Omagiu taranului roman (III)
*
Pot fi produsele locale romanesti transportate peste mari si tari? Produse de calitate, avand marca pamantului romanesc, precum rosile, nucile, trufele, varietati de paste, branzeturi pot trece dincolo de granitele tarii?
Proiectul « 100% romanesc » militeaza pentru aceasta recunoastere internationala – produse de nisa, naturale, autentice. Acum se exporta masiv din Grecia sau Turcia, de pilda. Romania insa are ingredientele necesare pentru gastronomie, ce ar putea fi exportate catre restaurantele Michelin si isi pot gasi cu usurinta locul in cele mai bune restaurante din lume. Este timpul sa luptam pentru crearea de marci DOC (Denumire de Origine Controlata) care certifica o identitate puternica – este nevoie de multa seriozitate, munca sustinuta, disciplina si rigoare, asa cum e toata munca in gastronomie, de altfel. Insa cate beneficii ar aduce Romaniei…
Scopul nu este de a reinventa retele traditionale, ci de a folosi produsele locale cu o interpretare contemporana.
Daca unitatea de stil a unei gastronomii autentice este considerata o virtute, de ce, atunci, o bucatarie atat de diferita? Pentru ca fiecare dintre preparatele mele se naste din adevarata natura a produsului si punctul lui sensibil. Sunt nevoit sa imi impun o disciplina foarte greu de imaginat, pentru a transforma produsul natural (pentru ca acesta nu este cel mai usor lucru) si pentru a putea pune in armonie, a fuziona si a extrage toata aroma, chiar daca este vorba de un produs simplu, cum este varza, sau unul sofisticat, ca foie gras. Forta constantei si gestualitatea repetitiva sunt metodele prin care reusesc sa creez preparate culinare din produsele cele mai diverse.
Mintea mea este precum un hard-disk cu spatiu nelimitat, unde informatia este structurata ca intr- o biblioteca, cu sectiuni diferite: mirodenii, arome, substante, legume, mare, ocean, rau, lac, radacinoase, padure, vanat… si lista continua la nesfarsit.
Preparatele pe care le concep par ca un puzzle, incomplet pana in momentul in care pun ultimele piese. Este cunoscut faptul ca produsele specifice unui anume areal geo-climatic (terroir) sunt foarte bine asociate, dar eu sunt convins ca produsele din Romania pot fi asociate cu succes cu produse de pe alte continente. Aceasta este o expresie universalitatii.
Granitele sunt numai creatii ale omului, prin care legi subiective si linii imaginare devin conventii universale. Oceanele, in schimb, sunt comune cu diferite continente in mod natural. La fel si tot ce le aparatine, fie ca sunt organisme vii, sau minerale. Acestea nu au nevoie de « pasaport » pentru a se intalni. Acelasi lucru este valabil si pentru religie sau cultura – oameni cu aceeasi religie sau cultura se gasesc pe continente diferite. Religia uneste spatii care, din punct de vedere politic sau geografic, nu au nimic in comun, dar creeaza o unitate culturala, inclusiv din punct de vedere al obiceiurilor culinare (Craciunul ne aduce pe masa anumite preparate, Pastele altele). Apoi, precepte comune unesc religii si culturi diferite. Si procesul continua, pana cand observam ca, de fapt, nu exista limite.
De ce nu ar putea si gastronomia sa urmeze aceste principii universale?
Aceasta a fost prima mea descoperire aici, in Romania: nu exista limite! Gastronomiile locale sunt parte integranta a intregului. Astfel, proiectul meu pentru o gastronomie autentica, incepe sa ia forma. Are o logica foarte clara si raspunsuri firesti la intrebarile potrivite si asta face ca siguranta cu care il continui fie foarte mare.
Pe drumul pe care am pornit, multi au incercat sa ma descurajeze. Multe au fost motivele pe care le-am auzit: este prea scump, este prea complicat, dureaza prea mult timp. La intalnirea cu multe pareri contrare, am incercat sa vad ce pot invata din acestea, sa vad fundamentul lor, pentru a putea vedea realitatea in mod obiectiv, nu doar realitatea mea, prin prisma convingerilor si a stereotipurilor. Mi-a fost dificil insa sa descopar ceva consistent, intre pareri putin constructive si cateodata accente xenofobe.
Cu cat mai multe obstacole exterioare, cu atat de mult a crescut puterea convingerilor mele. Au fost si momente in care ma simteam ca un Don Quijote, ajuns pe pamanturi romanesti, manat numai de convingeri, impotriva indemnurilor la prudenta si a indoielilor multora.
Am facut singur acest proiect, am investit multe resurse si am dedicat mult timp catre « 100% romanesc » de-a lungul acestor 3 ani de zile, cu sacrificii personale. Din fericire pentru mine, oamenii apropiati mie au crezut in conceptul meu, pana la capat, si mi-au acordat un sprijin puternic in zilele de dubii. Cand convingerile proprii, oricat de puternice, se izbesc de un zid de dezaprobari si descurajari, indoiala este ceva firesc si numai constanta luptei este cea care face ca argumentele cu substanta sa razbata. Aceasta lupta cu obstacole false este si un omagiu adus tuturor celor care m-au sustinut, un omagiu taranului roman, traditiilor lui si produselor naturale.
