Gastronomie sustenabilă. Respect față de mediu și față de producători locali. Ingrediente naturale, sezoniere. Și cât mai multe preparate gătite în bucătăria proprie. Cam așa am putea descrie, în câteva cuvinte, conceptul de restaurante farm to table. Hai să descoperi câteva astfel de localuri din țară.
Noul trend în poziționarea restaurantelor contemporane este să construiască o experiență de brand. Iar în susținerea acestui statement contribuie atât designul și arhitectura (open kitchen, separee etc.), cât și meniul (mic dejun toată ziua, all burgers etc.). Sau chiar anumite… permisiuni (să le zicem așa) suplimentare – poți lucra remote acolo, îți poți aduce câinele etc. Astfel, restaurantele nu se rezumă la misiunea de a-ți oferi o masă cu gust, ci se implică activ în a construi o relație cu publicul lor și a-i contura o percepție pozitivă.
Restaurantele din acest articol duc această misiune la nivelul următor: nu influențează doar viața celor ce le trec pragul, ci contribuie semnificativ la îmbunătățirea întregii comunități. La valorificarea culturii regiunii și la protejarea patrimoniului gastronomic local. De ce? Sunt restaurante farm to table care declară public (încă de la înființare) că folosesc ingrediente locale, sezoniere. Generează meniuri inspirate din moștenirea culinară locală și se implică în educarea comunității. Iar pentru această sarcină pe care și-o asumă voluntar și cu atâta dedicație, și noi ne exprimăm recunoștința.
6 restaurante farm to table din țară, pe care le apreciem foarte mult
SZIKRA
– Sfântu Gheorghe –
Iată un concept original semnat de chef Mădălina Santa Roman, un chef cu experiență internațională, ce a decis să dea o șansă orașului în care s-a născut și comunității sale. Așa că acum trei ani și ceva și-a deschis un restaurant în Sfântu Gheorghe. Un loc unde să gătească nu doar cu ingrediente proaspete, sezoniere și locale, dar și după rețete inedite: Szikra.
În 2019 restaurantul și-a schimbat proprietarul și, odată cu asta, locația. Acum se află în cadrul Isabella Boutique Hotel, iar bucătăria este condusă de Kicsi Sándor. Mădălina este consultant și se ocupă de conceptul meniului. După cum anunța chiar ea la finalul anului trecut pe Facebook, „voi continua să gătesc, să cercetez, să creez, să inspir, să descopăr, însă prin țară, sub alte forme”.
Meniul de la Szikra are la bază ingrediente simple, naturale, și preparate realizate cu precădere din ingrediente locale. Nu doar foraging-ul face special acest loc, dar și conceptul care-l plasează printre restaurante farm to table: se aprovizionează (în parte) cu legume din propria recoltă, din grădina restaurantului. Nevoia de a menține acest standard de sustenabilitate se reflectă în preparatele propuse. Pe de o parte, meniul se schimbă odată cu anotimpul (dar au și propuneri care vin și pleacă de la o săptămână la alta, în funcție de materia prima disponibilă). Pe de altă parte, se observă un caracterul concentrat din ce în ce mai mult pe ingrediente vegane și vegetariene, pe folosirea a cât mai multe leguminoase și pseudo cereale.
Data viitoare când mergi la Brașov, dă o fugă și la Sfântu Gheorghe și n-o să-ți pară rău deloc!
NATIV
– Cluj–
De ce am include și un steak-house în lista de restaurante farm to table? Pentru că mâncarea este absolut delicioasă, din ingrediente locale și 100% românești. Principiile după care se ghidează în tot ceea ce fac cei de la Nativ pot fi rezumate în 3 elemente. 1. Ingrediente de origini românești. 2. Atenția producătorului față de produs. 3. Simplitatea în farfurie. De la carnea de vită crescută pe pășuni românești și până la sarea din bucate adusă chiar de ei de la salină, totul provine din zone geografice apropiate.
Elementul cheie este dorința de a pune în evidență ingrediente curate, produse locale și de a le transpune într-o farfurie reușită și în plăcerea de a așeza oaspeții la masă, în tihnă, împreună cu cei dragi ai lor.
Proprietarii Nativ au privit înspre rădăcini și au ales să valorifice gustul, strădania micilor producători locali de a-și îngriji pământul și dragostea fermierilor pentru animale. Pun accentul pe proveniență și au grijă că fiecare produs să respecte o etică a calității. Sistemul lor riguros de selecție a furnizorilor analizează în ce mediu a fost crescut animalul, cum au fost cultivate legumele, sau de unde provin ingredientele. În plus, gătesc cu alimente neprocesate sau, după caz, cu cele procesate în mod natural, care să nu fi întâlnit stabilizatori artificiali și alți conservanți.
