Sunt restaurante unde mergi pentru o masă bună – știi ce comanzi, știi ce primești. Le bifezi. Sunt și restaurante unde mergi pentru poze – lumina cade bine, farfuriile sunt instagramabile, locul e „cool”. Și apoi sunt restaurantele rare, cele care-ți spun o poveste. Unde fiecare farfurie e o pagină, fiecare ingredient – un cuvânt ales cu grijă. Așa e éto. Nu doar că-ți oferă o experiență, ci îți deschide o lume.
La éto vii cu respect. Pentru ingredient, pentru poveste, pentru echipă. Nu și-a făcut apariția cu surle și trâmbițe, nu promite artificii, dar le livrează într-un fel subtil, elegant și emoțional. Nu e un restaurant despre tendințe, ci despre adevăr. Despre un adevăr personal, sincer, fără granițe impuse. La éto nu mai e doar despre ce mănânci, ci despre cum te simți. Despre ce-ți spune fiecare detaliu. Despre un tip de emoție care nu ține doar de gust – ci de context, poveste, oameni.
éto – un restaurant ca o declarație de libertate culinară
Deschis de curând într-o casă superbă de la 1912, éto nu e un cuvânt inventat doar pentru a suna bine. Are o structură simbolică: e despre Eleganță, Timeless (cu trimitere către bucătăria românească, către care vor exista mereu referințe), Organic (despre tot ce te înconjoară și materialele folosite). Dar în profunzime, înseamnă libertate. Libertatea de a nu te încadra într-o „matriță”. De a-ți spune povestea exact așa cum e – cu toate detaliile imperfecte care o fac umană.
„Însemnătatea profundă a lucrurilor este despre cum încercăm să ne adaptăm vremurilor în care suntem, fără să trasăm bariere”, ne spune Chef Sorin Stoica. Este gustul prezentului – deschis, curajos, în continuă transformare. „Pe de o parte, e foarte mult despre partea socială. Ne-am dorit să avem un meniu à la carte prin care să nu condiționăm oamenii câți bani să cheltuie, câte ore să stea, cum să vină îmbrăcați… Pe de altă parte, e despre depășirea granițelor. éto nu e 100% românesc, dar nici 100% internațional. E 50-50. Nu vrem să rămânem într-o cutie, să ne impunem niște limite și să zicem «noi suntem acest restaurant, ne propunem să facem asta» și gata, am închis capacul cutiei. Nu ne plac limitările. Ce ne place, în schimb, este să lucrăm în jurul produsului și asta nu înseamnă că rămânem în România. Ne ducem după produs, dincolo de granițe.”
Aici nu e vorba despre fine dining în sensul tradițional, cu reguli de urmat și cod vestimentar. E despre fine feeling. Iar feeling-ul vine direct din bucătărie – și, mai ales, de la omul care o conduce. Este un spațiu construit cu răbdare, cu gânduri mari și o echipă care își cunoaște rostul. E restaurantul în care vii ca să descoperi – nu doar ce ți se aduce în farfurie, ci și cine sunt oamenii din spatele ei. Motiv pentru care ai să și regăsești numele fiecăruia trecut în meniu. Ca o carte de vizită.
Chef Sorin Stoica – de la saramura pe Dunăre, la rice bowl-ul de la Noma, la meniu de autor
Sorin are în spate una dintre cele mai impresionante traiectorii profesionale din noul val al gastronomiei românești. A trecut prin echipele Atra, The Artist, Maize, NOUA, a semnat cinele concept Solstițiu Dinners, a lucrat în restaurante de top din Istanbul și Copenhaga, și, nu în ultimul rând, a ajuns la Noma – restaurantul care a definit standardele mondiale în fine dining.
Dar, înainte de toate astea, Sorin e un copil din Galați, căruia i-a rămas întipărit în minte gustul afectiv al coilăriei. „Am mâncat saramură de pește pe vasul unor pescari. Făcută la foc, la ceaun, cu apă din Dunăre. Dacă o mai țin minte după 20 de ani și ceva, înseamnă că a fost ceva! Mi-am dat seama că sunt foarte ancorat în orașul meu natal. Mereu am referințe către scrumbie, către saramură, către plăcinta pe care o făcea mama. De exemplu, la éto, primul amouse bouche din meniul de degustare este fix o referință către Galați și Festivalul Scrumbiei, care se întâmplă an de an, cu o săptămână înainte de Paște.”
Drumul lui spre bucătărie nu a fost liniar. A lucrat în controlul calității industriale, la lupă, analizând micro defecte. Dar la 23 de ani a avut revelația că nu așa trebuie să arate viața lui. Și s-a dus către bucătărie. Fără să știe exact de ce. Doar cu sentimentul că acolo trebuie să fie. „Cred că de la tata am învățat ideea de meserie, iar de la mama am luat pasiunea pentru gătit, pentru că îmi cerea mereu să o ajut.”
