„Fiziologia gustului” de Brillat-Savarin si „Programul de alimentatie stiintifica a populatiei” de Marea Adunare Nationala a R.S.R.
„Bucatar devii cu timpul, insa gratargiu te nasti” (aforism, Jean Anthelme Brillat-Savarin)
Puteti chiar mai bine intelege ce inseamna si cat de importanti sunt restauratorii, de ce au aparut ei. De ce s-au infiintat restaurantele? De ce avem meniuri fixe? Cartea lui Brillat-Savarin este fundamentala pentru a intelege gastronomia, de aceea v-o recomandam. Domnia sa a trait intre 1775-1826, a urmat o cariera juridica, a fost deputat, presedinte de tribunal, judecator. A vizitat si America la un moment dat. Gastronomia nu a fost singura sa preocupare. A scris despre economie politica, despre teoria juridica, despre duel. La varsta de 70 de ani, cu un spirit viu publica meditatiile sale speciale cu privire natura umana si gastronomie, sub titlul „Fiziologia gustului”. Cartea este organizata in doua mari parti si continutul este sustinut prin 30 de „meditatiuni”, care trateaza despre simturi, gust, gastronomie, apetit, alimente, teoria prajelii, sete, bauturi, gurmanderie si gurmanzi.
Aflam din cartea pe care v-o propunem despre „Placerea de a sedea la masa”, ca sa extrag doar un exemplu. Ce inseamna popasurile de vanatoare, care este rolul digestiei, de ce ne trebuie odihna, somn, si cum visele dau contur unei vieti bucurate de hrana si ospete. Obezitatea nu este luata in serios, dar ni se recomanda un tratament. Postul este si el analizat intr-o meditatiune. Istoria filosofica a bucatariei isi are locul ei in cadrul lucrarii, prin punerea in ecuatie a alimentatiei, a focului si a gatitului. Precum si de ce sunt importanti grecii, romanii si barbarii in toata povestea despre gastronomie.
Cartea este incheiata cu o apoteoza, un sir de retete minunate, care incep cu „Omleta parohului”, ne vorbesc despre gaina de Bresse, despre fazan, fondue si sparanghel. Tot textul are profunzimi de nedescris, deschizand imaginatia catre viata noastra, catre un domeniu atat de complex precum bucataria, hrana si alimentele de care trebuie sa ne bucuram. Toata cartea este un manifest impotriva mezelurilor, asa cum le vedem in meniul romanilor, fiind o pledoarie fara margini si de o greutate de neinfrant, pentru gatit si o viata de calitate. Pentru intelegerea complexitatii felului de a trai al oamenilor, prin hrana. O hrana opusa filosofic alimentelor procesate, atat de mult puse pe tava in Romania prezentului.
Ca sa va atragem, va punem sub privire, un pic de arome de gandire, urmeaza cateva citate din autor. Fiecare propozitie, gand al lui J.A. Brillat-Savarin, este o bijuterie. „Gurmanderia este preferinta pasionata, rationala si intrata in obisnuinta pentru tot ceea ce face placere gustului”. „Mesele bune si imbelsugate nu dauneaza nici pe departe sanatatii, si in conditiuni egale, gurmanzii traiesc mai mult decat altii”. „Placerea de a sedea la masa este senzatia chibzuita, ivita din mai multe alaturari de fapte, obiecte si persoane care insotesc pranzul.” Cum este organizata o masa? „Numarul musafirilor nu trebuie sa fie mai mare de doisprezece, astfel incat fiecare sa poata lua parte la conversatie.”
Antiteza care da mai multa putere si greutate, este data de punerea in balanta a „Programului de alimentatie stiintifica a populatiei” (PASP). Atunci cand mi-am realizat lucrarea de licenta, tema mea de studiu a fost „Consumul populatiei in R.S.Romania”. Cum care consum? Alimentar dar si nealimentar. Pentru ca asa de simplu erau impartite nevoile populatiei. Analiza m-a pus in situatia sa folosesc anchetele de bugete de familie (care azi se numesc la INS, anchetele AMIGO), sa realizez prognoze pe baza a doar 3 ani de date si sa produc o viziune de crestere a consumului pe vreo 15 ani. Analiza arata, prin progresie geometrica, cum creste, creste, creste!, totul. Inclusiv consumul de alimente. Putini stiu ca PASP este adoptat in 1984 de catre Marea Adunare Nationala si avea ca scop „[….] sa contribuie la satisfacerea echilibrata a cerintelor de consum alimentar ale tuturor membrilor societatii.” Vreti sa continui cu citatele? Ma opresc aici. Un program care se straduia sa ne puna in tipar ca indivizi si in standarde ca tip alimentatie, era un Gastro-Matrix malefic, un „Soylent Green” mai horror decat horror. Libertatea individului in materie de hrana este suverana dar trebuie si educata. Cartea lui J.A. Brillat-Savarin va pune pe ganduri si va da speranta.
Cu un pic de talent gasiti „Filozofia gustului” prin anticariate. Valoarea ei este data de faptul ca, de cand a fost editata in Franta, in limba romana a fost publicata o singura data, in 1988. Atunci, in plina cadere a comunismului, cand era ridicol, abstract si total deplasat sa despici in patru firul gastronomiei, in Romania. Desigur ca parea o carte de fictiune. Sau de arheologie istorico-literara despre burghezia franceza. Formata din niste oameni ciudati preocupati de hrana. Ei na, omul nou le dadea cu tifla, rupandu-se de lanturile placerilor gastronomice, prin cantine, ratii, semipreparate si conserve de carne. Era 1989. Înca un prilej de reflectie. J. A. Brillat-Savarin si gastronomia au invins egalitarismul comunist care ne antropometriza si vroia sa ne dea substante nutritive cu masura. Noi stim ca pe terenul gastronomiei, din anumite puncte de vedere, comunismul a fost invins. Vive la France!
Si la 24 de ani dupa, raze timide de lumina isi fac loc prin intunericul in care ne-a prabusit post-comunismul. Treptat-treptat se formeaza din nou traditia bistrourilor, a restaurantelor, a restauratorilor si cofetarilor. A berarilor? Oarecum. Bucurestiul cel putin, ne este inca dator cu prea multe dar speram, odata cu sustinatorii Restograf.ro, sa razbim pentru a aduce calitate in bucataria si pe masa romanilor! A bon entendeur, salut! Hai, va uram slow food !
Bibliografie:
„Fiziologia gustului”, Anthelme Brillat-Savarin, 1988, 430 pagini, trad. de Doina Pasca-Harsanyi, cuvant inainte de Dan Grigorescu, colectia “Biblioteca de arta – seria Biografii. Memorii. Eseuri”, editura Meridiane, Bucuresti, Romania
„În ajutorul activului sindical: Culegere de legi, decrete si hotarari”, vol.17, Editura Politica, Bucuresti, 1986 (pag. 441, „Programul de alimentatie stiintifica a populatiei”)
„Programul de alimentatie stiintifica a populatiei”, B.Of. al R.S.R., partea I, nr.53 din 2 iulie 1984
*
