Din cate stiu eu, primul restaurant de gastronomie fina frantuzeasca (haute cuisine) a fost (acum defunctul) La Villa, aproape de Casin, al unui bogatas roman care a vrut mai degraba sa faca o demonstratie de forta si de imagine, decat sa faca din asta o afacere.
Apoi a urmat Heritage, facut cu o investitie enorma, pentru care a fost adus David Contant in Romania, un chef francez care a lucrat toata viata numai in mari restaurante. Acolo a si ajuns sous-chef al lui Georges Blanc, unul din cei mai faimosi chefs din lume, care detine unul dintre foarte putinele restaurante cu 3* Michelin, la Lyon, oras care e considerat capitala gastronomiei fine frantuzesti. Mancarea de la Heritage era cel putin de nivelul unei stele Michelin, mai ales la inceput, cand toate produsele erau aduse din Franta, pana si faina si zaharul. Pentru ca trebuie stiut un lucru: in “haute cuisine” produsele si ingredientele fac marea diferenta, mult mai mult decat retetele in sine, pe care le cunoaste toata lumea si care nu mai sunt de mult un secret. Or, ca sa mentii asemenea standarde trebuie sa bagi mana adanc in buzunar, mai ales daca sunt putini clientii dispusi sa plateasca pentru asta. Nu s-a mirat multa lume, deci, atunci cand Heritage-ul a cedat si el, chiar cu atatia bani pusi la bataie.
Au urmat apoi doua restaurante deschise pe langa niste hoteluri de lux (de 5*): Poem in Carol Parc Hotel si Concerto la Continental. La primul, doar denumirile din meniu sunt de haute gastronomie, contrazise insa de realitatea din farfurie; cel de-al doilea se apropie ceva mai mult, insa nici el nu ar intra asa cum este acum in atentia Michelinilor, nici pe departe. Ca si Heritage, si acestea sunt mai tot timpul goale si traiesc doar in umbra hotelurilor respective, pentru ca altfel ar fi fost inchide demult, sunt convins.
Dupa ce a plecat David Contant de la Heritage a fost recuperat (asta dupa ce a trecut putin si pe la Copos, la Crowne Plaza) de fiul lui Adrian Nastase la Maison de Karin, unde a incercat un fel de semi – haute cuisine, si asta pana cand a fost gata imensul Bonton Palace din Herastrau, in care tot un fel de jumatate de masura a folosit. Insa asta cu buna-stiinta, pentru ca lui David Contant nu i s-a mai cerut sa faca mancarea chiar asa cum stie el s-o faca mai bine, din simplul motiv ca ar fi fost mult prea scump. A plecat si de la Bonton Palace David Contant, asa ca s-a terminat si cu (potentiala) hute cuisine de acolo.
Au mai incercat si cei de la French Bakery o maimutareala de haute cuisine la restaurantul lor de langa Atheneu, insa nici ei nu cred asta, asadar nici nu se pune la socoteala. Nu vorbim aici nici de bistrourile frantuzesti, care au mancare buna si foarte buna (Escargot, Ici et La, poate mai sunt si altele). Acolo e mancare de bistrou, cuisine du terroir mai degraba – excelenta, de altfel, cand e facuta “ca la ea acasa”.
Apoi a venit Nicolai cu Cantina lui, are a readus la haute cuisine la Bucuresti, intr-o formula mai “autohtonizata” putin (prin ingredientele folosite), insa tot haute cuisine este. Nu stiu cat de profitabila ii este afacerea, daca face sau daca pierde bani. Numarul de clienti e foarte fluctuant, am vazut restaurantul cand gol-golut, cand plin.
Dupa Cantina s-a deschis si La Mangerie chiar pe Bulevardul Primaverii. Investitie foarte mare si acolo, dl Costanda a adus si un chef francez de Michelin, care a stat aici cateva luni. A facut retetele si i-a invatat pe bucatarii romani cum se face haute cuisine. I-a iesit perfect cat a stat el aporoape, ceva mai putin dupa ce a plecat, insa tot in categoria de fine dining a ramas La Mangerie si in cele cateva luni de viata pe care le-a mai avut pana cand a disparut si el din pricina de putini clienti.
Si aici vine si partea oarecum trista si cu talc a povestirii: la cateva saptamani dupa ce s-a deschis La Mangerie, in acelasi bloc de pe Primaverii, in capatul celalalt, niste irakieni au deschis Osho. Tot cu o investitie foarte mare, si acela. Irakienii vand carne de vita fripta pe gratar. E buna carnea, e drept, insa e doar o carne fripta pe gratar, cu cateva garnituri banale alaturi. Si toata lumea a dat navala acolo: oameni de afaceri cunoscuti, oameni bogati si nebogati deopotriva, intelectuali, oameni subtiri, fufe si interlopi de-a valma – toti mananca din carnea fripta a irakienilor de nu mai au chelnerii pe unde sa ajunga la mese de atata clientela. Si asta chiar daca irakienii “ii jupoaie” bine de bani, cum spunea un client cu naduf.
Bucurestenii sunt bucurosi sa plateasca mult mai mult la Osho decat la Mangerie pentru o mancare incomparabil mai rudimentara si mai lipsita de gust si de rafinament. Si asta pana cand La Mangerie a dat faliment din lipsa de clienti! Si – culmea ironiei! – cei de la Osho au preluat spatiul Mangeriei si vor deschide acolo inca un restaurant!
Prin urmare, in acest moment toata haute cuisine din Bucuresti a ramas pe umerii lui Nicolai, ajutat putin de catre cei de la Market8 (care fac, insa, un amestec de haute cuisine frantuzeasca cu ceva fusion cu influente asiatice) si de catre La Bonne Bouche, care se pozitioneaza intre bistrou (mi se pare ca asa si scrie la ei pe usa) si gastronomie fina.
Insa pentru saptamanile si lunile care urmeaza se pregatesc doua surprize de proportii pe debila noastra piata gastronomica bucuresteana. Doi oameni foarte bogati (si foarte orgoliosi, fara indoiala) si-au propus sa “arda” cateva etape si sa intre direct mai sus decat i s-ar parea rezonabil oricarui om “de rand”. Cam asa cum a facut si cel mai bogat ukrainean care nu s-a mai incurcat cu “maruntisuri” si l-a platit din greu pe unul dintre cei mai mari chefs ai lumii ca sa-i deschida direct un restaurant de 3* Michelin la Kiev.
Unul dintre ei l-a adus deja pe Guy Martin, un chef de 3* Michelin sa puna bazele noii sale aventuri gastronomice, si pe un chef de 2* Michelin ca sa se mute la Bucuresti full-time si pe termen nedefinit. Celalalt il va aduce in curand pe Juan Amador, un inca-si-mai-celebru chef de 3* Michelin. Dar despre asta voi scrie mai in detaliu intr-unul din articolele urmatoare.
Aproape sigur acesti oameni bogati isi vor pierde banii, pentru ca bucurestenii nu vor lasa fripturile de la Osho sau de prin alte parti cu una, cu doua, ca sa manance mancare fina. Si sunt sigur ca si ei stiu asta (despre oamenii bogati vorbesc), insa orgoliul se tine cu cheltuiala mare de cand lumea…
