Restograf Restograf
  • PRIN ORAȘ
    • UNDE IEȘIM
    • CE MÂNCĂM
    • NOUTĂȚI
    • RECENZII
  • INTERVIURI
    • MEET THE CHEF
    • REPERE
  • FOOD & DRINKS
    • BĂUTURI
    • DINE IN
    • REȚETE
    • SHOPPING
    • TIPS & TRICKS
  • DESTINAȚII
    • ÎN ȚARĂ
    • ÎN LUME
  • E-SHOP
  • PRIN ORAȘ
    • UNDE IEȘIM
    • CE MÂNCĂM
    • NOUTĂȚI
    • RECENZII
  • INTERVIURI
    • MEET THE CHEF
    • REPERE
  • FOOD & DRINKS
    • BĂUTURI
    • DINE IN
    • REȚETE
    • SHOPPING
    • TIPS & TRICKS
  • DESTINAȚII
    • ÎN ȚARĂ
    • ÎN LUME
  • E-SHOP
Restograf Restograf
București
  • Bihor
  • Brașov
  • București
  • București/Ilfov
  • Călărași
  • Cluj
  • Constanța
  • Mehedinți
  • Prahova
  • Sibiu
Restaurante
  • Toate restaurantele
  • Argentinian
  • Arăbesc
  • Asiatic
  • Bakery
  • Balcanic
  • Bar
  • Barbecue
  • Beach Bar
  • Belgian
  • Berărie
  • Bio
  • Bistro
  • Boardgames
  • Brasserie
  • Brazilian
  • Burger
  • Cafenea
  • Ceainărie
  • Cheese bar
  • Chinezesc
  • Club
  • Cocktail Bar
  • Cofetărie
  • Columbian
  • Coreean
  • Dessert
  • Englezesc
  • European
  • Evenimente
  • Fine dining
  • Franțuzesc
  • Fusion
  • Gastrobar
  • Gelaterie
  • German
  • Grecesc
  • Grill
  • Grădină
  • Indian
  • Interbelic
  • Internațional
  • Iranian
  • Irlandez
  • Italian
  • Japonez
  • Karaoke-bar
  • Libanez
  • Mediteranean
  • Mexican
  • Modern cuisine
  • Oriental
  • Oyster Bar
  • Pasta Bar
  • Peruan
  • Pescăresc
  • Pizzerie
  • Portughez
  • Pub
  • Românesc
  • Rusesc
  • Sky Bar
  • Social Club
  • Spaniol
  • Specialty Coffee
  • Sports Bar
  • Steakhouse
  • Sushi
  • Sârbesc
  • Teatru
  • Terasă
  • Texan
  • Thailandez
  • Tradițional
  • Turcesc
  • Unguresc
  • Urban
  • Vegan
  • Vegetarian
  • Vietnamez
  • Wine Bar
  • Ţigănesc
Conectare
Inregistrare
  • Ai un restaurant?
    • Promoveaza-te
    • Business Blog
    • Consultant virtual
  • PRIN ORAȘ
    • UNDE IEȘIM
    • CE MÂNCĂM
    • NOUTĂȚI
    • RECENZII
  • INTERVIURI
    • MEET THE CHEF
    • REPERE
  • FOOD & DRINKS
    • BĂUTURI
    • DINE IN
    • REȚETE
    • SHOPPING
    • TIPS & TRICKS
  • DESTINAȚII
    • ÎN ȚARĂ
    • ÎN LUME
  • E-SHOP
Restograf Restograf
  • Conectare
  • Inregistrare
|
București
  • Bihor
  • Brașov
  • București
  • București/Ilfov
  • Călărași
  • Cluj
  • Constanța
  • Mehedinți
  • Prahova
  • Sibiu
Rezervă o masă
  • Toate restaurantele
  • American
  • Argentinian
  • Arăbesc
  • Asiatic
  • Bakery
  • Balcanic
  • Bar
  • Barbecue
  • Beach Bar
  • Belgian
  • Berărie
  • Bio
  • Bistro
  • Boardgames
  • Brasserie
  • Brazilian
  • Burger
  • Cafenea
  • Ceainărie
  • Cheese bar
  • Chinezesc
  • Cigar Club
  • Club
  • Cocktail Bar
  • Cofetărie
  • Columbian
  • Concept Dining
  • Coreean
  • Craft Beer
  • Dessert
  • Englezesc
  • European
  • Evenimente
  • Fine dining
  • Franțuzesc
  • Fusion
  • Gastrobar
  • Gelaterie
  • Gentleman's Club
  • German
  • Gluten Free
  • Gourmet
  • Grecesc
  • Grill
  • Grădină
  • Indian
  • Interbelic
  • Internațional
  • Iranian
  • Irlandez
  • Italian
  • Japonez
  • Karaoke-bar
  • Kosher
  • Libanez
  • Loc de joaca
  • Mediteranean
  • Mexican
  • Modern cuisine
  • Muzica live
  • Oriental
  • Oyster Bar
  • Pasta Bar
  • Peruan
  • Pescăresc
  • Pizzerie
  • Portughez
  • Pub
  • Raw Vegan
  • Românesc
  • Rusesc
  • Sky Bar
  • Social Club
  • Spaniol
  • Specialty Coffee
  • Sports Bar
  • Steakhouse
  • Sushi
  • Sârbesc
  • Teatru
  • Terasă
  • Texan
  • Thailandez
  • Tradițional
  • Turcesc
  • Unguresc
  • Urban
  • Vegan
  • Vegetarian
  • Vietnamez
  • Wine Bar
  • Ţigănesc
Acasa > Business Blog > Management > Metode eficiente de a reduce costurile directe în restaurantul tău
  • Management

