Zahărul – acest dulce pacăt, adicție și satisfacție totodată, prieten dar și dușman perfid. Ori de câte ori ne gândim la zahăr, ne vin în minte prăjituri și tarte, bomboane, ciocolată sau băuturi. Însă, din păcate, zahărul este ascuns și în produse care nu intră în categoria dulciurilor, ba dimpotrivă, în cele considerate „sărate”. Hai să descoperi diferitele tipuri de zahăr, dar și cum se folosește fiecare.
Pentru cei mai mulți dintre noi zahărul este unul singur: zahărul tos. Cu toate acestea, există mai multe tipuri de zahar, cu întrebuințări diferite. Asta chiar dacă, în principiu, au același scop: de a ne îndulci (aparent) viața. Descoperă 15 tipuri de zahăr, ce caracteristici are fiecare și la ce se folosesc.
Câte tipuri de zahăr există?
Zahărul alb
Zahărul alb este produs prin rafinarea trestiei de zahăr sau a sfeclei de zahăr. Se obține prin stoarcerea materiei prime, fierberea sucului rezultat pentru a se evapora apa și centrifugarea zahărului brut la viteze mari. Asta pentru a îndepărta siropul maro lipicios care acoperă cristalele, cunoscut sub numele de melasă. Odată ce zahărul a fost rafinat, este trecut printr-un sistem natural de filtrare cu carbon, pentru a îndepărta impuritățile și a albi granulele de zahăr. Rezultatul este zaharoză pură din punct de vedere chimic.
Zahărul alb este cel mai comun tip de zahar, intens folosit în alimente de foarte multe feluri. De la aluaturi care necesită creștere la bezele, de la mousse-uri la sufleuri, de la băuturi la produse sărate, în toate se folosește zahăr.
Tipuri de zahăr alb:
- Zahărul granulat, cunoscut și sub denumirea de zahăr tos, este un zahăr rafinat, albit și măcinat într-o dimensiune similară cu cea a sării de masă. Este folosit în mod obișnuit în rețetele care necesită coacere.
- Zahărul superfin. Acest tip de zahăr este procesat în mod similar cu zahărul tos, doar că este măcinat fin, în particule mai mici decât cele ale zahărului tos. Este folosit frecvent la prepararea unor deserturi precum bezea, mousse și frișcă. De asemenea, este popular pentru îndulcirea băuturilor reci, cum ar fi ceaiul cu gheață sau limonada. Asta deoarece cristalele fine se dizolvă mult mai repede decât cele ale zahărului tos.
- Zahărul pudră. Cunoscut și sub denumirea de zahăr de cofetarie, zahărul pudră este un zahăr alb măcinat superfin și amestecat cu o cantitate mică de amidon de porumb. Este folosit în prepararea glazurilor și a deserturilor pe bază de cremă, tocmai pentru că se dizolvă rapid.
- Zahărul cubic. Zaharul alb presat în formă de cub este potrivit pentru îndulcirea băuturilor calde.
Zahărul brun
Făcut din zaharoză cristalină și melasă (cea care îi dă culoarea și aroma distinctă), zahărul brun are reputația de a fi mai sănătos. Însă aspectul acesta este controversat și discutabil. Până la urmă, tot zahăr este… E adevărat că spre deosebire de cel alb, granulat, are un plus de aromă. Motiv pentru care este preferat la prepararea produselor de patiserie.
Un alt avantaj pe care îl oferă este acela că, în produsele care necesită coacere, el păstrează mai bine umezeala. Și asta pentru că melasa are capacitatea de a absorbi apa. Este folosit și la gătit, în sosuri și marinate, sau transformat în sirop pentru îndulcirea unor băuturi.
Tipuri de zahăr brun
Ei bine, ca și zahărul alb, și cel brun – în funcție de cantitatea de melasă conținută – este de mai multe tipuri.
- Zahărul brun deschis. Este folosit în mod obișnuit pentru coacere. Rețetele care indică folosirea zahărului brun însă fără a specifica „deschis” sau „închis”, necesită zahăr brun deschis.
