Gastronomia românească trece de ceva vreme printr-un amplu proces de redescoperire – a ingredientelor uitate, a rețetelor tradiționale, a gusturilor autentice. O mișcare strâns legată de cultura noastră, o abordare proaspătă a noii generații de chefi care uimesc prin preparatele și talentul lor. Iar restaurantele despre care îți povestim acum sunt reprezentative pentru ceea ce numim „noua bucătărie românească fină”.
Despre gastronomia românească s-au spus multe, și nu neapărat întotdeauna în cuvinte de laudă. Ba că e mâncarea e prea grea, ba că nu are nimic autentic, ba că e de „duzină” etc. Pe de altă parte, e vorba aia că „nimic nu se compară cu mâncarea de la mama de-acasă”. Două poluri opuse, două puncte de vedere în antiteză, care își pot găsi însă un teren comun. Și acest punct de convergență poate fi noua bucătărie românească fină.
Cum am putea defini conceptul de gastronomie neoromânească?
Pe măsură ce anii au trecut și ne-am îndepărtat de comunism, gastronomia a început să fie privită de tot mai mulți oameni ca fiind ceva mai mult decât un mijloc de a potoli foamea. E drept că pentru noi, pentru români, mesele au fost întotdeauna un prilej de socializare, de bucurie. Dar odată cu deschiderea către occident, am început să vedem în gastronomie și o formă de artă. Am devenit mai curioși, mai dornici să experimentăm lucruri noi, mai dispuși să ne educăm gusturile și preferințele culinare. Mulți tineri bucătari au plecat în afară – să învețe, să muncească din greu și să descopere ce înseamnă bucătăria făcută la rang de stele Michelin. Apoi au revenit în țară cu tot bagajul de cunoștințe acumulate, dar poate și cu un alt mod de a privi lucrurile. Și cu dorința de a demonstra că și în România există creativitate, inovație, există bucătărie fină, autentică.
Dacă „mișcarea” (să-i spunem așa), a început în București, astăzi sunt restaurante extrem de bune în toată țara, care promovează noua bucătărie românească fină – de la Cluj, la Sibiu, de la Brașov la Sfântu-Gheorghe. Sunt chefi pasionați, plini de curaj, care experimentează și vin mereu cu idei noi, încercând să facă lucrurile într-o manieră altfel.
„Ingredientele” principale
Nu există un „manual” pentru ceea ce înseamnă noua bucătărie românească fină – „dacă faci așa și pe dincolo, dacă folosești X și Y, le prepari așa și le așezi așa, înseamnă că ai reușit”. Dar există anumite puncte importante – mai ales în ceea ce privește calitatea. De exemplu, folosirea de ingrediente proaspete, de sezon, integrate în preparate excelente. De cele mai multe ori aprovizionarea se face de la producători locali sau de la fermieri din zonă, iar alteori ingredientele sunt culese de pe dealuri, de exemplu, chiar de cei care le prepară apoi în bucătărie. Un alt „punct” ar fi expunerea de farfurii aparent simple, dar extrem de complexe odată ce le iei „la puricat” – combinații surprinzătoare de preparate sau ingrediente, la care nu te-ai aștepta. Reîntoarcerea la ingrediente locale (unele uitate de-a lungul timpului și redescoperite de mințile curioase), la preparate culese de prin colțuri ascunse ale țării sau de prin bucătăriile mămăițelor de la țară și reinterpretate cu multă ingeniozitate, modernizate. Iar platingul cu siguranță te va surprinde de fiecare dată! În plus, majoritatea meniurilor sunt destul de scurte și create în jurul unui concept – astfel încât mâncarea devine un mod de exprimare culturală.
Sunt feluri de mâncare românești 100%? Nici nu contează – suntem, până la urmă, o țară la confluența unor culturi din cele mai diverse, cu influențe de pe la vecinii noștri sau de la cei care ne-au cotropit la un moment dat. O țară balcanică latinizată. Dar da, vorbim de preparate tradiționale, reinterpretate și regândite.
Sunt preparatele de fine dining? De cele mai multe ori da, am putea să le încadrăm astfel, dar nu e o regulă generală. Și chiar dacă ar fi, nu ar fi timpul să ne mândrim și noi cu o bucătărie fină românească?
