Suntem din nou la startul unui sezon al meselor servite alături de cei dragi în aer liber și al serilor cu povești în jurul sticlei de vin. Așa că nu-i un alt moment mai bun ca acesta să-ți revizuiești aptitudinile de „Lord of the Ribs”. Îți spunem cum să faci grătar de nota 10!
Poate părea ciudat cum, în era în care totul poate fi controlat dintr-un buton, mii și mii de temerari aleg zilnic metoda de gătit care necesită, probabil, cea mai mare concentrare: Grătarul! Și asta în zilele în care, cel puțin la nivel declarativ, tot ce vor să facă este să se relaxeze și să bea o bere alături de prieteni.
Să-ți iasă bine un grătar necesită o oarecare îndemânare, așa că dacă urmezi cele 10 sfaturi culese de noi, vei primi garantat un loc de onoare în gașca ta. Nu doar că vei fi tipul care și-a petrecut ziua lângă o sursă de căldură și fum, într-o zi deja fierbinte, ca să pună hrana pe masă, ci vei fi încoronat drept Master of the Flame.
Cum să faci un grătar ca la carte
Găsește grătarul potrivit
Evident, totul pleacă de la bază, adică de la grătarul în sine. Este foarte important ca acesta să aibă două caracteristici. În primul rând, trebuie să fie unul pe bază de cărbuni. Nu este nimic în neregulă cu grătarele pe gaz, însă nu vei obține acea aromă divină de fum. Al doilea lucru nu-i chiar esențial, însă ajută foarte mult și este un capac. Ajută la reținerea aromelor, menține temperatura constantă și poate fi folosit ca o tehnică suplimentară. Te ajută să înnăbuși legumele, sau să topești brânza pe burgeri, ori să ajungi la acele costițe afumate, pline de savoare…
Îți dăm noi câteva sugestii de grătare bune aici.
Alege combustibilul potrivit
Cărbunele este de obicei cumpărat în grabă, dintr-o parcare a unei benzinării sau din supermarket. Dar să știi că este o parte esențială a reușitei, deoarece cărbunele pe care îl folosești schimbă gustul alimentelor tale. Este de preferat cărbunele natural de lemn de esență tare, precum stejar, frasin sau carpen, pentru că va da cea mai bună aromă. Rășinoasele sunt de evitat, la fel și lemnul crud, neuscat.
Dacă aspiri la liga profesioniștilor, încearcă să adaugi așchii de lemn peste cărbunii tăi încinși. Fagul și stejarul sunt grozavi în relația cu peștele și carnea de porc, în timp ce așchiile de lemn de cireș sau de măr adaugă o dulceață aparte majorității cărnii. Jumătate din cantitatea de așchii trebuie înmuiate în apă, pentru ca acestea să reziste focului și să creeze un mediu umed, iar restul pot fi adăugate imediat ce jarul este gata, pentru aromă. Le găsești destul de ușor de cumpărat, google it.
Cum alegi ce intră pe grătar
O bucată de carne bună pentru așezat pe grătar ar trebui să fie un pic mai grasă, astfel încât să-și păstreze suculența și frăgezimea. Ceafa de porc și costițele sunt preferatele oricui, însă și fleica este o bună alegere, pentru iubitorii „fructelor de coteț”.
Din pui, cel mai bine merg pe grătar aripioarele și pulpele, iar în ceea ce privește berbecuțul, cotletele ar trebui să fie pe gustul majorității. În ceea ce privește carnea de vită, aceasta trebuie aleasă cu mare grijă, astfel încât să nu devină un fiasco scump, tare ca o talpă. În principiu, cut-urile „marmorate”, cu fire de grăsime intramusculară vor fi cea mai bună alegere. Alege antricot, coaste sau cotlet de la una dintre măcelăriile cu carne maturată din oraș.
Așteaptă momentul potrivit pentru a găti
Grătarul necesită răbdare, sincronizare și o oarecare concentrare, în această ordine. Trebuie să aștepți ca flăcările să se stingă și cărbunii să ajungă de o culoare gri-strălucitor, spre alb. Acești cărbuni îți vor furniza o căldură uniformă și o temperatură optimă pentru gătit. De asemenea, grătarul trebuie ars timp de cel puțin 20 de minute, astfel încât toate impuritățile și resturile rămase să fie îndepărtate. Când barele grătarului ajung să capete o culoare gri închis, atunci este momentul să îl ungi puțin cu o bucată de slănină sau o jumătate de ceapă înfiptă înt-o furculiță.
Controlează temperatura
Cel mai bun mod de a testa temperatura este… cu mâna. Ține-ți mâna la aproximativ 10-12 cm deasupra grătarului și vezi cât de mult poți face asta confortabil.
