Lectura despre un pic de Delta, cu premii. Cati dintre noi au avut parte de aventuri culinare pe baza de ciulini comestibili de balta, raci umpluti, crap la protap, mici de peste, chiftelute de peste, stiuca umpluta, nalangate, malasolca, fasole cu peste, storceac, rulada din peste si altele? Începem deci cu sfarsitul, pentru cei ce nu vor citi pana la capat: ce intamplari gastronomice placute sau mai putin placute ati trait in ultimii trei ani, in Delta Dunarii?
Si dau un exemplu. Poate nu v-ati facut de ras ca mine, la o masa cu bors de peste la Sulina, la inceputul lui noiembrie 2011? Borsul de peste este un ingenios fel de mancare „doi intr-unul”. Ceea ce in bucataria clasica, comuna ar fi primul si al doilea fel de mancare, in cazul borsului de peste cele doua sunt la un loc. Dupa facerea borsului, pestele este scos din fiertura si pus deoparte. Astfel ca este mancat separat borsul (sau ciorba sau supa), adica zeama cu ceva resturi de peste. Iar soiurile de peste ce au fiert impreuna, sunt oferite la inceput, separat, cu mujdeiul de usturoi alaturi. Nefiind familiarizat cu felul si ordinea servirii acestor elemente, ma asez la masa. Masa plina, se asaza ici-colo diverse farfurii, paine, pana sa fie pus ceva consistent, ca mancare. Am in fata ochilor un castron de 
inox de vre-un sfert de litru plin cu o zeama alba, groscioara, integrat in peisajul veselei din jur. Îl apropii de mine, gust, mi se pare o grozava zeama si dai si lipaie rapid. Doar era felul intai nu? Mi-era foame, mi-era pofta, totul s-a petrecut foarte repede, de nici nu am mai judecat ordinea asezarii celorlalte feluri pe masa. Era o masa populara, in curs de desfasurare, ceilalti meseni sporovaiau si isi vedeau de treaba, asa ca doar dupa ce am analizat cu atentie, am inteles ca mancasem mujdeiul. Na, ca o facusem! Daca nu mananci suficient de des altfel, poti rata cultura culinara originala. „La masa cu oamenii Deltei” ne spune cum stau lucrurile: „La noi ciorba de peste e si felu’ unu e si felu’ doi: se maninca mai intai pestele cu mujdeiul si dupa-aia zeama.”
Cartografierea practicilor gastronomice din Delta Dunarii sub titlul de proiect „La masa cu oamenii Deltei” a aparut in volum in 2012. Un proiect care a gestat cativa ani, a fost depus la finantare la Administratia Fondului Cultural National in 2009, dar implementarea i-a fost ratata, obiectiv, de catre Asociatia Grupul de Initiativa Radu Anton Roman. Cu mai multe sanse de succes, proiectul a fost realizat in 2012 de Asociatia Ivan Patzaichin-Mila 23 si SNSPA
, tot cu finantarea AFCN. Cercetatorii Monica Stroe si Bogdan Iancu au tras la rame impreuna si au administrat o echipa de studenti masteranzi la antropologie, la Facultatea de Stiinte Politice. Într-un fel mi s-a parut, prin simplificare, ca metoda cartii este asemanatoare cu aceea descrisa in „Power of Ten” realizata de Charles si Ray Eames pentru IBM in 1977. Daca te apropii prea mult de gastronomie, in cazul nostru de bucataria din Delta, nu vezi decat retete. Acesta este nivelul elementar dar sarac in cunoastere. Daca insa vrei sa afli serios si temeinic ce se intampla cu mancarea, cresti aria de cunoastere si incluzi si oamenii, locurile, povestile, uneltele, ce au vazut si spus semnificativ unii si altii despre subiect. „La masa cu oamenii Deltei” nu este o carte de consumsi despre consum, ci o carte-document despre ce inseamna azi cultura gastronomica in Delta Dunarii.
Geografia gastronomica a Deltei Dunarii este parcursa in Capitolul I de Bogdan Iancu si Monica Stroe prin introducerea catre intelegerea subiectului, „Delta, de la navod la ceaun”. Prof. Vintila Mihailescu ii adauga dimensiuni prin „Mancare si societate in Delta Dunarii”, iar campionul Ivan Patzaichin ne spune emotionanta sa poveste despre „Copilarie si tinerete culinara”. Prezentului i se adauga un Capitol II important si necesar, „Restituiri”. Avem marturii de la Grigore Antipa prin studiul sau „Vieata pe balta” ori „Diferitele moduri de conservare a pestelui” sau de la parcursul lui Radu Anton Roman si a lui Jacques Yves Cousteau, niste hoinari „În Delta”. De la acest moment al cercetarii, cartea ne transfera la capitolul „Retete povestite”. Povestile culinare au fost recuperate, recoltate si aflate de la locuitorii din Mila 23, Chilia Veche, Sfantu Gheorghe. Acestea sunt etapele cunoasterii pe care le veti parcurge in carte.
Mi s-au parut importante observatiile legate de relatia localnicilor cu pestele, gatirea lui. Cum anume sunt ierarhizatii pestii ca importanta culinara si care este predominanta geografica a unor specii. Care este masura in care bucataria locala isi mentine valorile si cat de mult imprumuta din alte culturi sau cat absoarbe din presiunea la care o supun strainii, turistii? Asa cum remarca prof. Vintila Mihailescu, „Privind in farfuria localnicilor, ajungi sa vezi si lumea lor inconjuratoare”. Interventia in timpul regimului comunist asupra ecosistemului din Delta Dunarii prin indiguiri, a avut ca efect reducerea accesului la resursa de peste, fracturarea modului traditional de viata al localnicilor, cu efecte asupra populatiei de pesti. Concesionarile post-nouazeciste au agravat situatia, pentru ca ele au pastrat indiguirile, interventii brutale asupra coerentei unei infrastucturi verzi care permitea vietuitoarelor sa circule, sa se inmulteasca. Instituirea Rezervatiei Biosferei Delta Dunarii, a fost un lucru foarte bun. Dar desi statul garanta dreptul populatiei locale de a pastra obiceiurile specifice locale si a oferi compensatii, in realitate nici astazi nu sunt sustinute modele alternative activitatilor economice traditionale care aveau in centrul lor pestele. În practica functioneaza o spirala ecologica negativa, un cerc vicios care include restrictii, braconaj, alte restrictii, pana la autodistrugerea sistemului. Rezultatul este ca intr-un spatiu atat de minunat cum este Delta Dunarii, nu veti avea ocazia sa savurati peste capturat legal, el nu poate fi cumparat direct de la cherhana, de la punctul de prima vanzare. Interventia factorilor externi in remodelarea functionala a Deltei Dunarii a dus la situatia de azi. Probabil ca veti avea parte de pulpe prajite in ulei, la ceaun. Cota de peste capturat legal a scazut dramatic in 10 ani. Iar orasul Tulcea cu intreaga sa faleza nu are nici un restaurant cu preparate din peste. Cultura gastronomiei pe baza de peste, de la Grigore Antipa incoace, a suferit pierderi enorme. Dar competitii precum cele 
organizate de Asociatia Salvati Delta si Dunarea, „D’ale gurii Dunarii”, inca mai pun reflectoarele pe o cultura ce trebuie valorizata. Ce ar fi de facut? Sa fie desfiintat, interzis pescuitul industrial in Delta Dunarii, anulate concesiunile si renaturate zonele desecate. Natura trebuie sa isi recapete drepturile si oamenii locului, obiceiurile. Ca sa nu uitam: si in aceasta lucrare aflam, inca odata, ca numele, activitatea si importanta lui Grigore Antipa sunt legate fundamental de Delta Dunarii, opera si viata lui fiind, pe buna dreptate subiect de cult pentru iubitorii rezervatiei.
Daca ati ajuns la capatul acestei scurte priviri asupra unei lucrari importante despre ce mai inseamna mancarea in Delta Dunarii, puteti publica povestea dvs. despre placeri sau neplaceri culinare in Delta Dunarii (atentie, nu retete) sub forma de comentariu la acest articol. Iar autorul celei mai interesante si sincere relatari, va primi un exemplar din cartea pe care v-am rezumat-o. Speram sa nu fiti prea departe de Bucuresti sau de Romania.
Inchei cu urarea „Dai Boje zavtra toje!” Asa se spune uneori in Delta Dunarii dupa un bors de peste facut asa cum trebuie, adica „Da Doamne maine la fel!”
Resurse
Proiectul Rowmania http://www.rowmania.ro
Power of Ten de Charles si Ray Eames (YouTube) http://bit.ly/YgmI2j
Deltagastronomia (site de proiect, fotografii, filme, evenimente) http://bit.ly/12YGz9p
Fotografii de teren pentru “La masa cu oamenii Deltei” http://bit.ly/Y0mEpr
Administratia Fondului Cultural National http://www.afcn.ro
*
