Am revenit la Zexe dupa mai bine de trei ani si l-am gasit complet schimbat. In bine, din toate punctele de vedere, si in primul rand in ceea ce priveste bucataria. Saloanele sunt cam la fel, cu decoruri opulente si cam ostentative care nu plac unora, mai ales dintre cei tineri, mai putin sensibili la cele din alte vremuri. Terasa, insa, arata mai bine, si acum tocmai lucrau la finalizarea unui acoperis retractabil, ca la Sangria, care va fi de mare efect. Le-am dat nota maxima la ambianta in primul rand datorita acestui acoperis, chiar daca as fi preferat sa vad mai multe plante in jur. Sper sa faca si asta, sa nu stau cu inima indoita ca le-am pus o nota prea mare, de au ajuns in capul listei noastre cu restaurantele din Bucuresti. Ce mai e deosebit la Zexe fata de alte restaurante romanesti este aranjarea meselor, cu fete de masa albe impecabile, groase, cu vesela si argintarie de casa boiereasca.
Cei de la Zexe spun ca au bucatarie de zahana, si chiar asa isi si spun, Zahanaua Zexe; sau, mai exact, Restaurantul Zahanaua Zexe, ceea ce suna cam ciudat, totusi. Sunt pasionati de bucatariile vechi, incearca sa readuca in farfurie feluri de mancare faimoase in vremurile lor, insa care acum sunt putin folosite, in special datorita greutatii de a gasi acele produse si materii prime. Am vazut la ei pe site si termenul “arheologie culinara”, care m-a facut sa zambesc, chiar daca l-am luat cat se poate de in serios.
Nu mai este foarte clar la ce fel de bucatarie ar trebui sa-l punem acum pe Zexe. Am lasat “bucatarie romaneasca”, asa cum a fost si pana acum, cu mentiunea pe care am facut-o de la inceput ca la Zxe gasesti mancare boiereasca, nu traditionala, taraneasca, asa cum e in multe alte rastaurante cu specific romanesc din Bucuresti. Insa am adaugat si bucatarie urbana, pentru ca ei isi definesc conceptul culinar prin doua mari directii (cicluri):
1. Ciclul Mancaruri Uitate – Restituiri. Operatiunea de arheologie culinara inteprinsa aduce pe lista cateva retete vechi; importanta este si reintroducerea in nomenclator a unor piese de rezistenta din BUCATARIA ROMANEASCA de sfarsit de secol XIX, cum ar fi racul, caracatita, porcul de Mangalita sau claponul.
2. Ciclul Mancaruri romanesti pe cale de aparitie. Bucataria Romaneasca trebuie sa redevina dinamica si creativa. Precum inaintasii la epoca, am luat materii prime dintr-o alta geografie incercand sa la preparam conform Gustului National. Vom continua.
Bucatariile mari au, de regula, trei segmente: bucataria traditionala, bucataria fina si bucataria contemporana, urbana. Aceasta din urma tinde sa devina, mai degraba, o bucatarie urbana globala, “democratica”, odata cu globalizarea si cu imposibilitatea mentinerii secretelor din cauza Internetului. Va fi o bucatarie urbana cu cateva tuse specific nationale, insa nu intr-atat incat cineva sa ajunga sa-si revendice o noua bucatarie numai pentru tara lui.
Bucataria romaneasca nu a avut, si nu are o bucatarie fina asa cum au francezii (Grande Cuisine), italienii sau altii (nu multi). Noi am avut bucataria boiereasca, ceva intre cea traditionala taraneasca si o bucatarie fina, care s-a prelungit si pe vremea comunistilor in cateva dintre restaurantele mari ale vremii. Dupa Revolutie a fost aproape de tot uitata. E mai greu de facut, e laborioasa, cere produse si ingrediente pe care nu le gasesti in supermarket. Asa ca ne-am procopsit cu bucataria “traditionala romaneasca” de supermarket si cu noii veniti, restaurantele italienesti (tot de supermarket si ele, cele mai multe) si cu celelalte pe care le stim acum cu totii.
Sunt putine restaurante cu specific romanesc in Bucuresti care chiar fac bucatarie romaneasca boiereasca. Palatul Stirbey de la Buftea si Lacrimi si Sfinti, al lui Mircea Dinescu, o fac destul de bine, si ei, si se straduiesc sa fie creativi. Si mai sunt si altii. Zexe merge si mai departe. Pe langa bucataria romaneasca boiereasca, incearca sa se ocupe si de cea urbana, sa o defineasca si sa o contureze, cat de cat, si sa-i dea ceva specific, legat de produsele si de traditiile noastre nationale. Stiu ca se straduiesc destul de mult sa faca lucrurile cat mai bine si cu cat mai putine compromisuri. Cauta cele mai bune produse, au si o fabricuta in care isi prepara ei singuri tot ceea ce altii cumpara de la supermarket. De asta le-am pus nota maxima la mancare, chiar daca mai au multe, foarte multe de invatat din secretele si tehnicile marilor bucatarii fine, pe care nu au cum sa le ocoleasca, chiar daca fac alte feluri de mancare. In fond, chiar pentru asta am facut Restograful, sa-i incurajam pe cei care inteleg si fac lucrurile asa cum vedem la Zexe, si care si reusesc sa progreseze zi de zi, chiar daca mai au mult pana acolo unde si-au propus sa ajunga.