Metode eficiente de a reduce costurile directe în restaurantul tău

  • Autor : Restograf
  • Data publicare : 23 ianuarie, 2020
  • Data modificare : 30 iunie, 2022
Total
0
Shares
0
0
0
Total
0
Shares
Share 0
Tweet 0
Pin it 0

Costurile directe într-un restaurant reprezintă cea mai mare cheltuială. Și cum pentru a avea succes vei fi nevoit să faci tot felul de investiții, n-ar strica să afli despre câteva metode de a reduce costurile cu materia primă și cu forța de muncă.

Barbat tastand la laptop, asezat la birou, cu o cana albastra langa, imagine sigestiva pentru un manager care reduce costurile directe in restaurant

În viață nu există garanții, iar în domeniul afacerilor cu restaurante, cu atât mai puțin. Ca proprietar de local, sunt lucruri pe care le vei putea controla și altele în privința cărora nu vei avea de ales. Și trebuie să te întrebi: în momentul în care vei da de greu, vei dispune de suficiente fonduri încât să ții lumina aprinsă? Aici intervine importanța costurilor primare (sau directe).

Ce sunt costurile directe

Costurile directe (sau primare) reprezintă unul din cei mai importanți metrici de performanță ai unui restaurant. Ca valoare, înseamnă suma dintre costul bunurilor vândute (a materiei prime) și a costului cu forța de muncă. Practic, te bazezi pe costurile directe pentru a servi oaspeții cu preparatele și băuturile din meniu. Ca regulă, aceste costuri ar trebui să dicteze felul în care îți manageriezi veniturile zilnice, așa încât să-ți asiguri o margine bună de profit. Analizându-le, îți vei putea da seama cât ar trebui să coste un preparat așa încât să fie profitabil și cât poți cheltui fără ca asta să-ți impacteze negativ afacerea.

Costurile directe (sau primare) includ alimentele și băutura din inventar și costurile cu forța de muncă (inclusiv taxe și beneficii). Costurile primare NU includ echipamentele20 din bucătărie, produsele sanitare, de birotică, costul reparațiilor, mobilier, designul meniului, utilități, signalistică și decor, costurile de întreținere etc.

