Ultimii ani au fost ca o cursă într-un roller coaster. După un 2020 cu lockdown și restricții, după un început de 2021 precaut, în care nu prea eram siguri la ce să ne așteptăm, vara trecută a venit cu un suflu nou (atât cât a durat). Ieșite din sihăstria impusă, restaurantele s-au reanimat, chiar dacă au fost nevoite să funcționeze după un program redus și la capacitate mai mică. Iar acum, începutul anului ne găsește din nou în plin val de pandemie. Întrebarea e… cum vor arăta localurile odată ieșite din acest montaigne rousse. Care mai e situația restaurantelor la început de 2022?
Peisajul restaurantelor bucureștene s-a schimbat în ultimii ani. La fel și obiceiurile noastre de a lua masa în oraș. Am comandat mai multă mâncare cu livrare, am ieșit mai puțin la restaurant – de multe ori la ocazii speciale, nu neapărat în context social. Prețurile au crescut, meniurile s-au redus. Multe restaurante și-au închis porțile, deși e drept că au și apărut noi localuri în București.
Cum la început de an toată lumea se lansează în diverse previziuni, ne-am pus și noi întrebarea cum va arăta situația restaurantelor în 2022. E însă destul de dificil să faci o estimare într-un climat care continuă să fie instabil – deși sunt semne de relaxare a restricțiilor, nimeni nu poate spune cu siguranță ce va urma. Așa că e mai ușor să ne uităm un pic la ce a fost și să facem o scurtă recapitulare. Ca de început de an, așa.
Cum arată situația restaurantelor la început de 2022
Pentru a pune puțin lucrurile în context, ne trebuie o imagine de ansamblu asupra acestei lumi a ospitalității și a ce s-a întâmplat în ultimul an. Lovite (zdravăn) de pandemie, restaurantele au fost obligate să se reinventeze, să se adapteze, pentru a supraviețui. Asta înseamnă personal redus, spații reamenajate, meniuri ajustate și schimbate. N-au avut ce face. Altfel se închideau.
Dar să le luăm pe rând și să facem o radiografie a situației actuale
A doua criză din HoReCa: lipsa de personal
Când restaurantele s-au închis, mulți angajați au fost trimiși acasă. Desigur, cu șomaj tehnic în primă fază (acel 75% din salariul de bază). Dar asta nu însemna că oamenii se aflau într-o situație confortabilă. [Statul a decontat acești bani până la 1 iulie 2021, moment de la care angajatorii au fost nevoiți să acopere costurile indemnizațiilor de șomaj tehnic. Apoi, în ianuarie anul acesta au reintrodus acordarea șomajului tehnic pentru anumite categorii, până la data de 31 martie 2022]. Drept urmare, foarte mulți dintre angajați s-au reorientat către alte domenii, sau au plecat din țară – și cine i-ar putea învinui? Ceea ce a dus la a doua criză din HoReCa: lipsa de personal.
Odată cu redeschiderea restaurantelor a început goana după angajați, iar proprietarii de localuri s-au trezit că nu au cu cine să-și facă treaba. Și nu doar pandemia și nesiguranța a dus la această criză, ci și lipsa școlilor de profil, de specialitate.
Estimările reprezentanților din industria HORECA arată că deficitul de personal este undeva la 50.000 de oameni (la nivelul țării)! Angajați care nu doar trebuie găsiți, dar și instruiți – mai ales că mare parte din cei care s-au reprofilat erau angajați cu experiență, oameni buni în meseria pe care o aveau.
Nu e de mirare deci că automat crește timpul de așteptare – poate uneori ți s-a părut că servirea merge prea greu, că trebuie să aștepți prea mult să-ți ia/aducă comanda, sau că ospătarul nu s-a ridicat chiar la standardele tale exigente. Și nu e de mirare nici că ai întâlnit tot mai mulți ospătari asiatici – pentru că patronii din HoReCa au apelat la importul de angajați din străinătate, prin intermediul firmelor care aduc oameni din țări ca Filipine, Indonezia, Sri Lanka, Pakistan etc. E adevărat că poate servirea e mai greoaie uneori, dar ce altceva ar fi putut face în condițiile în care sunt interviuri la care nu vine nimeni, cererea e mare și nici nu sunt în postura de a oferi salarii foarte generoase (în condițiile în care pierderile au fost mari, viitorul e încă nesigur și nici performanțele angajaților nu sunt întotdeauna la nivelul așteptărilor).
