Meniuri mondene pe care le-am pregatit in Romania
Primul eveniment de amploare la care am participat a avut loc in 2008, cu ocazia Expo Metro, care isi propunea sa creeze un restaurant Haute Cuisine, pe durata a patru zile. Pastrez o amintire foarte placuta de la acest eveniment, iar echipa Metro a colaborat 100% la succesul acestui proiect. Profit inca o data pentru a le spune Bravo lor si domnului François Oliver, un adevarat domn asa cum nu sunt multi in gastronomia romaneasca, si un adevarat epicurean, in sensul nobil al cuvantului!
Al doilea eveniment s-a desfasurat in 2009 si a fost receptia dineului de Gala al oficialilor pentru aniversarea a 550 de ani de la infiintarea orasului Bucuresti, la Palatul CES, un monument foarte frumos, plin de istorie. A fost o mare onoare pentru mine sa fiu ales chef bucatar pentru aceasta seara de gala, sa ofer o imagine culinara a Romaniei si implicit o amintire deosebita delegatiilor de oficiali. Daca iubiti munca benevola si cu titlu gratuit, daca va place sa fiti platiti doar cu cativa bani pentru munca voastra, atunci va invit sa lucrati pentru Consiliul General al Municipiului Bucuresti, donatiile sunt binevenite acolo.
Au urmat apoi, in 2007 si 2008, cele doua garden party, organizate pentru oficiali, cu ocazia zilei de 14 iulie, la Ambasada Frantei. A fost de asemenea o deosebita onoare pentru mine sa gatesc in acest loc. Ce frumoasa este Ambasada Frantei in Romania si ce gourmet autentic este ambasadorul nostru! El intrupeaza cu adevarat imaginea Frantei.
In 2010, impreuna cu Crown Plaza, am pregatit la Studiourile Buftea, o masa pentru 1200 de persoane. Chiar daca nu a fost vorba despre Haute Cuisine, aceasta ramane pana in ziua de astazi cea mai de amploare masa pe care am pregatit-o in exterior. Echipa cu care am lucrat a facut foarte bine fata acestei provocari. Jos palaria in fata echipei de la Crown pentru organizarea acestui banchet! Dincolo de toate, acesta ramane in mintea mea un moment uman deosebit. Ii multumesc in mod deosebit domnului Pierre Boissel, care la acel moment a refuzat sa imi restituie premiul pe care il castigasem in cadrul Golden chefs, mai precis un cuptor profesional oferit cu generozitate de catre sponsorul concursului. Pentru prima editie marca Bilancia pusese in joc, pentru castigator, un premiu de 6000 de euro. Imi imaginez ca Crown Plaza avea nevoie de echipamente daca nu mi-a fost restituit premiul castigat… A fost o premiera pentru un concurs de gatit. Și totul s-a intamplat din cauza unui compatriot al meu! O mare rusine!
In 2011, am gatit pentru nunta secolului, cea a lui Cristian Borcea, la Ambassad’Or, un spatiu surprinzator pentru organizarea de evenimente, o unde am colaborat cu Joseph Haddad, care a alcatuit meniul. Marea provocare a fost aceea de a gasi o bucatarie corespunzatoare acestui meniu, cu spatiu suficient si echipamente moderne, de ultima generatie, in conditii optime de igiena. Le multumesc celor de la Metro Militari pentru ca ne-au incredintat timp de patru zile bucataria lor si ne-au pus la dispozitie acvariile pentru a pastra homarii vii, in cele mai bune conditii posibile. Nu poti tine, pana in ultimul moment, 300 de homari intr-un bol cu pestisori rosii!
A trebuit de asemenea sa gasim si asiguram logistica necesara. A fost nevoie de doua camioane-frigider pentru a asigura o prospetime perfecta a alimentelor. Echipa mea si cu mine am colaborat cu cea a domnului Haddad la prepararea meniului. Au fost necesare 4 zile si 12 bucatari pentru realizarea acestui meniu. Alti 22 de bucatari au lucrat pentru transportarea si servirea acestui meniu la Ambassad’Or. Am fost cu adevarat surprins de barul sculptat in gheata, o gheata de o puritate impresionanta, totul la scara naturala. O adevarata munca de profesionisti. Spatiul de prezentare a fructelor era de asemenea realizat din gheata. Dupa 5 ani de stat in Romania, m-am aflat pentru prima data in fata unei opere demne de marile palate din Bangkok sau Singapore.