- Zaharul brun închis. Conține aproximativ 6,5% din greutate melasă și este folosit pentru a crea arome și culori bogate.
Zahărul din trestie
Zahărul din trestie este folosit în rețete de prăjituri și alte deserturi. Este solubil în apă și se topește când este încălzit. Zaharurile de acest tip pot fi folosite și pentru a adăuga o textură crocantă blaturilor de brioșe.
Tipuri de zahăr din trestie
Există trei tipuri principale de zaharuri din trestie: nerafinat, brut și rafinat. Aceste zaharuri diferă în ceea ce privește modul în care sunt procesate, iar procesarea în sine constă în îndepărtarea parțială sau totală a melasei.
- Zahărul nerafinat. Este închis la culoare și conține cea mai mare parte de melasă.
- Zahărul neprocesat. Este un tip de zahăr de trestie intermediar, cu cristale de mărime medie până la grosiere, a cărui culoare variază de la gălbui până la maro deschis. Zahărul brut păstrează o cantitate mică, dar totuși semnificativă, de aromă de melasă.
- Zaharul rafinat. Include zahăr alb granulat, zahăr de brutărie și zahăr de cofetarie și este cea mai pură formă de zahăr, fără melasă sau alte impurități. Este măcinat în diverse consistențe fine, fiecare cu o aplicație specifică.
Alte tipuri de zahăr, mai puțin familiare
Zahărul Muscovado
Cunoscut și sub denumirea de zahăr de Barbados, zahărul Muscovado este un zahăr nerafinat din trestie, care conține melasă naturală. Există tipuri închise la culoare sau deschise, textura fiind aceeasi: lipicioasă, umedă și nisipoasă, cu o aromă bogată, complexă, cu gust asemănător caramelului.
Deși poate fi folosit ca înlocuitor pentru zahărul brun, aroma lui este mult mai puternică. Se folosește în sosurile pentru carne la grătar, pentru marinate și dressinguri pentru salată. În privința deserturilor, zaharul Muscovado este potrivit a intensifica aroma prăjiturilor cu ciocolată, a turtei dulci și a înghețatelor. Dacă vrei să „îmblânzești” gustul unei cafele amare dar fără să o îndulcești foarte tare, poți folosi acest tip de zahăr.
Zahărul Demerara
Zahărul Demerara este extras din trestie de zahăr și este puțin rafinat. Are granule mari, ca de chihlimbar, o textură crocantă și o aromă ușoară de melasă. Poate fi folosit pentru a îndulci cafeaua sau ceaiul, ca topping pe produse de patiserie (brioșe, fursecuri) sau ca topper crocant pentru deserturi precum crema de zahăr ars.
Zahărul de cocos
Zahărul de cocos – produs din seva palmierului de cocos – arată ca zahărul brun și are o aromă inconfundabilă de caramel. Deoarece suferă o prelucrare minimă, acest tip de zahar conține unele vitamine și minerale naturale.
Zaharul turbinado
Similar cu Demerara, acest zahăr este procesat minim. Zahărul turbinado are o culoare aurie, cristale mari, o aromă ușoară de zahăr brun și un gust subtil de caramel. Conține mai multă melasă decât alte tipuri de zahăr. Este adesea folosit pentru a îndulci băuturile calde sau la copt.
Zahărul candel
Zahărul candel este un zahăr solid, dur, asemănător unei bucăți de rocă, fiind obținut din sirop pur de trestie, prin cristalizare lentă. Este ideal pentru îndulcit ceaiul, cafeaua, vinul fiert, punch-ul, grog-ul sau lichiorurile de fructe.
Zahărul pentru decor
Acest tip de zahăr are cristale mari și rezistă bine la temperaturi înalte. Se poate folosi presărat peste prăjituri, biscuiți și tarte, pentru a le da o textură ușor crocantă. Se găsește și în variante colorate.
Dacă te hotărăști, totuși, să renunți la zahăr, uite și ce se întâmplă în organism atunci când reușești să-l elimini din alimentație. Și îți spunem și cu ce poți înlocui zahărul.
