Umami a fost descoperit în Japonia, dar de mai bine de 10 ani, bucătarii din întreaga lume i-au remarcat impactul asupra celorlalți și l-au introdus acum în toate preparatele. Unele alimente conțin în mod natural umami, în timp ce unele metode de gătit îi pot spori prezența. Hai să afli totul despre al cincilea gust.
De-a lungul istoriei, oamenii au creat diverse arome și condimente pentru a îmbunătăți gustul alimentelor. Sarea, zahărul și oțetul au fost potențiatori de arome arhicunoscuți de mii de ani. De aceea, cu toții ne putem imagina cu ușurință gusturi precum dulce, acrișor și sărat. Umami este și el conținut într-o varietate de alimente și ne este familiar din gustul unor alimente. Ca de exemplu din sosul de soia, pasta miso (soia fermentată, de culoare albă sau roșie, folosită în bucătăria japoneză) și brânza. Cu toate acestea, abia în urmă cu un secol umami a fost încadrat ca gust de bază. Mai exact, când s-a descoperit glutamatul monosodic, un aminoacid prezent în anumite alimente, care apoi a fost produs la scară largă cu scopul de a evidenția celelalte gusturi.
Al cincilea gust – dulce, acru, sărat, amar și savuros. Acesta este umami!
S-a crezut mult timp că există doar patru gusturi de bază: dulce, acru, sărat și amar. Până când un om de știință din Japonia – profesorul Kikunae Ikeda de la Universitatea Imperială din Tokyo (acum Universitatea din Tokyo) – a observat prezența unui gust care nu se încadra în niciuna dintre aceste categorii. Profesorul Ikeda a descoperit că principala componentă a gustului din kombu dashi este glutamatul. [Kombu dashi este o bază universală folosită pentru multe preparate din bucătăria japoneză, printre care și supa miso] . L-a numit „umami“. Profesorul a scris și o lucrare academică în care explică existența umami ca unul dintre gusturile de bază. Urmându-l pe profesorul Ikeda, alți oameni de știință japonezi au descoperit substanțele umami inozinat și guanilat.
Ce alimente conțin în mod natural umami
Există o mare varietate de condimente și alimente care conțin acest gust în întreaga lume. Cele mai multe dintre ele sunt fermentate, uscate sau sărate în scopul conservării. În acest proces, glutamatul și alte substanțe umami cresc și adaugă savoare preparatului.
Astfel, toate produsele fermentate conțin umami. Sosul soia este plin de umami. La fel și miso, parmezanul, dar și alte brânzeturi învechite prin fermentare. Scoicile, sosul de pește, chiar și cărbunele care aromează o carne la grătar – toate conțin umami.
Umami se regăsește și în legume (precum roșii și sparanghel), dar și în unele cărnuri. Însă este mult mai subtil decât în ingredientele de care am pomenit mai sus. Gustul umami variază în funcție de tipul de mâncare și preparate. „Unele ingrediente, cum ar fi sosul de soia sau parmezanul (considerat alimentul cu cel mai pronunțat gust umami; nivelul de glutamat natural în mg/100g: 1200, în cazul lui), au o aromă umami foarte puternică, care poate fi copleșitoare dacă sunt folosite în exces“, spune Michael Murdy, cercetător în științe alimentare. „Altele, cum ar fi ciupercile sau sparanghelul, pot avea o aromă mai subtilă, dificil de detectat fără un simț antrenat“.
Condimente antice fermentate
În timpul Imperiului Roman Antic, sosurile de pește fermentat numite garum și liquamen erau folosite pe post de condimente. Aceste ingrediente erau la fel de importante ca vinul și uleiul de măsline.
Erau produse în același mod precum condimentele fermentate din Asia de Sud-Est. Peștele, precum sardinele și macroul, erau sărate și lăsate la fermentat. În special, garum-ul de culoarea chihlimbarului, extras mai întâi din procesul de fermentație, a fost cel mai apreciat.
Celebra carte de bucate Apicius, scrisă pe vremea Romei Antice, conține multe rețete în care se folosea frecvent garum. Asta într-o vreme în care nu exista zahăr sau sare. S-ar putea spune că garum era considerat un condiment care combina umami și salinitatea. Utilizarea garum-ului a dispărut odată cu Imperiul Roman. Dar pasta și sosul de hamsii folosite în zilele noastre pot fi considerate omoloagele moderne ale garum-ului.
Epoca descoperirilor a influențat și gustul mâncării
Roșiile, originare din America de Sud, au fost aduse în Europa când Columb a descoperit continentul. Se pare că au fost folosite inițial în scopuri medicinale, dar în Italia au fost supuse unei reevaluări. Aici, au stat la baza unei largi varietăți de feluri de mâncare. Iar acum sunt un ingredient indispensabil al bucătăriei italiene. În Marea Britanie, sosul Worcester a fost făcut din roșii și o mare varietate de alte legume. Acesta a fost ulterior exportat în America, împreună cu sosul și pasta de roșii. Acolo au fost produse o altă varietate de alimente procesate, cum ar fi ketchup-ul și sosul chili. Astăzi, roșiile reprezintă una dintre cele mai cultivate legume de pe planetă, iar gustul lor umami este apreciat în întreaga lume.
Fructele de mare și cerealele – baza aromelor în culturile consumatoare de orez
O multitudine de condimente fermentate se regăsesc peste tot în lume. Sosurile de pește, cum ar fi Num Pla (în Thailanda) și Nuoc Mum (în Vietnam), sunt folosite din vremuri străvechi în țările asiatice. Alături de o gamă de produse fermentate caracterizate prin miso și sosul de soia. Condimentele fermentate sunt obținute prin adăugarea de sare la pește, fasole și cereale, obținând procesul de fermentație. În timpul acestuia, proteinele sunt descompuse în aminoacizi. Astfel ia naștere un produs care conține cantități mari de glutamat.
În special în țările asiatice, cu tradiție de cultivare a orezului umed, gătitul zilnic care nu include adăugarea de condimente este de neimaginat. Aceasta este o caracteristică specială a țărilor în care orezul alb, legumele și peștele formează dieta de bază. Dietele pe bază de orez și formele simple de umami sunt foarte strâns legate.
O comparație utilă
Dashi, în Japonia. Bulion, în Franța (lichid obținut din carne sau din vegetale fierte, folosit pentru culturile de microorganisme). Și tang-ul chinezesc… Ingredientele și utilizările pot diferi, dar toate aceste supe sunt indispensabile bucătăriilor din țările respective. Analiza conținutului lor dezvăluie că toate sunt bogate în substanțele umami glutamat și inozinat. Și toate sunt izbitoare prin gustul lor intens.
Atât estul, cât și vestul folosesc inteligent umami. Dashi-ul japonez este simplu, compus în principal din glutamat, inozinat și o substanța umami mai slabă ca aromă, aspartatul. În schimb, bulionul și tang-ul chinezesc au niveluri ridicate de aminoacizi. Deșie nu sunt substanțe umami, au gusturi mai complexe.
Cum să adaugi gustul umami în rețetele tale
Murdy recomandă să ne bucurăm într-un mod echilibrat de acest al cincilea gust, umami. Adăugând, spre exemplu, dulceață sau aciditate preparatelor noastre. „Prea mult umami poate face un preparat să aibă un gust greu sau dezechilibrat, în timp ce prea puțin poate face ca preparatul să aibă gust fad“, spune el. Tehnici precum prăjirea sau grătarul pot spori aroma umami a unui ingredient. La fel adaosurile la o rețetă, cum ar fi pasta de roșii sau anșoa, ajută la stimularea umami la începutul gătitului.
În opinia lui Aaron Israel chef și proprietar al restaurantului Shalon Japan din Brooklin, este ușor să adăugăm umami la majoritatea preparatelor. „Puțin parmigiano ras peste paste simple cu unt le fac mult mai delicioase“, spune Israel. „Chiar și o simplă felie de castravete peste care pui puțină pastă miso devine savuros.“
Dincolo de savoare, umami ne-ar putea ajuta să reducem consumul de sare
Tot Murdy a spus asta. El este de părere că dacă adăugăm ingrediente care conțin umami, am putea reduce cantitatea de sare folosită, fără a pierde aroma preparatului. „Folosind ingrediente bogate în umami, cum ar fi ciupercile sau algele marine în loc de întreaga cantitate de sare pentru a da gust mâncării, este posibil să se creeze un fel de mâncare la fel de aromat dar mai sănătos, fiind sărac în sodiu“, spune Murdy.
Rețetă: sos de roșii făcut în casă cu gust umami adăugat
Îți las aici o rețetă de sos de roșii pe care să o faci în casă și pe care o vei repeta ori de câte ori se va termina. Sosul de roșii e folosit în bucătăria noastră în multe preparate. Dacă cel din comerț te face uneori să strâmbi din nas, sau chiar dacă nu te-ai gândit niciodată dacă e bun sau rău, încearcă această rețetă și vei putea apoi să faci comparația.
SOS DE ROȘII
Ingrediente:
- 1 kg de roșii coapte frumos (cele de august, din piețe), despielițate și trecute/zdrobite prin sită (fără semințe)
- 1 ceapă mare albă, mărunțită
- 2 căței de usturoi tocați
- 1 lingură ulei de măsline
- 1 lingură pastă de tomate concentrată
- 1 linguriță pastă de anșoa
- 1 linguriță sos Worcestershire
- 1 linguriță oregano uscat
- ½ linguriță semințe de fenicul
- ¼ linguriță de fulgi de ardei roșu
- 1 linguriță de sare
- ¼ linguriță piper
- ¼ cană de busuioc proaspăt tocat
Mod de preparare:
- Călește ceapa și usturoiul în uleiul de măsline, fără a le prăji.
- Adaugă pasta de roșii concentrată, pasta de anșoa și sosul Worcestershire. Amestecă continuu, continuând să gătești câteva minute.
- Adaugă roșiile, pulpa și sucul lor, apoi semințele de fenicul, fulgii de ardei roșu, sarea, piperul, oregano. Lasă amestecul să dea într-un clocot, apoi dă focul mic și adaugă busuiocul proaspăt.
- Mai lasă pe foc vreo 30 de minute, amestecând din când în când, pentru ca toate aromele să se dezvolte.
Folosește acest sos pentru baza de pizza, include-l în carnea tocată pentru burgeri, pune-l peste paste fierte cu carne. Îl poți depozita la frigider pentru o săptămână sau în pungi la congelator chiar și 3 luni! Când ai nevoie de el, doar îl încălzești în tigaie sau îl adaugi în preparatele preferate.
