La o privire de ansamblu, în industria restaurantelor marja medie de profit se situează undeva între 3 și 5%. Însă poate varia între 0 și 15%. Cu toate acestea, ca în cazul celor mai multe aspecte legate de acest business, nu există o singură măsură care să se potrivească tuturor.
Deși cifrele propuse de experți variază destul de mult, toată lumea este de acord că marja de profit în industria restaurantelor este destul de redusă comparativ cu alte tipuri de business. Și atunci, cum îți poți calcula costurile și să decizi care este suma cu care tu te simți mulțumit ca marjă de profit?
Marja de profit – privire în detaliu
Sunt două tipuri de profit: profitul brut și profitul net. Confuzia și polemicile legate de cât ar trebui să fie o marjă de profit acceptabilă pentru un restaurant derivă tocmai din faptul că în multe dintre articole nu se face o distinciție clară între cele două. Sau pentru că nu se explică în mod clar la care din cele două se face referire.
Marja de profit brut
Profitul brut reprezintă banii care îți rămân din venitul total după ce scazi costul bunurilor vândute (cheltuielile de producție). Această cifră este utilă atunci când vrei să măsori eficiența restaurantului. Dar pentru că nu ia în calcul toate costurile pe care le implică desfășurarea afacerii, profitul brut reprezintă doar o piesă din întregul puzzle.
Marja de profit net
Reprezintă suma care îți rămâne după ce deduci din profitul brut și restul de costuri pe care le implică afacerea. Aici intră cheltuieli administrative, salarii, utilități, chirie sau rată la bancă, întreținere, taxe, asigurări etc. Așa că, dacă tu cheltui 0,93 lei la fiecare leu pe care îl câștigi, marja de profit net este de 7%. Acesta este procentul în funcție de care vei evalua succesul și profitabilitatea restaurantului tău.
Marja de profit în funcție de tipul restaurantului
- Restaurant clasic. Marja de profit de 3-5% pe care am menționat-o la început se referă, în general, la restaurantele clasice care au personal în bucătărie, manageri și ospătari. Cifrele pot însă varia, așa cum am spus. Și asta în funcție de mărimea restaurantului, prețurile practicate, cifra de afaceri, locație și multe altele.
- Fast food și restaurante cu servire rapidă. În acest caz trebuie luați în calcul alți factori. De exemplu: este un lanț de restaurante deținut de un singur proprietar, este vorba de o franciză sau de un restaurant independent. În medie, marja de profit se situează între 6 și 9%. Și asta pentru că, de obicei, numărul de angajați este mai mic, ingredientele sunt mai ieftine (multe sunt congelate ori semi-preparate), iar cifra de afaceri este mai mare decât la un restaurant clasic.
- Food Truck-urile au un avantaj: costuri mai mici la chirie, asigurări, salarii și utilități. Și chiar dacă vremea rea poate influența negativ vânzările, recuperează din costurile cerute pentru închiriere la diverse evenimente. La fel ca și în cazul fast-food-urilor, marja medie de profitabilitate este de 6-9%.
- Catering. Similar cu situația food truck-urilor, afacerile de catering au cheltuieli generale reduse, dar costuri alimentare similare cu un restaurant clasic. Sunt și cazuri de catering de produse scumpe (caz în care marja de profit poate ajunge la 15%), însă, în general, media este de 7-8%.
Cum să crești profitabilitatea restaurantului
Cei mai mari „dușmani” ai profitabilității unui restaurant sunt cheltuielile de producție (costul bunurilor vândute), salariile și cheltuielile generale. Și chiar dacă nu ai cum să le eviți (evident!), există metode creative de a le controla și limita. Iar acestea pot fi grupate în două mari categorii: metode de a crește vânzările și metode de a micșora costurile.
Vânzări mai mari
Deși creșterea vânzărilor nu va avea un impact asupra costului bunurilor vândute, va mări marja când vine vorba de costuri fixe precum chirie, utilități și întreținere.
- Livrări la domiciliu. Dacă nu ai deja acest serviciu, este timpul să-l pui la punct. Numărul comenzilor la domiciliu a crescut fantastic în ultimul timp și tot mai mulți oameni apelează la acest serviciu. O variantă este să apelezi la firmele specializate în livrări la domiciliu. Dar și mai bine este să oferi chiar tu acest serviciu. Nu doar că nu mai plătești comision (care poate ajunge și la 30%), dar odată integrat în sistemul POS, îți e și mai ușor să ții o evidență.
- Programe de loialitate. Dacă este bine pus la punct, un program de loialitate îi va face pe oaspeții tăi să revină mai des. Asta înseamnă și că vor cheltui mai mulți bani la tine, dar și că sunt șanse mai mari să recomande restaurantul prietenilor.
- Evaluează designul meniului. Ai un preparat deosebit, pe care îl laudă toți cei care l-au încercat. Însă nu este comandat în mod frecvent. Atunci, pune-l în evidență în meniu – fie mută-l mai sus, fie folosește un caracter de literă mai mare sau alt font. Fă o analiză și ajustează meniul în funcție de ce se vinde și ce nu, ce preparate îți aduc profit mai mare și care nu.
- Upgradează tehnologia din restaurant. Folosește un sistem de rezervări online, cum este Restograf. Îți va fi mult mai ușor să ții evidența rezervărilor. În plus, vei atrage mai mulți oaspeți (pentru pot ajunge la tine mult mai ușor). Și vei avea acces la tot felul de statistici importante pentru afacerea ta. (Află mai multe despre Restograf manager!)
- Fii prezent în online. Știai că 90% din oaspeți intră pe internet pentru a afla mai multe despre restaurantul la care vor să meargă? Asta înseamnă că este extrem de important să ai un website, să fii prezent în Social Media, dar și pe site-uri sau apicații de rezervări online și review-uri. (Ca Restograf 😊).
Costuri mai mici
- Redu costul bunurilor vândute. Așa cum spuneam, costul bunurilor vândute reprezintă una din cele mai mari cheltuieli ale unui restaurant. Nu înseamnă că vei fi nevoit să scazi calitatea preparatelor pe care le servești oaspeților doar pentru a avea costuri mai mici. În schimb poți căuta prețuri mai bune la furnizori, să ai o evidență mai bună a stocurilor, să reduci risipa alimentară și tot așa.
- Controlează cheltuielile salariale. Și aici trebuie să jonglezi cu un echilibru fragil între eficientizarea costurilor și asigurarea unui salariu (cel puțin) decent angajaților. Este fezabil, dacă programezi bine turele și estimezi corect necesarul de personal. În plus, pentru a-ți menține echipa fericită, poți apela și la alte soluții pe lângă bani. Dă-le zile libere, extra beneficii și recunoaște meritele pe care le au.
- Elimină risipa și furtul. Acestea sunt două dintre problemele reale cu care un manager de restaurant trebuie să se confrunte. Probabil nu ai cum să le înlături complet, dar poți folosi un sistem performant de management al inventarului pentru o evidență mai bună.
- Redu fluctuația de personal. Nu doar că te costă instruirea oamenilor noi, dar pierderea unui angajat valoros se va reflecta și asupra experienței pe care oaspeții o au în restaurant. Așa că asigură-te că iei măsurile necesare pentru a reduce fluctuația de personal.