- 6 secunde = jar domol
- 4 secunde = jar mediu
- 2 secunde = jar iute
- 0 secunde = mai bea o bere, revino peste 15 minute
De asemenea, va trebui să poți controla temperatura de la suprafața grătarului. Cea mai ușoară tehnică este jumătate – jumătate. După ce focul s-a stins și jarul s-a format, trage toți cărbunii într-o parte a grătarului și în cealaltă pune exact cât ai nevoie. Astfel, vei putea adăuga „combustibil” când și cât vei avea nevoie, și mai poți aprinde alți cărbuni, în caz că vei avea nevoie de mai mulți.
Ordinea alimentelor pe grătar
Contrar intuiției unora, experți într-ale grătarelor ne sfătuiesc să începem cu micii. Dacă jarul este mai iute, aceștia își vor forma o crustă rumenă deasupra, însă își vor păstra toată savoarea și suculența de la interior. Fripți la un jar domol, aceștia se vor usca în interior. Micii ar trebui să stea undeva între 10 și 12 minute pe foc.
Urmează carnea de porc sau de vită. Aceste bucăți sunt mai grase decât alte cărnuri, cu fibre mai dense, drept urmare necesită un jar mai intens și un timp mai îndelungat de preparare. Apoi, vine rândul puiului și al cârnaților pe grătar, care au nevoie de un jar mai domol, astfel încât să nu se usuce. În final, ar trebui așezate pe grătar legumele și peștele, dat fiind faptul că acestea nu au nevoie de multă căldură și nici nu dorești ca mirosul lor să se transfere și celorlalte preparate.
Folosește unelte de grătar
Cu toții am pierdut accidental un mic printre barele grătarului sau am scăpat o bucată de carne peste margine. De aceea e bine să nu improvizezi și să folosești uneltele adecvate. O spatulă și un clește de grătar, o mănușă de cuptor și un pulverizator pot face toată diferența. Poate chiar și un grătar de pește (chestia aia cu două părți de grătar care se închid cu o clemă – n-avem idee cum se numesc).
Marinează carnea pentru frăgezime și suculență
Ce ar mai trebui să știi despre cum să faci grătar este că aproape tot ce merge pe grill, poate fi marinat. Marinada are rolul de a infuza carnea cu aromele condimentelor preferate, în timp ce partea acidă a acestui mix frăgezește textura cărnii. Treaba este că necesită timp. Câteva ore cel puțin, dacă nu o zi întreagă. Este indicat să păstrezi puțină marinadă când o prepari și să ungi carnea sau peștele cu ea la fiecare 10 minute, pe măsură ce se gătește. În acest fel, vei adăuga umiditate mediului, carnea va capta aroma de fum, iar marinada se va carameliza ușor pe măsură ce carnea se gătește.
Secretul este să te asiguri că aromele folosite nu sunt depășite de fum. Pentru partea acidă a marinadei, poți folosi vin, oțet, lămâie, lime sau portocală și diferite tipuri de uleiuri. Condimentele și tipurile de ierburi aromate pentru marinadă trebuiesc alese în funcție de tipul de carne și preferințe. Cele mai populare sunt cimbru, oregano, salvie, rozmarin, boia, piper sau usturoi.
Nu uita de garnituri
Garniturile nu ar trebui să fie niciodată o idee secundară, atunci când vorbim de grătar. În fond, ele ar trebui să reprezinte două treimi din ceea ce mănânci, cel puțin în cazul în care conceputul de „masă echilibrată” îți spune ceva și în zilele de sărbătoare. În cazul grătarului, nu ar trebui să lipsească salata verde și legumele proaspete, însă și o salată clasică de cartofi sau câțiva știuleți de porumb dulce puși pe grătar câteva minute îți vor oferi senzația de plin fără greutate.
Legumele au fost „inventate” pentru grătar
Grătarele sunt o scuză la îndemână pentru oricine să se transforme în carnivori feroce, dar focul face lucruri minunate și cu legumele, dacă înțelegi și aplici corect tehnica. Ceea ce îți dorești este să obții efectul acela de jumătate ars, jumătate fresh, dat de barele grătarului – arată uimitor și aromele sunt amplificate. Cel mai bun mod de preparare ar fi să feliezi legumele subțiri, chiar înainte de a le așeza pe grătar și să le gătești fără ulei, fără condimente. Odată luate de pe grătar, poți adăuga aromele preferate, alături de sare, ulei de măsline de calitate și puțin oțet.
Nu știu vouă, dar mie toată vorbăria despre cum să faci grătar mi-a făcut o poftă de numa’ numa’! Teoria am făcut-o, acum să vedem dacă ne omoară practica sau nu. Ar mai fi de stabilit unde facem grătar, și gata.
Hai succes, lorzilor! Că de nu, toți ochii lui Sauron (aka prietenii flămânzi), pe tine vor fi!