Așa că poate data viitoare când ieși să iei masa n-ar strica să ții cont și de context înainte de a te grăbi să acorzi doar o stea la review, pentru că a durat prea mult să-ți ia comanda. Și să dai dovadă de ceva mai multă răbdare în fața imperfecțiunilor inerente în această perioadă.
[Apropo de stele și recenzii – unele dintre cele mai mari site-uri și publicații din afară, precum Eater, Washington Post sau Los Angeles Times au decis să renunțe la clasificarea pe stele a localurilor, ca metodă de a da „reset” după pandemie].
Meniuri reajustate
Primul lucru pe care l-au făcut majoritatea restaurantelor în pandemie a fost să se orienteze către livrări. Toată lumea făcea delivery, oricât de greu era asta de susținut din punct de vedere operațional și financiar. Pentru că de multe ori costul de funcționare de abia era acoperit de sumele încasate (asta în situații fericite). A trebuit regândit întreg fluxul de preparare și implementat unul pentru livrare, au trebuit modificate meniurile (așa încât preparatele să reziste la transport și să fie în continuare gustoase), s-au negociat la sânge comisioanele cu platformele de livrări (care pot ajunge destul de mult)… ce să mai, a fost ceva iureș.
Cert e că odată redeschise, cele mai multe restaurante au mers în continuare cu această opțiune oferită clienților. Cumva s-a „împământenit” obiceiul de a comanda și acum ni se pare chiar ciudat dacă un local nu ne oferă și opțiunea asta. Unele dintre ele au preparate gândite anume pentru această zonă de livrări, iar altele oferă chiar și serviciul de mâncare la oală (adică mâncare în cantitate mare, la kilogram, din care să hrănești toată familia) – un alt serviciu care a prins aripi în pandemie.
Bun. Deci, o dată, meniurile au trebuit adaptate pentru livrări.
A doua oară, au trebuit adaptate la preferințe. A crescut cererea de comfort food (cum zic americanii) și nu s-a mai pus atât de mult accent pe fine dining. Mâncăruri de suflet, tradiționale, care să ne dea acea stare de bine pe care o căutăm cu disperare în vremuri în care ne crește ușor nivelul de anxietate.
Meniurile s-au restrâns și focusul a picat pe ingredientele accesibile, din motive evidente. Chiar și restaurantele care ofereau astfel de preparate sofisticate s-au repoziționat, fără însă a renunța la identitatea lor. Așa a crescut și mai mult interesul pentru producători și ingrediente locale, o zonă care poate fi exploatată cu succes în continuare – căci tuturor ni se aprind „beculețele” când auzim de farm to table.
Ceea ce ne aduce la punctul trei: preparatele au trebuit adaptate așa încât să nu implice un stres financiar prea mare. În locul meniurilor stufoase, care se schimbă rar, tot mai multe restaurante își întâmpină clienții cu meniuri adaptate sezonului. Așa se pot adapta mai bine la fluctuațiile de preț, la prețurile schimbătoare și la disponibilitatea produselor.
Ți s-a părut că restaurantul tău preferat nu mai are așa de multe opțiuni ca înainte? Ei bine nu e doar o părere, ci realitatea pe care trebuie să o acceptăm momentan – atât noi, cât și restaurantele.
Așadar: noi feluri de mâncare; simplificarea meniului; eliminarea (în unele cazuri) preparatelor mai sofisticate.
Barometrul restaurantelor Gault&Millau din România, lansat în august 2021, arată că după un an 2020 cu multe modificări, modele de business par să se stabilizeze și în general să revină la abordarea pre pandemie, cu anumite modificări care par să fie încetățenite – preocupare mai ridicată pentru livrări decât înainte, simplificarea meniurilor, reducerea numărului de furnizori.
„Modificarea meniurilor devine o constantă (menționată de 62% din restaurante și la această ediție), evidențiind în același timp o maturizare a pieței și o ajustare la produsele sezoniere disponibile”, se notează în Barometru. Aproape 25% din restaurante spun că în 2021 au un model de business diferit față de cel de la de începutul pandemiei, ceea ce înseamnă altă poziționare de preț, concept diferit pentru meniu, experiența diferită promisă), modificări care pot determina un peisaj gastronomic semnificativ diferit față de 2019.
Investiții precaute
Să faci investiții într-un astfel de moment poate părea nebunie curată, dar de fapt e singura alternativă. Nu poți sta pe loc, trebuie să te miști. Așa că de unde, de ne-unde, proprietarii de restaurante au fost nevoiți să găsească metode de a merge înainte.
Așa cum ziceam, în primă fază prin livrări. Și pentru cineva care nu făcea asta înainte, e nevoie de ceva investiție pentru a pune lucrurile la punct. Apoi, cât timp interioarele erau închise, mulți au investit în amenajarea unei terase cât de mici, la care să poată primi oaspeți.
Vara a umplut terasele și ușor, ușor, nivelul de încredere a început să crească. Conform Barometrului Gault&Millau, 75% din patroni se declarau încrezători sau foarte încrezători în evoluția business-urilor lor, în pofida unor rezultate financiare slabe înregistrate în trimestrul unu. „Pe fundalul ridicării restricțiilor de funcționare și a creșterii interesului clienților de a ieși din nou la restaurant (în special la terasă, dar și la interior), piața marchează un potențial punct de inflexiune către o revenire la niveluri de business sustenabile, aproape chiar de nivelul pre pandemie din 2019”, se arată în studiu.
Dar atunci când te-ai ars, sufli și-n iaurt. Și nu te mai grăbești să faci investiții foarte mari, mai ales când nu știi sigur dacă viitorul sună bine. În plus, „perioada de grație” încheiată, nici proprietarii spațiilor, nici furnizorii nu mai sunt neapărat atât de dispuși să fie îngăduitori cu proprietarii de localuri. Iar la toate astea se adaugă prețurile în continuă creștere… la orice, dar mai ales costul crescut pentru energia electrică.
Asta înseamnă, pentru unii, să mai amâne o vreme până să schimbe canapelele, mesele și scaunele din restaurant, spre exemplu. Sau să nu revină încă la acel meniu de super fine dining bazat pe ingrediente de top, la prețuri pe măsură.
Ideea e că se merge încă pe teren minat și, din nou, nu e momentul să cerem neapărat luna de pe cer. Nu deocamdată.
Pe de altă parte, 77% din restaurantele respondente din studiul Gault&Millau au declarat că sunt deschise și activitatea continuă aproape normal, cu încă 17% deschise, dar cu o activate redusă. În plus, s-au deschis restaurante noi și altele urmează să-și deschidă ușile, semn că există cerere în creștere, există încredere și există optimism.
Ce va fi mai departe?
E clar că 2021 a fost un an cu suișuri și coborâșuri. În timp ce unele restaurante s-au închis, altele noi au apărut pe piață și mesele s-au umplut din nou de clienți. A fost un moment, cel puțin pre-Omicron, când lucrurile păreau oarecum normale, am îndrăzni să spunem. Asta în ciuda provocărilor mari, a lipsei debilitante de personal, problemelor de aprovizionare și prețurilor mereu în creștere. Toate aceste probleme nu vor dispărea peste noapte, din păcate, și restauratorii se vor confrunta cu ele și în 2022.
Ce va fi, va fi. Vorba cântecului. Ca direcții generale…
- Zona de livrări va continua să se dezvolte, și probabil tot mai multe restaurante vor încerca să pună la punct propriul sistem de livrări, pentru a evita comisioanele către platformele de delivery.
- La mare preț va fi și tot ce înseamnă creativitate în bucătărie – fie că vorbim de produse alternative (kituri de gătit pentru acasă, produse de tip băcănie livrate de restaurante ori produse care poartă semnătura unui chef celebru vândute în hipermarketuri etc.), sau de servicii alternative (chefi care vin și-ți gătesc acasă, spre exemplu, sau pop-up restaurants – variante mai mici ale restaurantelor de succes, deschise la mare, la festivaluri etc.).
- Cu siguranță prețurile vor continua să crească. Pentru că nu se poate altfel. Lipsa de personal, problemele de aprovizionare, inflația în creștere, costurile mai mari la utilități, transport etc. – toate acestea se vor reflecta în prețurile din meniu. Spre exemplu, la finalul anului trecut, în decembrie, cei de la brutăria Grain Trip vorbeau deschis despre asta pe pagina lor de facebook și făceau o scurtă recapitulare: „Costurile cu energia au crescut cu 28%. Prețurile făinurilor pe care le folosim au crescut cu 20-50%. Costul untului a crescut cu 25%. Costurile cu transportul materiei prime au crescut cu 20%. Salarii, chirii, utilități, alte materii prime – absolut toate sunt considerabil mai scumpe decât erau acum un an și chiar acum câteva luni. De aceea, după o perioadă în care am tot încercat să absorbim toate creșterile de costuri care au tot venit către noi, suntem nevoiți ca acum să operăm creșteri de prețuri asupra majorității produselor noastre. În caz contrar riscăm să nu mai putem ține deschis multă vreme până vom sucomba acestor creșteri de costuri. Ne-a pus capac ultima mărire de prețuri ale principalului nostru furnizor de făină, prețurile de achiziție crescând cu 25-35% dintr-un foc și aceasta nefiind oricum prima creștere de preț la făină din ultimul an”, povesteau ei atunci. Și nu sunt nici pe departe singurii aflați în această situație.
- Din aceleași motive e posibil ca tot mai multe restaurante să opteze pentru un meniu mai restrâns astfel încât să simplifice controleze mai bine costurile, procesul de producție și să organizeze mai bine bucătăria. Marilena Istrătescu, Managing Partner la Foodwise Marketing, spunea într-un articol pentru horeca.ro: „Restaurantele de autor se vor orienta tot mai mult spre soluții locale: ingrediente locale, from farm to table, de sezon, utilizate creativ în dishuri-concept în care nimic nu se pierde – from nose to tail. Restaurantele de rețea sau cele casual vor căuta tot mai mult furnizori care să livreze constant soluții la cheie, care se traduc în calitate constantă, reducerea pierderilor și eficientizare în bucătărie: reducerea timpului de lucru și creșterea performanței, pentru a acoperi cu aceeași echipă, atât nevoile restaurantului, cât și pe cele de livrare”.
- Apropo de preparate, va continua să crească interesul pentru preparatele plant based, în care se folosesc înlocuitori pentru carne – este un adevărat trend, care în afară deja a prins tot mai mult avânt și vedem că începe să-și facă loc și pe la noi.
În ceea ce privește modul de funcționare al localurilor în funcție de rata de infectare, asta rămâne de văzut. Cert e că momentan suntem în plin val pandemic și restricțiile pentru funcționarea restaurantelor rămân în vigoare. Momentan, activitatea este permisă până la 30% din capacitate, iar programul de funcționare este 05:00 – 22:00.
Accesul nu mai este restricționat doar la cei care sunt vaccinați (şi pentru care au trecut 10 zile de la finalizarea schemei complete de vaccinare), dar este permis și persoanelor care prezintă rezultatul negativ al unui test RT-PCR nu mai vechi de 72 de ore sau rezultatul negativ certificat al unui test antigen rapid nu mai vechi de 48 de ore, precum și persoanelor care se află în perioada cuprinsă între a 15-a zi şi a 180-a zi ulterioară confirmării infectării cu virusul SARS-CoV-2.
În concluzie…
Pe partea de servicii e drept că lucrurile mai scârțâie în unele cazuri, dar cumva și noi, clienții, trebuie să fim realiști și un picuț mai îngăduitori, căci lipsa de personal e o problemă reală – cu toate neplăcerile care decurg de aici. Să ceri unui local care aproape și-a pierdut întreg personalul în pandemie (și acum încearcă să-și facă treaba cu un număr redus de angajați) să aibă o servire de nota 10, e ca și cum i-ai cere cuiva care tocmai și-a scos piciorul din ghips să ia nota 10 la un exercițiu la bârnă. Nu zice nimeni să nu sancționezi un comportament care lasă de dorit, dar nu uita nici majoritatea celor care lucrează în industria asta își doresc ca oaspeții să fie mulțumiți și trebuie să le dăm puțin timp să pună bine la punct rotițele mecanismului.
Cât despre mâncare… talentul și creativitatea nu le poate lua nimeni și avem o mulțime de restaurante cu o bucătărie extraordinară, cu preparate delicioase. S-au deschis multe locuri noi care nu doar arată foarte bine, dar au și un meniu foarte bine pus la punct, avem mult mai multe opțiuni pe partea de livrări, iar meniurile (chiar și ajustate) oferă câte ceva pentru toate gusturile.
Să sperăm că vom putea să ne bucurăm de ele cât mai mult! Și nu uita că poți oricând rezerva online o masă la restaurantul tău preferat, prin Restograf! Din aplicație sau de pe site, în câteva secunde, cu confirmare pe loc.
Citește și:
