Chef Florin Dumitrescu: „Echilibrul în farfurie nu poate fi obținut fără echilibrul din familie”

Sunt zece ani de când au început filmările și difuzarea show-ului care a schimbat fața gastronomiei românești: Chefi la Cuțite. Și, cu siguranță, fiecare fan al emisiunii are un preferat dintre cei trei Chefi. Noi am stat de vorbă cu Florin Dumitrescu, cel mai tânăr și mai cosmopolit Chef al triadei de aur din bucătăria emisiunii. Am profitat de ocazie să-l cunoaștem mai bine pe cel care pune preț pe echilibru, înainte de toate (atât în farfurie, cât și în viața de familie), dar și să aflăm câte ceva din „bucătăria internă” a emisiunii.

Florin a cunoscut succesul de la o vârstă foarte fragedă. Avea puțin peste 20 de ani când a devenit un soi de copil-teribil al restaurantelor din România. Dar asta, spune el, a fost o lamă cu două tăișuri. Iar când cuțitul e ascuțit, ai două variante: să gătești impecabil, sau, dacă nu știi să-l mânuiești perfect, să te accidentezi și să nu mai iasă nimic cum trebuie.

Chef Florin Dumitrescu a fost pe muchie de cuțit în primii săi ani ca bucătar profesionist. Și-a învățat lecția când a înțeles că mâncarea este importantă nu pentru a impresiona cu ea, ci pentru bunăstarea și buna dispoziție a oamenilor care o gustă.

„Visurile se pot transforma în realitate dacă reușești să crezi destul de mult în ele”

Aventura sa în fața camerelor de filmat a început în 2011, anul în care și-a spus că, dacă nu va trece de castingul pentru jurat Masterchef, va părăsi țara natală și se va muta într-una veșnic însorită.

Soarta a decis totuși să rămână în România. Ba, mai mult, să ajungă să fie unul dintre cei mai îndrăgiți și apreciați chefi de la noi și, în plus, să scrie două cărți.

Gătește cu mine, contrar așteptărilor, nu este despre meseria de bucătar. Nu este despre restaurante, despre fine-dining, despre stele Michelin, rețete elaborate sau plating minimalist. Este o carte despre poveștile și amintirile legate de preparatele pe care le gătește acasă, cele care i-au format gustul și cele care acum formează gustul fetițelor sale, Ava și Mia, sau care sunt apreciate de soția sa, Cristina.

În cartea Românește. Punct și de la capăt, mâncarea românească are suflet, are gust, are varietate și tradiție. Chef Florin Dumitrescu a adunat aici 60 de rețete tradiționale românești de prin toată țara, a păstrat gustul lor clasic și le-a readus într-o formă nouă, adaptată vremurilor prezente, care să poată fi reprodusă atât acasă, cât și în restaurante.

Sunt zece ani de când au început filmările și difuzarea show-ului care a schimbat fața gastronomiei românești. Iar cei trei colegi și prieteni, Chef Florin Dumitrescu, Chef Cătălin Scărlătescu și Chef Sorin Bontea, au învățat din mers cum să stea în fața camerei, când și ce să spună, cât de mult să se abțină sau cât de tare să se dezlănțuie. Tot acest succes nebun care a început în 2012 și care continuă și astăzi se datorează producătoarei Mona Segall, omul care a crezut în carisma, talentul și viziunea lor, spune Chef Dumitrescu.

În 2015, chef Florin Dumitrescu a avut noroc să ajungă și la Milano, să îi cunoască pe zeii gastronomiei mondiale, lucru care i-a oferit și mai multă încredere în ceea ce poate să facă. S-a întors în țară și și-a promis atunci că nu va înceta să visez. Pentru că visurile se pot transforma în realitate dacă reușești să crezi destul de mult în ele.

Un sezon la cuțite… și mai ascuțite

Ce a fost special pentru tine la acest sezon 10 Chefi la cuțite?

Sezonul acesta, așa cum ați văzut în fiecare ediție, a fost cu adevărat unul intens. Am fost la cuțite și mai ascuțite! Battle-ul de care o să-mi amintesc mult timp de acum înainte a fost cel în care au fost puse la bătaie trei amulete, am intrat să gătesc alături de ai mei și am câștigat. O victorie de colecție, am trăit momente memorabile.

Cum te descurci cu adrenalina din platou?

Atmosfera de la filmările noastre este unică. Ceva ce creează dependență. Și de-asta, atunci când nu filmăm, mărturisesc că-mi lipsește. Mă refer aici mai ales la adrenalina perioadei de battle-uri, pe care n-o poți înlocui cu alte activități.

Care a fost cel mai acid schimb de replici dintre tine și ceilalți doi chefi?

