Gastronomia românească trece de ceva vreme printr-un amplu proces de redescoperire – a ingredientelor uitate, a rețetelor tradiționale, a gusturilor autentice. O mișcare strâns legată de cultura noastră, o abordare proaspătă a noii generați de chefi care uimesc prin preparatele și talentul lor. Iar restaurantele despre care îți povestim acum sunt reprezentative pentru ceea ce numim „noua bucătărie românească fină”.
Despre gastronomia românească s-au spus multe, și nu neapărat întotdeauna în cuvinte de laudă. Ba că e mâncarea e prea grea, ba că nu are nimic autentic, ba că e de „duzină” etc. Pe de altă parte, e vorba aia că „nimic nu se compară cu mâncarea de la mama de-acasă”. Două poluri opuse, două puncte de vedere în antiteză, care își pot găsi însă un teren comun. Și acest punct de convergență poate fi noua bucătărie românească.
Kaiamo: Not just a restaurant. Experimental Romanian Cuisine
Cum am putea defini conceptul de gastronomie neoromânească?
Pe măsură ce anii au trecut și ne-am îndepărtat de comunism, gastronomia a început să fie privită de tot mai mulți oameni ca fiind ceva mai mult decât un mijloc de a potoli foamea. E drept că pentru noi, pentru români, mesele au fost întotdeauna un prilej de socializare, de bucurie. Dar odată cu deschiderea către occident, am început să vedem în gastronomie și o formă de artă. Am devenit mai curioși, mai dornici să experimentăm lucruri noi, mai dispuși să ne educăm gusturile și preferințele culinare. Mulți tineri bucătari au plecat în afară – să învețe, să muncească din greu și să descopere ce înseamnă bucătăria făcută la rang de stele Michelin. Apoi au revenit în țară cu tot bagajul de cunoștințe acumulate, dar poate și cu un alt mod de a privi lucrurile. Și cu dorința de a demonstra că și în România există creativitate, inovație, există bucătărie fină, autentică.
Dacă „mișcarea” (să-i spunem așa), a început în București, astăzi sunt restaurante extrem de bune în toată țara, care promovează noua bucătărie românească – de la Cluj, la Sibiu, de la Brașov la Sfântu-Gheorghe. Sunt chefi pasionați, plini de curaj, care experimentează și vin mereu cu idei noi, încercând să facă lucrurile într-o manieră altfel.
„Ingredientele” principale
Nu există un „manual” pentru ceea ce înseamnă noua bucătărie românească – „dacă faci așa și pe dincolo, dacă folosești X și Y, le prepari așa și le așezi așa, înseamnă că ai reușit”. Dar există anumite puncte importante – mai ales în ceea ce privește calitatea. De exemplu, folosirea de ingrediente proaspete, de sezon, integrate în preparate excelente. De cele mai multe ori aprovizionarea se face de la producători locali sau de la fermieri din zonă, iar alteori ingredientele sunt culese de pe dealuri, de exemplu, chiar de cei care le prepară apoi în bucătărie. Un alt „punct” ar fi expunerea de farfurii aparent simple, dar extrem de complexe odată ce le iei „la puricat” – combinații surprinzătoare de preparate sau ingrediente, la care nu te-ai aștepta. Reîntoarcerea la ingrediente locale (unele uitate de-a lungul timpului și redescoperite de mințile curioase), la preparate culese de prin colțuri ascunse ale țării sau de prin bucătăriile mămăițelor de la țară și reinterpretate cu multă ingeniozitate, modernizate. Iar platingul cu siguranță te va surprinde de fiecare dată! În plus, majoritatea meniurilor sunt destul de scurte și create în jurul unui concept – astfel încât mâncarea devine un mod de exprimare culturală.
Sunt feluri de mâncare românești 100%? Nici nu contează – suntem, până la urmă, o țară la confluența unor culturi din cele mai diverse, cu influențe de pe la vecinii noștri sau de la cei care ne-au cotropit la un moment dat. O țară balcanică latinizată. Dar da, vorbim de preparate tradiționale, reinterpretate și regândite.
Sunt preparatele de fine dining? De cele mai multe ori da, am putea să le încadrăm astfel, dar nu e o regulă generală. Și chiar dacă ar fi, nu ar fi timpul să ne mândrim și noi cu o bucătărie fină românească?