Restaurante reprezentative pentru conceptul de „noua bucătărie românească fină”
NOUA – bucătărie românească
NOUA este o poveste românească. Începe cu a fost odată și continuă cu lupta contra fricii drobului de sare. Acel drob în spatele căruia stă o reală frică de a acționa, care ne transformă, uneori, în contemplatori ai lui şi nu invers. „Nouă însă ne place să credem că drobul de sare este un început. Nu ne este teama de el, ci din contra, ne-a devenit prieten, şlefuit din drob într-un cristal luminos de sare”. Așadar „cristalul de sare” al teritoriul românesc este laitmotivul manifesto-ului NOUA… Îl găsiți şi în sigla lor.
Chef Alex Petricean este geniul din spatele NOUA. A început în România, apoi a urmat stagii de specializare, cutreierând ca învățăcel, timp de aproape trei ani, prin unele dintre cele mai mari bucătării din lume (inclusiv pe la Noma, din Copenhaga, cel mai bun restaurant din lume și locul de unde a pornit această mișcare a noii bucătării locale). S-a făcut remarcat în 2015, pe când ocupa poziția de Head Chef la Atra, promovând pentru prima oară curentul ce astăzi poartă denumirea restaurantului său. A fost ales Chef-ul anului în 2018, de către Ghidul Gault&Millau. Și a deshis NOUA Bucătărie Românească în anul 2019, ca pe un restaurant de experiență unde pune în valoare tradiția, terroir-ul și produsul local, sub propria filozofie.
„Meniul la Noua a fost gândit de la început ca pentru o experiență. O experiență în mai multe acte, gândite într-o ordine bine stabilită, ce își doresc a purta oaspetele printr-o călătorie gustativă pe întreg teritoriul României. Schimbăm meniul foarte des, doar în raport cu bogăția și sezonalitatea naturii. Adesea, chiar dacă unele ingrediente sunt disponibile doar două săptămâni, alegem să le expunem în farfuriile noastre, deși implică schimbări operaționale de la o zi la alta. Iubim biodiversitatea acestui teritoriu, fapt pentru care prin mâinile noastre trec 98% ingrediente românești”, ne povestea Alex într-un interviu.
Multe idei interesante au „copt” de-a lungul timpului – Pasca în cozonac; frumoasa Coloană a Infinitului (în variantă comestibilă) – un omagiu adus lui Constantin Brâncuși cu ajutorul a diverse ingrediente; „Savarina” sărată cu cremă de brânză și tomate, îmbibată cu apa de roșii infuzată cu busuioc; Ardeiul umplut cu obrăjori de vită și napi; Clătita cu icre de crap, sfeclă roșie și kale și multe multe altele.
La Noua servesc doar meniuri de degustare. Așa cum se obișnuiește deseori când vorbim de noua bucătărie românească fină. Meniul se schimbă constant și chiar merită să faci această călătorie gastronomică alături de ei! În restaurant, la interior, poți savura „România în farfurie” – o reprezentare geografică și gustativă în 7 acte a teritoriului carpato-danubiano-pontic. Iar vara, au și un meniu separat pentru terasă.
(Spoiler alert) Ca să-ți faci o idee, în meniu au, spre exemplu, Peștele fanariot – Corvină maturată 7 zile, cu frunză de smochine, măcriș și papușă de salate. Sau Morcovul de toamnă al Grădinii Corbilor – un morcov semi-copt cu o cremă de brânză și decorat cu arpacaș expandat, cu miere, flori de morcov și pătrunjel. Ori lotus de miel, excelent! Ca desert, te vei delecta cu „Gusturi de lapte” cu izmă și pepene, Gălușcă cu prune stinsă cu palincă și Variațiuni de fructe de pădure.
Adresa: Str. Popa Nan 7
Foto: Alex Petricean
KAIAMO
„Nu suntem un restaurant. Ci un concept. Un proiect. O filozofie. O ideologie. Un loc aparte. Iar dacă este comparabil, atunci nu mai este KAIAMO.”
