Noeme s-a născut din dorința sinceră de a crea un spațiu în care mâncarea, oamenii și locul să spună aceeași poveste. Inițial restaurant de fine dining, Noeme s-a transformat într-o experiență mai apropiată, mai directă, dar la fel de atent construită. Surorile Diaconu nu urmăresc trenduri și nu se lasă ghidate de ce e viral. Au rămas fidele acelorași repere care le-au adus până aici: gustul, ideea, povestea. Iar în spatele fiecărei farfurii se află în continuare rigoare, echilibru și o grijă care nu se vede întotdeauna — dar se simte.
Într-un oraș agitat, unde restaurantele apar și dispar aproape cu aceeași viteză cu care se schimbă trendurile pe Instagram, există și locuri rare care devin adevărate repere. Așa e Noeme.
Ascuns într-o vilă istorică din inima Bucureștiului, aproape de Piața Unirii, Noeme nu e doar un restaurant, ci o stare. O promisiune ținută, zi de zi, de trei surori care au ales să lase în urmă corporații, scenarii de film și cariere din pharma pentru a construi de la zero un spațiu care le seamănă. Carmen, Alice și Lăcrămioara Diaconu au intrat în lumea gastronomiei fără rețete de succes din cărți și fără investitori în spate – doar cu o obsesie sinceră pentru gust, pentru detaliu și pentru ospitalitatea aceea care nu se învață, dar se simte.
Am stat de vorbă cu Carmen Diaconu despre cum s-a născut această viziune și despre ce înseamnă, astăzi, să construiești un restaurant care nu face compromisuri, dar nici zgomot inutil.
De la dorința de sens, la primul restaurant: cum a început povestea Noeme
Foarte multă lume visează să-și deschidă un restaurant. Și uite că voi n-ați ezitat să faceți pasul când s-a ivit ocazia. Cum a început povestea?
A fost, la început, o formă de a sta aproape de familie – și de a face lucrurile așa cum cred că trebuie făcute: cu rost, cu grijă, fără jumătăți de măsură.
Povestea a început, de fapt, cu identificarea unei lipse. Cu sentimentul acela că, în viața pe care o aveam fiecare dintre noi – în corporație, în sistemul medical, în zona culturală, existau lucruri care nu ne mai hrăneau. Nevoia de libertate, de a crea fără aprobări, de a simți că munca ta e întreagă, nu o feliuță dintr-un proces abstract. Asta ne-a adus împreună, nu a fost niciodată un plan de carieră.
Am început în 2017 prin preluarea Bistro Guxt, care a funcționat ca un fel de laborator. Acolo am învățat totul: de la gesturile din bucătărie, la anatomia unui business mic. Nu veneam din industrie, dar veneam cu o obsesie pentru gust, pentru detaliu și pentru ideea de ospitalitate sinceră. Nu ne-am propus să demonstrăm că putem deschide un restaurant. Am vrut să creăm un loc care ne seamănă.
Noeme s-a născut mai apoi, în 2019, din acest început. Și, între timp, drumul s-a schimbat, echipa și forma s-au transformat, dar miezul a rămas același: libertatea de a spune ceva cu sens, într-un spațiu care respiră autentic.
Fiecare dintre voi are un background diferit. A fost dificil să intrați în lumea gastronomiei? Cât de pregătite erați și cât a trebuit să învățați din mers?
Am intrat în lumea gastronomiei fără plasă de siguranță. Fără investitori, fără training-uri în restaurante cu stele, fără „oameni din industrie” care să ne ghideze. Doar cu foarte multă muncă și cu o încăpățânare pe care n-am știut că o avem până n-a fost nevoie de ea.
Eu am fost singura care a făcut efectiv școala de bucătari. În rest, totul s-a învățat făcând. În ritm real, cu presiune și cu greșeli costisitoare, cu învățare zilnică. Nu știu dacă am fost „pregătite” în sensul clasic al cuvântului… Dar cred că am fost dispuse să înfruntăm toate vulnerabilitățile care vin odată cu antreprenoriatul în HoReCa: de la birocrație, până la lipsa de personal sau burnout.
Ce ne-a ținut pe linia de plutire a fost faptul că fiecare dintre noi a adus altceva la masă. Iar asta ne-a permis să construim un sistem viu, în care creativitatea, rigoarea și relația cu oaspeții se sprijină una pe alta.
Cum s-a născut nevoia de a transforma Bistro Guxt într-un proiect mai profund, mai personal?
Guxt a fost, într-un fel, un spațiu de testare. Un loc în care ne-am antrenat să lucrăm împreună, să înțelegem ce înseamnă să creezi o experiență, nu doar un meniu. Dar la un moment dat, am simțit că ne-am întins până la marginea locului. Că devenise prea mic pentru ideile noastre, pentru nivelul de complexitate pe care începeam să-l căutăm în bucătărie și în poveste.
Așa a apărut Noeme, ca o extensie firească, dar și ca o repoziționare radicală. Am simțit nevoia de un spațiu care să ne reflecte cu adevărat: mai atent, mai curajos, mai nuanțat. A fost o alegere conștientă să mergem spre ceva mai personal. Chiar dacă asta însemna să ne asumăm riscuri mai mari, să ieșim din zona de confort și să ne construim din nou, de la zero, o identitate.
Nu am vrut doar să „creștem”. Am vrut ca tot ce facem – farfuria, băutura, decorul, tăcerea dintre feluri – să aibă sens. Să nu fie decorativ. Să fie viu.
Mai mulți oameni care ne-au vizitat ne-au spus că Noeme e ca o cină acasă la un prieten drag – doar că prietenul ăsta gătește foarte bine. Și cred că așa se simte, pentru că Noeme nu a fost construit ca un „concept”. A fost modelat, zi de zi, de mâinile noastre.
De la bistro, la fine dining „neastâmpărat”
Ați spus de mai multe ori că Noeme este, înainte de toate, o stare. Povestește-ne despre locație, despre concept și cum reflectă viziunea voastră de experiență pe care o propuneți oaspeților.
Pentru mine, Noeme nu e doar un restaurant. E un spațiu care conține o stare anume – una de liniște atentă. De prezență. Și, da, cred că asta se simte chiar din felul în care arată locul.
Ne-am dorit o casă, nu un decor. O clădire care să spună o poveste fără să o strige. Am găsit-o în cartierul Evreiesc, într-o vilă cu personalitate, cu arhitectură de sfârșit de secol XIX. Ne-am implicat personal în tot procesul de amenajare – de la șantier, până la micile detalii. Panourile sculptate de părinții noștri, tablourile din colecția personală, farfuriile făcute de artiști locali… Toate sunt acolo nu ca să impresioneze, ci ca să creeze un spațiu în care să poți respira.
Am vrut ca oamenii care ne trec pragul să simtă că pot fi ei înșiși. Fără coduri, fără rigori inutile. Doar respect reciproc, o atmosferă caldă, muzică bună și o farfurie care spune ceva. Un spațiu care nu te trage de mânecă, dar nici nu te lasă indiferent.
Când am găsit spațiul, era doar o cameră mare, cu pereți și podea de beton, doi stâlpi masivi și atât. Tot ce vedeți acum a fost creat de la zero: pereții pictați manual de mine și surorile mele, strat cu strat – turcoaz, alb murdar, verde închis, bleumarin, auriu, bronz și urme de gri beton. Toate aplicate cu trafaleți, pensule, bureți, șmirghel și răbdare. A durat o săptămână și nu ne-a învățat nimeni cum.
E viața noastră, pusă într-un spațiu pe care l-am creat ca să ne putem ține promisiunea de ospitalitate. Nu teatral, nu perfect. Doar autentic, viu și cu rost.
Pe mese și în colțuri sunt mici obiecte de care ne e drag: sfeșnice de bronz, ceainice victoriene placate cu argint, carafe vechi…Lucruri pe care le-am adunat de-a lungul anilor, multe dintre ele folosite inițial ca decor la nunta surorii mele, și care și-au găsit locul firesc aici. Tablourile sunt fie de la un artist contemporan apropiat nouă, fie lucrări ale unor pictori români consacrați. Avem corpuri de iluminat alese cu atenție, inclusiv cele două veverițe de la Karman, un detaliu care îi face adesea pe oameni să zâmbească.
Dar cu siguranță, cea mai personală parte sunt cele trei panouri mari din lemn de stejar. Sculptate de părinții noștri, aceste panouri ne reprezintă pe fiecare dintre noi, cele trei surori. Ele sunt acolo, pe perete, ca o mărturie tăcută a tot ce ne leagă.
Muzica – o listă lungă, construită de mine, piesă cu piesă. Are aproape 400 de titluri: jazz, soul, samba, funk – Gainsbourg, Etta James, Sam Cooke, Curtis Mayfield, Al Green, Elton John, Amy Winehouse și mulți, mulți alții.
Nu e un vibe calculat. E o prezență. O casă care s-a construit cu grijă, în care eleganța nu ține de decor, ci de atenția pe care o acordăm fiecărui detaliu – și fiecărui om care ne trece pragul.
Și bucătăria? Inițial ați mizat pe un concept de casual fine dining, cu un meniu restrâns, farm to table, wine pairing… Povestește-ne puțin despre direcția inițială și ce înseamnă „fine dining neastâmpărat”.
Conceptul de la care am pornit Noeme a fost, într-adevăr, casual fine dining. O bucătărie rafinată, dar fără rigiditățile care o fac uneori inaccesibilă. Ne-am dorit un loc unde tehnica și ingredientele să stea la același nivel cu ospitalitatea sinceră și cu libertatea de a experimenta. Așa a apărut și expresia „fine dining neastâmpărat” – un fel de manifest.
Pentru mine, bucătăria nu e niciodată despre etichete. E despre curiozitate. Despre întrebarea „ce-ar fi dacă?” pusă din nou și din nou, până când o idee devine farfurie. Am lucrat mult cu ingrediente locale, cu tehnici care cer timp, cu asocieri neașteptate – dar fără să căutăm șocul sau efectul. Totul a fost construit în jurul gustului și al poveștii.
„Neastâmpărat” înseamnă că nu ne-am lăsat prinși în formule. Că ne-am permis să schimbăm, să greșim, să ne întoarcem, să mergem mai departe. O bucătărie în care rigurozitatea și joaca au învățat să conviețuiască.
„Am simțit că e momentul să renunțăm la structura clasică de fine dining”
Cum s-a modificat în timp acest concept și la ce să ne așteptăm acum dacă venim să luăm masa la Noeme?
Schimbarea n-a venit dintr-un impuls de repoziționare sau strategie de brand. A fost mai degrabă o adaptare firească la realitatea ultimilor ani – și o întrebare esențială: cum putem rămâne noi înșine, fără să ne epuizăm?
Am simțit că e momentul să renunțăm la structura clasică de fine dining. Nu pentru că nu ne mai regăseam în ea, ci pentru că forma devenise poate prea conceptuală, prea greu de susținut și poate prea departe de oameni. Și așa s-a născut noul Noeme – un loc mai apropiat, mai direct, mai cald. Unde mâncarea e în continuare atentă, dar formatul e deschis: un meniu fără pretenții de spectacol, dar cu același respect pentru gust, sursă și emoție.
Ce rămâne neschimbat? Curiozitatea. Grija pentru detaliu. Povestea din fiecare farfurie. Dar acum sunt spuse într-un alt ton – mai familiar, mai puțin regizat.
Noeme e în continuare un spațiu al explorării, dar și al recunoașterii. Al surprizei, dar și al confortului. Eu cred că cei care ne cunosc vor simți continuitatea. Iar cei care vin pentru prima dată – sper că vor simți că sunt bine-veniți.