Am crezut, la inceput, ca aceasta idee nobila ar putea fi pusa in practica mult mai usor, dar era departe de asa ceva. Din fericire, intr-o lume despre care se zice ca este goala de pasiune, mai sunt barbati si femei gata de lupta pentru convingeri nobile. Daca acest proiect s-a nascut, este numai gratie acestor convingeri, uitand retorica frumoasa si promisiunile “electorale”. Am ajuns la concluzia ca aceasta cauza este prea nobila si prea buna pentru a nu continua pana la capat, pana cand valorile ancestrale ale unui popor nobil, ca acesta, isi vor recapata locul in constiinta consumatorului, fie el roman sau de aiurea, si produsul natural va ajunge, din nou, in centrul mesei si, de ce nu, va capata o recunoastere internationala.
100%.ro – De la prototip la restaurant pilot
Dupa prelansarea de la restaurantul Gang, cu promotia culinara Micul Paris, si lansarea de la hotelul Carol Parc, cu evenimentul culinar Feast of Truffles, proiectul « 100% romanesc », vernisajul culinar a fost prezent la restaurantul Collage, la lansarea premiilor Restograf pe 2012, la concursul Bucatarul de Aur de la Ramada Hotel, in Piata 1 Mai si la Atra Doftanei, la poalele muntilor.
Acum intra intr-o noua etapa a dezvoltarii sale. Aceasta noua etapa se va desfasura La George Butunoiu & Oskar (www.lagb.ro), in inima Bucurestiului.
Am ales acest loc datorita atmosferei familiale de aici, unde clientii sunt de fapt musafiri si sunt primiti cu o atitudine de cea mai buna gazda, adica acasa la tine. O servire discreta si primitoare iti lasa impresia unui mers in vizita la prieteni. Ca in vremurile de altadata in micul Paris, oaspetii se adunau in jurul mesei, la cina sau la pranz, si depanau amintiri si impartaseau ganduri frumoase.
Aici veti gasi si atelierul meu de creatie, bucataria deschisa unde va invit sa calatorim impreuna intr-un univers culinar care se intinde intre traditie si modernitate. Va mai aduceti aminte de diminitetile din curtea bunicilor? De timpurile acelea cand nu aveam griji si parca toata lumea era a noastra? Sa ne bucuram impreuna de Cocos de Contesti cu un buchet de arome al unui vin bun romanesc, Feteasca Neagra. Apoi, cand soarele cu dinti incepe sa topesca zapada, sa mergem pe o poteca serpuita printre fasii subtiri de nea, sa ne bucuram de bomboanele de la rau.
Cu un strop de magie culinara, putem porni impreuna intr-o noua aventura in cautarea diamantelor negre – trufele -, acele nestemate inca nedescoperite, ascunse pe la poalele muntilor Carpati.
Adaug si putina alchimie in invitatia de a descoperi impreuna vanatul de pe camp, sau stiucile, salaul, racii, hribii si zbarciogii, branzeturile, mieii de Paste, porcii crescuti la tara, pasarile de curte, crescute cu boabe, rosiile care pentru mine sunt printre cele mai bune din lume.
Sa ne intoarcem in vremurile de alta data, cand bucataria era inima casei, unde atatea obiceiuri si datini vechi treceau prin grai viu de la o generatie la alta, o lume cu multa viata. Este intotdeauna ceva magic acolo. Este un spatiu cultural. De aceea, si in acest loc cei “de-ai casei” sunt invitati de multe ori in acest atelier de viata. Intr-un bistrou intim, nimic nu este mai pretios decat aceasta atmosfera si interactiunea cu oaspetii. Sentimentul de acasa este desavarsit. Petrecerea timpului impreuna, intr-o atmosfera informala, este legata de povesti vantoresti, de comori assunse, de gusturi aromate, de arta culinara, de pictura si desen gastronomic. Placerea unei experiente senzoriale, printr-o masa savuroasa, concentrandu-ne, in acelasi timp pe o conversatie, sau pe simpla prezenta a celorlalti, este o experienta culturala si totodata intima.
In copilaria mea, in orasele mici nu erau restaurante in care sa se serveasca à la carte. In Bucuresti, meniul nu este un concept valorificat la intregul potential. La George Butunoiu & Oskar este un loc care isi invita oaspetii si la Table d’Hôte, un concept in care acelasi meniu este servit pentru un grup de 4, pana la 10 invitati.
Drumul meu culinar porneste de la legume. Urmatoarea urmatoare este ce vom pune alaturi de legume sezonului? In fiecare zi vom servi un meniu diferit, cuisine d’inspiration, in spiritul sezonului si al pietei, pentru ca principala calitate a ingredientelor sunt prospetimea si calitatea – pentru a oferi ce este cel mai bun pentru oaspeti.
De aceea, La George Butunoiu & Oskar este restaurantul pilot unde pun in practica conceptul « 100% romanesc », cu aceleasi criterii de calitate si responsabilitate. Cel mai important pentru preparat este gustul autentic, dat de produsele naturale.
Vedetele vor fi micii prducatori si taranii, acesti printi ai pamantului, pentru ca ei sunt baza unei gastronomii adevarate, in special a unei gastronomii romanesti. Provocarea de a folosi produse locale ofera si siguranta de elimina poluarea, precum transportul legumelor, fructelor sau altor produse pe vase, camione sau avione. Asa cum respectul pentru mediu este important pentru o gastronomie adevarata, respectul reciproc este esential pentru atmosfera unui restaurant. Un bucatar care ofera o atitudine corecta, va primi acelasi lucru inapoi. Atunci cand nu are nimic de ascuns in bucatarie, inseamna ca se respecta ca profesionist si isi respecta oaspetii.
Culinary regards,
David Contant
… si acum apasa AICI
*