De acolo, lucrurile au început să se construiască. După ce a făcut școala culinară, a venit în București și a trecut prin toate etapele inițierii într-o industrie nemiloasă: ore nesfârșite, lipsa oricărui echilibru personal, salarii mici, respect puțin. Dar și-a dorit să facă performanță. Să învețe. Să crească. A urmat un traseu care l-a purtat prin unele dintre cele mai importante restaurante românești din ultimul deceniu. Și fiecare experiență i-a adus o altă perspectivă. Dar își dorea să evolueze mai mult. Așa că a plecat. A făcut un stagiu la MAD Academy (un program avansat inițiat de René Redzepi) unde a înțeles nu doar ce înseamnă sustenabilitatea reală, dar și cum funcționează liderii adevărați. A testat bucătării internaționale la Istanbul și a văzut ce înseamnă ritmul epuizant dintr-un restaurant cu 3 stele Michelin la Jordnær, în Copenhaga.
Reîntors în țară, a demarat propriul proiect de succes: Solstițiu Dinners. Cine în locații speciale, unde servea meniu de autor. „Împreună cu prietena mea, fără ajutor din exterior, făceam meniul, bugetul și după asta setam prețul. Au fost opt cine cu teme diferite. Primele trei au fost la Muzeul de Artă Recentă, unde am testat foarte mult percepția oamenilor. Iar ideea cinelor a pornit tocmai de la această dorință a mea de libertate”.
Noma, de la vis la experiență definitorie
Ce a urmat? Un stagiu la Noma, cel mai bun restaurant din lume. Plecat în Danemarca, a pariat totul pe o singură carte: a aplicat doar acolo. „Mi-au zis că sunt nebun să mă mut în altă țară și cu toate astea să aplic la un singur restaurant. Dar la 5 minute după finalul interviului mi-au trimis e-mail să mă anunțe că m-au acceptat.”
Noma nu a fost doar o linie în CV. A fost validarea unui parcurs și începutul unui nou fel de a gândi bucătăria. Sorin a lucrat într-una dintre cele mai complexe echipe culinare din lume, într-un sistem care funcționează ca un mecanism fin calibrat. Nu a învățat doar despre tehnici, ci mai ales despre cum să fii lider. Despre ce înseamnă feedbackul real, încrederea, comunicare adevărată și lucrul în echipă. Despre cum tratezi fiecare om ca pe un individ, nu ca pe o funcție. Și cum fiecare este ca o piesă unică dintr-un puzzle complex.
A intrat în echipă împreună cu alți 22 de stagiari veniți de peste tot din lume, dar a fost unul dintre puținii cărora li s-a propus să rămână. „Faptul că ei mi-au propus această prelungire mi-a dat multă încredere în mine. Dar am știut din prima că vreau să mă întorc acasă. A fost o luptă interioară grea pentru că visul meu, de când m-am apucat de bucătărie și am aflat de Noma, a fost să mănânc acolo. Fast forward 10-11 ani și eram pe punctul de a refuza un post acolo. Evident că mi-a fost greu, dar am ales să vin acasă”.
Și asta s-a întâmplat. A reluat o vreme cinele Solstițiu Dinners. A devenit trainer la Horeca Culinary School, apoi s-a ivit proiectul éto.
O casă veche, un spațiu viu
éto e găzduit într-o vilă din 1912, restaurată cu grijă și mult respect pentru detaliu. Spațiul nu e doar frumos – e gândit să aibă sens. Designul aduce în același loc tradiția meșteșugului românesc și o estetică contemporană caldă. Lemn, stuf, lână împletită. Nicio decorațiune nu e acolo doar ca să umple un gol. Fiecare textură, fiecare colț spune ceva. Imperfecțiunea e acceptată – ba chiar celebrată. „Povestea locului vorbește foarte mult despre faptul de a fi imperfect. De a rămâne așa cum suntem, naturali”, ne spune Sorin.
De cum intri te întâmpină o masă mare, rotundă, punctul central al casei. Iar aici, ca o avanpremieră vizuală, găsești referințe la meniul actual. „Vrem să ne cunoști din momentul în care intri. Iar acest display este modalitatea noastră de a face cunoștință. Tot ce vezi pe această masă face referire către felurile de mâncare din meniul nostru de degustare. Un bol de ceară pe care îl facem chiar noi și în care vei fi servit pe parcursul cinei, cochilii care fac trimitere la rapane, conuri de brad, condimente, ciuperci, topinambur… E modalitatea noastră să-ți spunem în ce perioadă a meniului suntem”, explică Sorin.
Un restaurant care refuză limitările
De ce zice Sorin de perioadă a meniului? Pentru că la éto nu există granițe. Există teme. Care se vor schimba la fiecare patru luni. Meniul actual este un meniu de autor, temă care se regăsește atât în meniul à la carte, cât și în Tasting Menu sau în meniul Chef’s Table. Un „colaj de povești” după cum spune Sorin. „Cumva, cu primul meniul, am vrut să ne cunoască oamenii fix așa cum suntem noi. Să vadă că nu ne cadrăm în niște tipare, că nu urmăm reguli foarte bine definite. E vorba de a fi actual, de a nu avea granițe, dar totuși să rămâi ancorat în rădăcinile tale. Să fii autentic”.