Și într-adevăr… KAIAMO e despre bucătărie experimentală. E un simbol al schimbării, un concept de contrast. O formă de artă pură a nostalgiei. KAIAMO reprezintă sezonalitate și terroir – meniul se schimbă o dată la trei luni și constituie o simbioză între natura care ne înconjoară și trecerea timpului. În bucătăria restaurantului, scopul este de a se întoarce la originea strămoșilor noștri, pe vremea când mesele erau definite de poziția geografică și de sezon. În acest scenariu, natura este adevăratul artist. Valorile lor sunt construite în jurul Mamei Natură, acestea concentrându-se pe pasiunea pentru gastronomie și respectul pentru produsele locale și artizani. Și așa, construiesc treptat și lin Patrimoniul Gastronomic Românesc.
Chef Radu Ionescu a revenit în România după 7 ani petrecuți în Londra. A absolvit programul „Grand Diplôme de Cuisine et Pâtisserie” al institutului Le Cordon Bleu, apoi a experimentat scena gastronomică londoneză (culminând cu perioada lucrată în bucătăria renumitului bucătar Ollie Dabbous, la extravaganta sa locație cu o stea Michelin).
Întors în țară, și-a dorit un restaurant cu o identitate foarte puternic românească. „Toată ideea a plecat de la meniu, de la mâncarea din copilărie, ce înseamnă pentru mine România adusă în prezent, rețetele bunicii, rețete care mi-au influențat puțin abordarea culinară. Apoi am zis să creăm cu adevărat un concept, să punem România cumva pe hartă. Am început să studiem ce înseamnă România, ce înseamnă gastronomia, am citit foarte mult despre Radu Anton Roman, m-am uitat la toate documentarele, am încercat să regăsim toate influențele care au determinat gastronomia României în ultimul secol”, povestește Radu (citește interviul, pe larg).
În doar 9 luni de la deschidere, KAIAMO a primit 15 puncte și 3 bonete în ghidul Gault & Millau România, iar Chef Radu Ionescu a fost primit distincția de „Great Chef of Tomorrow”. Apoi, în noiembrie 2019, la aproape un an de la deschiderea oficială, the WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS, autoritate și ghid gastronomic cu acoperire globală, a inclus restaurantul KAIAMO în lista WORLD’S 50 BEST Discovery – cele mai bune 1.000 de restaurante din lume. În 2021, Chef Radu & KAIAMO au fost incluși în La Liste, o prestigioasă entitate gastronomică franceză, sub eticheta de „Outstanding Cuisine”.
De curând, pe 9 septembrie, au aniversat 5 ani. Iar noi sperăm să ne încânte cu dish-urile lor (care reflectă atât de bine noua bucătărie românească fină) încă mulți, mulți ani de acum încolo. Și tot acum, proaspăt-proaspăt din „cuptor” au lansat și meniul de toamnă-iarnă. Te poți delecta cu preparatele din meniu, sau poți merge pe mâna chef-ului, să zicem așa. Au 2 variante de tasting menu „clasice” (unul de 9 și altul de 11 preparate), dar și 2 meniuri de autor (cu 15 sau 20 de preparate). Preparatelor li se adaugă o listă de peste 200 de etichete de vinuri (din care mai mult de jumătate românești), dar și cocktailuri deosebite, create de Andrei Lungu, unul din cei mai buni barmani din România. Totul pentru a te bucura de o experiență desăvârșită!
Adresă: Str. Ermil Pangratti 30A
Foto: Kaiamo
Kané – New Romainian Cuisine
Pe str. Dianei, o vilă istorică care ajunsese la un moment dat complet abandonată și dărăpănată, a primit șansa la o nouă viață. Și odată cu ea, restaurantul Kané a adăugat o nouă filă în povestea sa. Deschis în 2016, localul s-a mutat în locația actuală în 2019. Casa a fost renovată dar își păstrează încă farmecul istoric, fiind totodată de o eleganță modernă, luxoasă. Aceeași idee o regăsim oarecum transpusă și în meniu. Are o componentă „veche” (pentru că research-ul pentru acest proiect a pornit de la trecutul românesc). Dar și o componentă „modernă” (prin care creativitatea românească e adusă în contemporan sub forma un preparate autohtone ingenioase, fascinante).