De curând îți arătam într-un articol cum se calculează costul primar într-un restaurant. Și menționam că partea bună a acestor costuri este că, dacă le monitorizezi, le poți controla. Un furnizor a crescut prețul? Schimbă-l! În serile de luni nu ai așa de mulți oaspeți? Programează turele așa încât să ai mai puțin personal în restaurant.

Iată ce altceva mai poți face.

barbat tanar brunet, imbracat in camasa si cu laptopul in fata, cu o lampa de birou in dreptul lui, imagine reprezentativa pentru un tanar antrepenor, manager de restaurant care reduce costurile directe
Spre deosebire de costurile fixe (precum chiria lunară), costurile primare, directe (adică cele cu materia primă și cu forța de muncă) sunt dinamice și pot fi ajustate.

7 metode eficiente de a reduce costurile directe

1. Cumpără numai ceea ce-ți folosește

Atunci când achiziționezi produse (ingrediente, alimente, băutură etc.) mai mult decât ai nevoie, automat asta duce la risipă, produse stricate sau porții mai mari decât ar trebui. Ține o evidență clară la tot ceea ce comanzi de la furnizori, cantitatea achiziționată și preț. În momentul în care primești comanda, verifică dacă ți s-a livrat exact ceea ce ai comandat. Deși este o sarcină consumatoare de timp, programe avansate de software te pot ajuta să ai o evidență clară.

2. Concentreză-te pe vânzarea preparatelor care îți aduc cel mai mare profit, în ciuda costurilor cu materia primă

Chiar dacă anumite preparate implică un cost de producție mai mare, ele îți pot aduce deseori mai mult profit. Spre exemplu, chiar dacă te costă mai mult să incluzi în meniu steak-uri sau fructe de mare proaspete, prețul lor este mai ridicat și, de multe ori, îți aduc profit. Pe de altă parte, dacă vei servi mai mult paste sau pui, vei cheltui mai puțini bani pe ingrediente, însă nici nu le vei putea vinde pentru un profit notabil.

Lucrurile acestea par evidente, însă mulți manageri nu țin cont de marginile de profit ale preparatelor din meniu. Și dacă nu stai să-l iei pe fiecare în parte, calculând cât de costă, individual, fiecare ingredient folosit (pentru a determina cât cheltui, de fapt, pe gătirea mâncării respective), atunci vei rata oportunitatea de a vinde oaspeților celor mai profitabile farfurii din meniu. Și poate ți-ai da seama, de exemplu, că dacă adaugi creveți în paste, ai putea câștiga mai mult.

Unele sisteme POS oferă acest serviciu – de a stabili costul unui preparat și ce profit îți aduce. În lipsa lui, va trebui să te bazezi pe clasicele calcule contabile.

3. Monitorizează zilnic raportul privind costul cu materia primă și forța de muncă

Dacă vei analiza frecvent costul bunurilor vândute, vei putea face rapid schimbări atunci când situația o impune. Și astfel îți poți diminua costurile.

O altă metodă de a economisi este de a face un raport zilnic care să calculeze cât la sută din venit cheltui cu forța de muncă. De ajutor îți va fi și un program precum Restograf manager, pentru că astfel vei avea acces la statistici privind gradul de ocupare din restaurantul tău. Spre exemplu, dacă în zilele de luni nu ai foarte mulți oaspeți și seara se termină devreme, poate ar fi o idee bună să reduci personalul din restaurant în acea zi. Astfel îți vei putea organiza mai bine turele și personalul, și vei putea face economii cu forța de muncă.

4. Determină costul exact al preparatelor

Pentru a înregistra profit, trebuie să îți stabilești un target privind costurile și să îl și poți atinge. Primul pas în proiectarea unui astfel de target este să creezi o listă de inventar în care să treci prețul fiecărui ingredient achiziționat. Pe baza acestei liste poți calcula apoi cât te costă să prepari o anumită rețetă, pentru a-l compara cu prețul de vânzare din meniu.

5. Calculează costul teoretic al preparatelor

Înainte de a putea controla și interveni asupra costului preparatelor, mai întâi trebuie să determini cât se presupune că ar trebui să fie, de fapt. Cu alte cuvinte, costul teoretic înseamnă cât ar trebui să te coste pe tine mâncarea servită, într-o lume ideală în care nu există porții prea mari, risipă, produse expirate etc. Pentru a face acest calcul, trebuie să ai câteva informații. Mai întâi trebuie să știi care este costul fiecărui preparat din meniu (socotit cât mai exact, ținând cont de cantitatea și costul fiecărui ingredient din rețetă). Apoi trebuie să știi câte porții ai vândut din fiecare (date pe care ar trebui să le obții ușor cu ajutorul POS-ul). Și, la final, să știi suma încasată din totalul vânzărilor de mâncare (în lei).

Formula de calcul a costului teoretic (stabilit în procente), va fi următoarea:

[(cost preparat A x porții vândute din preparatul A) + (cost preparat B x porții vândute din preparatul B) + …] / Suma obținută din totalul vânzărilor x 100

Următorul pas este să compari costul teoretic cu costul real înregistrat în perioada de referință (din costul real scazi costul teoretic). Deși diferența dintre ele nu va fi niciodată 0, scopul este de a putea identifica schimbările apărute brusc sau un trend ascendent. Astfel de schimbări sunt un semnal de alarmă că ceva nu funcționează cum trebuie și ar trebui să investighezi motivul. Poate fi vorba de porții prea mari, risipă de ingrediente sau chiar furt din inventar.

6. Gătește atât cât trebuie

Dacă și localul tău este ca majoritatea restaurantelor, înseamnă că în bucătărie lucrurile se întâmplă pe repede înainte, încercând să servești rapid și eficient cât mai mulți oaspeți. Și, de obicei, anumite ore sunt mai aglomerate decât altele. Pre-porționarea este esențială în acest proces și te ajută să ții sub control costurile.

Pentru a reduce risipa (și a limita cazurile în care ingredientele expiră), trebuie să determini cantitatea optimă de mâncare de preparat în fiecare tură de lucru, în funcție de vânzările anticipate. Chef-ii și managerii care doar fac estimări „la ghici” asupra numărului de oaspeți pe care se așteaptă să-l aibă în restaurant la anumite ore, invariabil vor sub- sau supra- licita. Drept urmare, dacă prepară prea multă mâncare, asta va duce la risipă; dacă gătesc prea puțin, nu vor face față cererii. Cu Restograf manager ai acces la statistici privind gradul de încărcare din localul tău, dar și posibilitatea de a crea rapoarte și de a compara statisticile pe perioade de timp. Astfel vei putea face estimări mult mai apropiate de realitate.

7. Evaluează periodic furnizorii și costurile de aprovizionare

Atunci când observi o creștere în costul bunurilor vândute (a materiei prime), unul dintre motive poate fi acela că un furnizor de-al tău a crescut prețul produselor. Iar dacă remarci că un anume ingredient costă mai mult, poți căuta un brand mai ieftin. Dar înainte de a căuta un alt furnizor, încearcă să renegociezi contractul și să obții prețuri mai bune de la cel cu care lucrezi în acest moment. Dacă asta nu funcționează, compară costurile. Un sistem bun de management al inventarului din restaurant poate identifica erori de preț. Bine ar fi să faci și o cercetare de piață pentru a determina care este prețul mediu practicat în cazul unui anumit ingredient. Chiar dacă nu vrei să-ți strici relația cu un anumit furnizor, trebuie totuși să ții seama de marginea de profit.

