După luni de zile în care au fost închise și nevoite să se bazeze doar pe takeout, delivery și diverse alte modele de business ca sursă de venit, localurile încep să-și reia activitatea. Însă pentru a pune din nou lucrurile în funcțiune, e nevoie de un plan concret pentru redeschiderea restaurantului.
Chiar dacă mai avem cale lungă până la reintrarea în normalitate, restaurantele își reiau, ușor-ușor activitatea. Mare parte dintre terase sunt deja deschise, altele sunt în curs de amenajare și așteptăm (cât mai curând!) și redeschiderea spațiilor interioare. Însă reluarea activității și revenirea oaspeților înseamnă mult mai mult decât să atârni un semn cu „Deschis!” pe ușă și trebuie puse la punct o mulțime de detalii operaționale. Noi îți venim în ajutor cu un plan pentru redeschiderea restaurantului.
1. Stabilește un timeline
Și nu, nu vorbim aici de calendarul oficial furnizat de autorități (cu atât mai mult cu cât nu se știe nimic clar în ceea ce privește redeschiderea spațiilor interioare), ci de o dată la care îți propui ca totul să fie pus la punct și pregătit pentru ca localul tău să poată fi redeschis. Pentru că, până la acea dată, va trebui să te ocupi de lucruri precum:
- refacerea stocului de produse din inventar;
- formarea echipei (gândește-te de câți angajați ai nevoie pentru a funcționa și dacă e nevoie să angajezi oameni noi);
- conceperea unui nou meniu;
- reluarea relației cu furnizorii;
- stabilirea unui plan de marketing și promoții.
Gândește-te de cât timp ai nevoie pentru a organiza totul, stabilește o dată anume, apoi planifică pe zile tot ce ai de făcut.
2. Actualizează politica restaurantului și procedurile
Pentru a putea redeschide în siguranță, trebuie să actualizezi politica restaurantului și procedurile operaționale pentru a fi în concordanță cu regulile și măsurile impuse de autorități. Momentan vorbim doar despre terase, pentru că nu s-a decis încă nimic sigur în privința spațiilor interioare.
Distanțare socială și măsuri de protecție 😷
Mesele trebuie amplasate la o distanță de 2 metri, iar la o masă nu pot sta mai multe de 4 persoane, cu condiția respectării unei distanțe de 1,5 metri între ele (excepție de la această regulă fac membrii aceleiași familii, care au același domiciliu).
De asemenea, nu uita că rezervarea prealabilă este obligatorie și că va trebui să ai un registru de evidență a rezervărilor clienților. Altfel iei amendă sau, mai rău, riști să ți se închidă localul. Cu Restograf, scapi de grijă! Oaspeții își pot face on-line rezervări, foarte simplu și rapid, iar tu le gestionezi ușor cu ajutorul hărții personalizate a meselor. În plus, ai acces la o Carte de Oaspeți digitală, baza ta de date cu toate informațiile necesare despre clienți, adunate într-un singur loc. Află cum te mai putem ajuta (nu numai) în această perioadă, mai ales că acum Restograf este gratuit pentru toate restaurantele!
Verificarea stării de sănătate a angajaților 🌡
Odată cu sosirea la muncă a angajaților, se va face un triaj observațional al angajaților și li se va supraveghea starea de sănătate. Celor care care prezintă simptome de boală li se va interzice accesul, iar dacă sunt deja la serviciu, vor fi trimiși acasă.
Un astfel de screening reduce riscul de transmite a coronavirusului în restaurant și va trebui să implementezi un plan concret de acțiune. Personalul trebuie apoi instruit corespunzător, sub semnătură, cu privire la regulile de igienă pe care trebuie să le respecte.
