Gastronomia moleculară părea, până nu demult, un concept la distanță de ani lumină pentru un restaurant din România. Însă în industrie lucrurile s-au mișcat rapid, iar curiozitatea oaspeților le-a dat proprietarilor de restaurante curajul să riște.
Astăzi, termenul de gastronomie moleculară nu mai este străin nimănui. Și chiar dacă își păstrează încă o aură de mister printre oaspeții de restaurant, în aceeași măsură stârnește curiozitate și interes. În definitiv, a veni pe piață cu un concept gastronomic inovativ și a reuși să atragi clienți tocmai pentru că vor să încerce ceva nou, este dezideratul multora din industria restaurantelor.
Așa că poate nu ar fi o idee rea să afli mai multe despre ce presupune gastronomia moleculară. Mai ales că în ultimii ani conceptul a devenit un trend demn de luat în seamă.
Cum a apărut gastronomia experimentală
Cunoscută și drept gastronomie experimentală, bucătărie modernă, arta gătitul științific sau fizică culinară, termenul de gastronomie moleculară are, de fapt, o istorie destul de îndelungată. Ideea unei astfel de abordări a fost descrisă pentru prima oară de fizicianul Nicholas Kurti. În cadrul unei prezentări care se chema „Fizica din bucătărie”, acesta atrăgea atenția că nu se cunosc mecanismele științifice care stau la baza preparării mâncării. Sau, cum spunea el, „cred că este o reflecție tristă asupra societății noastre faptul că deși putem și chiar măsurăm temperatura din atmosfera planetei Venus, nu știm ce se întâmplă în sufleurile noastre”. Așa că și-a transformat bucătăria în laborator. Și a vrut să afle ce se întâmplă din punct de vedere fizic și chimic cu alimentele atunci când sunt gătite.
Ceva mai târziu, în 1980, chimistul Hervé This este cel care a inventat termenul de „bucătărie moleculară”, folosindu-se de datele obținute de Nicholas Kurti și devenind partenerul său. El este cel care a venit cu o serie de principii și rețete care, deși la început nu au reușit să stârnească prea mare interes, au ajuns să fie astăzi baza unei gastronomii practicate de unii dintre cei mai mari bucătari ai lumii.
Ce este gastronomia moleculară
Practic, gastronomia moleculară, sau experimentală, este definită de folosirea unei abordări științifice în bucătărie, așa încât să fie înțelese modificările fizice și chimice care apar atunci când alimentele sunt preparate. Aceste procese și interacțiuni sunt explorate și manipulate pentru a valorifica gustul, funcționalitatea și prezentarea artistică a mâncării. Textura preparatelor se schimbă, iar prezentarea este spectaculoasă, în forme pe care nu le-ai recunoaște în mod normal.
Cum sunt folosite fizica și chimia în bucătăria moleculară?
Totul pornește de la interacțiunea a diferite ingrediente, așa încât să se obțină efecte deosebite. Și fiecare rețetă are la bază anumite mecanisme fizice, biologice și chimice. Spre exemplu, un sufleu crește și se „umflă” (în loc să devină ca o clătită), datorită proteinei din albuș. Atunci când albușul este bătut, se formează mici bule de aer care se extind sub acțiunea căldurii. Practic… se umflă. Rețeta de sufleu este una banală, însă gastronomia moleculară asta caută – să identifice noi mecanisme care să ducă la preparate culinare inovative.
Se studiază modul în care se distribuie căldura, convecția și transferul termic, aspectele fizice ale interacțiunii dintre alimente/lichide, stabilitatea aromei, aspecte legate de solubilitate, dispersie și relația dintre textură și aromă. Astfel, descifrând tainele științei culinare, se obțin preparate care par bizare, dar sunt neașteptat de gustoase! Și deseori este vorba de a integra ceea ce deja se cunoaște într-un preparat cu totul nou. Ca de exemplu: mere în miniatură, cu gust de carne; cocktail-uri în sfere de gheață; caviar fals, din ulei de măsline; ravioli transparente; spaghete obținute din legume; înghețată instant și multe altele.
Tehnici folosite în gastronomie moleculară
Am stabilit deja că bucătăria experimentală se bazează pe folosirea metodelor științifice pentru a transforma mâncarea și a obține texturi noi. Pentru a putea face asta, chef-ii au implementat o mare varietate de metode inovative de a găti așa încât, la final, să provoace noi senzații gustative îndrăznețe. Astfel de metode includ:
- Emulsionare. Pentru a obține o spumă care se topește în gură, se folosește un blender de mână pentru a mixa lecitină de soia cu un ingredient la alegere. Poți astfel crea o spumă balsamică pe care să o servești cu mozzarella și roșii, sau o spumă de citrice pentru a decora un cocktail.
- Sferificare. Este procedeul prin care se creează sfere moi, care se aseamănă cu perlele sau caviarul. Tehnica presupune folosirea alginatului de sodiu și clorură de calciu, care se transformă în gel atunci când sunt combinate. Sferele pot avea tot felul de arome – ca de exemplu de mere, sau ulei de măsline.
- Gelificare. Folosind agenți precum agar agar sau carrageenan, poți transforma în gel lichidele și mâncarea fluidă. Se folosește, spre exemplu, pentru a crea noodles sau alte forme unice pe care să le integrezi într-un desert ori aperitiv.
- Sous vide. Este o tehnică prin care alimentele sunt introduse în pungi sigilate cu vacuum și apoi gătite lent, în baie de apă la o anumită temperatură. Metoda se folosește pentru a găti tot felul de alimente, de la carne la fructe.
- Descompunere. Tehnica presupune „dezasamblarea” elementelor incluse într-un preparat și reconstruirea lor într-o prezentare nouă. De obicei, un astfel de preparat constă în prezentarea laolaltă a mai multor componente. Spre exemplu, poți servi o prăjitură lângă care așezi glazura sau toppingul și, separat, bucățele de bezea deshidratată.
- Transformarea lichidelor în pudră. Folosind matodextrina, lichidele bogate în grăsimi sunt transformate în pudră. Astfel se poate obține pudră de caramel, de ulei de cocos, Nutella, de unt de arahide sau chiar pudră de bacon.
- Înghețarea instantanee a alimentelor (flash freezing). Folosind nitrogen lichid, alimentele pot fi înghețate instant. Astfel textura se păstrează, fără a se forma cristale de gheață. Se folosește în special pentru a obține garnituri deosebite, dar și pentru ornarea farfuriei.
- Lipirea bucăților de carne. Transglutaminaza (sau „lipiciul” de carne) este o enzimă folosită frecvent pentru a lipi bucăți diferite de carne sau pește. Spre exemplu, se pot combina mai multe tipuri de pește într-o singură bucată.
- Încorporarea hârtiei comestibile. „Hârtia” se obține din amidon de cartofi sau boabe de soia. Se infuzează diverse ingrediente în rețeta de hârtie comestibilă pentru a adăuga culoare și arome – precum vanilie, scorțișoară sau suc de fructe.
Acestea sunt doar câteva exemple, însă cum inventivitatea stă la baza bucătăriei moleculare, metodele și tehnicile folosite sunt și ele mult mai variate.
Ce conține un meniu molecular
Deja ai făcut cunoștință, mai sus, cu câteva preparate care pot fi obținute în gastronomia moleculară. Ținând cont de natura experimentală a unei astfel de bucătării, chef-ii au inventat tot felul de farfurii interesante, unice.
Spre exemplu, ravioli transparent, obținut din paste care „dispar”, cocktail-uri sub formă de cuburi de gheață, dovleac în formă de bomboană. Sau înghețată din miere de lavandă, cremă de zahăr ars, fără ouă, sau „pietre de râu” comestibile, făcute din agalita (silicat de magneziu hidtratat) și lactoză. Ori chiar sfere din apă de tomate și ulei de busuioc, ciocolată cu cafea și măsline negre, sangria albă în suspensie, măsline lichide… și tot așa. În gastronomia moleculară totul este să găsești noi și interesante modalități de a mânca, folosind ingrediente simple și gustoase.
De ce instrumente este nevoie
Nu e atât de complicat pe cât pare. Totul este să ai „uneltele” necesare, un kit pentru bucătărie moleculară. Asta include diverse instrumente, ingrediente și chiar un rețetar, așa încât să poți experimenta diverse metode.
Spre exemplu, o seringă este extrem de folositoare, pentru că se utilizează la foarte multe tehnici moleculare. De asemenea, este important să ai acces la un emulgator pentru că mixarea și blenduirea preparatelor este de asemenea foarte uzitată. Pentru a crea forme noi și interesante vei avea nevoie de forme din silicon. Importante sunt și cântarele și instrumentele de măsurat cât mai detaliate, pipetele, dar și aparatele de gătit (cum sunt cele pentru sous vide). Ar trebui să ai, de asemenea, centrifugă, deshidrator de alimente, un aparat de vidat, vase de gătit sub presiune, sau un aparat de verificare a pH-ului.
Și să nu uităm de ingrediente speciale, precum agar agar, lactat de calciu, alginat de sodiu sau lecitină de soia (pentru a enumera doar câteva).
Poate pare complicat, însă este o nișă destul de interesantă, care merită a fi explorată. Mai ales pentru că poate atrage oaspeți noi în restaurant (descoperă și alte metode de a atrage clienți).
