Din bucătăria MAT: cum face, domne, Alex Iacob de-i iese tacosul așa bun?

Chef Alex Iacob e maestru când vine vorba de tacos (și de bucătărie, în general, ca s-o spunem pe-a dreaptă!). A deschis MAT în pandemie, o taqueria artizanală. Iar pentru mine, cel puțin, tacos-ul lor a fost o revelație – nu se compara cu nimic din ce mai mâncasem! De curând au deschis și Al Pastor by MAT, păstrând aceeași direcție culinară. Așa c-am profitat de moment să îl luăm la întrebări și să descoperim cum face de-i iese treaba așa de bine!

Alex Iacob și-a descoperit pasiunea pentru gastronomie încă din copilărie, în curtea bunicilor. Spune că a avut norocul de a vedea de mic o grădină, un câmp semănat, animale de curte, cum se face pâinea de casă, cozonacii în zilele de praznic… Și de aici lucrurile au venit natural. Copil fiind, era fascinat de lucrurile astea și voia să înțeleagă cum din ceva faină, ouă și lapte, bunica lui reușea să facă un dulce așa de bun. Anii au trecut și astăzi se numără printre cei mai apreciați tineri bucătari de la noi.

Un pic de background, ca să ți-l prezentăm pe chef Alex Iacob

După ce a terminat școala, a început să lucreze în restaurante din Iași, apoi din București. Ucenicia n-a fost deloc ușoară și Alex își amintește și acum cum muncea cu orele – și ca ospătar, și la spălat de vase, și la curățat legume… Dar a demonstrat că poate și a evoluat. A ajuns prin Austria și Germania, dar își dorea mult să studieze bucătăria avangardistă și să învețe de la cei mai buni. Visa să ajungă în San Sebastian, la Universitatea Basque Culinary Center. Și a reușit! Timp de trei luni a urmat acolo un master de bucătărie avangardistă, unde a învățat tehnicile cele mai noi din domeniu, de la profesori renumiți la nivel mondial. 

Întors în țară, Alexandru Iacob a câștigat în 2014 show-ul culinar Top Chef, iar apoi a lucrat în restaurante de renume din țară, precum Conacul Manasia, Kane sau Maison des Chefs). Astăzi este Group Executive Chef la L’Atelier Relais & Chateaux (un restaurant de top).

Noi însă stăm astăzi de vorbă cu Alex Iacob despre MAT, restaurantul pe care l-a deschis alături de Chef Cristi Dăscăleanu și de la care poți mânca cei mai buni tacos EVER! Fără exagerare… Exact ca în Mexic! L-am descusut pe îndelete să aflăm mai multe despre ce înseamnă o taquerie artizanală, despre cum fac ei de le iese totul așa gustos, dar și despre noua locație deschisă recent, Al Pastor by MAT.  

De la bucătărie avangardistă, la clasicul tacos mexican

Ai o experiență bogată, multă acumulată în restaurante de renume de la noi, multe de fine dining. MAT propune însă un tip de experiență cu totul altfel… Cum ai luat decizia de a deschide acest restaurant? Și ce te-a făcut să alegi specificul mexican?

Visam de mult la bucătăria mexicană, eram foarte curios în privința ei dinainte să ajung în Mexic și să descopăr o mică parte din secretele ei. Primele încercări cu tacos le-am făcut într-un restaurant de fine dinning, la Kane. Acolo făceam un tacos cu trufe, care a avut parte de un feedback grozav! Și apoi am realizat că e un produs cu care te poți juca în foarte multe feluri – poți să îl faci și de fine dinning, și de street food.

Aveai ceva know-how din bucătăria mexicană, sau a trebuit să înveți totul de la zero?

Doar multe cărți citite și multe clipuri văzute, până la călătoria în Mexic. Acolo am putut să văd cu adevărat ce înseamnă bucătăria mexicană.

De ce o taqueria? Și de ce artizanală? Explică-ne puțin conceptul și ce presupune asta, mai exact.

Inițial nu a fost gândită doar ca o taqueria, trebuiau să fie mai multe preparate mexicane, printre care tacos-ul să fie star… Dar conjunctura (adică pandemia) ne-a împins spre asta. Artizanală pentru că niciodată nu mi-au plăcut scurtăturile, lucrurile pe jumătate făcute. Toate sosurile sunt făcute în casă, cu baza în ardeii pe care îi aducem dim Mexic. Facem salsa în casă, foile de tacos sunt făcute pe loc, pentru o experiență cât mai autentică, pornind de la porumbul nixtamalizat de noi.

MAT, un concept artizanal, de la cultivare la… degustare

Porumbul e cultivat de voi. Moara e o moară clasic mexicană… Cât de greu a fost să puneți la punct toate aceste aspecte „logistice”?

E destul de complicat… De exemplu, cu porumbul am avut o experiență plăcută și una neplăcută. Plăcută când ne-a ieșit și am fost foarte bucuroși că am reușit să îl aclimatizam. Neplăcută când am mers pe decizia să îl punem pe tot într-un singur loc și nu a plouat din martie până în octombrie. Atunci nu am reușit să culegem mai nimic… Dar din greșeli învățăm și anul următor îl vom planta într-o zonă irigată, să ne asigurăm producția.

Cu echipamentele din Mexic e complicat, comunicarea cu ei e destul de greoaie, dar cu răbdare și insistență, ne facem treaba!

Restaurantul în sine arată foarte bine… Are un aer rustic și multe detalii „rurale”, să zicem așa. Care e povestea locului?

Deși nu pare o zonă foarte ofertantă (nu poți compara Mircea Vulcănescu cu Calea Victoriei), pentru noi a fost o provocare să mergem acolo. Înainte era o florărie. Am luat locul de la „minus unu”, ca să zic așa și sperăm că am reușit să aducem un pic din suflet în comunitate. De amenajare m-am ocupat eu și asociatul meu, Cristi Dăscăleanu, ajutați de tatăl meu. A fost un drum lung, dar faptul că cei care ne calcă pragul apreciază locul, ne aduce mulțumirea de care aveam nevoie după șapte luni de muncă asiduă.

Am hotărât să construim/decoram în stil tradițional/natural, cu mult lemn, cu pereți lipiți cu lut, cu var, ferestre largi, cu plante naturale uscate. Și cred că aduce un pic cu o cămară de țară. 😊

Mizând pe un concept artizanal, presupun că multe din ingredientele folosite provin de la producători locali, am dreptate? De unde vă aprovizionați? Aveți și ingrediente importate din Mexic?

Continuam colaborarea cu Nea Tavi, grădinarul nostru, cu care lucrăm deja de 10 ani. Folosim carne de miel de la Drăgălina, din Călărași, folosim vită românească, încercăm și sperăm să reușim să găsim și chestii speciale. De exemplu, acum murăm în casă petale de trandafir Jasmine, din prima recolta certificată eco în România – din satul Mierea, Buzău. Pe acestea le folosim la tacosul de miel. Bineînțeles, sunt și lucruri pe care nu le găsim în România – creveți, pesmet panko, biban de mare… Dar ce se poate folosi local, din comunitatea furnizorilor noștri, se folosește. Nu putem să înlocuim anumite ingrediente mexicane, ca de exemplu ardeii iuți pe care îi folosim. Chiar dacă am găsi unii produși în Europa, ținem să avem și nota de autenticitate adusă de ingredientele mexicane.

Let’s taco about it

Pentru un produs de „fast food” (care însă nu are nimic de-a face cu preparatele pe care le găsim în marile lanțuri de restaurante de gen), tacosul de la MAT implică un proces deloc fast, ci de-a dreptul elaborat. Povestește-ne puțin din bucătăria internă. Cât de mare este echipa, cum decurge întreg procesul culinar.

În proporție de 99% preparatele sunt produse acolo. Avem o echipa tânără, foarte pasionată. Nu foarte mare – sunt în jur de 10 – dar toți sunt foarte dedicați. E mult mai simplu să lucrezi cu ingrediente deja preparate, dar mult mai satisfăcător să afumi carnea în casa, spre exemplu. Sau să faci un sos din carcasele și capetele creveților (care îți mănâncă mult timp), să nixtamalizezi porumbul în casă și să faci foile de mână, în loc să folosești unele deja făcute.

Care sunt cele mai populare preparate și cât de des se schimbă meniul?

Sunt câteva produse „star” greu de înlocuit – tacos-ul cu pește, cel de vită și cel de pui. În rest, folosim sezonalitatea. De exemplu, pe timp de vară avem un tacos cu fasole păstăi prăjită, care e senzațional! Dar pe timp de iarnă, e înlocuit cu un tacos de vinete coapte, sau de conopidă afumată, în funcție de inspirația noastră și de legumele disponibile în piață.

Într-o taquerie deseori se folosesc rețete și arome tradiționale. Mergi pe aceeași rețetă, sau îți place să te joci și să inovezi în preparatele propuse?

Umblăm rar la o rețetă consacrată. Dar până ajungem să avem finalul ei, trecem prin zeci de variante, teste de gust, teste de gătit și așa mai departe. E foarte ușor să îți iasă bine o dată, însă e teribil de greu să faci ceva foarte gustos în mod constant și să păstrezi o balanță între modul, timpul și dificultatea de gătire și echilibrul în care acel preparat îți afectează echipa din bucătărie.

Multe din combinațiile propuse ies puțin din tiparele gustului tradițional românesc, cu care noi suntem obișnuiți. Poți să ne dai câteva exemple de astfel de combinații interesante? Cât de receptivi sunt clienții la ce e nou?

Cam toate au o notă exotică… Pește prăjit cu varză, miel cu cous cous de conopidă și trandafir murat… și exemplele pot continua. Din fericire, suntem un popor deschis la nou. Gândește-te că acum 30 de ani, ideea de pește crud, de sushi, sau de carne de vită maturată făcea DSV-ul să plece pe teren. 😊 Acum am trecut peste aceste lucruri. Oamenii au călătorit, au văzut multe lucruri noi și sunt dispuși sa încerce aproape orice, atâta timp cât acel lucru e făcut bine și cu pasiune.

Dacă ar fi să alegi top 3 tacos din meniu, preferatele tale, care ar fi?

Sunt subiectiv acum și e mereu vorba despre moment și atmosferă… Dar aproape mereu mănânc tacosul cu biban de mare, cel cu miel și, pe locul trei nu e un tacos, e prăjitura cu dulce de leche.

De la criză, la încă o locație

Mergând puțin înapoi în timp, ar fi trebuit să deschideți MAT chiar în ziua în care s-a decretat stare de urgență. Cred că întreaga lumea vi s-a dat puțin peste cap… Care a fost primul gând care ți-a trecut atunci prin minte și cum ați reorganizat lucrurile așa încât MAT să apuce totuși ziua în care va putea primi clienți în locație?

A fost destul de greu. Nu prea poți să gândești pozitiv când în Drumul Taberei aveai tancuri care blocau străzile și la televizor apăreau doar vești negative. Ne-am luat inima în dinți, am format din prima clipă o comunitate de clienți cărora le vom fi mereu recunoscători, am avut o echipă pasionată și încrezătoare în idee… Și de acolo au curs lucrurile foarte bine.

Am avut o șansă mică, multe lucruri erau împotriva noastră, dar cu multă muncă, eu cred că am reușit.

Încă de la deschidere ați avut un succes fantastic. Câte porții de tacos vindeți pe zi?

În medie, cam 280-300 de porții. Toate făcute la mână de băieți. Sunt cam 90.000 de porții pe an, adică 270.000 de foi făcute manual la presă.

Care este conceptul „Al Pastor”? Ce păstrați din MAT și cu ce noutăți veniți?

Păstrăm tot ce e făcut în casă: foile, sosurile, salsa. Venim cu carnea făcută în stil shaorma, culmea, pe filiera mexicană. Ca orice țară, și Mexicul a avut parte de migranții ei. Și acolo au ajuns libienii, cu shaorma. A fost o îmbinare de stiluri – carnea gătită în stil oriental, dar cu marinadă și condimente mexicane, în foaie de tacos. Așa a apărut tacos al pastor, foarte popular în Puebla și Mexico City, pe care am hotărât să îl facem în noua locație.

Care e diferența între tacos și tacos al pastor?

Modul de marinare (adobada) și gătire al cărnii, modul de tăiere al ei și scurtarea timpului de preparare.

Ați rămas cumva „în zonă”, pe Griviței, nu departe de fratele mai mare. De ce așa?

Pentru că zona merită mai mult, e o zonă superbă a vechiului București, cu o arhitectură impresionantă. Pentru că nouă ne-a plăcut foarte mult povestea asta a vechiului București, zona Matache – Grivița – Gara de Nord și vrem să contribuim și noi, puțin poate, la readucerea ei în centrul atenției.

Decorul este și el foarte asemănător. Au devenit cumva aceste buchețele uscate parte di identitatea de brand? 😊

Un pic da, sunt parte din identitatea noastră și vrem să amintim în fiecare nouă locație de acest lucru.

Momentan aveți deschis de joi până duminică, de la 12:00. De ce?

Vrem să formăm o echipă care să facă față tuturor provocărilor. Un pic de rodaj face întotdeauna bine. Preferăm să pornim încet până punem totul la punct și apoi vom face un program mai ofertant.

De luat acasă: rețetă de tacos de la Alex Iacob 😊

Noi te sfătuim să treci neapărat pe la MAT și Al Pastor by MAT, dacă nu ai făcut-o încă!

Și pentru că Alex e un om super drăguț, ne-a lăsat și o rețetă de tacos de încercat acasă. (Deși ca ai lui n-o să ne iasă în veci!). E o rețetă de tacos de porc, cu ceapă marinată și guacamole, foarte bun!

Ingrediente:

Cum faci:

Ceapa marinată:

1. Se taie ceapa felii si se așază într-un bol.
2. Se toarnă peste ceapă oțetul amestecat cu o linguriță de sare și zahăr apoi se completează cu apă până când ceapa este acoperită și se amestecă puțin.
3. Se lasă la înmuiat cel puțin 1 h.

Guacamole:

1. Se toacă roșia cubulețe mici.
2. Într-un bol se pasează cei 2 avocado cu zeama de la lime până se obține o pastă.
3. În compoziția cu avocado se adaugă roșiile tocate și se amestecă.

Carnea de porc:

1. Carnea de porc se taie cubulețe mici.
2. Se pune uleiul și carnea într-o tigaie la foc mediu. Se amestecă 10-15 min.
3. Se adaugă peste carne o linguriță de sare, praful de usturoi, praful de ceapă, paprika. Se amestecă și se lasă acoperit, la foc mediu timp de 10 minute.

Când ai totul pregătit, pune pe lipie carne de porc, guacamole, ceapă murată și coriandru. Poftă bună! 😊

Cam asta ar fi povestea… dacă vrei să și vezi cum e a la MAT, găsești la noi pe Tik Tok o serie de filmulețe (dar ai grijă că se lasă grav cu poftă… maaare!).