Întreaga experiență culinară e completată de băuturile din meniu. La ei găsești inclusiv vin pe care-l achiziționează de la o cramă mică, de familie, bere artizanală produsă în Cluj, dar și tărie pur românească, făcută după o rețetă transmisă din generație în generație.
Din meniu:
- Coaste de vită din Mărginimea Sibiului servite alături de piure de păstârnac și ciuperci în sos brun;
- Platou cu brânzeturi maturate și mezeluri de la producătorii din zonă, legume de sezon fermentate, fagure din Transilvania și un vin;
- Țelină coaptă cu iaurt de bivoliță;
- Burtă de porc cu salată caldă de fasole, sos de hrean și boabe de muștar murate;
- Ecler cu cremă de dovleac copt, nuci caramelizate și cremă de iaurt cu miere.
Descoperă mai multe restaurante faine din Cluj, aici.
BISTRO DE L’ARTE
– Brașov –
Unul dintre cele mai vechi localuri din Brașov, ce numără deja peste 20 de ani, este Bistro de l’Arte. Restaurantul pentru care Oana Coantă, bucătarul și co-proprietarul Bistro de l’Arte, a fost desemnată de ghidul Gault&Millau „Woman Chef of the Year”.
Bistro de l’Arte a devenit cunoscut mai ales pentru abordarea diferită a gastronomiei românești, într-o perioadă în care puține restaurante aveau curajul să iasă din rând. De atunci, an de an, respectând sezonalitatea ingredientelor, colaborând cu producătorii locali și aducând în actualitate rețete românești uitate, bistroul a devenit din ce în ce mai cunoscut și în țară și peste hotare.
La fel ca și în cazul celorlalte restaurante farm to table menționate, și aici mâncarea este corectă. Proaspătă, sănătoasă, din surse locale. Fiind un restaurant care se bazează pe ingrediente sezoniere, pentru a respecta principiile sustenabilității, localul ține cont de anotimpuri. Vara, la Bistro de l’Arte găsești produse locale în proporție de peste 65% în meniu (pentru că abundă legumele și brânzeturile proaspete). Însă iarna raportul e undeva pe la 45%. Întotdeauna au ăn meniu preparate inspirate din gastronomia românească tradițională. Felurile culese și gătite de Oana și de echipa de la bistro mențin vie moștenirea culturală gastronomică a României. Iar existența Bistro de l’Arte este o promisiune că aceste minunății nu vor fi uitate, înghesuite de pizza și burgeri.
Din meniu:
- Clătită rumenită din mălai, umplută cu burduf și carne la borcan ,omletă moale și murături în sos de muștar;
- Pulpă de pui coaptă încet în cuptor, cu sos de prune și dulceață de ardei iute, piure de cartofi cu busuioc, sfeclă marinată cu hrean, sos de muștar și mere;
- Tăiței în șodou (cremă de lapte și ou) aromat cu mușețel.
Plus multe bunătăți care apar când nici nu te-aștepți – ca de exemplu piure de urzici și leurdă, ou poșat și cartofi rântăliți. Sau tocană din burtă de porc, pulpă de vită, cârnați cu paprika, gătite în două tipuri debere, cu sos de ardei copt și muștar. Ori cremă de zahăr ars cu dulceață de cireșe amare și bundaș dulce-sărat din conzonac…
Dacă vrei să descoperi si alte restaurante din Brașov recomandate de noi, găsești aici.
GRAI
– București –
Ce denumire inspirată, nu-i așa? Povestea numelui acestui restaurant se leagă de soția chefului Daniel Pălici, care a considerat mereu că gătitul este „graiul” soțului ei, o fire mai introvertită. Daniel este unul dintre cei mai talentați bucătari din nouă generație, iar în 2018 a fost nominalizat la categoria Great Chefs of Tomorrow de ghidul de gastronomie Gault&Millau România. De altfel, el a fost și head chef la Maize, un alt nume important pentru conceptul farm-to-table (restaurantul s-a închis între timp).
La Restaurant Grai, într-un design minimalist, în perfectă simbioză cu personalitatea și filosofia lui chef Pălici, poți să te bucuri de preparate gătite numai cu ingrediente care se găsesc la noi în țară. Cumpărate exclusiv de la producătorii locali, care se schimbă ciclic, de la un sezon la altul. Motiv pentru care ți-l și recomanăm în lista noastră de restaurante farm to table.
