E mereu o plăcere să stai de vorbă cu Ana Consulea, cofetar școlit în Franța, pasionat de cofetăria românească. Cu ea, istoria României se îndulcește și devine desert, în farfurie. Descoperă povestea a patru deserturi românești interbelice, revizitate de Ana Consulea. Ce zici, vrei o felie din tortul primei regine a României?
Ana Consulea este Chef cofetar și fondator al Zexe Braserie. A absolvit Școala de Cofetari din Montbeliard, din Franța, sub îndrumarea maestrului Eric Vergne și a altor nume mari ale cofetăriei franțuzești. Alături de ei a realizat că perfecțiunea în cofetărie există și că poate fi atinsă. După un an de cursuri intense, în 2012 s-a întors în țară hotărâtă să schimbe gusturi, mentalități și să arate publicului că avem și noi o cofetărie robustă și plină de personalitate. În 2016 și-a deschis propria braserie (Zexe Braserie), iar în cei patru ani scurși de la finalizarea studiilor a depus un efort uriaș de cercetare a istoriei cofetăriei românești, care i-au arătat că aveam o cofetărie extraordinară în perioada interbelică.
Ana crede foarte tare că dacă am fi reușit să avem continuitate în cofetărie, probabil am fi fost acolo în top, alături de țări mature precum Franța, Italia sau Spania. Consideră că avem foarte multe de recuperat și reglat în cofetăria românească, așa că scopul său principal, înainte de a se axa pe „reinterpretare”, este acela de a aduce cofetăria la un stadiu ce poate fi reinterpretat.
O vizită prin cofetăriile României interbelice
Istorii spun că în perioada interbelică, Bucureștiul avea cele mai multe cafenele și cofetării din Europa. Pe vremea aceea, cafeneaua nu era un simplu spațiu de întâlnire, ci un loc al disputelor intelectuale și al ideilor literare, sociale, economice și politice. Un fel de cabinet de lucru, animat de ideile scriitorilor, jurnaliștilor, oamenilor de cultură sau politici din acele vremuri.
Peste toate s-a lăsat negura comunismului. Naționalizare și uniformizare. Fabricile de ciocolată s-au închis. Proprietarilor de cofetării li s-a confiscat munca. Cofetăriile care n-au fost închise, și-au schimbat denumirea, la fel cum deserturi celebre au primit alt nume, ca să se potrivească statului comunism și ideologiei de partid.
„În vitrinele restaurantelor, braseriilor și cofetăriilor autohtone din perioada antecomunistă tronau multe deserturi românești emblematice, așa cum a reieșit dintr-un studiu pe care l-am realizat la nivelul istoriei cofetăriei românești. Visul meu a fost să «revizităm» o parte dintre aceste deserturi istorice românești, adică să le readucem în contemporan, folosind tehnicile și ingredientele de astăzi“, povestește Ana Consulea, teleportându-ne în vremurile noastre.
Zexe Braserie – o cofetărie românească autentică
Inițiativa de a deschide Zexe Braserie i-a venit Anei după absolvirea Școlii de Cofetărie din Franța, dar și din dorința de a reda savoarea cofetăriei românești de odinioară. O invitație pentru pasionații de gastronomie de a simți efervescența din perioada interbelică, atunci când Bucureștiul era capitala europeană cu cele mai multe cofetării și cafenele din Europa. Cu această misiune asumată, Ana a conturat două direcții principale ale cofetăriei pe care o propune.
Gama de prăjituri cu caracter nostalgic, bine întipărite în memoria gustativă a oamenilor, pe care Ana și echipa ei și-au propus să le facă mai bine și mai bune decât ni le amintim cu toții. De exemplu – prăjitura cu vișine (care are foarte multe vișine, pentru că toți voiam mai multe vișine, când eram mici), checul marmorat (mai dens, mai puțin înecăcios decat cel al bunicii), cozonacul (mai plin, mai pufos), mucenicii muntenești (cu zeama mai aromată, cu nucă mai crocantă). Aici se înscrie și gama de înghețată, unde „se joacă” cu arome îndrăznețe, precum pufarine, măr și biscuiți, gem și pâine prăjită, sau colivă.
Prăjiturile istorice revizitate – Take Ionescu, Carmen Sylva, Regina Maria și George Enescu. Nu inventate, nu „reinterpretate”. Pur și simplu, rețete vechi adus în contemporan, în toate privințele – gust, formă, tehnici de lucru. Patru deserturi românești, inspirate din istoria noastră și din rețete celebre de altădată. Patru deserturi românești pline de istorie, ce poartă numele unor personalități care și-au găsit o fărâmă de glorie în gastronomie, ca și în istorie. Patru prăjituri a căror poveste o aflăm și noi azi, de la Ana.
Povestea celor patru deserturi românești interbelice, aduse în contemporan de Ana Consulea
Tortul regal Carmen Sylva
Prima regină a României, regina Elisabeta, soția lui Carol I, a fost una dintre cele mai iubite regine ale României. Sub pseudonimul literar Carmen Sylva s-a făcut cunoscută ca patroană a artelor, fondatoare a unor instituții caritabile, poetă, eseistă și scriitoare.
Tortul care poartă numele de poetă a reginei Elisabeta are o poveste de naștere frumoasă. Era anul 1893, când Elena Văcărescu, domnișoara de onoare a reginei Elisabeta și pupila ei, a fost trimisă în exil la Paris. Povestea de dragoste din aceasta și principele Ferdinand, născută sub oblăduirea reginei, a fost oprită brutal de regele Carol I. Oamenii politici ai vremii nu doreau ca principele să se căsătorească cu o româncă. Regina Elisabeta a suferit mult pierderea dragei ei prietene. Ca să o îmbuneze, regele Carol I, se zice că ar fi comandat cofetarilor bucătăriei regale să pregătească un desert special pe care avea de gând să i-l ofere reginei pe 29 decembrie, ziua în care aceasta ar fi împlinit 50 de ani.
„Cum acesteia îi plăceau foarte mult atât cafeaua, cât și ciocolata, cofetarul Casei Regale le-a integrat pe amândouă într-un desert special, care a cucerit-o pe regină. Noi am transformat-o și în prăjitură și i-am adăugat alune de pădure, Amaretto și un brâu inspirat din portul românesc, tușa noastră personală. Trebuie să recunosc că am încercat cel puțin zece variante de «Carmen Sylva» în laborator până să ajungem la rezultatul de astăzi“, ne spune Ana Consulea.
Prăjitura Regina Maria
Există în gastronomia românească o serie de rețete de dulciuri denumite după reprezentanții casei regale. Acestea au fost strânse în cartea „Dulciuri“ (1930) a Mariei General Dobrescu, considerată prima mare antologie culinară de după 1900. Maria General Dobrescu era o inspectoare școlară a învățământului gospodăresc, autoare a două mari antologii culinare. Volumul I – Aperitive (Hors d’Oeuvres), Supe, creme, borșuri, Sosuri, Preparate din ouă, Preparate din pește, moluști, crustacee, Preparate din legume, carne și vânaturi, Conservarea zarzavaturilor și prepararea conservelor de legume etc (Editura Socec, București, 1923; ediții succesive ulterioare) și volumul 2 – Arta culinară. Dulciuri. Biscuiți pentru ceai, Prăjituri, Torturi, Dulcețuri, Șerbeturi, Băuturi răcoritoare, Conserve de fructe etc (Editura Socec, București, 1930). Deși cărți de bucate, cele două lucrări sunt, înainte de toate documente istorice ale bucătăriei poporului român.
„Am descoperit rețeta aceasta în cartea «Dulciuri» a Mariei General Dobrescu. Inițial, avea un blat dens cu fructe uscate, unt, migdale și caise, care semăna cu o coroană plină cu nestemate. Am putea zice că era un desert mai mult pentru sezonul rece. Noi am creat o variantă mai lejeră, care să stea în meniul permanent al Braseriei. Am introdus migdalele într-un blat de tartă și am adăugat fructele în crema de vanilie, turnată într-o formă delicată, de floare“, ne spune Ana Consulea, cea care i-a dat o nouă viață acestui desert celebru.
Take Ionescu,
o prăjitură de la 1900
I se spunea „Tăchiță gură de aur“ datorită talentului său oratoric, dar și viziunilor sale cu caracter de premoniție. A fost cel de-al 29-lea prim-ministru al României (1921–1922). Braseria Zexe îl amintește printr-un desert care îi poartă numele.
„Pe vremuri, evenimentele politice marcante erau omagiate în diverse moduri. Un astfel de eveniment s-a petrecut în anul 1908, când Take Ionescu a creat Partidul Conservator Democrat, desprinzându-se din Partidul Conservator al lui Petre P. Carp. Pentru a sărbători această inițiativă, membrii partidului nou înființat au comandat laboratoarelor de cofetărie Grand Hotel du Boulevard prăjitura care avea să poarte numele «Take Ionescu», inițiatorul proiectului. Take Ionescu adora fisticul și migdalele, așa că desertul conține cremă de fistic, cremă de ciocolată și blat de migdale și cacao“, povestește Ana Consulea.
Prăjitura George Enescu,
o fostă bomboană creată de Capșa
Un desert creat de cofetarii Casei Capșa, cu o bază ca și Joffre, dar puțin mai îndrăzneață prin blatul dens de cacao bine însiropat cu Grand Marnier și aciditatea bucăților de portocală confiată, prăjitura George Enescu este un desert-răsfăț pentru iubitorii de ciocolată neagră.
„Se pare că lui George Enescu îi plăcea foarte mult combinația de ciocolată cu portocală, motiv pentru care cofetarii de la Capșa au creat, în cinstea lui, o bomboană cu ganache de ciocolată neagră, biscuit în sirop de portocale, ornată cu o nucă de portocală pe care au desenat o cheia sol. Noi am transformat această bomboană în prăjitura George Enescu. Adaptată gustului modern, mai îndrăzneață, cu ingrediente de astăzi. Mai exact, ciocolată neagră 72%, portocale confiate și blat însiropat cu Grand Marnier“, îți prezintă Ana Consulea personificarea dulce a celui care este considerat cel mai important muzician român.
Ți-am făcut poftă? Treci pe la Zexe Braserie. Vei descoperi acolo o cofetărie românească revigorată, elegantă, plină de echilibru și emoție!