Nu urmărim trenduri și nu ne uităm după ce e viral pe Instagram sau TikTok. Ne-am construit bucătăria pe alte repere – gustul, ideea, povestea – și preferăm să rămânem acolo, chiar dacă nu e întotdeauna cea mai „vândută” alegere.
Poate unele preparate par simple la prima vedere, dar în spate au multă, multă tehnică și ore (sau zile) de pregătire. Poți să ne dai câteva exemple și să ne împărtășești ceva din „bucătăria internă”?
Simplitatea e adesea înșelătoare. Uneori, cele mai curate farfurii sunt cele care cer cel mai mult timp – nu pentru efect, ci pentru echilibru. Caracatița, de exemplu, e unul dintre cele mai cerute preparate. Pare directă: tentacul gătit corect, o cremă, câteva legume. Dar în spate e o bază pe care o numim, fără glumă, „supa primordială” – un lichid de poșare pe care îl construim în straturi, în mai multe zile, și care adună peste 12 ingrediente. Apoi, timpul de odihnă, de marinare, de grill. E o întreagă coregrafie care începe cu două-trei zile înainte.
Un alt exemplu sunt gnocchi din cartofi mov și albi. Făcuți în casă, fiecare bucată e modelată manual – nu cu formă, nu cu tăietor, ci cu mâinile noastre. O zi întreagă pentru doar câteva porții. Totul pleacă de la proporția corectă între cele două tipuri de cartofi și se încheie cu o textură care nu poate fi obținută decât așa, încet. Sunt serviți cu un sos de șalotă caramelizată cu vin alb și mai apoi infuzat cu frunze de smochin, dovlecei sotați, alune prăjite și un ulei aromat din ierburi. Nimic extrem de complicat în aparență. Dar fiecare element cere timp și atenție.
Poate că asta e definiția bucătăriei noastre: un efort care nu se vede, dar se simte.
Cât de des se schimbă meniul și ce contează cel mai mult pentru tine atunci când alegi să introduci un anumit preparat în meniu?
Meniul nu mai are acum o frecvență fixă de rotație, cum aveam în perioada fine dining. În loc de o schimbare completă la trei luni, lucrăm mai fluid. Păstrăm ce e relevant, ce se cere, ce încă are ceva de spus și introducem preparate noi treptat, pe măsură ce apar ingredientele potrivite și avem timpul necesar să testăm cu atenție.
Pentru mine, un preparat intră în meniu doar dacă îndeplinește trei condiții: e echilibrat, spune ceva și e sustenabil în ritmul nostru de lucru. Nu introduc nimic de dragul imaginii sau ca să bifăm o influență exotică. Mă interesează mai mult dacă o farfurie poate să rămână vie – să nu obosească, să nu devină rutină nici pentru noi, nici pentru cei care o comandă.
E un proces de rafinare continuă, nu de reinventare constantă. Întrebarea nu e „ce mai adăugăm nou”, ci „ce are rost acum, pentru noi și pentru cei care ne trec pragul”.
Să gătești cu adevărat înseamnă, pentru mine, să fii sincer, să nu minți cu ingrediente, cu plating, cu poveste. Dacă e ceva în farfurie, să aibă rost. Dacă lipsește ceva, să lipsească cu intenție.
Ce ne recomanzi ca „must try” din meniul actual?
Aș începe cu paté-ul de ficat de pui – nu pentru că e complicat sau spectaculos, ci pentru că are ceva profund reconfortant în el. E făcut cu mult unt, brandy, coajă de portocală caramelizată și un pic de nostalgie. Îl servim cu pâine cu maia și semințe și cu dulceață făcută în casă, dulceață făcută fie de noi, fie de mama mea. E genul de farfurie care nu se bazează pe artificii, ci pe echilibru și pe grija pusă în detalii.