La Grai se gătește doar cu ingrediente românești, într-un plating spectaculos și minimalist, ce ridică gastronomia la rang de artă. Poziționarea localului este de „experimental restaurant”. [Ce înseamnă asta mai exact, descoperi în interviul nostru cu chef Daniel Pălici]. Iar meniul se schimbă lunar, pentru a include doar ingrediente locale și sezoniere. „Aprovizionarea o facem din Obor și de la mici producători din jurul Bucureștiului, depinde de ce ne dorim”, cum spune chiar chef Pălici.
VISCRI 32
– Viscri –
În mijlocul naturii, ar fi și păcat să nu gătești cu tot ce-ți oferă ea! Așa că nu-i de mirare că la Viscri preparatele sunt create după vechi rețete românești, din ingrediente locale și sezoniere, cât se poate de proaspete. Și vin la fix după o experiență de turist în țara ta, explorând meleagurile fascinante unde chiar și regele Charles are o casă.
Doar o vizită scurtă e suficientă pentru a-ți da o super energie, dar noi îți recomandăm să petreci ceva mai mult timp la ei, și să te cazezi aici. Așa ai timp să te bucuri nu dor de liniște și de peisaj, dar și de tot ce înseamnă slow food, mâncare bună făcută după rețetele inspirate de bunica proprietarei. Am mai povestit noi despre acest loc de poveste aici.
Meniul de slow food de la Viscri 32 începe cu un disclaimer în care proprietarii anunță conceptul de farm-to-table de care nu s-au dezis de la restaurarea șurei lor încoace. Mara Elena Oană a ales această metodă de a găti deoarece crede cu tărie în mâncare onestă. Mâncare inspirată de patrimoniul cultural transilvănean și gătită încet, cu ingrediente de la țărani și ferme mici de pe o rază de 75 km în jurul satului.
Gătesc zilnic un meniu diferit, gândit pe baza ingredientelor pe care le colectează de la familiile de țărani și mici fermieri cu care lucrează. Totul e pe baza sezonalității și a principiului de reducere a risipei alimentare. Meniul include zilnic 3 preparate (supă, fel principal, desert) și costă 90 lei.
Exemple din meniu:
- Zamă de șalate – ciorbă cu salată verde și alte verzituri proaspete, gătită
ardelenește cu afumătură din porc de la măcelarul Anghel, papară cu ouă de țară
și smântână grasă de la munte; - Mâncare ardelenească de spanac organic gătit cu lapte de la văcuțele din sat și
smântână de la munte, servit cu caș de oaie copt-n griș; - Colivă de veselie: arpacaș cu lapte din sat, zahăr ars și dulceață de la Fundația
Adept Transilvania.
NOUA și NOUA B.A.R
– București –
NOUA, creația chefului Alex Petricean, cinstește bucătăria românească într-un stil contemporan, deosebit de creativ. Cele mai gustoase ingrediente românești sunt combinate inedit, dar foarte reușit într-un meniu de cină. Restaurantul își răsfață oaspeții cu un meniu prestabilit, denumit „o reprezentare geografică și gustativă în 7 acte a teritoriului carpato-danubiano-pontic”. De la MBSS clasic, la șalău zvântat două zile în sare, fiecare preparat are ceva special și se leagă bine de următorul din meniu.
Pe de altă parte, Nouă BAR este urmașul primului NOUA, iar B.A.R. înseamnă Bucătărie Aproape Românească. Asta înseamnă că pe lângă majoritatea formată din ingrediente locale, își fac loc într-o proporție mică și „răsfățuri” internaționale, în special fructe de mare. Atenție, însă, fiecare este integrat într-o rețetă românească reinterpretată. Spre exemplu, unul dintre sosurile folosite la un dish de fructe de mare este ciorbă de burtă. O altă minune din acest restaurant sunt micii în coajă de cartof sau desertul cu pudră de leuștean.
KRUD Braserie
– Iasi –
„Produse locale, mâncare sănătoasă, prețuri corecte”. Despre asta e vorba, în câteva cuvinte, la Krud Braserie. Un local definit de conceptul farm to table, care revoluționează arta gustului. După cum spun chiar ei, e un concept modern, creat din dorința de a susține și a promova producătorii români din toate colțurile țării și de a ajuta la creșterea economiei locale promovând calitatea. Cum fac asta? Cum altfel dacă nu prin mâncare de calitate?
Krud Braserie nu e doar un loc foarte fain în care să te-aduni cu prietenii și să mănânci ceva bun, dar este și punctul de întâlnire a unei comunități: cea a iubitorilor de produse românești.
Aici se regăsesc laolaltă fructe și legume proaspete, lactate delicioase și preparate din carne savuroase, dulcețuri naturale și miere de diferite tipuri, zacuscă unică pregătită de bucătarii Krud și specialitățile culinare ale acestora.
