De mai bine de mai multe secole, pescuitul a avut un loc important in alimentatia oamenilor. Doar de 60 de ani, pescarii au fost supusi la diferite presiuni si acest sector economic a suferit schimbari defavorabile. Cu cat au devenit mai eficace metodele si techinicile de pescuit, cu atat mai mult consecintele lor au devenit mai daunatoare. Cu atat mai mult au fost afectati pescarii independenti, mult mai mult decat vasele de pescuit industriale, echipate cu plase enorme, rapitoare din apele marine. Pestii au ajuns sa devina rari astazi. Daca in vremurile de alta data, in gastronomie, vorbeam despre speciile de pesti nobili, vremurile de astazi doresc ca chefii sa se indrepte catre pestii ce erau considerati inainte mai putin scumpi.
Calcanul era considerat ca unul dintre cei mai buni pesti din lume, cel mai mare dintre pestii plati, ce poseda o carne in mod deosebit aromata, dura si suculenta. „Tank fish” ne-a inspirat sute de retete. Fara dubiu, face parte din pestii cei mai valorosi in gastronomie. Pestele „calugar”, datorita capului sau imens, reusim sa ii regasim in comert doar coada. Carnea sa este foarte alba fara oase si foarte fina. „Langoustine” – clestii sai indica apartenenta la familia crustaceelor, homar. In ciuda culorii sale roze, coada sa ii permite sa o distingem fata de creveti. Cele mai bune sunt langustine din Marea Mediterana. Dorada – ce-si datoreaza numele culorii aurii dintre ochi, se regaseste in Marea Mediterana, dar si in Oceanul Atlantic. Tonul rosu al marii mediterane, o specie emblematica, este protejat si inclus in programe specializate in vederea restabilirii acesteia. Captura de ton nu se poate face decat daca tonul are minim 10 kilograme. Tonul se regaseste in Marea Mediterana si Oceanul Atlantic, unde se reproduce in perioada mai-iunie, cand temperatura apei este in jur de 24 de grade. Principalele zone de reproductie sunt in jurul Spaniei, Libiei si Cipru.
Insa acele timpurile paradisiciace sunt din pacate suveniruri. In tarile in curs de dezvoltare, pestii sunt o sursa de proteine vitale, ucise de apetitul urias al tarilor occidentale. In ziua de azi, vasele de pescuit industriale cutreiera numeroasele coaste din intreaga lume. Anumite metode de pescuit, contestabile desigur, au golit tezaurul marilor, ce alta data era plin de peste. Ati avut vreodata placerea de a descoperi vasele pescarilor ajunse in port? Trauler este vasul de pescuit dotat cu navoade. Acest tip de navod este pus in apa, in largul marii. Aceasta tehnica de pescuit este cea mai des folosita in lume. Este la originea celor mai mari capturi mondiale de peste. Traulerul de fond este in forma conica legata de vas cu cabluri de otel. Viteza traulerului este intre 2 si 4 noduri, in functie de pestii cautati. Marimea nodurilor navoadelor sunt conform legislatiei in vigoare.
La orele trei ale diminetii, captianul stabileste directia vasului sau. Va supraveghea ecranul de control de bord toata noaptea pana in momentul lansarii primului navod. La orele 4 si jumatate ale diminetii, echipajul impreuna cu capitanul lanseaza la apa primul navod. Cei trei mateloti, dirijati de capitan, deruleaza 360 de metri de cablu si lanseaza navoadele la 90 de metri adancime. Fiecare operatiune dureaza 3 ore si sunt 3 in fiecare zi. Lungimea medie a unui trauler este de 50 de metri. In medie, fiecare navod permite capturarea intre 200 si 300 de kilograme de peste. Panourile situate de fiecare parte a traulerului servesc la indepartarea navodului si mentinearea deschiderii orizontale a acestuia pe fondul marii. Cutiile pline de peste sunt acoperite si stocate in camera frigorifica a vasului, asteptand debarcarea in port si transportul catre pescarii la sfarsitul zilei. De trei ori pe zi are loc acelasi ritual. La fiecare captura pestele este adus pe puntea vasului pentru a fi selectat, spalat si depozitat in cutii.
Sa ne aducem aminte de aceste vremuri paradisiace, de pescarii veritabili, despre pescuitul responsabil, controlat, si nu cel industrial care provoaca adevarate cutremure in apele marilor. Despre acea aroma, acel miros al pestilor proaspeti. Ca chef, poti doar sa oferi acest gust incontestabil oaspetilor tai, proaspat, curat si sanatos. De fiecare data cand am ocazia, este extraordinar sa mergi in port sa regasesti pescarii de alta data. Pestele proaspat nu are nevoie de multe mirodenii, doar asezonare cat mai natural, pentru a aprecia cat mai mult aceasta aroma, aproape fara nici o alta transformare.
Culinary regards
David Contant
