Deși ambele provin din Mexic și sunt rezultatul distilării inimilor de agave, procedeele prin care aceeași plantă este transformată fie în tequilla, fie în mezcal, sunt foarte diferite. La fel și zona geografică în care sunt produse, modul de învechire sau rigorile aplicate în diferite stadii ale producerii. Înțelegerea acestor diferențe ne ajută să știm cum și când să le folosim, dar și să ne bucurăm de maximul pe care ni-l pot oferi. Așadar, hai să vedem ce este Mezcalul și prin ce se deosebește de Tequila.
Aceeași mamă, alte aspirații
Atât în ceea ce privește mezcalul, cât și tequilla, definițiile precise s-au schimbat în timp, într-o oarecare măsură. Însă diferențele au rămas valabile. Ca și în cazul whiskeyului, cu diferența dintre scotch și whiskey. Ideea e așa: toate tequilla sunt mezcal, dar nu toate mezcalurile sunt tequilla. Principala diferență dintre cele două băuturi este dată de modul de preparare a materiei prime, inimile de agave. Iar această etapă conturează gustul final al celor două. În tequila, procesul de producție este mai standardizat. Prin urmare și caracteristicile de aromă vor fi mai stabile. În cazul mezcalului, aroma sa se diferențiază prin notele afumate, provenite de la lemnul și cărbunele arse alături de inimile de agave. Proces de care tequila nu are parte, ca urmare a preparării într-un cuptor industrial. Și astfel se pretează mai ușor producției industriale. Ceea ce explică de ce mezcalul era o raritate prin părțile noastre de lume, până relativ recent.
Cum se produce tequila?
Pentru tequilla, după ce inimile de agave sunt curățate de țepi și frunze, miezul rămas capătă aspectul unui ananas. De aici și denumirea de piñas (ananas, în spaniolă). Acestea sunt mai întâi fierte în aburi într-un cuptor industrial. Apoi sunt zdrobite cu ajutorul morilor tahona, confecționate din rocă vulcanică, pentru a fi extras sucul de agave. Acesta este fermentat în vase industriale, simplu sau alături de melasă ori suc de trestie de zahăr. Iar rezultatul obținut este distilat de două sau trei ori.
În mod tradițional, tequila a fost numită „Mezcal de Tequila” (Mezcal din Tequila). Se face astfel referire directă la locul în care a fost produsă pentru prima dată, adică în și în jurul orașului Tequila, din statul mexican Jalisco. După 1977, guvernul mexican a reglementat producția și etichetarea tequilei ca fiind distilatul de Agave Tequilana Weber. Sau, cum mai este cunoscută în mod obișnuit, „agave albastru”. Tot din punct de vedere legal, planta de agave albastră trebuie să fie responsabilă pentru cel puțin 51% din zaharurile fermentate din băutură. Totodată, tequila trebuie să fie produsă într-o anumită regiune a Mexicului – în statul Jalisco și câteva municipalități din statele vecine din Guanajuato, Michoacán, Nayarit, și Tamaulipas. Această regiune se bucură de o anumită specificitate climatică, favorabilă cultivării agavelor albastre.
Un alt pas juridic important în definirea cât mai precisă a tequillei a fost făcut în 2002, când guvernul mexican a reușit să includă orașul Tequilla, cu ansamblul său industrial, pe lista siturilor protejate din Patrimoniul Mondial UNESCO.
Cum se clasifică tequila
O primă clasificare a tequilei se poate face în funcție de conținutul acesteia. Tequila premium este acea băutură făcută exclusiv din agave albastre și este întotdeauna etichetată ca atare. Însă tequila poate include până la 49% suc din trestie de zahăr sau melasă. Caz în care este etichetată ca fiind „mixto” sau „blended”. Reglementările actuale permit ca aceste tequila de calitate inferioară să fie exportate în butoaie sau cisterne și îmbuteliate în afara Mexicului. Tequila premium, pe de altă parte, trebuie musai îmbuteliată în Mexic.
Cea de-a doua clasificare a tequilei se face în funcție de perioada de maturare de care aceasta a avut parte. Tequila proaspătă, cu mai puțin de două luni de la distilare, se numește Tequilla Blanco, Silver sau Plat. După două luni de la producerea ei, tequilla poate fi denumită „resposado”. Iar după un an de la distilare își poate purta mândră denumirea de „tequila añejo”. De cele mai multe ori, producătorii premium de tequila apelează la butoaiele de stejar pentru învechirea timp de 1-2 sau 3 ani a tequilei. Se obțin astfel, ca în cazul majorității distilatelor, un spectru al aromelor mult mai complex, dar și rafinarea alcoolului.
Ce este mezcalul?
Pe de cealaltă parte, pentru mult timp, mezcalul a fost văzut drept o băutură a săracilor și a fermierilor. Asta pentru că se producea în tot felul de condiții, cu rezultate de o calitate extrem de fluctuantă. Cam ca țuica noastră. Mezcalul poate fi obținut dintr-o varietate de aproximativ 40 de tipuri diferite de agave. Agave Espadin este cel mai comun, dar sunt folosite și alte specii precum tobalá, tobaziche, tepeztate și arroqueño.
Pentru a face mezcal este necesar un proces mai complex decât în cazul tequilei. Mescaleros iau miezul plantei de agave și-l coc în niște gropi mari, săpate în pământ. Acestea sunt căptușite cu rocă vulcanică și umplute cu lemn și cărbune. Procedeul infuzează pinas de agave cu o aromă plăcută de fum, iar secretul acestei etape este alegerea cantității și speciei potrivite de lemn. După câteva zile de stat în aceste gropi, inimile de agave sunt scoase și lăsate la fermentat în vase de lut. Pentru ca mai apoi să fie distilate o dată sau de două ori.
Mezcalul a fost ferit de rigorile legislative până în anul 1994. După aceea, guvernul mexican, încercând să protejeze acest produs cultural, a venit cu un set de reguli. Băutura trebuie să fie produsă din cel puțin 80% agave și neapărat îmbuteliată în Mexic. Totodată, a limitat zona în care ar putea fi produsă la doar nouă state mexicane. Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosi, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacán, Puebla și Oaxaca. Ultima regiune este, de fapt, responsabilă pentru nu mai puțin de 85% din producția globală de Mezcal.
Deși marii producători de Mezcal și-au adaptat tehnica la era modernă, micii producători artizanali continuă să folosească metodele tradiționale. Acele metode care-i conferă aroma ușor afumată, specifică Mezcalului autentic.
Cu toate acestea, tehnica de distilare a mezcalului este mai puțin restrictivă decât la tequila, din moment ce mescaleros pot folosi orice specie de agave doresc. Mezcalul este prin natura lui individual și schimbător. Aceeași marcă sau fermier ar putea obține o sticlă cu un gust foarte diferit față de producția de luna trecută sau cea de anul trecut. Se naște astfel o mare varietate de gusturi și arome pe care un mezcal le poate îmbrățișa. Asemenea romurilor, whiskeyurilor sau altor tării.
Popularitatea Mezcalului a crescut în ultimii ani, statisticile oficiale indicând o triplare a exporturilor. Iubitorii de tării manifestă o apreciere tot mai mare pentru spectrul aromelor propuse de mezcal, în funcție de tipul de agave folosit, de unde a fost cultivat și de atingerea specială a fiecărui producător prin alegerea tipului și cantității de lemn folosit la infuzare.
