Proprietarii Zexe au o noua misiune ambitioasa: dupa ce au reinventat bucataria romaneasca la Zahana, acum vor sa faca acelasi lucru si cu preparatele cu specific pescaresc. Astfel, au inceput un nou pariu pe piata restaurantelor din Romania sub forma cherhanalei Zexe, restaurant pescaresc. Dar, pana la acesta, sa va povestim cum a inceput intreaga poveste Zexe.
Alexandru Consulea, cunoscut prietenilor ca Sandu, a primit prin ‘98 un sfat care avea sa-i schimbe complet traiectoria; contabila sefa de la firma la care lucra i-a zis: “daca tot petreci atata timp prin carciumi, de ce nu-ti deschizi carciuma ta?”. Asa ca Sandu s-a gandit ce i-ar placea lui sa gaseasca in restaurantele pe care le frecventa si a adus toate preparatele inimii sale in primul Zexe deschis in ‘98. S-a inspirat din retetele mamei si tatalui sau si, ajutat de Amalia, sotia lui si bucatarul Zexe, a creat un meniu in care mancarea romaneasca sa troneze din nou.
Evolutia gustului romanesc
Timp de 3 ani, Zexe a crescut ca-n basme, ajungand sa aiba si 200 de clienti pe zi. Din pacate, chiria pentru acest spatiu s-a dublat, familia Consulea fiind nevoita sa inchida pravalia. A urmat o pauza mare, 2001-2009, perioada in care, spune Amalia, “lumea ne-a uitat”. Pana sa se mute in noul spatiu, cel actual, familia Consulea si-a mai incercat norocul cu un restaurant unguresc, unul cu inspiratie din Budapesta unde Amalia a si fost la un training. Localul unguresc nu a functionat, din motive departe de intelegerea proprietarilor: “mancam cu placere mancare ungureasca in Budapesta, dar nu si la noi acasa”. Abia in 2009 zahanaua revine, mai mare si mai puternica, desi abia dupa 2 ani incepe sa functioneze in parametri normali.
Ideea zahanalei a fost aceea de a aduce gustul romanesc mai aproape de public. Si aici nu vorbim de preparatele traditionale romanesti promovate de cam toate restaurantele de profil care vand piept de pui la gratar si tigai picante, acele mancaruri facute fara emotie si fara ambitia de a fi cea mai buna. Vorbim de acel gust din gastronomia noastra cu care romanii sunt obisnuiti si fericiti. Si, asa cum zice si Sandu: “pentru mine fasolea batuta e la fel de buna ca foie gras-ul. Daca e facuta cum trebuie”. Si ei asta si-au propus: sa faca cea mai buna mancare romaneasca.
Ca sa fie mai aproape de aceasta realizare, au infiintat o academie gastronomica, la care presedinte de onoare e Andrei Plesu. Aici au o armata formata din 2 doamne care scormonesc prin arhive dupa carti vechi de bucate. Apoi, Alexandru si Amalia le iau, le studiaza, si incearca retetele preparate in anii 1800 – 1900. Dar, asa cum spuneau proprietarii Zexe, gustul acutal nu mai are nicio treaba cu gustul de la 1800. Cel mai bun exemplu e cel al retetei originale de mititei, preparat pe care si-au propus sa-l faca exact cum a fost gandit de familia Oras(i)anu, inventatorii mititeilor. Au facut reteta asta de 4 ori, dar ceva nu dadea bine la preparatul cu care Romania a cucerit Europa la Expozitia Mondiala de la Paris din 1889. Asta pentru ca reteta originala avea niste condimente anume si mititeii ieseau prea dulci, prea grei: “sa ne amintim ca pe la 1906 apare bicarbonatul si, ulterior, sifonul, care dau pufosenie micilor. Lumea vrea sa manance mai light, chiar daca mananca mititei. Asa ca mai scazi din slanina si adaugi sifon”. Asadar, e clar ca gustul e evolutiv, de aceea proprietarii Zexe cauta inspiratia din trecut, dar adapteaza totul la gusturile actuale, testeaza si apoi isi stabilesc meniul. Asta fac la Zahana, dar si la Cherhanaua nou deschisa.
Misiunea cu specialitati din peste
La Cherhana, misiunea a fost alta: de a aduce pestele mai aproape de tineri. “Am vazut ca romanul este tributar unui gust anume, un gust pe care il stie din copilarie. Si am mai observat ca tinerii se intorc catre acest gust romanesc care le-a ramas cumva in minte de la parinti si de la bunici. Bucataria noastra isi propune sa reconsidere si sa reconstruiasca acest gust romanesc”, spune Alexandru. Asa ca s-au uitat atent la ce inseamna pestele pentru clienti, dar si pentru ei. Si si-au dat seama ca la peste exista 2 mari probleme: are oase si are un miros pregnant. Si fix asta vor sa elimine in retetele de la cherhana: sa scape pestele de oase si de miros. Si sa-l integreze in retete creative, acele preparate mult iubite de romani, o tocanita, o ciorba facuta intr-un fel anume, o iahnie, retete pe care s-au gandit sa le faca eliminand carnea si adaugand peste.
Si pentru retetele de la cherhana, familia Consulea apeleaza la studiile facute cu ajutorul academiei gastronomice. Acum, meniul e in santier, asa cum ne-au spus chiar ei. Inca testeaza diverse retete si metode de preparare. Cand am ajuns noi la restaurant, tocmai degustau o iahnie cu tentacule afumate de caracatita. Au degustat 50-60 de feluri de peste si fructe de mare in cautarea acelora care nu au un miros asa agresiv si care nu au atat de multe oase incat sa te mozolesti tot la o simpla masa. De asemenea, mai e o mentalitate pe care vor s-o schimbe prin infiintarea cherhanalei Zexe. Amalia spune ca atunci cand mananci peste ai impresia ca fie esti bolnav, fie esti la dieta. Pentru ca, vorba francezului, “pestele e o baza buna pentru un sos perfect”. Pestele e un aliment neutru, de aceea cel mai des il gasesti pregatit la gratar sau prajit, cu mult sos. Fara o garnitura perfecta, pestele are un gust neutru. Asa ca o alta provocare a familiei Consulea a fost sa gandeasca retete care sa evidentieze calitatile pestelui, nu sa-l lase intr-un con de umbra.
Cel mai greu pas in deschiderea acestei cherhanale a fost sa gaseasca peste, peste bun. “Am avut mari emotii in ceea ce priveste marfa pentru acest restaurant. Stiam de unde sa-mi iau vita, rata, dar pestele e materie perisabila si a doua prospetime a pestelui poate sa fie extrem de periculoasa. Pestele, cand nu e proaspat, poate sa fie mortal. La fel si la fructele de mare, cand marfa e alterata, nu exista acel miros care sa semnalizeze cand nu e ceea ce trebuie. Pestele poate sa fie infestat si poti sa omori o masa intreaga”, spune proprietarul Zexe.
Teama cand vine vorba de peste nu are cum sa dispara asa usor. Dar Alexandru si Amalia au sunat toti furnizorii principali de peste si si-au creat o baza de la care sa ia produse manevrate in conditii de siguranta. Au gasit sa ia peste si de la cei mai mari producatori care au ferme de sturioni, oameni care au o baza piscicola de 3600 de hectare. “Problema la pescaria in Romania este ca e foarte braconata, nimeni nu poate sa-ti dea acte pe pestele vandut, nu ai cum sa fiscalizezi. Sigur, poti sa gasesti un peste minunat in Romania, dar fara acte”, adauga Sandu referitor la micii pescari independenti, ca sa le spunem asa. Si mai exista un risc legat de preparatele din peste: preconceptia romanilor legata de produsele congelate, mai ales fructele de mare congelate. Dar, Sandu a zis-o scurt si la obiect: “sa ne lamurim, in Romania nu exista creveti proaspeti. Proaspat pentru mine inseamna viu. Daca vrei sa te cred ca vinzi creveti proaspeti, arata-mi certificatul de imbarcare din India si avizul de cand a fost pescuit si sa aiba aceeasi zi trecuta pe ele”.
Vrem sa ne castigam banii facandu-ne clientii fericiti
Meniul de la Cherhanua Zexe e acum in santier, dar dupa multiple studii si reinterpretari plus degustari vor ajunge la o forma finala in care pestele isi va face loc in preparate cu gust romanesc. Cherhanaua e o noua incercare pentru familia Consulea, asa cum spun chiar ei: “romanii fac o carciuma ca sa castige bani. Noi vrem, prin ceea ce facem, banii sa fie o consecinta. Noi vrem sa ne castigam banii facandu-ne clientii fericiti. De aceea, ne disociem total de cei care fac lucrurile fara ambitie, nu avem nicio treaba cu niciun alt local din Bucuresti pentru ca noi avem ambitia de a face cea mai buna mancare, sa cream cel mai placut ambient atat cat putem, dar un lucru e sigur: mancarea care ajunge in farfuriile noastre e dupa un lung studiu si asta se simte”.
Povestea Zexe e una in care traditia se impleteste cu inovatia, e una in care esecurile au fost transformate in ambitii, e una in care mancarea are istorie, dar, cel mai important in aceasta poveste e ca intregul concept Zexe e o afacere de familie. Sandu – capitan de vas, Amalia – bucatar sef; fata cea mare a lui Sandu – Ana Consulea a studiat in Franta intorcandu-se in Romania cu diploma de “CAP de Patisserie”, o titulatura ravnita de catre patiserii specialisti. Acum conduce Zexe cofeturi, “cele mai bune dulciuri din oras”, cum ne-au spus Consulea seniori; baiatul lui Sandu se ocupa de carmangeria Zexe, locul unde isi fac ei singuri carne, mezeluri, carnati si altele facute dupa retete traditionale reinventate; fata Consulea cea mica se ocupa de partea de bauturi din restaurante. Iar cel mic al celor 2 Consulea a inceput si el sa ajute prin localuri, dar are doar 6 ani, mai are timp sa-si stabileasca pozitia in aceasta afacere de familie.
Zexe a fost gandit ca o carciuma, dar acum e mult mai mult de atat. E un intreg concept, un proiect gastronomic, o initiativa care mai adauga o caramida la istoria culinara a Romaniei. Iar in curand va vom povesti mai multe si despre bucatarul care pune in practica toate descoperirile culinare.