Cine le mai ține minte? Acum, că ați trecut prin toate edițiile, vă las pe voi să alegeți. (Râde.)

De ce este atât de mult orgoliu într-un show culinar?

Nu-i vorba doar de orgoliu. Fiecare își vede farfuria lui ca fiind cea mai bună și fiecare crede că este îndreptățit să câștige în momentul respectiv. Niciunul dintre noi trei nu are nimic de demonstrat din punct de vedere culinar, nimănui. Este strict o competiție. Dar una reală, între trei oameni foarte încrezători în puterile lor, în stilul lor de gătit. Și de-aici apar aceste situații în care Scărlătescu își împinge farfuria în față, eu cred foarte mult în farfuria mea, iar Bontea are senzația că preparatul lui e cel mai bun. Dar nu este vorba despre un orgoliu nesusținut de ceea ce facem.

Chef Florin Dumitrescu: „De la fiecare om, dacă ești atent, ai ceva de învățat”

Dar care este cel mai orgolios dintre voi trei?

Cred că cel mai vocal dintre noi este Scărlătescu, atunci când își promovează farfuria. Cel mai încrezător în el cred că este Sorin. Cel mai ofticos, de regulă, sunt eu. (Râde.) Dar când vine vorba despre „cel mai orgolios”, cam toți suntem.

Au fost momente de-a lungul celor 10 sezoane în care ai avut ceva nou de învățat de la concurenți? Dacă da, ce anume?

În fiecare sezon, aproape de la fiecare concurent afli ceva – poveștile unora vin ca niște lecții de viață. Alții ne oferă chiar și lecții culinare. De la fiecare om, dacă ești atent, ai ceva de învățat. Și fiecare concurent care-a trecut prin fața noastră ne-a lăsat cu ceva în minte…

Care este momentul tău preferat din cele 10 sezoane?

Nu aș putea spune că e vreun moment anume, pentru că fiecare moment trăit aici a fost special în felul lui. În primul sezon îmi amintesc că am câștigat în doar doi oameni, cu tăiețeii cu pesmet și zahăr. Din al doilea sezon îmi amintesc de Cristi Voicu, cel care a reușit să câștige când nimeni nu-i dădea nicio șansă. În sezonul trei am luptat împotriva uneia dintre cele mai puternice echipe, cea mov, a lui Scărlătescu, și am legat o relație de prietenie cu Giovanni. Și tot așa, pot menționa câte un moment pentru fiecare sezon.

„Primele mele amintiri în bucătărie sunt și printre cele mai frumoase”

Care este, în opinia ta, cel mai subestimat produs alimentar? Dar cel mai supraestimat?

Cel mai supraestimat, din punctul meu de vedere, cred că este mușchiul de vită, în general. Consider că în tăieturile de vită poți să găsești bucăți de carne care să fie mult mai ofertante din punct de vedere al texturii, dar și al gustului. Iar cel mai subestimat produs alimentar este, după părerea mea, conopida.

Care sunt primele tale amintiri din bucătărie?

Primele mele amintiri din bucătărie au legătură cu munca titanică din spatele unui restaurant. Sunt amintiri despre cât de grea este ucenicia, despre cât de greu este să faci această meserie dacă n-ai un sprijin moral din partea oamenilor din jurul tău.

În același timp, primele mele amintiri în bucătărie sunt și printre cele mai frumoase, pentru că atunci când lucrezi într-o bucătărie și nu ai responsabilități foarte mari, te poți bucura de echipă, de momente, de naivitatea cu care privești lucrurile. Și cred că aș vrea să retrăiesc prima zi de muncă măcar o dată – sau nu neapărat s-o retrăiesc pe pielea mea, cât să văd încă o dată prima zi de muncă și să pot să-mi suflu în ureche: „Ai răbdare, că așa trebuie să se întâmple”.

La nivel înalt, crezi că e o diferență între bărbații Chef și femeile Chef?

Diferență între bărbații Chef și femeile Chef a fost, va fi și va rămâne întotdeauna. Femeile Chef sunt mult, mult mai elegante în creație decât bărbații Chef. Aici mă refer, bineînțeles, la numele mari din domeniu, Chefii cu trei stele Michelin. Iar printre aceste nume sunt și foarte multe doamne care reușesc să conceapă meniuri – din punct de vedere al gustului și al imaginii – mult mai coerente și mult mai elegante decât bărbații.

Bărbații Chef, de regulă, gândesc felurile de mâncare într-un mod care duce către sațietate. Dar femeile se gândesc și cum să facă astfel încât să arate bine. Au un simț estetic mult mai dezvoltat. De pildă, Anne-Sophie Pic este una dintre cele mai puternice femei din domeniul nostru. Și, privind farfuriile pe care ea le face, dacă stai să faci o analiză pe coloristică, pe combinații de gust și pe dish-uri, vei vedea că între ea și orice alt Chef de talia ei, care are trei stele Michelin în Franța, există această diferență: are o viteză în plus.