Total
0
Shares
Share 0
Tweet 0
Pin it 0
Tags
  • cogs
  • costul cu forta de munca
  • costul cu materia prima
  • costuri directe
  • costuri primare
  • cum reduci costurile direct
  • metrici de performanta
  • profit restaurant
Citește și
(P) Asigurări și beneficii pentru angajați: ingrediente cheie pentru fidelizarea echipei tale
Citește articolul
  • Business Blog
  • Management
(P) Asigurări și beneficii pentru angajați: ingrediente cheie pentru fidelizarea echipei tale
DAAS Epta România, soluții complete pentru industria HoReCa
Citește articolul
  • Management
  • REPERE
DAAS Epta România, soluții complete pentru industria HoReCa
(P) Rețeta perfectă pentru asigurarea clădirilor și bunurilor pensiunii tale!
Citește articolul
  • Business Blog
  • Management
(P) Rețeta perfectă pentru asigurarea clădirilor și bunurilor pensiunii tale!
(P) Rețeta perfectă pentru asigurarea pensiunii tale!
Citește articolul
  • Management
(P) Rețeta perfectă pentru asigurarea pensiunii tale!
Cum să-ți faci un plan pentru redeschiderea restaurantului
Citește articolul
  • Management
Cum să-ți faci un plan pentru redeschiderea restaurantului
Restograf este GRATUIT pentru toate restaurantele!
Citește articolul
  • Management
Restograf este GRATUIT pentru toate restaurantele!
Restograf Reopening Guide: ghidul tău pentru reluarea activității în restaurant
Citește articolul
  • Management
Restograf Reopening Guide: ghidul tău pentru reluarea activității în restaurant
De ce nu particip la webinarii
Citește articolul
  • Management
De ce nu particip la webinarii
Redeschiderea restaurantelor: 10 puncte cheie pentru reluarea activității
Citește articolul
  • Management
Redeschiderea restaurantelor: 10 puncte cheie pentru reluarea activității
Caută
Alegerea editorilor
  • Târguri de Crăciun din Bucureşti, de la cele mai mari, la cele mai mici
    • NOUTĂȚI
    • UNDE IEȘIM
    Târguri de Crăciun din Bucureşti, de la cele mai mari, la cele mai mici
  • Best comfort food în București. Unde mergem noi când avem nevoie de terapie… culinară
    • CE MÂNCĂM
    Best comfort food în București. Unde mergem noi când avem nevoie de terapie… culinară

Intră în cont

Ai uitat parola?
Conectare cu Google

Recuperează parola

Introdu adresa de email

Bine ai venit pe Restograf!

SUNT DE ACORD NU SUNT DE ACORD

Acceptarea termenilor și condițiilor este obligatorie pentru crearea contului.

Doar promoții și locuri cool, fără spam!

Abonează-te la newsletterul nostru și profită de ofertele și reducerile exclusive pentru abonați!
Îți vom trimite prin e-mail și/sau sms ultimele noutăți legate de localuri, lansări, evenimente și mai ales promoții.

Ești de acord să îți facem o grămadă de surprize plăcute?

SUNT DE ACORD
Vezi mai multe detalii NU SUNT DE ACORD

Cum ar fi să primești
oferte făcute special pentru tine?

Lasă-ne să îți personalizăm ofertele special pe gustul tău, în funcție de profilul și preferințele tale.
Să fim atenți la ce tipuri de localuri frecventezi, care sunt localurile tale preferate și unde îți place să revii, de fiecare dată, cu plăcere.

Ești de acord să îți oferim mai multă atenție?

SUNT DE ACORD
Vezi mai multe detalii NU SUNT DE ACORD

OK
Despre Noi
  • Despre Restograf
  • Articole
  • Cariere
  • Contact
  • Rezervare restaurant
  • Arhivă articole
Help
  • FAQ
  • Politică Cookies
  • Politica de Anulare
  • Confidențialitate
  • Termeni și Condiții
Business
  • Ai un restaurant?
  • Business Blog
Descarcă APP
ABONEAZĂ-TE LA NEWSLETTER
  • A apărut o eroare, te rugăm să încerci mai târziu

    Te-ai înscris la newsletter-ul Restograf!

Copyright © 2023 Restograf

Input your search keywords and press Enter.