Restaurante reprezentative pentru conceptul de „noua bucătărie românească”
NOUA – bucătărie românească
NOUA este o poveste românească. Începe cu a fost odată și continuă cu lupta contra fricii drobului de sare. Acel drob în spatele căruia stă o reală frică de a acționa, care ne transformă, uneori, în contemplatori ai lui şi nu invers. „Nouă însă ne place să credem că drobul de sare este un început. Nu ne este teama de el, ci din contra, ne-a devenit prieten, şlefuit din drob într-un cristal luminos de sare”. Așadar „cristalul de sare” al teritoriul românesc este laitmotivul manifesto-ului NOUA… Îl găsiți şi în sigla lor.
Chef Alex Petricean este geniul din spatele NOUA. A început în România, apoi a urmat stagii de specializare, cutreierând ca învățăcel, timp de aproape trei ani, prin unele dintre cele mai mari bucătării din lume (inclusiv pe la Noma, din Copenhaga, cel mai bun restaurant din lume și locul de unde a pornit această mișcare a noii bucătării locale). S-a făcut remarcat în 2015, pe când ocupa poziția de Head Chef la Atra, promovând pentru prima oară curentul ce astăzi poartă denumirea restaurantului său. A fost ales Chef-ul anului în 2018, de către Ghidul Gault&Millau. Și a deshis NOUA Bucătărie Românească în anul 2019, ca pe un restaurant de experiență unde pune în valoare tradiția, terroir-ul și produsul local, sub propria filozofie.
„Meniul la Noua a fost gândit de la început ca pentru o experiență. O experiență în 14 acte, gândite într-o ordine bine stabilită, ce își doresc a purta oaspetele printr-o călătorie gustativă pe întreg teritoriul României. Schimbăm meniul foarte des, doar în raport cu bogăția și sezonalitatea naturii. Adesea, chiar dacă unele ingrediente sunt disponibile doar două săptămâni, alegem să le expunem în farfuriile noastre, deși implică schimbări operaționale de la o zi la alta. Iubim biodiversitatea acestui teritoriu, fapt pentru care prin mâinile noastre trec 98% ingrediente românești”, explică Alex.
Multe idei interesante au „copt” de-a lungul timpului – Pasca în cozonac; frumoasa
Coloană a Infinitului (în variantă comestibilă) – un omagiu adus lui Constantin Brâncuși cu ajutorul a diverse ingrediente; „Savarina” sărată cu cremă de brânză și tomate, îmbibată cu apa de roșii infuzată cu busuioc; Ardeiul umplut cu obrăjori de vită și napi; Clătita cu icre de crap, sfeclă roșie și kale și multe multe altele.
La Noua servesc doar meniuri de degustare. Meniul se schimbă constant și chiar merită să faci această călătorie gastronomică alături de ei! În restaurant, la interior, poți savura „România în farfurie” – o reprezentare geografică și gustativă în 7 acte a teritoriului carpato-danubiano-pontic. Pentru terasă au un meniu separat (tot de degustare), în două variante – cu 5 sau 7 piese. (Spoiler alert) Ca să-ți faci o idee: Chefal din Marea Neagră sau Miel îndopat cu varză sau Caramea de griș cu lapte, turtă dulce și hrean (toate din meniul de restaurant). Sau Plăcintă basarabeană în fuior, umplută cu urdă frecată cu iaurt și Înghețată de mușețel, căpșuni și chipsuri crocante (din meniul de terasă).
Adresa: Str. Popa Nan 7
Foto: Noua
KAIAMO
„Nu suntem un restaurant. Ci un concept. Un proiect. O filozofie. O ideologie. Un loc aparte. Iar dacă este comparabil, atunci nu mai este KAIAMO.”
Și într-adevăr… KAIAMO e despre bucătărie experimentală. E un simbol al schimbării, un concept de contrast. O formă de artă pură a nostalgiei. KAIAMO reprezintă sezonalitate și terroir – meniul se schimbă o dată la trei luni și constituie o simbioză între natura care ne înconjoară și trecerea timpului. În bucătăria restaurantului, scopul este de a se întoarce la originea strămoșilor noștri, pe vremea când mesele erau definite de poziția geografică și de sezon. În acest scenariu, natura este adevăratul artist. Valorile lor sunt construite în jurul Mamei Natură, acestea concentrându-se pe pasiunea pentru gastronomie și respectul pentru produsele locale și artizani. Și așa, construiesc treptat și lin Patrimoniul Gastronomic Românesc.
Chef Radu Ionescu a revenit în România după 7 ani petrecuți în Londra. A absolvit programul „Grand Diplôme de Cuisine et Pâtisserie” al institutului Le Cordon Bleu, apoi a experimentat scena gastronomică londoneză (culminând cu perioada lucrată în bucătăria renumitului bucătar Ollie Dabbous, la extravaganta sa locație cu o stea Michelin).
Întors în țară, și-a dorit un restaurant cu o identitate foarte puternic românească. „Toată ideea a plecat de la meniu, de la mâncarea din copilărie, ce înseamnă pentru mine România adusă în prezent, rețetele bunicii, rețete care mi-au influențat puțin abordarea culinară. Apoi am zis să creăm cu adevărat un concept, să punem România cumva pe hartă. Am început să studiem ce înseamnă România, ce înseamnă gastronomia, am citit foarte mult despre Radu Anton Roman, m-am uitat la toate documentarele, am încercat să regăsim toate influențele care au determinat gastronomia României în ultimul secol”, povestește Radu.
În doar 9 luni de la deschidere, KAIAMO a primit 15 puncte și 3 bonete în ghidul Gault & Millau România, iar Chef Radu Ionescu a fost primit distincția de „Great Chef of Tomorrow”. Apoi, în noiembrie 2019, la aproape un an de la deschiderea oficială, the WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS, autoritate și ghid gastronomic cu acoperire globală, a inclus restaurantul KAIAMO în lista WORLD’S 50 BEST Discovery – cele mai bune 1.000 de restaurante din lume.
Recent, la KAIAMO s-a lansat noul meniu – al 11-lea de la deschiderea restaurantului. L-au denumit „MANIFEST” și fiecare preparat vine să sublinieze o idee, să pună punctul pe „i” cu privire la tot felul de probleme actuale. De aceea și sunt însoțite fiecare de câte o zicală românească celebră – cu filozofia care-i stă în spate. Ca de exemplu, „Ia o piatrā în gurā” – Când a fost ultima dată când ai încercat ceva nou, ca de exemplu acest parfait de ficat de pui și palincă? Sau „Când îți furi căciula singur”, care subliniază problemele din lanțul de distribuție al anumitor ingrediente, precum trufe. Noi exportăm în Italia trufe de calitate, și apoi le importăm la un preț premium, drept trufe italiene. Așa că ei au creat un preparat cu trufe „false”, din legume locale de sezon, ciuperci și apoi au presărat peste toate pudră de trufe. Ori, unul din preferatele noastre – „Slava Ukraini” din ideea de solidaritate. Un mousse făcut cu același ceai pe care refugiații ucraineni îl primesc dacă le trec pragul (alături de mâncare, medicamente și chiar adăpost). Cu marmeladă acrișoară din cireșe amare (la fel ca soarta celor care trăiesc drama războiului) și cu bezea crăpată – asemenea clădirilor bombardate, dar care încă stau în picioare.
Adresă: Str. Ermil Pangratti 30A
Foto: Kaiamo
Kané – New Romainian Cuisine
Pe str. Dianei, o vilă istorică care ajunsese la un moment dat complet abandonată și dărăpănată, a primit șansa la o nouă viață. Și odată cu ea, restaurantul Kané a adăugat o nouă filă în povestea sa. Deschis în 2016, localul s-a mutat în locația actuală în 2019. Casa a fost renovată dar își păstrează încă farmecul istoric, fiind totodată de o eleganță modernă, luxoasă. Aceeași idee o regăsim oarecum transpusă și în meniu: o componentă „veche” (pentru că research-ul pentru acest proiect a pornit de la trecutul românesc) și o componentă „modernă” (prin care creativitatea românească e adusă în contemporan sub forma un preparate autohtone ingenioase, fascinante).
Kané întruchipează cu adevărat ideea de fine dining. „O explorare a gusturilor profunde și neașteptate, născute exclusiv din ingrediente locale atent alese și îmbinate”. Așa se face că meniul și preparatele sunt gândite și create în funcție de ingredientele de sezon, de proveniență autohtonă, și totul se prepară în bucătăria lor – de la pâine, la unt, sosuri sau uleiuri aromatice. E un întreg proces prin care mâncarea trece – de la a găsi cel mai bun furnizor, cu cele mai gustoase și calitative ingrediente, la păstrare, conservare, fermentare și preparare, la gătire și apoi plating de înaltă clasă.
