Mini-ghidul lui David Contant pentru aspirantii la stelutele Michelin (IV)
Nu exista printre restaurantele bucurestene prea multe care sa fie specializate in gastronomie de lux si asta si pentru ca prea putini furnizori pot da factura pentru ceea ce livreaza. Asta inseamna ca nu putem garanta trasabilitatea produselor si merge direct la sursa in caz de toxiinfectie alimentara. In schimb, in cerc restrans, pot garanta ca avem cu ce gati regeste odata cu venirea toamnei: vanat, ciuperci, gutui, pere si mere, nuci, varza, pasari de curte. Pentru mine, e extraordinar sa gatesc, asta creeaza momente conviviale si emotii intense. Cateva exemple: oua de ferma cu trufe, tocana de caprioara cu legume de gradina, cocos cu Feteasca Neagra, cartofi copti in zeama de carne, chiftele de stiuca de rau, raci in sos Nantua, prajituri cu nuca si pere de livada.
Insotesc tot acest meniu cu o Feteasca Neagra de la Domeniile Franco-Romane, pe care e obligatoriu sa o descoperiti. Iata cum putem transforma o masa de duminica intr-un adevarat festin, fara a avea nevoie sa importam nici un produs, nici macar pe cele lichide, folosind doar un strop de savoir faire culinar francez, dar cine s-ar plange oare de asta?
Acest pamant bogat si binecuvantat produce tot ceea ce trebuie pentru a face din bucataria romaneasca una recunoscuta si de ce nu chiar renumita. Dar, pentru ca asta sa se intample si in farfuriile voastre, in restaurante, trebuie sa mai asteptam…
Trufele din Transilvania si alte minuni ale Romaniei
Trufele cresc din abundenta in Transilvania. Va recomand sa petreceti acolo un weekend, alaturi de cautatorii de trufe si de cainii lor. Va fi foarte frumos, pentru ca veti descoperi peisaje magnifice. Cea mai mare parte din trufele romanesti sunt exportate in Franta sau Italia unde sunt vandute de patru ori mai scump.
Ma gandesc ca Romania a fost binecuvantata de Dumnezeu atunci cand vad vanatul pe camp sau stiucile, salaul, racii, hribii si zbarciogii, branzeturile, mieii de Paste, porcii crescuti la tara, pasarile de curte, crescute cu boabe, rosiile care pentru mine sunt printre cele mai bune din lume. Ca anecdota, pot sa va povestesc ca inainte sa vin in Romania nu mancam rosii pentru ca mi se pareau absolut lipsite de gust. Acum, o ratatouille gatita cu rosii din gradina mea are cu adevarat gust. Memoria mea afectiva se trezeste si ma trimite direct in copilarie cand bunica mea gatea acest fel atat de simplu, dar atat de gustos.
Ma infurii de-a dreptul atunci cand vad ca 70% din produsele de alimentatie folosite in Romania sunt importate din Olanda, Grecia sau Turcia. Romania are sansa de a avea produse minunate. De ce ar avea nevoie sa importe? In plus, trebuie stiut ca acele camioane care transporta produsele din strainatate creeaza o poluare inutila si cand aud toate discutiile legate de gazele cu efect de sera, ma gandesc ca ne iau drept prosti pe noi toti. Sa consumam la maximum din produsele locale si sa importam doar ceea ce lipseste in Romania. Aceste produse tratate intr-un mod complet daunator pentru sanatatea noastra aduc bucurie doar retelelor de mare distributie si in nici un caz taranilor romani.
Sa mancam ca altadata, sa respectam mersul anotimpurilor si vom respira mai bine!
Am facut eu insumi o incercare de a produce ulei din nuci romanesti. Rezultatul a fost foarte promitator si ma determina sa continui si cu fabricarea de sapun si alte produse de frumusete. Nuca este renumita pentru virtutile ei. Oamenii ar trebui sa stie ca nucile din Romania se vand pe pietele din Périgord, iar aceasta este o garantie a calitatii lor.
Intrebarea mea este de ce nu putem folosi aceste produse in Romania?
Crearea de marci DOC (Denumire de Origine Controlata) si fixarea unui caiet de sarcini ar putea duce la aparitia a noi locuri de munca in mediul rural care are atata nevoie de asta. Trebuie construita o identitate puternica din acest punct de vedere, pentru a reda increderea taranilor romani. Cei mai multi dintre ei traiesc cu mai putin de 200 de Euro pe luna. Cand ma plimb cu bicicleta pe drumurile de tara – si fac adesea asta – de cele mai multe ori neasfaltate, abandonate de fondurile publice, imi amintesc de lumea copilariei mele. Și asta ma inspira in crearea felurilor de mancare si ma determina sa spun ca de fapt, pana la urma, e o adevarata fericire sa stai departe de societatea de consum. Sunt atatea efecte benefice. Nu exista poluare, nici ingrasaminte chimice, poti admira sutele de hectare lasate in parloaga, berzele pe campuri, caprioarele care se aventureaza departe de padure si mai ales fluturii. De ce vorbesc despre fluturi, o sa ma intrebati. Ei bine, e simplu. Am facut aceasta descoperire acum 10 ani in Lozère, tinutul meu natal. Nu mai existau fluturi si aceasta situatie e una foarte grava, deoarece fluturii sunt foarte sensibili la schimbarile ecoclimatului si sunt primii care dispar din cauza ingrasamintelor chimice, a produselor toxice si in general a poluarii. Acest lucru demonstreaza ca lantul alimentatiei este intrerupt. Nu mai exista fluturi, nici arici sau vipere si tot asa pana ajungem, pe scara evolutiei, pana la noi, la oameni. Va invit sa descoperiti asta gandindu-va la copilaria voastra. Amintiti-va cum va placea sa alergati cu plasa de prins fluturi in mana. Veti constata ca azi nu mai e posibil sa faceti acelasi lucru, ceea ce e inspaimantator. Tot ceea ce descoperim ca fiind negativ trebuie schimbat in pozitiv.
Pamantul era inainte sanatos, nu cunoscuse practic niciodata aceasta agresiune chimica din partea cultivatorilor de cereale care sunt mai preocupati de dividendele lor decat de lumea pe care o lasam copiilor nostri. Din acest punct trebuie sa inceapa cultura bio si crearea marcilor, a DOC-urilor. Pamantul vostru e fertil. E suficient sa pui seminte ca sa dea roade. Spun asta pentru ca am facut-o deja in gradina mea.
Deschideti portile reprezentantilor vostri politici si mai ales pe cele ale deputatilor romani si europeni. Cereti fonduri europene. Creati proiecte pentru lume de maine. Daca deputatii vostri nu intuiesc potentialul regiunilor voastre, ii invit sa se plimbe in aceste zone cu ochii larg deschisi. Trebuie sa inteleaga ca nu se pune problema sa facem sa creasca iarba in desert. Dimpotriva, e mult mai simplu.
Fonduri, decrete, cateva legi, o carta de pus in aplicare si asa aventura incepe. Intarzierea pe care o aveti in acest moment va fi astfel recuperata. Fiti pionieri, aveti incredere in taranii vostri si in alesii vostri locali. In zece ani veti fi copiati de alte tari. Faceti turism ecologic, caci aceasta e adevarata reteta a turismului astazi. Copiii nu pot fi educati mai bine altundeva decat la tara, in preajma animalelor de ferma. Aici isi pot descoperi radacinile si originile. Taranii vor fi incantati sa va primeasca pentru ca sunt oameni primitori si veseli in ciuda conditiilor lor de viata spartane.
Pentru politicieni. Aveti ocazia unica de a lasa o urma de nesters a angajamentului vostru politic si de a fi recunoscuti pentru ca ati relansat o regiune, un sat, o comuna. Este timpul sa nu mai facem promisiuni electorale si sa actionati, sa va ganditi mai ales la locurile de munca ce se vor crea in jurul acestui ecosistem, ceea ce va face sa reinfloreasca frumoasele voastre sate.
Daca sunteti in cautarea unei idei, am eu una sa va ofer: luati o suta de hectare si creati acolo un loc pentru viata de maine, unde totul e natural, de la energie, electricitate, reciclarea deseurilor pana la constructia caselor si prepararea hranei. Gasiti voluntari motivati si creati acest prototip cu 50 de familii, pe termen lung. Veti vedea cum vor trai oamenii in armonie si cum stresul va fi diminuat, farar a mai fi nevoie de antidepresive. Veti vedea de asemenea ce inseamna sa nu mai mancati carne de la animale sau pasari crescute cu antibiotice. Copiii se vor juca si vor creste sanatos si vor intelege ce inseamna sa respecti natura. Am constatat, in meseria mea, ca o mare parte din alimente au suferit transformari. Exista o urgenta in acest sens si trebuie sa devenim constienti de asta. A te hrani bine inseamna sa ai o minte sanatoasa intr-un corp sanatos. (Ma iertati, visam pur si simplu si totusi, daca intr-o zi visul meu ar ajunge la urechile unui deputat…)
Concluzii
Gastronomia face parte din cultura noastra proprie si din viziunea personala care corespunde desigur educatiei si asteptarilor noastre. In ceea ce ma priveste, lupt pentru recunoasterea culturala a gastronomiei. Identitatea gastronomica a unui individ sau a unei tari se creioneaza prin intermediul abordarii pluriculturale, prin discursul gastronomic si prin definitia personala a Gastronomiei. Ideologistii acestui domeniu patrimonial au creat termenul gastronomism, supus de altfel atat criticilor, cat si elogiilor. Atata timp cat gastronomia este integrata pentru totdeauna in istoria umanitatii, ea este de fapt o varietate de bucatarii diferite, de optiuni diferite de a gati, fiecare cu originile si specificul ei.
Urmatorul articol al lui David Contant: “Meniuri pe care le-am pregatit pentru evenimentele mondene din Romania”
David Contant la ferma lui de la Contesti (click)
