Fie că-i zice țuică, palincă, horincă sau rachiu, vedeta reuniunilor culinare românești este invariabil aceeași: o băutură tradițională distilată, mai tare sau mai slabă, care ne aduce pe toți împreună, dă startul bunei dispoziții și leagă prietenii autentic românești. Atâta timp cât este băută cu moderație, evident!
Știm cu toții că sărbătorile tradiționale românești au ceva doar al lor, un farmec aparte pe care doar noi îl înțelegem. De la rețetele de familie transmise din generație în generație și până la ritualul din jurul preparării și așezării mesei, toate sunt parte din identitatea noastră culturală.
De sărbători (și nu numai), indiferent unde mergi în România, este aproape imposibil să nu fi întâmpinat cu un pahar de „ceva bun, de la noi, de casă!”. Iar în fiecare regiune, din Moldova până în Banat și din Maramureș până în Teleorman, o masă tradițională românească trebuie neapărat să înceapă cu gospodarul casei lăudându-și propria producție de tărie.
Cele mai cele băuturi spirtoase românești
Procesul prin care fructele ajung să umple damigenele și butoaiele românilor diferă de la regiune la regiune. La fel ca și gustul sau denumirea licorilor dobândite. Ba mai mult, fiecare gospodărie are propria metodă de obținere a ei, care asigură unicitatea și autenticitatea licorii, asta deși sunt făcute, în mare, din aceleași fructe. Și nu… nu sunt clasificate sau denumite în funcție de nivelul de alcool pe care-l conțin.
Deși aceste băuturi spirtoase sunt foarte asemănătoare aceste, sunt câteva diferențe notabile.
Țuica
Este produsul fermentării și distilării exclusiv a prunelor, cu sau fără sâmbure, și are o tărie cuprinsă între 24% și 65% ABV. Din surse istorice aflăm că prima menționare a ei, pe teritoriul României, a fost consemnată în 1386, la Bistrița, printr-un act maghiar de percepție fiscală, sub numele de „cujka”. Prin tradiție, țuica se distilează din octombrie până la mijlocul lui decembrie. Prunele se lasă la fermentat în butoaie mari timp de 6-8 săptămâni, iar borhotul obținut se distilează cu ajutorul unor cazane din cupru încălzite de o sursă de foc tradițională, precum lemne sau cărbune. Merită menționat că, din punct de vedere legal, pentru a putea fi numită țuică, trebuie să aibă cel puțin 24% alcool. Cel mai adesea, țuica este produsă în zonele submontane, prielnice livezilor de prune, precum Argeș, Buzău, Olt, Gorj, Vâlcea sau Bihor.
După distilare, țuica este păstrată fie în damigene de sticlă sau inox, fie în butoaie de dud, între 6 luni și 10 ani. Procesul de învechire îi conferă o culoare gălbui-aurie, în timp ce aroma subtilă a fructelor se potențează și catifelează cu ajutorul taninilor din lemnul butoiului.
Tradițional, țuica este băută înainte de masă dintr-o singură înghițitură, pentru stimularea apetitului, în păhărele de shoturi, de preferat rece..
Palinca
În celălalt colț al ringului, pălinca, sau palinca (în maghiară pálinka), este obținută prin fermentarea și distilarea a aproape oricărui alt fruct autohton, cu mențiunea importantă că această etichetare obligă producătorul la o dublă distilare a produsului final. Fructele dulci, precum perele sau caisele sunt opțiuni potrivite pentru obținerea unei palinci de calitate, însă cele mai apreciate „exemplare” sunt obținute prin prelucrarea gutuilor, zmeurei, vișinelor sau chiar a dudelor. Astfel se obține o băutură spirtoasă mai tare decât țuica, cu concentrația alcoolică minimă stabilită prin lege la 40%, cel mai adesea însă fiind în jur de 50%. Spre deosebire de țuică, cupajele între fructe sau palinci diferite sunt acceptate și pot da naștere unor profile de aromă mult mai complexe, mai ales în cazul învechirii în diferite butoaie.
De cele mai multe ori, palinca este învechită în butoaie de lemn de dud sau gorun, pentru cel puțin un an. Totuși, nu toate tipurile de pălincă pot fi înnobilate prin învechirea în butoaie, datorită aromelor puternice care nu trebuie estompate. Maturarea în butoi de lemn a unei pălinci din cireșe, zmeură sau gutui va face ca licoarea să oxideze și să își piardă din aromă și buchet. Pe scurt, butoiul va lua mai mult decât va putea oferi caracterului general al băuturii.
Din punct de vedere etimologic, termenul provine din limba slovacă, unde Pálenka înseamnă „distilat”, fiind prima oară menționat în contexte bahice în jurul anului 1600. De aici termenul s-a răspândit în țările din Europa centrală, precum Ungaria, Slovenia, Croația, Polonia și de acolo spre regiuni din Austria și România.
Spre deosebire de țuică, palinca este o băutură care trebuie savurată în tihnă, înghițitură cu înghițitură, astfel încât să ne bucurăm de toată complexitatea aromelor ei. Băută rapid, vom simți doar tăria alcoolului și o arsură de stomac. Pentru a te bucura din plin de aroma specială a unei pălinci bune, aceasta trebuie servită între 18–23°C, dintr-un pahar mic de tip tullip.
&Company
Horinca este denumirea regională folosită pentru țuică și pălincă în zona Maramureșului și în unele părți ale Țării Oașului. Provine din limba ucraineană, unde s-ar putea traduce prin a arde, a distila. Rachiul este termenul folosit în zona Moldovei pentru țuică, iar Șlibovița nu este nimic altceva decât o adaptare fonetică locală a termenului folosit de majoritatea balcanilor și a slavilor pentru distilatul din prune. Putem spune deci, că o exprimare precum „țuica de pere” este incorectă, iar „țuică de prune” este una pleonastică. Și, să ducem lucrurile și mai departe, putem spune că țuica, rachiul, horinca și șlibovița sunt palinci, însă palinca-i palincă.
De la țuică și pălincă, la o afacere frumușică
Ultimii ani ne-au demonstrat că perfecționarea micii producții artizanale de țuică sau palincă poate da naștere unor exemple de business sustenabile și unor băuturi spirtoase de-a dreptul remarcabile. Avem deja, în România, câteva exemple de distilerii producătoare de băuturi spirtoase tradiționale care stau mândre pe rafturile barurilor, alături de cele mai apreciate branduri de vodka, rom sau whiskey. Pater este un exemplu de business de familie care se bucură de multă și bine-meritată atenție în ultima vreme. Iar Zetea este brandul românesc de băuturi care flutură steagul țuicii și al palincii peste tot în lume, popularizând povestea lor cu fiecare sticlă vândută. Celar este un alt producător autohton de țuică despre care se vorbește din ce în ce mai des, datorită abordării lor moderne dar și pentru că produsele lor sunt al naibii de bune.
Unde mergi să te cinstești, în București
Țuica și palinca merg mână în mână cu o masă tradițional românească. Păi cum altfel?!
Așa că treci pe la Hanu’ Berarilor pentru o țuică fiartă, un borș de cocoș și o porție de sarmale sau carne la garniță. La ei în meniu găsești și palincă (de prune, de gutui sau de caise), țuică Bran, plus vișinată, afinată și caisată.
Și Zexe respectă tradiția meselor noastre românești (ca în casele boierești). Tratează-te cu niște afumături – șunci, costițe și slănină preparate după rețete clasice –, cu o răcitură de curcan și niște jumări, și dă-i cu țuică să „spele grăsimea”. Sau cu niște palincă -tradițional oșenească, de pere și prună, ori palincă bătrână de prune/caise/gutui.
Cu mâncare bună bună, de-a noastră, românească, ne ademenește și Lacrimi și Sfinți. Dacă l-ai urmărit vreodată pe Dinescu cum vorbește despre mâncare (și cum gătește), știi cât de pasionat e de bucătărie. Ei bine, meniul de la Lacrimi și Sfinți surprinde cumva pasiunea asta și o transpune în mâncăruri delicioase. Un rachiu sau o pălincă sunt exact ce trebuie pentru a-ți deschide apetitul pentru niște Pârjoale de Doamne Ajută, Pastramă de berbecuț ori un Crap Lipovenesc. Sau… ca să-ți faci curaj să încerci Brigada Moravuri – a.k.a. momițe, fudulii și pizdulice stinse cu citrice și parfumate cu capere, însoțite de ciuperci.
Vrei să încerci Șlibovița / Šljivovica? Treci pe la Taverna Sârbului. Au mai multe variante pe aceeași temă. Medovača e o palincă de mere cu miere, îți aduce parfumul pajiștilor, înainte de prima coasă… Băutură de leac îți va fi travarica (palinca din struguri și plante medicinale) sau lincura (palinca de struguri și gențiană, floarea aprinsă a munților) sau orahovača (palinca întunecată, pregătită din nuci verzi cu inimă amară). La Taverna Sârbului, le poți degusta pe toate.
Ce alte locuri îți mai recomandăm? La Mama – au țuică Zetea, palincă și horincă (din gutui, din pere, maturată în stejar, sau din prune). La Restaurant Ancora mergi pentru preparatele lor din pește, excelente, și îți faci poftă de mâncare cu o pălincă sau o țuică de Bran. La Restaurant Voievodal Băneasa găsești palincă oșenească tradițională și țuică Zetea, iar la GastroLab au o „colecție” zdravănă de pălincă (peste 10 sortimente).