Chef Cătălin Bejenariu este tânărul chef din imaginația și mâinile căruia ies minunățiile din farfurie. Este unul dintre cei mai bine pregătiți bucătari de pe la noi, care a acumulat experiență în restaurante de cinci stele din Anglia. La Kané a strâns în jurul său o mică echipă alături de care cercetează, testează, creează și uimește. Schimbă meniul la aproximativ trei luni și de fiecare dată pare că se întrece pe el însuși. Cu o atenție incredibilă la detalii, prezentare de excepție combinate cu măiestrie în păstrarea și evidențierea gustului și îmbinarea aromelor, la Kane ai parte de o experiență completă, de fiecare dată.
Sfatul nostru este să alegi unul dintre meniurile de degustare pentru a parcurge și a asavura cu adevărat această călătorie a gustului (alături de vinurile potrivite).
Noul sezon a venit cu multă inspirație și echipa a conturat cu măiestrie un meniu care se inspiră din evoluția naturii, aducând la masă un manifest de creativitate, în cele mai surprinzătoare moduri, redefinind gusturile clasice cu ajutorul ingredientelor regionale. Și ce spectacol culinar! Ca de exemplu, întâlnirea fericiră dintre Jeleul de sfeclă roșie, bomboana de ciocolată și mini tarta cu cremă de alune – o îmbrățișare delicioasă între trei texturi și trei arome originale, pentru o explozie surprinzătoare de dulce. Sau cea dintre carnea de miel suculentă și aromată, combinată armonios cu trufe și sos verde, ori dintre păstrăvul afumat cu sparanghelul de primăvară și căpșunile fermentate… Și multe, multe alte surprize.
Servirea este ireproșabilă, atmosfera impecabilă și experiența, per total, demnă probabil de steluțe Michelin.
Adresa: Str. Dianei 9
Foto: Kane
Anika Restaurant
Anika este un alt restaurant cu bucătărie românească modernă, o manifestare gastronomică și oenologică a moștenirii culturale și a terroir-ului românesc. Restaurantul se află într-o clădire ce datează din 1906, din Centrul Vechi, iar design-ul a fost creat de cei doi fondatori – chef Alexandru Dumitru și Somelier Andrei Popa (care între timp s-a retras din proiect). Fiecare element de design e conceput sau făcut de mâna lor – de la pardoseală, la vitraliul de la bar, de la pereții băilor, la coșurile din nuiele pe post de lustre. Rezultatul final este un spațiu plin de spirit și căldură, cu forme simple și elemente minimaliste.
Anika este despre mâncărurile vechi românești, despre ingrediente locale de sezon și vinurile născute pe pământurile romanești. Acestea stau la baza creării meniurilor de preparate și a listelor de vin. Fiecare preparat din meniul Anika își are începuturile în afara bucătăriei, pe dealuri, la ferme sau în piețele locale. Și așa, povestea Anika se conturează în jurul bucătăriei românești, autentice, cum doar în copilărie mai întâlneam. Pentru asta colaborează cu producători locali care le aduc legume proaspete din Dâmbovița și Argeș, au (în sezon) gălbiori culeși din pădurile din Valea Doftanei sau brânză de burduf de la stână. Călătoriile pe care Alexandru Dumitru le face prin țară l-au purtat prin zone neumblate. Așa a început să construiască legături stabile cu fermierii și a ajuns să îl cunoască pe Leontin, culegătorul de afine și ciuperci de pădure care-i trimite lădițe cu bunătăți la București. Leontin, alături de care a și făcut, la un moment dat, un meniu cu trufandale de primăvară, inspirate din bucătăria țigănească.
La Anika Restaurant totul este interconectat, fiind menit să evoce amintirile felurilor de mâncare de odinioară. Până și pâinea este preparată din făină autentică, ce dă savoarea și recreează amintiri ale pâinii pe care o mâncam la bunici. Mai mult, cresc fructe și legume în grădina restaurantului tocmai pentru a se asigura că au gustul de odinioară/
Iar Alexandru Dumitru, chef-ul Anika Restaurant, își folosește iscusința în realizarea unor preparate memorabile folosind tocmai aceste ingrediente alese. Este un chef pasionat de tot ce înseamnă terroir-ul românesc. După ce și-a ascuțit cuțitele și cunoștințele culinare în străinătate, alături de mari Chefi cu stele Michelin, Alexandru s-a întors în țară, unde a început o adevărată vânătoare de ingrediente locale – prin piață, la ferme, prin păduri și prin gospodăriile oamenilor. Explorând și experimentând, crea preparatele lui pornind de la aceste ingrediente aparent simple, dar pline de savoare. În 2018 a fost premiat de către Ghidul Gault&Millau România cu distincția Terroir – pentru colaborarea cu producătorii locali. Iar în 2019, aceeași entitate l-a desemnat Bucătarul-șef al anului. În plus, pe vremea când era chef la Bistro Ateneu, restaurantul a fost inclus în lista 50 Best Discovery.
Restaurantul Anika este plăsmuirea unei viziuni care pe care a avut-o – cea a unei bucătării experimentale de improvizație, care are ca punct de pornire ingredientele locale și ca inspirație rețetele rare, vechi, românești pe care doar localnicii le cunosc, dar realizate într-un stil mai actual, mai fin.
După o perioadă grea, restaurantul Anika și-a redeschis porțile pentru oaspeți și în fiecare weekend vine cu două meniuri de degustare (unul în variantă vegetariană). De abia așteptăm să vedem ce surprize ne rezervă pe viitor!
Adresa: Str. Pictor Nicolae Tonitza nr.10
Foto: Anika Restaurant
Restaurant Grai
La finalul anului trecut s-a deschis în București un restaurant nou, de la care am avut mari așteptări, din start. Și de abia așteptam să vedem ce iese din mâinile lor. Ei bine, așteptările au fost îndeplinite, ca să zicem așa. Restaurant Grai este unul de fine dining, de autor, cu 30 de locuri. Chef și co-owner este chef Daniel Pălici, unul dintre cei mai talentați tineri bucătari de la noi, care a și fost nominalizat de Gault&Millau, în 2018, la categoria Great Chefs of Tomorrow.
Daniel este un talent descoperit din întâmplare, după cum el însuși declară, dar astfel de calități native nu puteau să găsească un teren mai propice pentru dezvoltare. A fost head chef la Maize Farm to Table și odată încheiat acel capitol, a vrut să demonstreze ce poate. Iar Grai e „galeria” în care își expune operele de artă. De altfel, poți urmări întreg procesul, pentru că restaurantul are o bucătărie complet deschisă.
Curiozitatea sa se manifestă în explorarea gusturilor, a unor ingrediente deseori trecute cu vederea, iar pasiunea pentru chimie alimentară îl îndeamnă să exceleze în a potența gustul fiecărui ingredient. Pentru Daniel, ingredientele sunt extrem de importante, motiv pentru el îndrăgește să se joace mult cu gusturile și texturile lor. Îi place să pună în evidență caracteristicile fiecăruia și să maximizeze calitățile fiecărui ingredient prin diferite tehnici de gătire. Lucrează cu câțiva producători mici și de încredere, care livrează produse de calitate, iar pe partea de conservare încercă să se dezvolte continuu. Ce îl definește ca și stil este o gastronomie românească, bazată pe produse locale, de sezon și rețete inovatoare. O bucătărie românească „modernizată”, creativă și surprinzătoare.
La Grai natura dictează meniul, pentru că acolo găsesc inspirația și îi ajută să nu se ferească de ingredientele uzuale pentru a face ceva care să rămână în Grai. Ingredientele provin de la producători locali și toate preparatele sunt gătite de la zero în restaurant. Inclusiv pâinea, coaptă cu propria maia începută de trei ani. Se vede că fiecare preparat este atent studiat, muncit, că se depun eforturi așa încât fiecare client să fie încântat de experiență. Iar meniul este completat de o listă de vinuri selecționate de somelierul Octavian Gruianu.
E multă inventivitate acolo, în farfurii, și e foarte surprinzător să vezi ce se poate face din ingrediente care poate îți par banale uneori. Sau cum diverse elemente pot fi astfel folosite încât risipa alimentară să fie redusă. Ca de exemplu: „Am fost foarte încântați când pe taraba cu migdale de Buzău am zărit păstăi. Și ne-am gândit bine să le punem lângă un somn pe care îl poșăm în unt. Dar cum nu vrem să aruncăm nimic, s-a mai ivit o minunăție și anume: „osul”, făcut din oasele de la pește, peste care s-a pus pudră de migdale, rezultată din sosul de aguridă”.