Meniul este unul fusion, capabil să satisfacă preferințe diverse. De la vită Black Angus, maturată crud-uscat timp de 21 zile, la paste carbonara delicioase și autentice, poți găsi oricând ceva bun fie pentru prânz, fie pentru cină.
Din meniu:
- Zamă moldovenească, din pui de fermă, legume din grădină, tăiței proaspeți făcuți în bucătăria Krud, borș acru de casă și servit cu pâine de casă
- Păstrăv prăjit tradițional în crustă de porumb, servit cu mămăliguță și sos de mujdei făcut în casă
- Coaste de porc glazurate
- Alivancă – desert tradițional din brânză de vaci, ouă, făină de porumb, servită cu dulceață din băcănia Krud.
Descoperă și alte restaurante bune din Iași, aici.
SORO.LUME
– București –
Chef Mihai Iosif Toader este unul dintre foarte talentații tineri bucătari. Iar Soro.lume este restaurantul pe care l-a deschis alături de Melinda Teohari (Paninaro), în plină pandemie. E restaurantul care i-a încununat munca de până acum și care i-a fost antidot la depresie. Cum am putea să definim bucătăria lui? O bucătărie neoromânească. Timp de mai mulți ani a mers prin țară și a adunat rețete de pe tot teritoriul României. Le trecea prin filtrul propriei viziuni și creativități și le aducea la viață, folosind tehnici vechi pentru a crea preparate moderne.
Toată mâncarea la Soro.lume se prepară la foc deschis, în ogeac oltenesc, cuptor bucovinean, plită mănăstirească, la grătar, afumătoare ardelenească, ori țest. „Avem meniu sezonal, îl schimbăm în funcție de ce apare la piață. Ne ghidăm foarte mult pe legume, lucrăm cu producători locali. Încercăm să fim creativi și avem meniu scurt. La fel și meniul de vinuri, care se schimbă în funcție de sezon”, ne povestea Mihai într-un interviu. „Ne aprovizionăm cu legume de la Grădina Corbilor, de exemplu. Lucrăm cu Asociația Verde, care colectează produse de la toți țăranii din jurul Bucureștiului. Nouă ne aduc miercurea, la restaurant, legume fără depozitare. (Altfel, după ce culegi leguma, dacă o depozitezi, își pierde foarte mult din proprietăți.) Noi primim în aceeași zi tot ce culeg țăranii dimineața. Cumva, ajutăm fermierii din jurul Bucureștiului să se dezvolte ca producători. Produsele sunt gustoase, sustenabile, prețurile sunt OK, toată lumea are de câștigat.”
Din meniu:
- Captura zilei – pește cu sos de ierburi arse, tocătură de midii, salată de măcriș verde și flori de fenicul;
- Balmoș din ușa stânii – balmoș ars în unt cu smântână afumată și ciuperci de pădure;
- Dulcele imprevizibil – creier de vițel, fructe de pădure de sezon, crumble copt la lemne, busuioc rosu și verde.
PLAI
– Sibiu –
La Plai conceptul este conturat tot în jurul bucătăriei creative, care dă naștere la experiențe senzoriale integrate cu locul, anotimpul și terroirul din care provin ingredientele.
După ce au lucrat mai mulți ani în străinătate la restaurante de renume, Petra Hianu și Paul Moinea au revenit în țară și au deschis acest restaurant în locul unde a funcționat Syndicat Gourmet (un alt restaurant renumit din Sibiu). Localul nu este foarte mare, dar are o atmosferă cu totul aparte și o terasă foarte frumoasă!
Chef Petra Hianu creează „poezie pe farfurie” pornind de la ingrediente provenite de la fermieri locali. Și, pentru a-i susține, în meniu se menționează nu doar ingredientele, ci și zonele din care provin – fie că vorbim de păstrăv, brânză, carne de mangaliță, legume sau fructe. Evident, în aceste condiții și meniul se schimbă odată cu anotimpul, așa cum se obișnuiește în orice restaurante farm tot table. În plus, și lista de băuturi cuprinde vinuri românești, dar și sucuri naturale preparate chiar de ei.
O mică mențiune: restaurantul primește doar copii cu vârste de peste 10 ani.
Dacă vrei să descoperi și alte recomandări de restaurante din Sibiu, găsești aici.
Oricare dintre aceste restaurante farm to table ai alege pentru o vizită culinară, vei fi impresionat de principiile pe care le respectă și comorile gastronomice găsite acolo. Noi sperăm doar să ne lași un comentariu cu experiența ta, pentru a continua această listă prețioasă.
Până atunci, descoperă și câteva restaurante etalon pentru noua bucătărie românească, din țară sau din București.