Dezinfecție și curățenie 🧽
Este extrem de important ca bucătăria, dar și zonele destinate clienților, să fie dezinfectate frecvent! Pentru asta va trebui să ai în vedere că:
- este obligatorie curățarea și dezinfectarea frecventă, pe bază de proceduri documentate, a tuturor spațiilor, echipamentelor și ustensilelor utilizate, cu soluții dezinfectante avizate de Comisia Națională pentru Produse Biocide;
- mesele trebuie dezinfectate după fiecare client/grup;
- la intrare și la grupurile sanitare există dispozitive cu produse biocide avizate, dar și instrucțiuni pentru clienți cu privire la modul de utilizare.
Prepararea mâncării 👨🍳
Înainte de a redeschide localul, organizează un training cu personalul pentru a-i instrui cu privire la noile reguli de igienă pe care trebuie să le respecte și revizuiți-le pe cele vechi. Spre exemplu: cu ce frecvență trebuie să dezinfecteze suprafețele, cât de des trebuie să se spele pe mâini, care este temperatura la care trebuie să se păstreze alimentele și sub ce formă etc. De asemenea vor trebui igienizate și dezinfectate toate spațiile și echipamentele folosite pentru depozitarea, prepararea, gătirea și servirea alimentelor, și revizuite circuitele funcționale de producție.
Echipamente de protecție 🧤
La servirea mesei, personalul trebuie să poarte mască și mănuși, iar mănușile utilizate la servire nu vor fi utilizate la pregătirea mesei. De asemenea, dacă în spațiile de preparare a mâncării nu se pot respecta măsurile de distanțare fizică, atunci angajații vor trebui să poarte echipamente de protecție – măști, viziere, combinezoane.
Acestea sunt doar câteva dintre măsurile pe care restaurantele trebuie să le respecte. Ce alte reguli au mai impus autoritățile, afli aici. De ajutor îți va fi și Restograf Reopening Guide.
3. Ia legătura cu furnizorii
Pentru a putea redeschide restaurantul, va trebui să reiei legătura și să te coordonezi cu distribuitorii și furnizorii de băutură, alimente și servicii, pentru a te asigura că afacerea ta poate fi, într-adevăr, operațională. Ia în calcul că sunt multe localuri care se redeschid toate în același timp, așa că este inevitabil să nu apară întârzieri sau sincope în comenzi. Cu cât mai repede stabilești detalii, cu atât mai bine! Vei avea nevoie de:
- Furnizori 🥫 de echipamente de protecție și soluții dezinfectante, dar și de băutură și alimente;
- Utilități 🛠️: dacă cumva ai întrerupt alimentarea cu apă sau curent, acestea trebuie repuse în funcțiune; la fel și internetul. De asemenea, va trebui să anunți proprietarul spațiului că îți reiei activitatea.
- Echipamente 🔌: va trebui să verifici că toate echipamentele, aparatura, sistemele de securitate etc. sunt în stare bună de funcționare. Nu uita să cureți filtrele de aer!
De asemenea, asigură-te că tot ce înseamnă software poate fi pus în funcțiune și fă-ți un upgrade de tehnologie. Spre exemplu, dacă nu ai trecut încă la un sistem de management digital al rezervărilor, precum Restograf, acum e momentul să o faci, pentru că îți va fi mai util ca niciodată!
4. Pregătește-ți echipa pentru redeschiderea restaurantului
Probabil că redeschiderea restaurantului tău se va produce gradual, așa încât și necesarul de personal va fi pe măsură. Stabilește de câți oameni e nevoie pentru a-ți desfășura activitatea și de ce se ocupă fiecare. E drept că ți-ai dori să chemi înapoi la muncă toți angajații care lucrau în restaurant înainte de pandemie, însă momentan va trebui să îți bazezi decizia pe o serie de factori financiari.
E posibil ca echipa ta să arate complet diferit acum, față de ce era înainte. Spre exemplu, dacă acum te bazezi mai mult pe takeout și delivery și vrei să păstrezi aceste servicii și după redeschiderea localului, vei avea nevoie de mai mulți oameni în bucătărie. Dacă însă te vei baza strict pe clienții din local, ia în calcul că ai un număr mai mic de mese (și implicit de oaspeți), așa încât poate nu ai nevoie de la fel de mulți ospătari.
