Deschisă în 2016, braseria Caju by Joseph Hadad a reușit să se mențină în topul celor mai apreciate locații din București. Și pentru că în luna decembrie aniversează cinci ani de la inaugurare, am vrut să aflăm și noi secretul succesului lor. Arhitectul Victor Grosu analizează într-o discuție cu Chef Joseph Hadad ingredientele care plasează braseria în topul localurilor din București.
Joseph Hadad este un artist absolut în pregătirea unor preparate senzaționale! Cu o poveste de viață impresionantă, plină de experiențe extraordinare, Chef Hadad este una dintre figurile cele mai respectate din peisajul gastronomic românesc.
Chef Joseph Hadad, artist-creator al unui univers culinar inconfundabil
S-a născut la Ierusalim, în 1959, într-o familie cu tradiție în gastronomie și a învățat să gătească mâncarea tradițională de la mama sa. Pasiunea pentru gastronomie și-a descoperit-o în adolescență, a urmat Școala de Bucătari din Haifa (una dintre cele mai exigente din lume) și s-a dedicat complet acestei meserii.
În decursul timpului a lucrat în bucătării faimoase din întreaga lume – precum Savoy Hotel din Londra sau Ritz-Carlton din Boston –, dar și în restaurante cu stele Michelin. În 1997 Joseph Hadad a venit la București, ca Executive-Chef la Restaurantul Casa Vernescu, unde a imprimat stilul de „gourmet cuisine” timp de 14 ani.
Astăzi este unul dintre cei mai respectați chefi din România, iar restaurantele sale, Mace și Caju, se plasează în topul localurilor din București.
Caju, locul în care aduce la masă gusturile copilăriei sale
Caju by Joseph Hadad este o braserie care s-a dorit a fi mai accesibilă oamenilor și un loc în care chef-ul și-a propus să adune rețete inspirate de copilăria lui. O braserie primitoare și un restaurant în care preparatele au mereu și-o poveste în spate.
Conceptul braseriei este casual, cu preparate la prețuri accesibile, care se adresează unor paliere variate de clienți, este locul unde Joseph și-a propus să aducă la masă gusturile din copilăria sa, cu puternice influențe nord africane. Iar denumirea „Caju” este simbolică, reprezentând pasiunea lui Joseph pentru gastronomie, precum și detaliile care fac diferența în gătitul preparatelor.
Amenajarea locului a durat 3 luni, iar suma investită a fost de aproximativ 300.000 euro. După deschiderea din 7 decembrie 2016, localul a avut un start exploziv, iar în luna respectivă încasările au fost de 100.000 euro. Trendul ascendent a continuat în ianuarie și februarie 2017 (luni de obicei dificile pentru restaurante), dar Caju nu a avut nici o pauză, s-a menținut constant pe un trend de creștere. A crescut an de an, iar în 2019 – al treilea an de la deschidere – cifra de afaceri a ajuns la 1.800.000 euro (ceea ce înseamnă 5.000 euro/ zi). Raportat la metri pătrați (280 mp, cât are localul), fiecare metru pătrat a produs 6.428 euro, ceea ce face locația una dintre cele mai de succes din România. Inclusiv în 2020, în pandemie, Caju a avut profit și a păstrat constant același număr de angajați.
Ingredientele care stau la baza celor 5 ani de succes
La cinci ani de la inaugurare, arhitectul Victor Grosu, cel care s-a ocupat de amenajarea localului (de la Grosu Art Studio) analizează într-o discuție cu Chef Joseph Hadad ingredientele care stau la baza succesului constant al restaurantului.
1. Un design special
Joseph Hadad spune că a simțit potențialul locației încă de la început și, deși toți cei din jur îl sfătuiau să nu investească atât de mult într-un astfel de loc, a mers mai departe. A început lucrul cu doi arhitecți diferiți, fiecare i-a propus câte un concept, dar nici unul nu i-a plăcut, apoi a găsit pe internet biroul Grosu Art Studio și a fost impresionat de prima întâlnire cu Victor Grosu. În august au demarat discuțiile, iar pe 7 decembrie, chiar de ziua lui Joseph Hadad, a avut loc deschiderea restaurantului.
„Am zis la toată lumea: a venit la mine un arhitect, Victor, așa, tânăr, și mi-a plăcut foarte mult prima lui întrebare Ce mâncare se servește? Eu voi face conceptul despre mâncărurile tale.” Joseph Hadad își dorea „o brasserie, un pic gourmet, un pic de stradă, toate împreună”.
„Conceptul a fost următorul: Joseph vine cu bucătăria lui premium, aproape de stelele Michelin, și o coboară puțin, până la nivelul accesării de către un public mai larg, dar nu foarte jos, nivelul fiind acela de brasserie premium. Deci un local cu mâncare premium, marca Joseph Hadad, dar mai accesibilă pentru public. Ca design, am plasat-o sus, ceea ce a constituit unul din ingredientele succesului. Premium food dining nu se bazează pe cantitate, ci pe sentimente, papile gustative, plating, e o experiență, pe care am transferat-o și în design”, explică Victor Grosu.
În termen de trei luni, Grosu Art Studio a făcut totul la cheie. Arhitectul Adrian Ianculescu a realizat randările în numai cinci zile, iar coordonatorul lucrărilor de construcție a fost Andrei Grosu. Echipa s-a implicat în toate procesele, de la proiectare la construcție și tot ce a fost selectat, au ales împreună și aprobat farfurii, furculițe, fețe de masă, au participat la toate procesele și s-au implicat zi și noapte pentru a se încadra în termenul de lansare.
Localul a fost „împărțit” în mai multe zone. „Inima locației” este un chef’s table unde se prepară zilnic pâinea marocană, iar clienții pot vedea și degusta magia din prepararea acesteia. În salonul principal, cu o canapea lungă pe fiecare parte și mese care pot fi separate, se poate sta în doi, patru, șase, opt, se poate face și o petrecere. Barul este conectat la bucătărie și mai există o zonă privată, în spate, unde se poate face o petrecere cu 10-12 persoane.
2. Meniul cu influențe nord africane și brandingul inspirat
La fel ca într-un preparat reușit în care fiecare ingredient contează, la fel și în crearea unui nou restaurant toate elementele trebuie luate în calcul – de la nume, la branding și meniu. „Nucile de Caju au și un fruct deasupra și ne-au inspirat pentru crearea logoului și a materialelor vizuale. Am vrut să facem un design foarte artistic, am pornit de la derivatele fructului Caju, bio, eco, de aceea meniul este unul foarte pastelat”, precizează Victor Grosu.
În ceea ce privește meniul, Joseph Hadad și-a dorit să recreeze gusturile din copilăria sa, cu puternice influențe nord africane. Pentru a avea succes, gustul preparatelor trebuie să fie tot timpul la fel: „Dacă o farfurie nu iese cum trebuie, eu o arunc și se face din nou. Același sos, aceeași prezentare, aceeași calitate și cantitate, dacă nu, vei pierde. Clientul nu e prost, îl poți minți o dată, dar a doua, a treia oară, nu.”, spune el.
Atunci când a deschis Caju, Joseph Hadad nu a fost mulțumit de cum îi ieșea pâinica. A avut noroc că mama sa se afla în vizită în România și a rugat-o să-i dea rețeta de pâine, așa cum o făcea ea în Haifa, când era copil. Mama lui a încercat cu diverse tipuri de făină, a amestecat trei tipuri diferite, a experimentat, iar până a ajuns la consistența de cocă dorită folosise deja 80 de kilograme de făină.
„E o rețetă simplă, dar nu ieșea. Făina, cu cât are mai puțină umiditate, cu atât este mai bună. La Caju avem două persoane la pâine și fiecare are altă mână, eu imediat observ cine a lucrat-o în ziua respectivă, chiar dacă nu sunt la muncă. Există o procedură, altfel nu iese”, povestește Joseph Hadad.
3. Implicare totală
„Dacă cineva crede, în România sau oriunde pe glob, că face un restaurant și în loc să se țină de afacerea lui, pleacă la plimbare, sau nu se ține de bucătărie, nu o să iasă nimic. Succesul presupune ca omul, proprietarul, să rămână în fiecare zi la locație, să vadă el; eu am un plus, sunt proprietar și sunt bucătar, după aceea sunt Chef, și știu tot: mâncărurile, calitatea, prezentarea, gustul, marfa, trebuie să fii în fiecare zi la locație, de aceea clienții noștri sunt mulțumiți – Hadad se ține de standard întotdeauna”, explică Joseph Hadad
Semnătura lui reprezintă prezența lui zilnică în locație și implicarea în absolut toate procesele. Într-un business de restaurant poți urca sus rapid, prin publicitate masivă și folosirea influencerilor, dar clienții vor simți rapid diferențele de gust: „dacă nu ai bucătar bun, dacă nu verifici în fiecare zi marfa, ce se face în bucătărie, clientul vine o dată și a doua, a șaptea oară simte că nu e același lucru”, subliniază chef Hadad.
4. Servirea ireproșabilă
Restaurantul Caju are 59 de locuri, iar cifrele arată că media zilnică este de 180-185 persoane, așadar Caju vinde fiecare masă de două ori, iar în weekend chiar de trei ori. Raportat la metrul pătrat, este una dintre cele mai de succes locații din România.
De la deschidere până acum, în jur de 60.000 persoane au intrat în restaurant anual, un total de 300.000 în cinci ani. Dintre aceștia, aproximativ 150-200.000 sunt clienți fideli, care vin zi de zi, la prânz, și își sărbătoresc fiecare zi de naștere la Caju.
„Clienții fideli primesc mereu ceva din partea noastră, sunt oameni pe care ospătarii noștri îi știu, le știu exact preferințele, câte cuburi de gheață în ce tip de whiskey, știm tot, asta înseamnă nivelul de sus”, explică Joseph Hadad.
Dacă bucătăria este în regulă însă serviciul nu, eforturile sunt zadarnice, iar restaurantul nu va avea succes. Clienții Caju fac rezervare cu două-trei zile în avans, ceea ce înseamnă că sunt mulțumiți atât de mâncare, cât și de serviciu.
Ce urmează în continuare
La cinci ani de la deschidere, Caju urmează să se extindă. Joseph Hadad a închiriat deja o locație în spate, pe care o va renova împreună cu biroul Grosu Art Studio. „La fiecare cinci-șase ani, trebuie să faci niște refreshinguri, păstrezi aerul locației, sufletul, nu îl schimbi.”
Chefu-ul are și câteva sfaturi pentru cei care vor să își deschidă un restaurant după pandemie: să mizeze pe un concept casual (care merge acum în toată lumea, și în Berlin, și în Israel, și în America), nu atât scump, cât mai degrabă accesibil; și să aibă grijă de echipă, de angajați, pentru că fără ei nu se poate face nimic!
Greșelile sunt inevitabile, iar Joseph Hadad este de părere că „orice greșeală trebuie reparată imediat. Tatăl meu spunea că poți face cinci greșeli pe zi, și el e bucătar, dar să înveți din greșeală și să nu o repeți, să nu faci aceeași greșeală.”
Dacă vrei să afli mai multe despre Joseph Hadad citește interviul pe care i l-am luat cu ceva timp în urmă. Iar pentru un tur amănunțit la Caju by Joseph Hadad, urmărește videoclipul realizat de arhitectul Victor Grosu.
Citește și:
