Granitele culinare sunt, cateodata, greu de marcat, dar caracteristicile geografice, climatice si istorice creaza legaturi intre regiuni. Eu am observat specificul gastronomic al Romaniei, diferit in fiecare din provinciile in care am calatorit. Am pictat un tablou gastronomic, prin viziunea si expresia mea culinara. Fiecare dintre aceste regiuni, va fi descoperita prin vizite, sau lasandu-ne fermecati de imagini frumoase.
La 40 de ani, am observat ca primul ciclu al vietii mele profesionale in bucataria gastronomica mi-a adus multa satisfactie. Efortul sustinut, perseverenta si concentrarea exclusiva pe perfectiunea farfuriei, mi-au adus calauzit pasii in lumea culinara.
Cea de-a doua calatorie profesionala este o evolutie in viata mea de cuisinier, un voiaj in regatul constiintei. Timp de trei ani, mi-am concentrat efortul creator pe un nou proiect, nascut la inceputul acestei perioade, in Contesti. Stiinta si pasiunea de a oferi oaspetilor experiente culinare cu produse exclusiv romanesti, este bazata pe o cercetare desfasurata de-a lungul acestor ani de zile, in diferite locuri ale tarii.
Am calatorit aproximativ 3000 de kilometri prin Romania, descoperind tarani, fermieri, ciobani, cunoscand trufele, caviarul si ciupercile romanesti, fiind astfel capabil de a imi crea propriul microconcept – ferma cu animale domestice, legume si pomi fructiferi pe care am dezvoltat-o in apropierea raului Dambovita. Acolo am descoperit o a doua glie, la 40 de kilometri de Bucuresti. A doua radacina, intr-o campie foarte fertila, cu o vedere frumoasa catre Carpati.
Pentru a ajunge la raspunsurile pe care le caut, am hotarat sa imi pun intrebari concrete, bazandu-mi cercetarea pe aceasta interogatie:
– Ce avem noi azi in farfurie?
– Ce mostenire vom lasa copiilor?
– Poate exista o gastronomie romaneasca autentica?
Un pamant binecuvantat de Dumnezeu cu soare ideal, aer curat, apa freatica cristalina, solul fertil, acestea toate, puse in valoare de tehnici traditionale, sunt propice pentru o viata naturala, armonioasa, dar si pentru a crea Denumiri de Origine Controlata (DOC), prin care se poate a obtine recunoasterea si promovarea produselor romanesti in exterior.
Evolutia conceptelor in gastronomie, determina alegerile viitoare ale consumatorului normal. Daca o mama poate sa isi procure cu usurinta mancare potrivita pentru copii, este pentru ca cineva s-a gandit cu timp in urma la asta si si-a pus in practica ideile. Acelasi lucru este valabil pentru toate felurile de mancare. Un chef se gandeste mereu la noi asocieri de gusturi si texturi. Acest gen de munca, declaneaza cunoasterea si descoperirea unui univers mai rafinat si permite evolutia artei culinare, sub toate formele: conservarea alimentelor, cercetarea dietetica, etc. Acestea sunt prioritatile pe care mi le-am propus pentru acest concept, 100% romanesc.
Pentru a intelege mai bine notiunea de 100% romanesc, pentru a o descifra si a cuprinde aceste aspecte, in intregul lor, am pregatit o serie de 12 fotografii, cate una pentru fiecare luna a anului, urmarind evolutia anotimpurilor. Am ezitat mult la hotararea denumirii rezultatului acestei cercetari indelungate. Una dintre variante a fost Patru Anotimpuri (Vivaldi), dar apoi, am ales 100% romanesc, din cauza specificului local puternic.
Fiecare farfurie este o opera efemera.
Efemerul face parte din frumusetea bucatariei si a ingredientelor folosite, pentru ca acesta este un atribut al unei structurii organice, vii. Organica a fost si atmosfera in care s-a dezvoltat acest concept, in jurul unei mese, cu mancare buna, si vin rosu, sec, romanesc, intre patru oameni, fara o echipa profesionista de promovare sau buget pe masura scopului si conceptul a crescut natural.
Anii de munca intensa si operatiuni repetate zilnic, sunt un atu esential. Obtinerea gestului instinctiv, duce la tehnica perfecta. Astfel devine posibil sa faci orice in bucatarie: interpretare, modificare, recreare a retetelor invatate pe de rost, care devin parte din propria persoana.
A fi bucatar, inseamna adoptarea unei morale, respectarea unei munci bine facute si a scopului pe care ti l-ai propus, constiinta si creatie.