La feluri principale, aș menționa două opțiuni diferite ca profil, dar la fel de reprezentative pentru ce facem la Noeme. Mușchiul de vită e una dintre acele farfurii care par clasice, dar care surprind prin detalii. Carnea de vită de la noi, din România, nu doar gătită corect, ci și ce e pus lângă ea, ce construiești în jurul ei: mămăliga e moale, cremoasă, fasolea păstăi e sotată cu unt cât să-și păstreze prospețimea, vinetele afumate adaugă adâncime, iar sosul cu alune și bere brună de la Calul Bun le leagă pe toate într-o poveste mai amplă.
Obrăjorii de vițel sunt despre timp și răbdare. Îi gătim lent, ore întregi la cuptor cu multe legume și vin – mai apoi serviți pe farfurie în sosul format din legumele care-i înconjoară în cuptor, îmbogățit cu ardei copți și măsline. Ca un fel de poveste de vară întoarsă pe toate fețele, până capătă consistență. Piureul de cartofi e simplu, dar onest – cu unt și lapte, cât să susțină totul, fără să atragă atenția. Iar ceapa murată aduce acel echilibru care nu se simte imediat, dar care, fără să știi, le face pe toate mai clare.
Nu știu dacă sunt „vedete” în sensul clasic. Dar pentru mine, sunt feluri care au tot ce contează: gust, echilibru, emoție. Și ceva care rămâne.
„Ospitalitatea poate fi sinceră, atentă, fără artificii”
Care sunt, pentru tine, cele mai importante principii în bucătărie, la care nu ai renunța niciodată?
Nu am renunțat și nu voi renunța niciodată la calitatea ingredientelor – și nu mă refer doar la eticheta de „premium”, ci la prospețime, la proveniență, la gustul lor real. Nici la gătitul cu sens. Tehnicile complicate nu au valoare în sine dacă nu servesc farfuria, dacă nu aduc ceva în plus. Uneori, un piure bine făcut sau o textură corectă spune mai mult decât un artificiu.
Un alt principiu e echilibrul. Nu doar în gusturi – ci și în ritmul bucătăriei, în modul în care lucrăm ca echipă. Încerc să nu las presiunea serviciului să compromită respectul față de mâncare sau față de cei care o pregătesc.
Și mai presus de orice, atenția. Mă interesează fiecare detaliu. Cum e curățat un ingredient. Cum se reduce un sos. Cum se așază o farfurie. Nu pentru perfecțiune, ci pentru că, dacă facem lucrurile cu atenție, se simte. Chiar dacă nu e conștientizat, e acolo. În gust. În atmosferă. În tot.
Meniul ideal, pentru mine, e despre gusturi care se țin minte, care lasă ceva în urmă. Și despre spațiu – spațiu pentru ca fiecare farfurie să respire, spațiu pentru ca ideea din spate să ajungă la om până la capăt.
Dacă ai avea libertate totală (fără limitări de bugete, furnizori sau ce-și dorește piața)… cum ar arăta service-ul și meniul ideal, pentru tine?
Dacă ar fi să elimin toate limitările – de buget, de furnizori, de așteptări – mi-aș dori libertatea de a experimenta mai mult. De a introduce ingrediente și combinații neobișnuite, poate chiar incomode la prima vedere, dar care pot deschide gusturi și curiozități noi. Bergamotă și kaffir lime crescute la mine acasă. Frunze de bananier din grădina domnului Tavi. Flori de salcâm, de magnolie murate. Plante mai puțin cunoscute, comestibile, pe care le cunosc și le îngrijesc. Ingrediente de care n-au auzit sau pe care le privesc cu teamă.
Mi-aș dori să pot duce lucrurile mai departe, fără să simt că trebuie să le „domesticesc” pentru a fi primite – să pot explora liber, fără teama că ce e nou va fi întâmpinat cu suspiciune. Să nu mai trebuiască să negociez, tăcut, cu limitele gustului „acceptabil” local. Aș vrea să pot servi oamenilor lucruri noi. Să pot aduce în farfurie lucruri care par fanteziste dar au rădăcini aici, rădăcini reale.
