Primul lucru care ești întrebat atunci când comanzi friptură de vită este „Cum doriți să fie gătită? Rare, medium sau well-done?”. Fiecare are propriile preferințe – unora le place carnea în sânge, alții preferă să fie mai bine făcută. Dacă nu ești foarte familiarizat cu gradele de preparare ale unui steak bun, îți povestim despre fiecare și îți spunem și la ce restaurante din București poți mânca un steak excelent.
Până nu demult noi, românii, nu eram neapărat mari amatori de carne de vită. Odată însă ce meniurile restaurantelor au inclus tot mai mult acest sortiment și am făcut cunoștință cu tipuri de carne de vită extrem de bune, am început să ne schimbăm părerea. Ba mai mult, a început să ne placă și să frecventăm tot mai mult steak house-uri care ne îmbie cu dry-aged steak, cu fripturi de vită argentiniană, uruguayană, Wagyu, Kobe etc.
Adevărul e că un steak bun este un adevărat deliciu! Această carne roșie, bogată în proteine, este extrem de apreciată pentru aromă, textură și compatibilitatea cu o mulțime de garnituri – de la legume, la piureuri, orez și salate.
Cum preferi? Rare, medium sau well done?
De regulă, atunci când ieși să iei masa la restaurant, ai la dispoziție trei variante de a servi friptura: rare, medium sau well done. Dar ce înseamnă, mai exact, aceste categorii? Și pe care ar trebui să o comanzi?
În primul rând, e bine să știi că întotdeauna există și o cale de compromis. Așa că pe lângă cele trei mari stiluri de preparare, există și variante de mijloc, ca să zicem așa.
Dar să le luăm pe rând.
Blue steak
Începem cu extrema – carnea aproape crudă. Căci la asta se referă termenul de „Blue steak”. Interiorul este foarte puțin gătit termic, iar exteriorul este doar foarte ușor ars. Carnea are o textură moale, aproape spongioasă, cu un gust ușor metalic și în mod clar nu este chiar pe gustul oricui. În schimb, este cea mai suculentă.
Rare
În acest caz, carnea este gătită doar pentru scurt timp (cam 2 minute pe fiecare parte), la foc mare. Așa interiorul rămâne roșu și moale (asemănător cărnii cruzi), în timp ce la exterior se formează un strat mai închis la culoare, brun. Astfel de fripturi sunt de obicei fierbinți la exterior și doar ușor călduțe la interior.
Un steak rare are o textură fragedă extraordinară, care ți se topește în gură, iar gustul este grozav. Dacă apeși ușor cu furculița bucata de carne, va ieși un lichid roșiatic – un amestec de grăsimi și sânge, care nu este nici pe departe așa de rău pe cât sună. Chiar și așa, exteriorul trebuie să fie bine făcut.
Deoarece carnea este în proporție de 70% crudă, nu este neapărat foarte populară la noi.
Medium Rare
Știi că își vorbeam la început despre calea de mijloc. Ei bine, medium rare este una dintre acest căi – o versiune intermediară între o friptură rare și una medium. Carnea este caldă, cu un interior predominant rozaliu și roșu în centru. Moale și suculentă la interior, fermă la exterior, cu o culoare maronie. Este una dintre cele mai apreciate metode de preparare a fripturii de vită, deoarece îi pune în evidență aroma și textura.
Medium
Dacă nu îți place carnea în sânge, dar nici să fie aproape „talpă”, cum se spune, aceasta este varianta care ți se potrivește. De altfel, este probabil cel mai frecvent comandată la restaurant. Pentru că se lasă mai mult la gătit (cam 5 minute pe fiecare parte), interiorul își pierde acea culoare rozalie și devine mai maroniu (deși poți vedea o linie subțire rozalie). Este doar ușor fragedă și moale, mai fermă decât în cazul celorlalte variante de preparare de care am vorbit deja.
Medium Well
Aceasta este varianta preferată de cei care nu vor să vadă urmă de sânge în carnea lor. O friptură făcută medium well se prepară de obicei la foc mare, dar se bagă uneori și la cuptor. Are o culoare maroniu închis și este mai tare.
Well done
Un steak well done este o friptură foarte, foarte bine gătită. Și de obicei se prepară la temperatură mică, mai mult timp, așa încât să nu se ardă. Nu ai să vezi urmă de carne rămasă rozalie, iar textura este mult mai tare, mai dură. Acesta este și motivul pentru care cei care sunt mari amatori de un steak bun vor strâmba din nas când vor auzi de friptură de vită well done, motivând că nu mai are suculența, aroma și textura unei fripturi de vită adevărate.
Tipuri de steak
Acum că știi variantele în care friptura de vită poate fi gătită, uite și care sunt tipurile de steak pe care le poți încerca – pentru că la steak se folosesc doar trezi zone ale carcasei: antricot, mușchi și vrăbioară. Așa că dacă auzi termenul de „cut”, să știi că la asta se referă – la porțiune de unde este tăiată carnea.
Sirloin (vrăbioară) – este o bucată de carne marmorată, cu marginile bogate în grăsime. Nu este așa de fragedă ca antricotul sau mușchiul, motiv pentru care poate deveni prea tare dacă se gătește prea mult. Pentru un steak fraged, e mai bine să o servești rare.
Rib Eye (antricot) – este una din cele mai folosite tipuri de carne pentru steak și este carnea care provine de o parte și alta al coloanei vertebrale. Are un conținut mai mare de grăsime decât vrăbioara și este fragedă, suculentă, cu un gust intens.
Tomahawk – atunci când antricotul este tăiat cu os, se aseamănă cu o secure indiană. De aici i se trage și denumirea. Pentru că are dimensiuni mai mari, poate fi lăsat la gătit un timp puțin mai mare.
Tenderloin – este clasicul mușchi de vită, extrem de fraged, suculent și fin. Ai impresia că ți se topește în gură dacă e bine gătit. Bucățile de carne sunt bogate în grăsime și au o aromă intensă.
Filet Mignon (tournedos) – este bucata care se taie din capătul mai mic al mușchiului de vită (tenderloin) și este renumit pentru consistența moale și fină.
T-Bone (porterhouse). Se referă la bucata de carne formată din striploin (vrăbioară) și tenderloin (mușchi), care sunt separate de un os în formă de „T”. Osul îi dă o aromă deosebită, iar carnea este marmorată. Are avantajul de a-ți oferi într-o singură friptură, două variante de „cut”-uri.
Unde mănânci o friptură bună?
Acum că ți-am făcut poftă, hai să nu te lăsăm salivând, ci să-ți și recomandăm câteva restaurante care sigur îți vor satisface gustul!
- Cu o carieră de peste 25 de ani și un renume demn de tot respectul, Chef Iosif Ștefănescu este cel care „face muzica” la Osho. E un restaurant faimos pentru bucătăria de nota 10, care stă excelent la capitolul mâncare premium și credem că nu greșim când spunem că are cel mai bun steak din Capitală. Și asta în parte și datorită calității superioare a cărnii de vită importată din țări precum SUA, Irlanda, Noua Zeelandă, Uruguay, Italia sau Franța, dar și tăieturilor realizate de măcelarii restaurantului.
Rezervă o masă la Osho - O vită foarte gustoasă găsești și la fratele mai mic al restaurantului Osho. DaBeef face parte din aceeași familie de restaurante, aflat sub îndrumarea lui Chef Daniel Andrieș – aici se folosesc aceleași materiale, aceleași tehnici ca la Osho – e o paralelă la meniul lor urban.
Rezervă o masă la DaBeef
- Dar acestea nu sunt singurele locuri din București unde poți mânca un premium steak. Spre exemplu, la VacaMuuu – un alt loc cu steak-uri de top. Prețurile sunt pe măsură, dar calitatea produselor de măcelărie care ajung pe mesele clienților este de necontestat!
Rezervă o masă la VacaMuuu
- De inspirație americană, Red Angus Steakhouse oferă una dintre cele mai bune game de steak-uri din București, iar în meniul lor salivezi la coaste, t-bones sau un antricot pe care nu îl vei uita prea curând.
Rezervă o masă la Red Angus Steakhouse - Barbizon Steak House este un restaurant elegant, care oferă o interpretare unică şi delicioasă a preparatelor din carne de vită. Folosesc cea mai bună materie primă și cele mai bune ingrediente: carne din Argentina, Uruguay, SUA, Germania și Noua Zeelanda, precum și produse românești de calitate.
Rezervă o masă la Barbizon Steak House - Demne de menționat sunt și Buenasado SteakHouse, Argentine Steak & Sushi, The Grill sau Ferma Baciu (Pipera).
În concluzie…
gradul de preparare al unui steak depinde mai ales de preferințe. Nu există diferențe nutriționale între ele, în funcție de timpul de preparare – în ceea ce privește proteinele și fierul. Însă pentru un gust și o textură aparte se recomandă carnea gătită medium și rare – caz în care este și mai suculentă și fragedă. Iar în cazul în care felia de carne este mai groasă, atunci e mai bine să optezi pentru varianta medium și medium rare.
Nu rămâne decât să testezi să vezi care dintre variante e pe gustul tău!
Citește și:
