Ce face ca mâncarea orientală să fie atât de apreciată dacă din aceleași multe ingrediente se fac atâtea alte preparate în lume? Răspunsul este ușor de ghicit: mirodeniile. Ele sunt secretul. Este și motivul pentru care din călătoriile mele mă întorc nu cu magneți, ci cu mirodenii. Uite opt astfel de mirodenii orientale pe care să le folosești în bucătărie (și în ce tip de mâncare să le integrezi pe fiecare).
Îți spuneam că, de fiecare data când plec în vacanță, mă întorc acasă și cu o mulțime de mirodenii. Chiar dacă unele dintre ele le găsesc și în țară, îți garantez că nu-s același lucru cu cele aduse din patriile lor. Și fără să fie vorba de Orient, ultimul exemplu este de anul acesta, când oregano uscat adus din Grecia este cu mult, mult mai aromat decât cel pe care îl cumpăr din supermarket.
Mirodenii orientale care vor da mâncării o aromă deosebită
Dar să ne întoarcem în fascinantul Orient, să aducem aici câteva dintre cele mai populare mirodenii și să vedem la ce folosește fiecare dintre ele și în ce mâncăruri se potrivesc cel mai bine.
#1. Chimen
Important condiment al bucătăriei din Orientul Mijlociu și India, chimenul poate fi folosit pentru a aromatiza majoritatea preparatelor din carne, fiind bun și la unele specii de pește. De asemenea, are succes și în mâncărurile de linte și leguminoase, în general. Pentru a-i scoate în evidență aroma este de preferat să fie copt într-o tigaie (fără ulei!) înainte de a fi adăugat în preparat. Chimenului „îi stă bine” în chilli con carne, în marinata pentru carnea de pui, în orez și cous cous, în sosul curry și în general în sosurile picante. Pune-l în salatele picante, în falafel, la aromatizarea cărnii de miel, în aluatul de pâine sau în omleta cu brânză (măcinat fin). Se potrivește foarte bine cu dovleceii și vinetele. Mai este folosit pentru a aromatiza anumite brânzeturi și rămâne un ingredient de bază pentru lichiorul rusesc Kummel.
#2. Curry
Este unul dintre condimentele mele preferate, dar cui îi pasă ce-mi place mie?! Deși există și o plantă cu acest nume, intens folosită în India, curry pe care îl știm noi este de fapt un amestec de condimente. Pot fi de la 5-6 condimente până la vreo 30, așa încât curry poate fi mai picant sau mai puțin picant. Se folosește la orez, quinoa, orz, hrișcă sau grâu bulgur, dar și la cous cous, fasole, linte ori cartofi sau carne de pui și creveți.
#3. Cardamom
Este una din acele mirodenii orientale favorite ale bucătăriilor din Orientul Mijlociu, Africa de Nord și Scandinavia. În funcție de specie, cardamomul poate avea o aromă ierboasă, citrică și ușor dulce (potrivită în egală măsură în mâncăruri dulci și sărate). Sau una asemănătoare mentolului (folosit în mâncărurile sărate). Se potrivește bine cu carnea de pasăre, carnea roșie, lintea, portocalele, orezul și alte condimente calde (cum ar fi nucșoara și scorțișoara). Este ideal în curry, ceaiuri, produse de patiserie și în cârnați. Trebuie însă adăugat treptat, pentru că aroma sa puternică o poate copleși pe cea a celorlalte ingrediente.
#4. Coriandru
Numit și pătrunjel chinezesc, coriandrul are o aromă proaspătă și lemnoasă. Merge de minune în combinație cu avocado, broccoli, conopidă, porumb, topinambur (nap porcesc), cartofi dulci, napi și dovlecei. Poate ți se pare ciudat, dar coriandru „interacționează” foarte bine și cu fructele. Ca de exemplu cu fructul dragonului, smochine, mango, portocală, papaya, ananas, pepene roșu sau căpșuni, Dintre cărnuri, folosește-l la carnea de vită, vițel, porc, pui și pește. Și nu te feri să încerci combinația de coriandru și mozzarella, sau chiar și coriandru cu miere. Frunzele proaspete pot fi folosite în salate, tăiate grosier, sau ca ingredient în dressinguri, după ce sunt bine zdrobite.
#5. Turmeric
Nu putem vorbi de mirodenii orientale fără să menționăm turmericul. Este un condiment cu un gust ușor amărui și ușor piperat, având un miros puternic aromat, asemănător cu cel al ghimbirului. (Turmericul este unul dintre ingredientele din amestecul de curry.) Este folosit de obicei în stare proaspătă, însă poate fi și murat, precum ghimbirul. De asemenea, turmericul este un colorant alimentar ideal, fiind utilizat adesea pentru a da culoare lactatelor, chipsurilor și muștarului. Cu el poate fi preparat turmeric latte și îl poți adăuga în smoothie-uri, în omletă sau în brioșe, în hummus, în salata de ton, în orez și la legumele trase la tigaie. Ca dressing pentru salate, se poate adăuga în amestecul de ulei de măsline și oțet de mere, în care se mai pune sare, piper și, opțional, muștar Dijon. Dacă dorești un dressing dulceag, mai poți pune miere sau sirop de arțar.
#6. Șofran
Probabil ai mai auzit că este cel mai scump condiment din lume. Se regăsește în mâncărurile Orientului Mijlociu, a celor nord-africane dar și mediteraneene, și poate costa între 5.000 și 10.000 de dolari kilogramul. Din fericire, este nevoie de cantități foarte mici din condimentul galben cu gust amețitor, pentru a da viață unui preparat. Iar asta atât ca aromă, cât și culoare. Este greu de descris ce gust are șofranul, pentru că nu seamănă cu niciun altul. Ai putea zice că ușor afumat, floral sau de pământ, însă, oricum, dulceag. În ciuda acestei complexități, șofranul se potrivește remarcabil de bine cu o mare varietate de alte alimente, de la orez și paste, la legume și carne. Și chiar și la deserturi. În copilărie îmi amintesc că bunicul meu, cofetar de meserie, punea un vârf de cuțit de șofran în aluatul de cozonac, care căpăta astfel o culoare galbenă spectaculoasă.
#7. Sumac
Adunând în el parcă toate aromele Orientului la un loc, sumacul a fost adoptat cu drag de bucătari ai unor celebre restaurante din lumea întreagă. Pe lângă aroma sa predominant citrică, sumacul este și un potențiator de gust, ca și sarea. Asta înseamnă că scoate în evidență aromele care există deja într-un fel de mâncare. Este absolut minunat presărat pe brânza feta stropită cu ulei de măsline, pe hummus sau baba ganoush, pe pui sau pește prăjit, pe popcorn, porumb copt, varză de Bruxelles sau fasole. Mai poate fi folosit într-o „marinată uscată” (deci care să nu conțină ulei și suc de lămâie), atunci când nu vrei ca acidul să acționeze asupra cărnii – cum ar fi în cazul peștelui.
#8. Za’atar
Adaugă în raftul tău cu mirodenii orientale și Za’atar. Este denumirea arabă pentru cimbrul sălbatic, dar și a unui amestec de condimente din care mai fac parte oregano, semințele de susan prăjite și sarea. În funcție de preferințe sau de zona în care este preparat acest amestec, se mai pot adăuga coriandru, anason, fenicul, semințe de floarea soarelui și nuci. Este mirodenia perfectă pentru hummus, fasole frecată sau iahnie, pentru cremele de brânză sau salata de vinete. Dacă vrei să îi simți întreg gustul și parfumul, încearcă să presari Za’atar pe o lipie (sau felie de pâine) pe care pur și simplu doar ai uns-o cu ulei de măsline. Absolut delicios!
Ți-am făcut poftă de mâncare cu mirodenii orientale? Rezervă o masă prin Restograf și mergi în oraș pentru a savura o cină la unul dintre restaurantele cu specific arăbesc, oriental sau libanez. Iar dacă vrei să descoperi și alte condimente din bucătăria arabă, aruncă un ochi și pe acest articol.