Meniul ideal ar fi și mai scurt, redus la esență, unde fiecare farfurie are o voce clară și un motiv pentru care există. Nimic de umplutură. Doar combinații gândite cu adevărat, care își asumă cine sunt – fără să încerce să impresioneze cu artificii. Un meniu care nu caută să șocheze, dar nici nu se complace, care propune lucruri care nu sunt neapărat familiare, dar care pot deveni revelatoare. Nu excentrice de dragul excentricului, ci construite cu sens, cu textură, cu poveste. Pentru că asta mă reprezintă.
Cum ți se pare peisajul gastronomic românesc? Ce apreciezi în mod deosebit și ce crezi că ar trebui îmbunătățit?
E un peisaj în schimbare – vizibil, accelerat, dar și foarte fragmentat. Pe de o parte, văd din ce în ce mai mulți oameni talentați care fac lucrurile cu adevărat bine. Oameni care înțeleg că nu e de ajuns să gătești corect sau să ai plating frumos – că munca adevărată e în spate, în alegeri constante și grele, în respectul pentru produs, pentru echipă, pentru oaspete. Și asta mă bucură. Mă face să simt că nu suntem singuri.
Pe de altă parte, cred că încă ducem lipsă de profunzime. Se vorbește mult despre „fine dining”, despre „experiență”, dar uneori lipsește tocmai conținutul real – gândirea din spate, claritatea viziunii, rigoarea executării, consecvența. E mult mimetism, multă ambalare frumoasă fără structură. Și poate prea multă grabă.
Aș vrea să văd mai mult curaj. Mai multă sinceritate. Mai mult respect pentru meserie – nu doar pentru ideea de chef, ci și pentru cei din sală, pentru cei care spală vase, pentru cei care trudesc fără vizibilitate. Mai multă solidaritate reală între oameni din industrie, nu doar PR și networking.
Dar mai ales, mi-aș dori să fie loc și pentru altfel de restaurante – restaurante mici, cu voce personală, cu ritm propriu, care nu intră neapărat în categorii sau trenduri, dar care spun adevărul lor. Nu totul trebuie să fie scalabil, instagramabil sau „de premiu”. Cred că e nevoie de mai mult spațiu pentru autenticitate – nu ca slogan, ci ca practică zilnică.
La final, spune-ne care sunt planurile voastre pe viitor.
Să rămânem fideli ideii care ne-a adus până aici: că ospitalitatea poate fi sinceră, atentă, fără artificii. Făcută cu onestitate, cu implicare reală – mai ales atunci când e greu.
Să ne facem treaba cu același sens și cu aceeași exigență, chiar și atunci când pare că nimeni nu mai cere asta. Îmi doresc ca mesajul ăsta să ajungă la oameni: că există locuri în care lucrurile se fac pe bune. Fără scurtături, fără improvizații. Cu resurse incredibil de limitate, dar cu enorm de multă muncă în spate.
Visul nostru nu e despre notorietate, e despre coerență. Despre a păstra vie o formă rară de echilibru. Să rămânem un loc cu rost, care evoluează fără să-și piardă sufletul. Un loc autentic, care nu se lasă modelat de algoritmi sau tendințe, ci doar de grija față de cei care ne trec pragul. Să păstrăm Noeme viu, adevărat, necomercial. Să-l ținem relevant fără să-i schimbăm inima. Să putem merge mai departe fără să devenim altceva decât ceea ce suntem: un loc în care ospitalitatea nu e spectacol, ci o promisiune ținută. În fiecare zi.
Noeme nu e un loc care încearcă să impresioneze. E un restaurant construit cu răbdare, în care fiecare detaliu – din farfurie, din atmosferă, din poveste – are un rost. Dacă vrei o experiență care nu e despre trenduri, ci despre gust, grijă și autenticitate, fă-ți timp pentru o seară la Noeme.
📍 Adresă: Strada Anton Pann 29
📞 Rezervări: 0721 490 270
🌐 Website: www.noeme.ro
📸 Instagram: @noeme.bucuresti