Kané întruchipează cu adevărat ideea de fine dining. „O explorare a gusturilor profunde și neașteptate, născute exclusiv din ingrediente locale atent alese și îmbinate”. Așa se face că meniul și preparatele sunt gândite și create în funcție de ingredientele de sezon, de proveniență autohtonă. Și totul se prepară în bucătăria lor – de la pâine, la unt, sosuri sau uleiuri aromatice. E un întreg proces prin care mâncarea trece – de la a găsi cel mai bun furnizor, cu cele mai gustoase și calitative ingrediente, la păstrare, conservare, fermentare și preparare, la gătire și apoi plating de înaltă clasă.
Chef Cătălin Bejenariu este tânărul chef din imaginația și mâinile căruia ies minunățiile din farfurie. Este unul dintre cei mai bine pregătiți bucătari de pe la noi, care a acumulat experiență în restaurante de cinci stele din Anglia. La Kané a strâns în jurul său o mică echipă alături de care cercetează, testează, creează și uimește. Schimbă meniul la aproximativ trei luni și de fiecare dată pare că se întrece pe el însuși. Cu o atenție incredibilă la detalii, prezentare de excepție combinate cu măiestrie în păstrarea și evidențierea gustului și îmbinarea aromelor, la Kane ai parte cu adevărat de ceea ce înseamnă noua bucătărie românească fină. O experiență completă, de fiecare dată.
Meniul este fix și, așa cum spuneam, se schimbă în fiecare sezon. Meniurile de degustare te poartă printr-o adevărată călătorie a gustului. Și poți opta pentru varianta scurtă, cu 10 feluri de mâncare (dintre care 3 sunt deserturi), sau varianta lungă (de 13 feluri). În plus, poți alege să le asocieze și cu un meniu de degustare de vinuri. Uite și câteva exemple din meniu, care să te convingă să le faci o vizită. Păstrăv marinat în sare și zahăr, gazpacho de castraveți, ridiche albă și chervil (pătrunjel franțuzesc) – un mix delicios și răcoritor, care merge la fix cu un Chardonnay. Sau fasole verde, cu sos de brânză Horezu, ulei de pătrunjel și ceapă murată, o combinație neașteptată. Ori sfeclă galbenă cu sos de ciocolată albă și caviar, un dish cu totul spectaculos! Cu adevărat o experiență a luxului…
Adresa: Str. Dianei 9
Foto: Kane
Restaurant Grai
Restaurant Grai este unul de fine dining, de autor, cu 30 de locuri. Chef și co-owner este chef Daniel Pălici, unul dintre cei mai talentați tineri bucătari de la noi, care a și fost nominalizat de Gault&Millau, în 2018, la categoria Great Chefs of Tomorrow.
Daniel este un talent descoperit din întâmplare, după cum el însuși declară, dar astfel de calități native nu puteau să găsească un teren mai propice pentru dezvoltare. A fost head chef la Maize Farm to Table și odată încheiat acel capitol, a vrut să demonstreze ce poate. Iar Grai e „galeria” în care își expune operele de artă. De altfel, poți urmări întreg procesul, pentru că restaurantul are o bucătărie complet deschisă.
Curiozitatea sa se manifestă în explorarea gusturilor, a unor ingrediente deseori trecute cu vederea, iar pasiunea pentru chimie alimentară îl îndeamnă să exceleze în a potența gustul fiecărui ingredient. Pentru Daniel, ingredientele sunt extrem de importante, motiv pentru el îndrăgește să se joace mult cu gusturile și texturile lor. Îi place să pună în evidență caracteristicile fiecăruia și să maximizeze calitățile fiecărui ingredient prin diferite tehnici de gătire. Lucrează cu câțiva producători mici și de încredere, care livrează produse de calitate, iar pe partea de conservare încercă să se dezvolte continuu. Ce îl definește ca și stil este o gastronomie românească, bazată pe produse locale, de sezon și rețete inovatoare. O bucătărie românească „modernizată”, creativă și surprinzătoare, în care își fac loc tot felul de procedee și tehnici – de la deshidratare și slow cooking, la fermentare și tratamente termice.
La Grai natura dictează meniul, pentru că acolo găsesc inspirația și îi ajută să nu se ferească de ingredientele uzuale pentru a face ceva care să rămână în Grai. Ingredientele provin de la producători locali și toate preparatele sunt gătite de la zero în restaurant. Inclusiv pâinea, coaptă cu propria maia începută de trei ani. Se vede că fiecare preparat este atent studiat, muncit, că se depun eforturi așa încât fiecare client să fie încântat de experiență. Iar meniul este completat de o listă de vinuri atent selecționate.
„Sunt atras de neobișnuit, de creativitate, de gust bun. Totul începe cu câteva ingrediente, și de acolo poate ieși ceva bun sau ceva îngrozitor. Rolul meu este să mă asigur că iese mai mult bun decât îngrozitor. Sunt preparate care au fost puse în meniu după câteva luni de încercări (fără exagerări), pentru că atunci au fost gata”, ne povestea Daniel într-un interviu.
E multă inventivitate acolo, în farfurii, și e foarte surprinzător să vezi ce se poate face din ingrediente care poate îți par banale uneori. Sau cum diverse elemente pot fi astfel folosite încât risipa alimentară să fie redusă. Ca de exemplu: „Am fost foarte încântați când pe taraba cu migdale de Buzău am zărit păstăi. Și ne-am gândit bine să le punem lângă un somn pe care îl poșăm în unt. Dar cum nu vrem să aruncăm nimic, s-a mai ivit o minunăție și anume: „osul”, făcut din oasele de la pește, peste care s-a pus pudră de migdale, rezultată din sosul de aguridă”.
La Grai meniul este predefinit, de degustare. Dar dacă ai anumite alergii sau intoleranțe, le poți comunica, așa încât să adapteze preparatele. La fel și dacă ești vegetarian, sau dacă pur și simplu nu îți place un anumit tip de carne, spre exemplu.
Adresa: Str. Logofăt Luca Stroici, nr. 40
Foto: Restaurant Grai
Soro.lume
Pe chef Mihai Iosif Toader l-am văzut prima dată la MasterChef, tocmai hăt, în ediția a doua. Atunci a ajuns în finală și, chiar dacă n-a câștigat marele premiu, avea planuri mari: în 10 ani să ajungă printre cei mai buni bucătari din țară. Asta se întâmpla în 2013 și iată-ne 10 ani mai târziu când putem spune că da, Mihai Iosif Toader s-a ținut de promisiune. Este considerat astăzi drept unul dintre cei mai talentați bucătari din noua generație. Între timp a acumulat multă experiență și din 2017, atunci când a început proiectul Fragmente, a dezvoltat tot mai mult acest stil gastronomic neoromânesc. Un proiect cultural care l-a purtat prin țară alături de bunul său prieten, cobzarul Simion Bogdan-Mihai. Și împreună au vizitat microregiuni din România. Este o documentare gastronomică și muzicală, o sursă de inspirație extraordinară, pentru că au avut ocazia de a descoperi mâncarea și muzica lăutărească din zone extrem de diverse ale țării. Și așa, de peste tot a cules câte ceva – gusturi diverse, tehnici bătrânești, rețete vechi transmise de generații, ingrediente aparte.
Restaurantul Soro.lume a venit deci natural ca un următor pas pe drumul urmat de Mihai Toader. Alături de Melinda Teohari (Paninaro), a deschis localul în plină pandemie, într-o casă veche din zona Mătăsari. Un restaurant despre noua bucătărie românească fină, cu mâncare bună, preparată cu ingrediente de sezon. Totul se face la foc deschis (foc, lemne, jar etc.) folosind tehnici vechi, pe care Mihai le-a cules prin drumurile lui. Tot locul are, de fapt o atmosferă aparte – casa veche, amenajată simplu dar cu mult bun gust, alb și mult lemn, cu mobilier recondiționat, o terasă micuță, plină de verdeață și cu muzică din perioada antebelică și interbelică (Gică Petrescu, Romica Puceanu etc.).
„Folosim doar foc deschis, doar lemn de fag și doar jar. Toată mâncarea pe care o guști la Soro.lume e făcută în ogeac oltenesc, cuptor bucovinean, plită mănăstirească, avem zonă de grătar, afumătoare ardelenească, țest. În plus, avem meniu sezonal, îl schimbăm în funcție de ce apare la piață. Ne ghidăm foarte mult pe legume, lucrăm cu producători locali. Încercăm să fim creativi și avem meniu scurt. La fel și meniul de vinuri, care se schimbă în funcție de sezon”, ne povestea Mihai într-un interviu.
Pofta îți vine numa’ ce citești meniul – se distinge aici ușor background-ul în marketing, pentru că toate preparatele au denumiri interesante și descrieri care ațâță apetitul. Cât despre mâncare… numai de bine! Am auzit mulți în jur spunând că „e cea mai bună din București” (chiar și persoane foarte exigente) și cred că e destul de greu să găsești pe cineva care să fi strâmbat din nas… Adună elemente din toate zonele țării, gustul este incredibil, combinațiile extrem de interesante și reușite! Așa este Sarmaua de Somn, unde peștele e învelit în foaie de mangold și servit cu smântână afumată, ulei de cărbune și rubine de sfeclă. Sau Captura Zilei – pește cu sos de ierburi arse, tocătură de midii, salată de măcriș verde și flori de fenicul. Balmoșul din ușa stânii este extrem de apreciat de toată lumea (un preparat inspirat de o doamnă din județul Alba, pe care ei îl prepară ars în unt cu smântână afumată și ciuperci de pădure). Iar la Ulița armnească, mușchiulețul de oaie e fantastic (glazurat la grătar cu vinete coapte pe jar și umplute cu piure de roșii coapte, piure de vinete, micro rosii și măcriș roșu). Iar dacă îți place să experimentezi, încearcă Dulcele imprevizibil: creier de vițel, fructe de pădure de sezon, crumble copt la lemne, busuioc rosu și verde. Ce să mai, despre toate ar fi de povestit și de lăudat. Sunt puține preparate, dar e mai bine, că poți să le încerci pe toate (mai ales dacă mergeți mai mulți la masă).
Excelentă bucătăria lui Mihai Toader! Și minunat mod de a aduce tradiția în vremuri și în preparate moderne!
Adresa: Str. Fluierului 33
Foto: Soro.lume
La Hambar
La doar o oră distanță de București, în comuna Singureni, complexul de lux Singureni Manor este oaza perfectă de liniște, reconectare și relaxare! Mai ales pentru cei cărora le sunt dragi plimbările prin aer liber, animalele și zonele liniștite, nepopulate. Proprietara locului a moștenit pădurea de la tatăl său, care a și fost cel care a populat zona cu animale precum cerbi lopătari, căprioare și mufloni. E un conac luxos, amenajat în stil vânătoresc, cu camere private, piscină, saune și jacuzzi, completate de fine dining cu signature dishes. Vorbim despre La Hambar, un restaurantul elegant, cu specific neo-românesc. Aici, totul surprinde! De la amenajarea spectaculoasă, într-un fost grajd, la farfuriile desăvârșite ale chef-ului Alexandru Dumitru.
Pe Alex probabil îl știi de la restaurant Anika (al cărui coproprietar a fost, alături de somelierul Andrei Popa). Un loc de asemenea definit de o bucătărie românească modernă. Pandemia nu a fost blândă cu ei și, în cele din urmă, restaurantul s-a închis. A rămas însă tot ceea ce-l definește pe chef Alex. Un om pasionat de bucătărie și fascinat de ingredientele pe care le dăruiește terroir-ul românesc. După ce și-a ascuțit cuțitele și cunoștintele culinare în străinătate, alături de mari Chefi cu stele Michelin, Alexandru s-a întors în țară, unde a început o adevărată vânătoare de ingrediente locale – prin piață, la ferme, prin păduri și prin gospodăriile oamenilor. Explorând și experimentând, Chef Alexandru crea preparatele lui pornind de la aceste ingrediente aparent simple, dar pline de savoare. Meritele i-au fost recunoscute în 2018, când a fost premiat de către Ghidul Gault&Millau România cu distincția Terroir – pentru colaborarea cu producătorii locali. În 2019, aceeași entitate l-a desemnat Bucătarul-șef al anului. O altă recunoaștere a venit din partea celor de la The World’s 50 Best Restaurants, care au introdus Bistro Ateneu – restaurnatul la care Alexandru era Chef – în lista 50 Best Discovery.
Acum, La Hambar este locul unde Alex ridică mâncarea la rang de artă. „Abordarea culinară neo-românească înseamnă tradiții și ritualuri reinventate și retrăite, într-un mediu ultra-contemporan. Înseamnă să te poți de fapt cufunda în atemporal, să uiți de timp, să călătorești. Locuri diferite, anotimpuri diferite îl inspiră pe Chef în moduri diferite. Niciodată peisajul nu e același și fiecare fel de mâncare e o descoperire culturală dacă știi să te uiți așa la ea”. Au și o grădină proprie, plină de de toate – de la ierburi și condimente, la legume cultivate de ei. Așa încât și preparatele stau sub semnul sezonalității.
„Pentru mine a găti e o formă de regăsire personală, aproape spirituală. Felul în care gătesc îmi răspunde curiozității mele, dorinței mele de a evolua, de a găsi sens în ceea ce fac, în fiecare poveste culinară pe care o creez. De fiecare dată când gătesc, mă implic personal, cu totul. Dialoghez cu fiecare fel de mâncare și vreau ca ceea ce pun în farfurie să le vorbească oamenilor – sa le spună poveșți interesante sau care doar să-i aline. Nu mă ghidez după reguli, mai degrabă le încalc, dar întotdeauna îmi urmez creativitatea și instinctul meu în a combina ingredientele Cred în simplitate, autenticitate și în călătorii cu valoare personală”, spune Alex.
Meniul de degustare propus de el constă în 11 dish-uri care se schimbă de la un anotimp la altul. Iar experiența culinară este o explozie de gust și mirare!
Adresă: Singureni Manor, Equestrian Retreat Comuna Singureni, Jud. Giurgiu
Foto: La Hambar
GastroLab
Andrei Chelaru este un alt chef din noua generație al cărui nume este deseori asociat cu noua bucătărie românească fină. O bucătărie românească modernă, cu influențe moldovenești…
Andrei semnează meniul restaurantului GatroLab, dar participă frecvent la tot felul de evenimente gastronomice speciale. [Spre exemplu, pe 24 și 25 octombrie, va găti la evenimentul #ZeroWaste Sustainable Dinner, la restaurantul L’Atelier – despre care îți vom povesti imediat. Un eveniment „8 hands dinner” unde va găti alături de Oana Coantă, Vlad Pădurescu și Alexandru Iacob].
Andrei e bucătar cu „ștate” vechi și a simțit din prima clipă în care a pășit într-o bucătărie de restaurant că asta vrea să facă toată viața. Spune că stilul său de gătit a fost foarte mult influențat de familia sa de la Bacău, de părinți și de bunici. Iar mâncarea sa e una românească cu influențe puternice, moldovenești, trecută prin filtrul experienței dobândite pe unde a fost.
Andrei s-a făcut remarcat la restaurantul Fragmente, din Cluj, datorită talentului și creativității sale. A făcut un stagiu la Noma și a fost implicat în mai multe proiecte culinare, printre care și Gastrolab și Fork Ana Tower. Iar Ghidul Gault & Millau i-a acordat distincția „Great chefs of tomorrow award”.
Primul GastroLab face parte din cadrul celebrului Balvanyos Resort din Covasna. Dar apoi au deschis o locație și în București, în zona Victoriei. Un restaurant excelent și totodată un winebar, unde se pune accent pe ingredientele locale, de sezon, și pe gustul preparatelor servite.
„Suntem ceea ce mâncăm, spune o veche înțelepciune. Așa că trebuie să fim extrem de atenți cănd e vorba de rețete, ingrediente, tehnici de gătire. Am făcut acest meniu, utilizând vechi rețete din Moldova, Ardeal și Ținutul Secuiesc. Am încercat să aducem un pic din bucătăria de pe aceste meleaguri, acolo unde porcul de mangaliță, păstrăvul din izvor de munte, vânatul, boia de cea mai bună calitate, borșul, hreanul, tarhonul și leustean-ul dețin supremația gustului autentic. Cum bucătăria modernă este fără hotare, nu ne-am ferit sa propunem si ingrediente clasice din toată lumea, de o calitate excepțională care ne-au convins și ne-au încântat, și pe care ne străduim să le preparăm și să le gătim intr-un stil autentic. Vă prezentăm toate aceste preparate, într-un mod așa cum îi stă bine unui restaurant urban și inovativ. Gastronomia româneasca este un tezaur care trebuie păstrat și dezvoltat mai departe.”, spune Andrei.
În meniul de la GastroLab ai să găsești, spre exemplu, Creier de vițel cu semințe rumenite și mix de salată, Supă gulaș, Piept de prepeliță la grill sau File de păstrăv cu mirodenii, gătit la grill, cu mămăligă prăjită și saramură.
E drept că au și multe preparate din bucătăria internațională, dar asta nu știrbește cu nimic din experiența culinară, din contră.
Adresă: Bd Aviatorilor nr. 8
Foto: GastroLab
L’Atelier Relais & Chateaux
Nu cu foarte mult timp în urmă, L’Atelier se definea ca un restaurant cu un concept neonostalgic și un fine dining bazat pe simplitate, desăvârșit prin contemporaneitate. Chef Bogdan Alexandrescu era atunci cel care făcea „muzica” în bucătărie. Lucrurile însă s-au schimbat, iar acum bucătăria restaurantului este condusă de chef Alexandru Iacob și chef Vlad Pădurescu, doi bucătari la fel de geniali și cu multă experiență.
Odată cu această schimbare, s-a redefinit puțin și conceptul: un restaurant gastronomic cu focus pe cele mai bune ingrediente locale. Cum spun chiar ei, citându-l pe Mauro Colagreco (Mirazur), „stilul de gătit contează mai puțin, trebuie să ne adaptăm la ingredientele locale”. Aceasta este filozofia de la care pornește direcția gastronomică. Un proces continuu, în care se străduiesc să dezvoltăm relații cu producători, fermieri, pescari și să construiască relații pe termen lung. Bucătăria lor este un mix de influențe din bucătăria românească, experiențele chefilor noștri și idei apărute în urma unor călătorii culinare. Dar totul pleacă de la ingredient.
Au câte un meniu distinct pentru mic dejun, prânz și cină, toate extrem de bine gândite și puse la punct. La prânz, spre exemplu, ai să găsești preparate precum Găluște cu tomate romanești și brânză Horezu, Saramură de pește cu mămăligă pe grătar, Ciulama de pui cu ciuperci de pădure, ori ardei umplut. La cină poți începe cu Cremă de hribi şi gălbiori muraţi, sau Păstrăv românesc cu hrean. Continuă cu alte preparate de soi, ca Porc cu gomboţ cu prune, sau Bulz cu burduf şi cremă de gălbenuş. Și încheie cu un desert savuros, ca Plăcintă cu telemea de Ibăneşti, pepene şi îngheţată de pâine cu maia.
Nu e neapărat despre o bucătărie românească reinterpretată, dar ne place că păstrează multe din preparatele noastre tradiționale.
Adresă: Intrarea Aurora 17C
Foto: L’Atelier Relais & Chateaux
În concluzie… „viitorul sună bine”, vorba reclamelor. Este evident că în ultimii ani gastronomia românească a făcut progrese fantastice în ultimii 10 ani! Și au apărut tot mai multe restaurante pregătite să ofere experiențe culinare cu totul deosebite. La fel cum și clientela lor a devenit tot mai numeroasă. Am ajuns la nivelul restaurantelor de afară? Da, cu siguranță. Mai avem ceva de lucru la capitolul ăsta? Din nou, da. Dar de abia așteptăm să vedem cum evoluează lucrurile!
PS: e drept că am povestit aici doar despre restaurante din București. Dar am vorbit separat, în alt articol, despre restaurantele din țară etalon pentru noua bucătărie românească fină. 😉