Organizează programul în funcție de un număr optim de angajați – dacă vrei să păstrezi forța de muncă undeva la 25%, atunci estimează comenzile din prima săptămână de funcționare, apoi din a doua și tot așa. Stabilește un număr minim de personal de care ai avea nevoie pentru a onora aceste comenzi – câți bucătari, câți ospătari etc. – și programează turele. Calculează apoi costul cu forța de muncă și compară cifrele cu cele din vânzările estimate pentru a vedea dacă planul tău se susține.
5. Stabilește care va fi meniul
Chiar dacă restaurantul va funcționa din nou, asta nu înseamnă că trebuie să ai același meniu ca înainte de pandemia COVID-19. Din contră. Dacă ai făcut deja schimbări așa încât să te adaptezi la take-out și delivery și să optimizezi profitabilitatea, acel meniu va fi un bun punct de pornire. Cum spuneam deja, îți vei relua gradual activitatea, așa că o idee ar fi să pronești de la un meniu de bază, pe care să-l îmbogățești pe măsură ce lucrurile avansează. Un meniu mai mic înseamnă un timp redus de pregătire și personal mai puțin, plus că te poți axa pe acele preparate care îți aduc profit mai mare.
- Ia în calcul un meniu de timp combo, căci productivitatea este mai mare pentru acest tip de comenzi, au o marjă de profit mai mare și generează venituri mai mari decât produsele vândute de sine stătător;
- Uită-te pe vânzările pre-COVID și vezi care sunt cele mai profitabile preparate pe care ai putea să te bazezi acum;
- Dacă în această perioadă ai oferit livrări, vezi care a fost mâncarea preferată de clienți;
- Rămâi la preparatele clasice – nu este momentul acum să testezi noi produse, cel puțin până nu vei relua din nou, complet, activitatea.
6. Găsește variante pentru a diversifica sursele de venit
Pentru moment, va fi dificil să obții profit doar pe baza oaspeților din local. Și atunci poți încerca să găsești noi surse de venit. Spre exemplu:
- Oferă-le clienților „kituri” de mâncare – ingrediente ambalate separat și o rețetă pentru a-și găti acasă preparatul preferat;
- Livrează băuturi – mai ales dacă ai deja un serviciu de delivery pentru mâncare, adaugă și băuturile în meniu. Le poți marketiza ca „meniu pentru o cină romantică” sau „meniu pentru o cină în familie”;
- Take-out și delivery pot reprezenta, în continuare, o sursă alternativă de venit.
Încearcă mai multe variante și testează să vezi care dintre ele sunt profitabile și au succes la clienți.
7. Marketizează marea redeschidere
Redeschiderea restaurantului tău va avea succes în măsura în care planul de marketing este bine pus la punct. Folosește-te de rețelele de socializare (Instagram, Facebook) și începe să postezi fotografii și promoții așa încât să stârnești interesul oaspeților.
- Updatează informațiile de pe site, social media și Restograf – trece orele de funcționare, noul meniu și promoțiile pe care le ai în derulare.
- Postează fotografii de genul „sneak peeck” cu diversele stadii de pregătire a localului și cu descrieri de genul „Redeschidem în curând!” sau „Mai e puțin și ne revedem!” etc.
- Postează fotografii cu personalul și măsurile de igienă pe care le iei în local, așa încât oaspeții să vadă că faci tot ce poți pentru siguranța lor. Și spune-le, efectiv, ce măsuri iei.
- Cu o săptămână înainte, începe o numărătoare inversă, pe zile, pentru a trezi entuziasmul clienților.
- Organizează un concurs în social media și oferă cadou o masă gratuită.
Ia un moment și bucură-te!
Da, bucură-te! E drept că încă traversăm o perioadă grea, ba chiar am putea spune că, într-un fel, greul acum începe, dar dă-ți o clipă să te bucuri de acest moment! După atâta vreme în care mesele localului tău au rămas goale, iar liniștea părea asurzitoare, restaurantul tău poate primi din nou oaspeți care să-i dea viață!
Citește și:
