Aceasta nu este o recenzie, este un pretext pentru cei care se considera degustatori consumatori. Sunt alegerile noastre privind hrana, rezultatul unui impuls ori doar portofelul ne anima? Pentru raftul cu carti utile in educatia gastronomica, am gasit la Anticariatul Artis de pe Calea Mosilor, o carte (tehnica la vremea ei, anul 1982), despre un subiect pe care cautam a-l lamuri de ceva timp. In „Analiza senzoriala a produselor alimentare”, autoarele, conf. dr. ing. Rodica Segal si ing. Irina Barbu, ne explica de ce gusturile nu se discuta. De ce am ales o carte care sa ne lamureasca cum stau lucrurile cu preferintele noastre alimentare? Pentru ca in prezent se vorbeste destul de mult despre degustatorii de vin (sau sommelieri), despre oenologi (creatorii de vinuri), despre maestri berari (vezi publicitate marci de bere). O alta discutie este aceea despre nevoia de a ne reconecta (in special tanara generatie) prin educatia gustului, la placerea de a ne hrani cu bucate gustoase. Un scop fiind acela de a repune in valoare gatitul acasa, bistrourile si restaurantele cu o bucatarie de valoare, si resursele din agricultura locala, de mica intindere. De fapt educatia gustului ar fi o re-alfabetizare a gustului romanilor pentru hrana de calitate, savuroasa. Chiar acum 30 de ani se spunea: “O problema centrala a intregii industrii este infaptuirea unei cotituri radicale in domeniul calitatii produselor” (sic! N.Ceausescu, 1982).

Simturile decid, nu noi?

Ce ne spune lucrarea despre care va povestesc? Preferintele fiecaruia dintre noi si prin urmare alegerea hranei, sunt determinate de calitatile senzoriale ale alimentelor. Daca avem senzatii placute (aroma, gust, culoare, consistenta), nu conteaza daca un aliment este curat preparat sau daca este nutritiv. Pentru noi, oamenii, decizia alegerii si acceptarii hranei este bazata pe combinatia dintre senzatiile transmise, receptate de organism, un pic educatie si placere! De aici incolo, putem spune ca, de felul cum alimentele ne incanta simturile, depinde – ghiciti? – starea noastra de sanatate. Suntem deci victimele placerilor noastre. Care se bazeaza pe 4 gusturi de baza: sarat, dulce, acru si amar.

Gustativ, olfactiv, vizual, tactil, auditiv

Analiza senzoriala are un trecut. Pana in anii ’80, in industria almentara, aprecierea alimentelor era privita sub aspectul calitatilor organoleptice. Experienta s-a acumulat, cunoasterea in domeniu s-a aprofundat si conceptul a fost inlocuit cu acela de calitati senzoriale ale alimentelor. Cartea „Analiza senzoriala a produselor alimentare” era in 1982 (editata la editura Tehnica) considerata „O prima prezentare, in tara noastra, a problemelor analizei senzoriale.”

Autoarele ne vorbesc in primul rand despre simturi si rolurile lor. Despre gust, miros, aspect, pipait, mai putin auzul. Simturile transmit senzatii, gustative, olfactive, vizuale, tactile. Ajunsi aici, sa facem un popas reflexiv: suntem constienti si in ce masura ne folosim cele 4 simturi cand mancam, pentru a ne insusi corect hrana? Daca citim in timpul consumarii hranei, evident, „mancam” doar cu 3 din 4 simturi. Daca suntem nevazatori, fara vederea culorilor si a aspectului hranei, am judeca doar cu celelalte simturi. Aceasta ar echivala cu intunericul total in incapere. O astfel de experienta gastronomica a fost incercata comercial, in Bucuresti, in lume, sau la lansarea unor inghetate premium brand. Daca suntem raciti si avem nasul si indisponibil, cu siguranta fara miros, nu avem parte de intelegerea completa a hranei. Putem spune deci, fara tagada, ca, fara sa stim, decizia noastra de a accepta si alege o hrana, un aliment, este determinata de folosirea celor 4-5 simturi. Este o functionalitate instinctuala frecvent amputata de obiceiurile moderne, avand ca efect o selectie nepotrivita de alimente. Hrana este culoare, aroma, consistenta. Sigur ca la aceasta se adauga contextul economic, nevoia, determinarea financiara, cultura culinara.

Elementele abordarii Segal-Barbu

Avem in fata un manual destinat industriei alimentare din timpul comunismului, plin de concepte, formule de calcul, descrieri de aparate de analiza, aparatura de laborator. Cele doua specialiste si-au impartit lucrarea de 296 de pagini in capitole care trateaza despre metoda analizei senzoriale, explica care sunt senzatiilor si rolul lor in analiza senzoriala a produselor alimentare, este detaliata metodologia analizei senzoriale, sunt enumerate conditiile si ce tehnica se foloseste in analiza senzoriala. Un capitol final ne spune despre procedurile de analiza instrumentala a calitatilor senzoriale, precum si cum anume se intepreteaza datele din cercetare. Nimic nou sub soare, dar interesant pentru ca avem in fata o carte de acum 30 de ani, din alt regim economic, si din ea aflam care este “Rolul analizei senzoriale in stabilirea preferintelor consumatorilor.” La nivel de stiinta lucrurile stateau corect, poate si la nivel de industrie? Mai prost a fost, in anii ce au urmat, cu oferta.

Disciplina

Dupa 30 de ani se poate spune ca analiza senzoriala este considerata o disciplina stiintfica care aplica principiile proiectarii experimentale si ale analizei statistice la folosirea simturilor umane (vaz, miros, gust, atingere si auz) in scopul evaluarii produselor destinate consumatorilor. Sunt folosite paneluri de evaluatori umani, pe care sunt testate produsele, iar reactiile, impresiile sunt inregistrate documentar. Tehnicile de analiza statistica sunt aplicate rezultatelor pentru a determina inferente si afla intelesuri despre produsele testate. Cele 3 feluri de testare a produselor sunt analiza practica (informatii obiective despre produse), analiza afectiva (preferintele ca elemente subiective), perceptia (aspectele biochimice si psihologice).

Companiile FMCG mari au departamente dedicate analizei senzoriale. Conform unei minime documentari, am aflat ca in Clasificarea Ocupatiilor din Romania (COR) este inclusa si ocupatia de degustator (751501). Exista deci o profesie de „analist senzorial”, iar Organizatia Internationala a Standardelor (ISO) a adoptat 36 de standarde privind analiza senzoriala. Intrebarea pe care mi-am pus-o este, din toata marimea industriei alimentare din Romania, cati producatori folosesc degustatori/paneluri, nu atat pentru produsele traditionale, cat pentru crearea unor produse noi, pentru renasterea unor produse noi. Acest efort ar putea fi considerat un efort ce tine de domeniul cercetarii si dezvoltarii produselor alimentare. Si trebuie valorizat de societate. Desigur nu daca este orientat spre producerea unor alimente cat mai ieftine, atractive, dar putin nutritive.

Analiza senzoriala are o metodologie pe care o pun in practica degustatorii de meserie. Si industria alimentara de prezenta mondiala, cel putin, se foloseste de aceasta tehnica pentru a inova si a produce alimente noi. Ceea ce ne face sa ne intrebam, cum decid mica industria alimentara, din Romania, de exemplu, sa inoveze si sa propuna un produs in piata? Activitatea de analiza senzoriala este o parte din activitatea de cercetare-inovare a unei companii din industria alimentara. Si de la un anumit volum de productie si piata tintita, este imperios a fi folosita. Prin inductie, produsele traditionale nu au nevoie de analiza senzoriala, pentru ca ele sunt rezultatul unei selectii de cateva generatii a unor produse alimentare, fiind deja validate de piata, de public. De aceea costurile cu inovarea la industria alimentara mica sunt mai mici, si costurile cu marketingul, intr-o anumita masura. Pentru ca, nu-i asa, folosind notorietatea atasata sintagmei de „produs traditional” poti introduce un produs pe piata, cu riscuri mai mici de acceptanta. Ceea ce insa poate deschide poarta catre abuzul de pozitionare a unui produs alimentar, ca produs traditional, ca un paravan pentru produs care totusi au adaugate ingrediente ce nu existau cand retetele au prins viata micro-industriala, in Romania.

Maestrul bucatar, The Chef, Executive Chef, cuoco

Si ajungem la unul din finaluri, care incearca sa puna in valoare discutia din jurul cartii „Analiza senzoriala”, sa o duca mai departe. Putem privi altfel la cei care gatesc pentru noi, la creatorii din gastronomie. Ei dau substanta contextului in care opereaza. Poti avea un super concept pentru restaurant, degeaba daca nu ai persoana si persoanele potrivite, cu experienta si maiestria necesare sa interpreteze si sa re-intepreteze alimentele. S-ar putea spune, ca degeaba ai hardware, daca nu ai software. Iar in ce priveste starea in care ne aflam, desigur ca avem parte de mai multa diversitate alimentara fata de acum 25 de ani. Dar suntem mult mai educati sa alegem hrana in cunostinta de cauza? Si cine sunt victimele directe daca nu corpurile noastre, iar colateral industriile de bun simt care ar trebuie sa ne incante, bistrourile si restaurantele, micii fermieri furnizori de legume si fructe? Poate ca o investitie in educatie ar pune cat de cat frana, cresterii terenului pe care l-a cucerit industria alimentelor procesate. Sa ne recucerim dreptul la alegerea hranei, nu?!

Referinte

„Analiza senzoriala a produselor alimentare”, autori conf.dr.ing. Rodica Segal si ing. Irina Barbu, Editura Tehnica, Bucuresi, 1982, pret anticariat 30 RON
„Sensorial analysis”, Wikipedia, link: http://en.wikipedia.org/wiki/Sensory_analysis
ISO (International Standards Organisation), „Standarde analize senzoriale”, link: http://bit.ly/11L6y9L
Pachet educational Slow Food, „Educatia gustului” (video, metodologie, audio), http://www.slowfood.com/education/
You Tube, “The Science of Taste – KQED QUEST”, link: http://bit.ly/138c1Wb
Danone, „Sensorial analysis”, link: http://bit.ly/16A8DS4