Meniul e ca o carte de vizită. Dar și ca un jurnal de călătorie (povestit prin intermediul a 11 preparate în cazul Tasting Menu). „E mult despre mine și rădăcinile mele din orașul natal. E despre oamenii cu care eu lucrez în bucătărie și despre experiențele lor. Dar e și despre oamenii cu care noi lucrăm – Grădina Corbilor, care e o fermă la 40 km de București, sau Leontin, care e culegător de ciuperci din Valea Doftanei. Și uite așa, facem o călătorie plecând din Galați, continuăm cu Danemarca, apoi revenim în Galați cu o saramură de pește de Dunăre. După care urmează două preparate care sunt referințe către producătorii noștri locali. La main course m-a inspirat povestea socială a anilor ‘90, acele două categorii de oameni care erau foarte bine definite atunci – între cei care aveau bani și cei care aveau mai puțin. Și le-am reprezentat prin cod și macrou afumat de exemplu. Sunt două produse la poli opuși.”
Înghețată cu cartofi prăjiți și alte surprize
Sorin nu se ferește să abordeze subiecte tabu în fine dining. Ca de exemplu, înghețata cu cartofi prăjiți la desert. „Nu prea poți să vorbești de Mc într-un restaurant care vrea să ofere experiență. Dar e trendul ăsta în de câțiva ani, în generațiile mai tinere – se duc la Mc, își au McFlurry și cartofi prăjiți. Pentru că ei au făcut legătura dintre sărat și dulce. Dar povestea noastră la desert a plecat din bucătărie. Unul din colegii mei a râs de mine că sun «bătrân» și n-am încercat asta. Și am zis – Da, dar noi putem face asta aici, în meniul de autor. Trecut însă prin filtrul nostru”.
Atât în meniul de degustare, dar și în meniul à la carte, regăsești rețete cu o încărcătură emoțională aparte – langoși, pate de scrumbie cu smântână și castraveți murați, saramură de pește, cârnați de Pleșcoi… Orez cu zbârciogi și dovlecel – care îi amintește lui Sorin de rice bowl-ul pe care îl mânca zilnic la Noma. Sau plăcintă cu brânză (ca în copilărie), dar servită cu mentă. Toate, într-o formă cu totul nouă, cum nu ai mai încercat.
În plus, sunt multe preparate surprinzătoare. De exemplu, un pre-desert care are o formă de zmeură, dar care este, de fapt, un jeleu de ardei capia. Sau o salată aparent banală, cu legume de la Grădina Corbilor. Salată care are, însă, un dressing special, compus din trei părți: apa de roșii (preparată de ei), ulei de leuștean și ceea ce se cheamă lacto-goji water. Se face dintr-un orez pe care îl inoculează cu un mucegai alimentar, timp de trei zile. Această ciupercă aduce cu ea note umami (gustul suprem). După trei zile blendează toată compoziția cu apă filtrată și o mai lasă la fermentat încă șase zile. De abia după aceea obțin dressingul salatei, pe care o servesc într-un recipient de ceară. Și ai suficient încât la final să-ți rămână în bol și… să-l bei (la propriu).
Chefs Table cu 15 feluri și trei ore de poveste
Pentru cei care vor și mai mult, există experiența Chefs Table: 15 preparate, într-un tur extins al meniului, servit direct pe masa unde echipa montează farfuriile. Totul devine aproape teatral. Acolo vezi bucătăria în acțiune. Și totul este premium – de la farfurii, la pahare, la experiență per total.
„Este un meniu derivat din meniul de degustare, doar că mai mare. În medie, masa durează undeva la trei ore (mai mult sau mai puțin, după cum doresc oaspeții). Faptul că fac parte din tot sistemul nostru de bucătărie, face ca experiența să fie deosebită. Chiar devii parte din service-ul nostru, iar noi îți stăm complet la dispoziție și povestim despre tot ce servim”, explică Sorin.
éto nu e despre trend. E despre rost.
Este greu de descris éto într-un singur cuvânt (motiv pentru care sper că ai avut răbdarea să-l descoperi în aceste rânduri). E un restaurant, da. Dar e și un spațiu de sinceritate. De explorare. De emoție. De memorie. Aici vii ca să descoperi. Nu neapărat „ce se mai poartă”, ci ce e relevant. Ce e adevărat. Ce spune ceva.
Și dacă pleci cu gusturi bune în minte, foarte bine. Dar s-ar putea să pleci și cu ceva mai mult: un gând, o emoție, o poveste care să te urmărească discret – exact ca mirosul unei saramuri bune de pe malul Dunării.