S-a spus ca acest meniu a fost unul de doua stele Michelin. De aceea voi vorbi putin, pentru cei care nu stiu, despre Ghidul Michelin, cunoscut de profesionisti si sub numele de Ghidul Rosu. Este vorba de o carte rosie de 20 x 6 cm. Intre copertele acestei carti gasim toate informatiile utile pentru o calatorie. Itinerariile recomandate, drumuri departamentale, nationale, autostrazi, toate clasate in functie de departamente. Ghidul Rosu este o adevarata mina de informatii: castele pe care le putem vizita, biserici ce merita vazute, muzee, curiozitati marcante, orarele de vizitare, preturile biletelor, chiar si adresele unor depanatori auto pe care ii poti contacta ziua sau noaptea. Și nu in ultimul rand, restaurantele bune si hotelurile.
Ghidul Rosu s-a nascut in 1900 si la acel moment restaurantele nu erau mentionate in interiorul lui. In primii ani, ghidul a fost oferit gratuit clientilor. Exista o anecdota care spune ca, in momentul in care a vazut niste mecanici auto folosind un teanc de Ghiduri Rosii pentru a schimba o roata, Michelin s-a infuriat atat de tare incat a decis ca ghidul sa fie vandut, sa nu mai fie oferit gratuit.
Astazi, prima editie originala a ghidului este practic de negasit sau se negociaza pentru mai mult de 7.000 de euro. Editiile din primii ani sunt de asemenea foarte rare si trebuie sa iti folosesti toate economiile ca sa le poti achizitiona. Aceasta colectie a devenit obiectul unui adevarat cult. La casa Drouot, in Paris, a fost vanduta o colectie completa a ghidului pentru pretul de 70.000 de euro.
Restaurantele au fost integrate in ghid mai tarziu, la cererea clientilor. Editiile 41, 42, 43 si 44 nu exista, deoarece in acea perioada Franta era sub ocupatie germana si Starile generale au cerut celor de la Michelin crearea unui ghid destinat ofiterilor aliati pentru a se deplasa in Franta, dupa bombardarea si distrugerea podurilor de catre armata germana. Și acest ghid se gaseste foarte greu. Se mai spune ca Wehrmachtul a castigat luptele din Franta, in 1939, gratie Ghidului Michelin, pe care Statul Major german l-a folosit pentru ofensiva acestei campanii care s-a sfarsit prin capitularea Frantei.
Daca gasiti vreodata o editie a Ghidului Michelin, in pivnite sau in hambar, nu o aruncati, valoreaza o avere. Am avut nevoie eu insumi de 20 de ani si de multa rabdare si calatorii pentru a-mi alcatui propria mea colectie Michelin.
Ghidul Michelin nu contine nici macar un rand de publicitate platita. Independenta sa e absoluta. In 1931, moare creatorul acestui ghid si in 1932 apare prima editie nesupervizata de maestrul Michelin. Ghidul Rosu s-a nascut odata cu secolul XX si va trai mai mult decat acesta.
Cuvantul inainte din prima editie a devenit celebru de-a lungul anilor si s-a dovedit a fi premonitoriu.
Iata care erau angajamentele Michelin: vizita anonima, independenta, selectia, aducerea la zi a informatiilor, anual, cu scopul de a contribui la o mai buna mobilitate.
In 1926 au fost create stelele bonne table, iar in 1931 clasamentul 1, 2, 3 stele, pentru a recompensa axa Paris-Lyon-Marseille. O stea marcheaza o etapa buna in itinerariul vostru. Doua stele marcheaza o masa excelenta pentru care merita sa revii in acel loc. Trei stele semnaleaza unul dintre cele mai bune restaurante din Franta. Inseamna ca merita sa calatoresti pana acolo. Inspectorul Michelin este un angajat al Ghidului care nu se va intoarce intr-un restaurant decat dupa mult timp, pentru a garanta anonimatul. Intrati intr-un restaurant cu un ghid Michelin in mana si veti vedea ce efect veti avea!
Si «Nunta Secolului», cu acest faimos de inexistent “bœuf de Monaco”…
Am ajuns de foarte multe ori in principatul monegasc, insa nu m-am intalnit cu asa ceva pana acum. Dar dupa toate articolele scrise in presa romaneasca, imi fac placerea de a reveni la locul cu pricina, reputat ca si paradis al iahturilor, al miliardarilor si al top-modelelor, pentru a-l cauta. Nu stiu unde o fi descoperit domnul Haddad aces faimos bœuf. Sau poate cunostintele mele in ce priveste denumirile din acest domeniu sunt limitate….
In acest meniu au reaparut prea multe alimente. Prima regula in gastronomiei: nu reutilizati niciodata acelasi aliment. Mi s-ar fi parut mai nimerit sa se fi servit acest bœuf cu un sos de Feteasca Neagra in loc de unul cu merlot. Produsele sofisticate merita ca si acompaniament sosuri din vinuri la fel de sofisticate.
Ce mi-a placut in acest meniu a fost homarul, produs de lux al gastronomiei. In meseria mea, prepararea sa se adreaseaza specialistilor, nicidecum amatorilor. Inca o data este imperativ sa respectam acest produs magnific. Este formal interzis sa fie dezmembrat in patru bucati cat timp e in viata. Nu pot suporta asa ceva, nu suport suferinta si barbaria gratuita. Homarul merita cea mai mare grija.
Pentru prepararea unui bisque de homar se pastreaza si coralul pentru a face un unt cu care se emulsioneaza sosul. De asemenea, nu se indeparteaza capul, ci se spala din abundenta pentru ca acolo se gaseste ceea ce face din acest sos una din cele mai mari delicatese ale marilor bucatarii. Din pacate, nu a fost cazul. In consecinta, un sos foarte fad. Aceste faimoase stele trebuiesc meritate, nu auto-proclamate. Intr-un restaurant Michelin sosurile nu sunt legate cu un amidon, sau, cum spun eu in propriul jargon, beurre manier. Acesta este bun si pentru prepararea unui béchamel. Sosurile legate cu beurre manier existau cand am inceput eu bucataria, acum 30 de ani.
Acest meniu a fost numit foarte pompos «de Doua stele Michelin». Singura conexiune pe care am putut sa o fac cu Michelin se gasea in parcare, unde masinile aveau pneuri de la acest producator. Termenul «meniu de gala» ar fi fost mai nimerit, in ciuda unei prezentari foarte «retro» si a unei mari incoerente de gusturi si arome la nivelul antreului, pentru ca nu ar trebui amestecate «fusion» si «confusion». Totul trebuie sa se gaseasca in armonie si bine echilibrat, un adevarat exercitiu la trapez, si trebuie gasita osmoza perfecta intre mixul de alimente si arome, lucru pe care eu inca il caut. De fapt, au fost toate produsele «festive»: trufe, morilles, fois gras, homar, acest faimos bœuf de Monaco, legume de buna calitate.
Concluzia mea: publicatiile din Romania se intampla sa si verifice sursele informatiilor?
Apropo de sarea rosie de Himalaya
Virtutile sale unice sunt cunoscute de milenii. Alexandru cel Mare a fost primul care a adus-o in Europa in jurul anului 350 i.c. Efectele sale sunt purificatoare, armonizatoare si depurative. Este un remineralizant prin excelenta. Formarea sarii rosii de Himalaya, una din cele mai pure sari ale planetei, se leaga de eopca in care oceanele detineau cea mai mare parte a pamantului, acum 250 milioane de ani. Numita si «cea mai buna sare din lume», calitatea ei exceptionala rezida mai ales in faptul ca a fost pastrata in interiorul pamantului, departe de efectele negative ale poluarii si ale deseurilor toxice. Bogata in oligo elemente (peste 80), mai ales fier, calciu, potasiu, fosfor si cupru. Este o sare gema care se prezinta sub forma unor frumoase cristale lucioase de rosu. Acestea sunt cristale de sare nerafinate, fara iod sau aditivi. Aceasta sare permite o buna regenerare a sangelui. Structura sa cristalina o face usor asimilabila de catre organism.
Intelesesem, iar apoi citisem intr-un ziar de barfe, cronica unui sef bucatar (sau cel putin asta pretindea el ca era), care spunea ca sarea de Himalaya este pentru snobi. Eu cred ca el insusi este snob cand vad platourile pe care le pregateste atat de mandru in acest ziar, platouri care nu imi fac deloc pofta de mancare, ba dimpotriva. Aceasta reflecta nivelul real al gastronomiei fine actuale la Bucuresti, practic inexistenta.
Aroma nu valoreaza nimic daca nu e partajata, impartita.
Stiu de dinainte ca nu imi voi facea prea multi prieteni, ca vor fi multi care ma vor critica dupa citirea aceastui articol, insa nu fac altceva decat sa descriu realitatea. Le-as raspude ca am libertatea de gandire si ca isi pot pastra criticile pentru a isi pune intrebari cu privire la propriile lor persoane si eventual a schimba meseriile fara a mai face de rusine aceasta profesie care nu are nevoie de diletantismul lor.
Cu toate acestea, domnilor si doamnelor, va invit sa imi dovediti contrariul intr-un concurs de bucatarie pe un platou de televiziune in direct cu tema «Cutia magica». Nimeni sa nu stie in avans ce va avea de preparat si va trebui sa ne descurcam de o maniera creativa si dand dovada de inspiratie, lucruri care unora le lipsesc cu desavarsire la ora actuala. De asemenea, va invit sa va semnati cu numele voastre atunci cand criticati pe bloguri sau forumuri, nu mai utilizati pseudonime. De ce sa ne ascundem?