Unde îți place cel mai mult să mănânci, în țară și afară? Și ce anume?

Îmi place bucătăria italiană, dar îmi place și cea franceză. De obicei, când ajung undeva, mănânc un fel de mâncare specific locului. La Roma, de exemplu, am mâncat carbonara ca un disperat. Iar la Paris, acum, în cea mai recentă vacanță, m-am bucurat în fiecare dimineață de omleta de la hotelul unde am stat, care a fost printre cele mai bune omlete din viața mea.

Scurt pe doi

Trei adjective care îți descriu felul în care gătești.

Asta nu pot spune eu. E ceva ce nu poate spune cel care gătește.

E ceva ce nu mănânci?

Nu mănânc insecte. Consider că, dacă n-ar mai exista proteina animală, aș putea să-mi iau sursa de energie din orice altceva.

Dintre tot ce ai gustat până acum în jurul lumii, care este dish-ul care ți-a rămas întipărit în memorie?

În momentul de față, gustul care mi s-a întipărit cel mai puternic este al sufle-ului de vanilie de la Pierre Gagnaire, pe care l-am savurat în cea mai recentă vacanță la Paris. A fost ceva din altă lume, efectiv.

Pentru cine ți-a făcut cea mai mare plăcere să gătești? Și cu ai vrea să-i gătești dintre personalitățile lumii?

Cea mai mare plăcere o am întotdeauna când gătesc pentru prietenii mei, pentru familie, pentru oamenii dragi mie. Iar dintre personalitățile lumii, presupun că aș putea găti oricui… Ar fi fost frumos să beau o bere și să mănânc un dish cu Anthony Bourdain, dar nu mai este printre noi, din păcate.

Ce gătești în familie? Copiii te ajută în bucătărie?

Da, copiii mă ajută în bucătărie. De obicei pun masa, curăță usturoiul, stau pe lângă mine să vadă ce gătesc. Nu fac, însă, lucruri elaborate, pentru că fetele sunt micuțe și nu sunt atât de active. Iar când vine vorba despre felul de mâncare popular la mine în familie, de obicei se cer multe paste.

Să spunem că pleci pe o insulă izolată. Care sunt cele trei ingrediente pe care ai vrea să le găsești acolo? Sau, de ce nu, să le plantezi chiar tu?

Ingredientul pe care aș vrea să-l găsesc acolo nu se poate planta. E vorba despre unt. (Râde.) Aș vrea să am unt, cărbune și, în rest, cred că aș sta să învăț să pescuiesc. Și aș vrea să gătesc doar ce găsesc în apă.

Suntem în sezonul rece. Ce gătești, de obicei, în perioada asta?

Mâncare cu sos, fie că e vorba de legume sau carne. Vorbim de slow cooking, ca pe vremea bunicii, de tocănițe, rasol și alte lucruri de genul ăsta.

Ne poți oferi o rețetă pe care o gătești iarna, din cărțile tale de bucate?

V-aș recomanda o rețetă de boeuf bourguignon, cu vrăbioară de vită marinată înainte în vin roșu sec, cu usturoi, morcovi, ceapă, ciuperci, bacon, dafin și rozmarin.

Boeuf Bourguignon á la Chef Florin Dumitrescu

Timp de gătire: 2:30 h / Porții: 4

Ingrediente:

Mod de preparare:

1. Se spală bucățelele de carne și se usucă prin tamponare. Se curăță două cepe și se taie inele. Apoi, se amestecă cu carnea, vinul roșu și vinarsul, se lasă 30 minute acoperită, la marinat.
2. Se curăță morcovii, țelina și prazul, se taie în bucăți medii. Se scurge carnea (se păstrează marinată) și se usucă prin tamponare. Se prăjește bine în ulei încins pe toate părțile. Se adaugă legumele pregătite, dafinul, rozmarinul și marinata, se condimentează cu sare și piper. Se lasă să fiarbă înăbușit, sub capac, la foc mic, timp de cca. două ore.
3. Între timp, se curăță ciupercile, cele mari se taie pe jumătate sau în sferturi. Restul de ceapă se curăță și se toacă. Se taie slănina bucăți și se prăjește într-o tigaie, fără grăsime. Se scoate și se lasă să se scurgă pe șervețele din hârtie. Se prăjesc ciupercile și ceapa în grăsimea rămasă în tigaie. Se adaugă în oală, alături de slănină, și se asezonează cu sare, piper și zahăr, după gust.

Se servește cu pâine baghetă sau cu cartofi fierți cu sare.

Bon appetit!