Cine sunteti, cum ati ajuns patron de restaurant, unde ati lucrat?
Ma numesc Nicolai Tand si sunt un maramuresean get beget cu o o pofta de viata nebuna, care se reflecta in tot ceea ce fac; am o pasiune arzatoare pentru bucataria frantuzeasca si pentru gastronomie in general. Povestea evolutiei mele la statutul de patron de restaurant incepe in Franta si se intinde pe aproape 20 de ani. A fost un drum lung, uneori anevoios, dar mereu frumos; un drum pe care l-am parcurs cu convingerea constanta ca ma va duce unde trebuie. Am lucrat in Franta in mai multe restaurante de prestigiu, si pot spune cu onestitate ca am trecut cam prin toate functiile pe care un om le poate avea in acest domeniu. Am fost mereu dornic sa invat, am deprins meserie si am inteles in timp ce inseamna cu adevarat un restaurant de calitate si cum trebuie condus. Dupa cativa ani am ajuns la functia de manager si pentru prima data eram intr-o pozitie din care nu mai aveam cum si unde sa avansez. In loc sa ma complac, si pentru ca incepusem sa simt si un dor acut de casa, am hotarat sa ma intorc in Romania si sa incerc sa pun pe picioare un restaurant al meu, sa impart tot ceea ce am invatat cu oamenii din tara mea si sa ii bucur si pe acestia pe cat de mult pot.
Ce faceti acum?
Proiectul mi-a reusit si acum am restaurantul meu, in care imi petrec mare parte a timpului. Ma straduiesc in fiecare zi sa imi respect promisiunea facuta mie insumi si clientilor mei: aceea de a crea o experienta veritabila, unica, frantuzeasca, pe toate planurile; atat din punct de vedere culinar cat si ca ambient; sa incant simturile, astfel incat celor care au fost in Franta sa le vindec dorul, si pe ceilalti sa ii fac sa inteleaga bucuria rasfatului, a micilor placeri din viata.
Ce inseamna o mancare buna sau foarte buna?
Mancarea trebuie sa iti bucure toate simturile. Sigur, cel mai important este gustul; nu trebuie neaparat sa fie trufe sau caviar, orice mancare poate fi gustoasa daca este facuta cum trebuie; dar gustul nu este tot: mirosul, prezentarea, forma, compozitia si consistenta contribuie la povestea pe care ti-o spune orice fel de mancare. Trebuie ca toate acestea sa fie armonios imbinate. Aceasta este de fapt cultura culinara frantuzeasca: imbinarea armonioasa a tuturor elementelor.
Ce fel de ambianta apreciati cel mai mult intr-un restaurant?
Consider ca totul este important intr-un restaurant. Trebuie sa stii sa creezi si sa intretii o atmosfera unica si memorabila din toate punctele de vedere. Nu sunt adeptul luxului opulent, grosolan uneori. Cred ca este de preferat un lux simplu, subtil si relaxant. Nu cred in zgomot, in galagie. In unele restaurante muzica este tinuta la un nivel care face dificila comunicarea intre clienti; te obliga sa ridici glasul, creeaza disconfort. Muzica trebuie sa fie ca o coloana sonora in surdina, sa destinda si sa incalzeasca atmosfera. Nu imi place inghesuiala; cred ca o iesire la restaurant este o experienta personala si incerc sa creez un cadru cat mai intim si destins. Si mai sunt multe alte lucruri ca decorul, mobilierul, vesela, chiar si temperatura, toate sunt detalii pe care trebuie sa le ai in vedere si carora trebuie sa le acorzi atentia cuvenita.
Cum ati defini, in cateva cuvinte, un bun serviciu?
Un serviciu bun este un serviciu care trece neobservat; contribuie la starea clientului de bine, fara a-l deranja, fara a-l intrerupe pe acesta. Nu trebuie sa fie intruziv, cu exces de zel, dar trebuie mereu sa vina in intampinarea dorintelor si asteptarilor clientului. Trebuie sa mentina totul impecabil. Si cel mai important: „clientul are mereu dreptate”. Cred cu tarie acest lucru; pana la urma este experienta lui, si este datoria ta sa ii indeplinesti pe cat posibil dorintele. Incerc sa instruiesc periodic angajatii, sa ii perfectionez, si am evoluat mult din acest punct de vedere.
Ce ne puteti spune despre ospitalitate in Bucuresti?
Consider ca avanseaza, este in crestere. Nu exista inca o cultura matura a ospitalitatii, serviciile inca lasa destul de mult de dorit, dar este pe drumul cel bun. Se invata de la altii si din greseli, si se invata destul de repede. Este la inceput de drum dar exista potential. O sa se maturizeze aceasta cultura, odata cu maturizarea clientelei.
Ce parere aveti despre restaurantele si despre mancarea din Bucuresti?
Consider ca exista potential si cu siguranta exista cerere. Ramane ca cererea sa devina mai educata si oferta se va adapta imediat. Progresul nu va intarzia sa apara.
Ce v-a surprins cel mai mult la restaurantele bucurestene (placut/ neplacut)?
Nu sunt simandicos din fire, si nu sunt genul de om care cauta nod in papura concurentei. Dar mi s-a intamplat sa fiu profund dezamagit in unele locuri in care nu se acorda atentie nici macar unor detalii elementare. Un exemplu bun in acest sens ar fi ca am fost in mai multe locuri in care am comandat la masa o sticla de vin alb si sticla nu mi-a fost adusa si nu a fost tinuta in frapiera, ci trantita pur si simplu pe masa si lasata sa se incalzeasca. Si am si alte exemple de acest gen, in unele restaurante cu „pretentii”. Pana la urma lucrurile simple ca acesta stau la baza oricarei etichete si mi se pare o profunda lipsa de respect si de interes sa le neglijezi.
Ce v-a surprins cel mai mult la clientii restaurantelor bucurestene (placut/ neplacut)?
Fiecare client este diferit de celalalt. Principala calitate a clientului bucurestean vizat de noi ar fi deschiderea spre experiente noi, de calitate.
Care ar fi cele mai importante lucruri pe care ar trebui sa le schimbe proprietarii bucuresteni de restaurante si bucatarii sefi pentru a se vedea o ameliorare sensibila a calitatii mancarii si a actului gastronomic, in general, in restaurantele din Bucuresti?
Oamenii sunt primul lucru. Staff-ul, management-ul sa fie de meserie, de calitate, de caracter. Sa se poata baza pe faptul ca fiecare piesa in parte isi indeplineste rolul; iar daca un om este competent sa ii dea voie sa isi faca treaba. Sa isi stabileasca obiective realizabile si sa munceasca din greu sa le atinga; sa isi impuna standarde ridicate si sa munceasca din greu sa le intretina. Sa fie in general mai responsabili si mai atenti cu ce promit si ce ofera.
Cum vi se pare mancarea traditionala romaneasca? Ce va place mai mult?
Am crescut si am trait cu „bucatele” traditionale romanesti, imi plac foarte mult. Initial ma gandeam sa fac un restaurant cu specific romanesc, insa dorul de mancare frantuzeasca era mult prea puternic si imi era practic imposibil sa mi-l domolesc in Bucuresti altfel decat facandu-mi propriul restaurant. Ce ma intristeaza este ca exista prea putine restaurante cu specific autohton in Romania care intr-adevar au o bucatarie romaneasca de calitate. Este ciudat, atipic, ar trebui sa fie mult mai multe si de o calitate mult mai mare. Asta demonstreaza ca nu sunt multi cei care fac cu responsabilitate si seriozitate ceea ce fac in acest domeniu.
