Street food la Istanbul: Top 3
Balik, simit, kestane, harbuz sau pepene. Megapolis-ul Istanbul este un pivot al geografiei europene a gastronomiei. Acolo si doar acolo putem descoperi ceva din felurile de mancare ale turcilor. Ca sa devii fascinat de Turcia, trebuie sa vizitezi de mai multe ori tara. Si sa iei masa in diverse locuri, precum Edirne, la Çanakkale, la Izmir, in Kusadasi, la Istanbul. Anul acesta tabara nooastra de vacanta a fost stabilita in cartierul Kadirga din Istanbul, aproape de Bosfor dar si de Sultanahmet. In apropierea mahalalei se gasea Kumkapi. Un fel de Zona 51 a Pestelui, cu cateva zeci de restaurante ce ofera preparate specifice. De pe deal, din zona Marelui Bazar, coborand agale si la vale, dinspre zona istorica spre podul Galata, intre localurile conventionale si bufetele fast food, care marcheaza traseul, treci fara sa vrei printre jaloanele gastronomice ale street food. Balik, simit, kestane, harbuz sau pepene, dupa cum v-am spus. Anul acest pepenele a fost legal, anul trecut intreprinzatorii fugeau de politie, prin Sultanahmet, impingand pe vine si pe furis, platforma pe doua roti cu pepeni rosii decojiti, taiati felii.
I: La Galata, pestele fript este gata
Fish bread sau fish kebap sau peste fript. Ekmek balik ii spun turcii. Este nevoie sa parcurgi 1200 de kilometri pentru a avea parte de un peste fript la malul Bosforului. Si nu este numai asta, puteti vedea in acest film aici http://bit.ly/TXsyW5. Felul de mancare in sine este spectaculos de simplu si eficient economic. O bagheta de paine de lungime medie, despicata in doua, un peste fript la tabla, dar in serii mari, ceapa taiata rondele, niste muraturi sarate si picante, un pic de zeama de lamaie. Doar atat ? Nu, trebuie sa mananci acest fel de mancare la fata locului. La picioarele podului, pe unde se perinda mii de persoane in jurul tau. Ba ca sa traverseze podul Galata, ba sa treaca prin pasaj catre Misir Çarsisi (Bazarul Egiptean) si Yeni Çamii (Geamia Noua) ori catre statia de tramvai Eminonu din mijlocul Ragip Gümüspala Caddesi. Sunt suvoaie de omenire ce se scurg in toate directiile, catre malul celalalt, tot european, al Istanbului. Barbati si femei, familii mici sau mari, prieteni si cupluri. Zarva de oameni grabiti care se opresc 10-15 minute la o masuta mica din zecile oferite si ocupate, aproape de sol, cu cate 4 scaune in jur. Comanda se executa repede, pe baza de autoservire, direct la mal. Unde ambarcatiunea-gratar-bucatarie se valureste in tangaj dar si in sus si jos, saltandu-se pe apele Bosforului. Echipa de hranitori de pe vase se compune in primul rand din doua persoane care striga si fac reclama serviciului, in traditionalul stil turcesc de comerciant de strada. Ei preiau si livreaza comenzile. Ceilalti membri ai echipei gastronomice sunt omul care prepara pestele si inca o persoana, cel care se ocupa de frigerea zecilor de pesti de pe imensa tabla incinsa, lunga de circa 2 si lata de vreo 1,5 metri. Totul amplasat intr-o ambarcatiune destul de incapatoare, o bucatarie plutitoare acoperita cu un coviltir, ca un baldachin, cu modele si inscriptii caligrafiate pe un material rosu. Fara toata aceasta punere in scena in geografia locului, pe care numai istoria otomanilor de cateva sute de ani la poarta Europei, a creat-o, amaratii aia de pesti nu ar insemna nimic. Totusi am nasit la Tulcea, in 2012, recrearea aceluiasi produs, la faleza. Primii pasi pe pamant romanesc au fost facuti in cadrul Rowmania Fest al Asociatiei “Ivan Patzaichin-Mila 23”. Deci sa va tineti pofta in cui pina la editia 2013 a festivalului.
II: Simit si primaria Fatih din Istanbul
Dupa cum cunoasteti, in Romania covrigariei i se mai spune simigerie. La nivelul strazii, al consumului popular, in calea oricui trece grabit si pedestru prin Istanbul, stau vitrinele pe roti cu simit, ale ambulantilor. Acestia vand cateva feluri de covrigi sau simit. Activitatea pare a avea o dubla functie: sociala si culturala. Cele doua functii decurg din emblema patronatoare, tiparita pe vitrinele ambulante. Istanbul Fatih Beleyidisi este inseamna primaria districtului Fatih al orasului Istanbul. Prin asta am inteles ca vanzarea stradala de covrigi este sustinuta de municipalitatea locala pentru ca da culoare culturala orasului. Vanzarea ambulanta de simit, de covrigi, este unul din marcatorii culturali ai traditiei pentru vizitatorii zonei. Noi vrem la Bucuresti, sa re-inventam Viena. Mda.
Un simit costa 1 lira turceasca. Specialitatea simit este un covrig preparat diferit fata de ceea ce cunoastem in Romania. Covrigii preparati in tara sunt serviti calzi, in doua sortimente, cu sare sau fara, cu mac sau fara mac. Mai sunt si alte cateva variatii in Romania, sortimente de calitate precum covrigii oferiti de fransiza Petru, cu mozarella, cu carnati picanti, cu dulceturi. “Covrigii” din Istanbul sunt simit. Daca i-am numi prea des covrigi am transmite un mesaj gresit, ar fi asemanati cu cei de-acasa. Simit sunt diferiti asa cum diferiti sunt covrigii din America numiti pretzel. Simit nu au o suprafata lucioasa, ci mata, cu o coaja ce are o anumita grosime, de 1-2 milimetri. Sub aceasta se gaseste un aluat putin crescut, vartos. Pentru a mesteca simit este necesara o anumita forta de invingere a elasticitatii moderate a materiei. Gustul este diferit de al covrigilor romanesti, carora coaja nu le este atat de prezenta in amestec precum la un simit. O extensie remarcabila a ofertei de covrigi de pe strazile Istanbulului, sunt localurile speciale numite Simit (Sarayi) Salonu. Elegante, cu deschidere la strada, ofera mai multe feluri de preparate din aluat pe baza de faina, dar in alte forme. Sunt covrigarii cu un nivel mai ridicat, mai elevat al serviciilor decat micile localuri unde se ofera, de exemplu, kebap. Simit Salonlu difera prin mobilier, au banchete, cu decoratiuni de calitate. Te poti aseza la o masa cu canapele, cu o deschidere ampla, fara geam, catre tumultul strazii. De spus ca nicaieri, nici la Simit Sarayi Salonu, nu este asociata oferta, cu lactate de tip fermentat (iaurturi, lapte batut) produse traditional. Unii dintre noi isi mai doresc patiserie traditionala din foaie trasa artizanal, cu amestec de branza de oaie si iaurt de oaie, ca in piata Ovidiu din Constanta. Sa nu va puneti pofta in cui, ci in dulapul amintirilor. Sau incercati sa va mobilizati si deschideti dvs. o adevarata Laptarie a lui Enache. Simigerie ca la turci, nu exista decat acolo. Este altceva.
III: Kestane la strada
Umbland pe strazile Istanbulului m-a amuzat sa vad scris acest cuvant dar si pronuntat ca acasa, unde noi le spunem castane. Prima data cand am consumat castane comestibile, s-a intamplat intr-o calatorie la Ljubljana, in Slovenia, in 2002. Acolo, pe riviera locala am dat peste un chiosc, al carui pivot era de fapt un butoi cu carbuni deasupra caruia erau prajite, pe o tabla, castanele. Iar prima data cand am aflat despre castanele comestibile, a fost cand citeam in anii ’70, in revista Pif, despre marrons chauds din gura si din povestea unor personaje de benzi desenate. Anul acesta, la Istanbul, spre deosebire de anii anteriori, am remarcat pe strazi si pe micii comercianti ambulanti cu oferta de castane comestibile prajite. O mica facilitate de prajit castane, ascunsa sub o vatra purtata pe roti, cu trei transe de ofertare: 100 de grame la 3,5 lire, n grame la n lire si 500 de grame la n lire. Prezenti peste tot, in combinatie sau nu cu alti ambulanti ofertanti de simit sau de sucuri de rodie, vanzatorii de castane sunt si ei parte din peisajul cultural gastronomic local, de strada, al orasului Istanbul.
Inceputul unui coup de foudre gastronomic
In orasul punte intre Europa si Asia, pe strada se imbina alternativ si neconcurential, cand o vitrina ambulanta cu simit, cand una cu kestane. Ieftin, accesibil, aromat si atractiv, la nivel de buget popular, cu voie de la primarie, o culoare locala de nepierdut. Daca va va subjuga si fish kebab, veti reveni foarte des la Istanbul, la podul Galata. Puteti incerca acasa dar nimic nu este la fel. Trebuie sa traiesti la Istanbul ca sa te hranesti ca la Istanbul.
Resurse
* Cea mai buna harta a orasului Istanbul, o aplicatie Internet a municipalitatii (site): http://sehirrehberi.ibb.gov.tr/map.aspx
* Cum este eviscerat in 5 secunde un peste (film YouTube, Tiberiu Cazacioc): http://bit.ly/UwR8Oa
* Cum este organizata vanzarea de fish kebab la podul Galata (film YouTube, Tiberiu Cazacioc): http://bit.ly/TXsyW5
Nota: Toate evenimentele povestite sunt reale, au fost traite de catre autor, iar toate imaginile sunt realizate de acesta.
.