La Grai poți opta pentru meniu de degustare – atât vegetarian, cât și pentru iubitorii de carne – dar au și meniu à la carte. În meniul de primăvară, spre exemplu, ai să găsești: aperitive ca Rapane confiate cu napi murați, leurdă și sos de storceag sau Ridichii roșii umplute cu kale și mangold, glasate cu brânză Horezu și sos de măcriș verde; feluri principale deosebite, ca Anticot de vițel cu pastă din agude albe și ceapă, cartofi noi cu sos de busuioc, salată de țelină cu dressing de castraveți fermentați și ketchup de ciuperci; și deserturi savuroase, ca de exemplu Cremă de iaurt, pate de fruit de pară, chipsuri din piper alb și sos de mușețel.
Adresa: Str. Logofăt Luca Stroici, nr. 40
Foto: Restaurant Grai
Soro.lume
Pe chef Mihai Iosif Toader l-am văzut prima dată la MasterChef, tocmai hăt, în ediția a doua. Atunci a ajuns în finală și, chiar dacă n-a câștigat marele premiu, avea planuri mari: în 10 ani să ajungă printre cei mai buni bucătari din țară. Asta se întâmpla în 2013 și iată-ne nouă ani mai târziu când putem spune că da, Mihai Iosif Toader s-a ținut de promisiune. Este considerat astăzi drept unul dintre cei mai talentați bucătari din noua generație. Între timp a acumulat multă experiență și din 2017, atunci când a început proiectul Fragmente, a dezvoltat tot mai mult acest stil gastronomic neoromânesc. Fragmente este un proiect cultural care îl poartă prin țară alături de bunul său prieten, cobzarul Simion Bogdan-Mihai. Și împreună vizitează microregiuni din România. Este o documentare gastronomică și muzicală, o sursă de inspirație extraordinară, pentru că au ocazia de a descoperi mâncarea și muzica lăutărească din zone extrem de diverse ale țării. Și așa, de peste tot a cules câte ceva – gusturi diverse, tehnici bătrânești, rețete vechi transmise de generații, ingrediente aparte.
Restaurantul Soro.lume a venit deci natural ca un următor pas pe drumul urmat de Mihai Toader. Alături de Melinda Teohari (Paninaro), a deschis localul în plină pandemie, într-o casă veche din zona Mătăsari. Un restaurant despre noua bucătărie românească, cu mâncare bună, preparată cu ingrediente de sezon. Totul se face la foc deschis (foc, lemne, jar etc.) folosind tehnici vechi, pe care Mihai le-a cules prin drumurile lui. Au construit bucătăria în curte și cuptoare tradiționale din cărămidă și chirpici – au aici un ogeac oltenesc cu țest, cuptor moldovenesc pe lemne, o plită mănăstirească, o zonă de grătar și o afumătoare ardelenească. Tot locul are, de fapt o atmosferă aparte – casa veche, amenajată simplu dar cu mult bun gust, alb și mult lemn, cu mobilier recondiționat, o terasă micuță, plină de verdeață și cu muzică din perioada antebelică și interbelică (Gică Petrescu, Romica Puceanu etc.).
Pofta îți vine numa’ ce citești meniul – se distinge aici ușor background-ul în marketing, pentru că toate preparatele au denumiri interesante și descrieri care ațâță apetitul.
Cât despre mâncare… numai de bine! Am auzit mulți în jur spunând că „e cea mai bună din București” (chiar și persoane foarte exigente) și cred că e destul de greu să găsești pe cineva care să fi strâmbat din nas… Adună elemente din toate zonele țării, gustul este incredibil, combinațiile extrem de interesante și reușite! Plus că îți deschide „calea” către gusturi diversificate – ingrediente care poate nu te atrag în mod normal (ca inimi, spre exemplu) își găsesc locul în preparate care „îți vindecă frica de organe”, vorba lor. Așa este Turta din Zahana, umplută cu organe de porc și vițel coapte pe jar și în cuptor, muștar murat, usturoi copt, glazură de prune și murături de casă. Sau Borșul de inimi – borș de rață cu păstârnac ars, piure de ardei copt, inimi de rață coapte pe jar și ulei de leuștean. Balmoșul este extrem de apreciat de toată lumea (un preparat inspirat de o doamnă din județul Alba, pe care ei îl prepară ars în unt cu smântână afumată și ciuperci de pădure), Chifteaua transalpină, Porcul glazurat cu varză… Ce să mai, despre toate ar fi de povestit și de lăudat. Sunt puține preparate, dar e mai bine, că poți să le încerci pe toate (mai ales dacă mergeți mai mulți la masă). Toate ingredientele folosite sunt proaspete, de la producători locali sau din piață și de la țăranii din jurul Bucureștiului. Au căutat pălinca și alte licori minunate prin țară și apoi le-au adus în restaurant, plus că au vinuri tare faine și ele.
Excelentă bucătăria lui Mihai Toader! Și minunat mod de a aduce tradiția în vremuri și în preparate moderne!
Adresa: Str. Fluierului 33
Foto: Soro.lume
Oarecum din aceeași „ogradă”:
L’Atelier Relais & Chateaux
L’Atelier este un restaurant cu un concept neonostalgic și propune un fine dining bazat pe simplitate și desăvârșit prin contemporaneitate. Nu am putea să-l înscriem neapărat în „noua bucătărie românească” din simplu motiv că aici își găsesc locul și elemente din bucătăria franceză. Însă am vrut să-l menționăm în listă pentru că produsul local este însă foarte bine reprezentat, în mare parte din meniu. În mai 2020 bucătăria a fost preluată de Chef Bogdan Alexandrescu, care își invită oaspeții la o explorare a tradiției culinare balcanice, pentru a redescoperi înțelepciunea ancestrală a gustului și mâncărurilor locale.
Bogdan aparține noii generații de bucătari ai României – un chef cu mult talent, dar și un activist care promovează și revoluționează constant specialități culinare pentru toți cei care apreciază mâncarea de calitate și un stil de viață sănătos. Și-a făcut debutul în lumea culinară în 2012, odată cu participarea la prima ediție a emisiunii MasterChef, unde a ajuns până în finală. Tot atunci și-a dobândit și porecla – Dexter. A participat la cursuri sau workshop-uri alături de mari bucătari ai lumii precum Jacques Louis Henrio, Frederic Jaunault sau Chef Jakob Hausmann, iar în 2018 a fost acceptat în programul Hautes Études du Goût, organizat de Universitatea Champagne-Ardenne din Reims în parteneriat cu Le Cordon Bleu Paris.
Chef Dexter afirmă curentul întoarcerii la natură și al respectului față de moștenirea culinară și față de specificul local, în contextul unei preocupări permanente către sustenabilitate. În viziunea sa, gusturile care ne-au definit copilăria redevin actuale, trăind o nouă poveste prin tehnicile și expresivitatea gastronomiei moderne. Fiecare dish din L’Atelier reprezintă o odă adusă tradițiilor culinare balcanice, sezonalității și autenticitatii. Meniul din L’Atelier este deopotrivă desfătare și explorare, găsind și regăsind semnificația tuturor influenţelor din cultura noastră gastronomică. Îi place să lucreze cu producătorii locali și regionali, de la mici afaceri de familie până la ferme și furnizori atenți cu mediul, și surprinde mereu prin originalitate, dar și prin atenția pe care o acordă celor mai mici detalii.
În meniu ai să găsești preparate precum Supă de frunze şi trufandale de sezon, cu ou de ţară perfect, Plăcintă de grădină cu maia și mole românesc, sau Pui de Horezu, hrib fake și ciuperci de Doftana dar și preparate neonostalgice ultra sezoniere, care celebrează tot ce are mai bun fiecare anotimp de oferit, și care se schimbă constant.
Adresă: Intrarea Aurora 17C
Foto: L’Atelier Relais & Chateaux
În concluzie… „viitorul sună bine”, vorba reclamelor. Este evident că în ultimii ani gastronomia românească a făcut progrese fantastice în ultimii 10 ani! Și au apărut tot mai multe restaurante pregătite să ofere experiențe culinare cu totul deosebite. La fel cum și clientela lor a devenit tot mai numeroasă. Am ajuns la nivelul restaurantelor de afară? Da, cu siguranță. Mai avem ceva de lucru la capitolul ăsta? Din nou, da. Dar de abia așteptăm să vedem cum evoluează lucrurile!
PS: e drept că am vorbit aici doar despre restaurante din București. Dar revenim în curând și cu recomandări din țară 😉
Citește și:
