Un restaurant care pune foie gras în formă de trovanți și reinterpretează carbonara cu babic de Buzău şi brânză de Horezu – nu e ceva tocmai obișnuit. Dar Ana Maria Mircea nici nu și-a propus ceva obișnuit. „Gastronomia românească are noblețe. Trebuie doar spusă altfel”, crede fondatoarea Dacia Romanian Dining.
Undeva în Buzău, departe de agitația Capitalei, există un restaurant care tratează gastronomia românească ca pe un act cultural. Nu ca pe un concept de marketing, ci ca pe o convingere construită pas cu pas, dintr-o carmangerie de familie până la un meniu care citează deopotrivă Tezaurul de la Pietroasele și bucătăriile fine dining din toată lumea.
Dacia Romanian Dining numește tăiței după Meșterul Manole și pune foie gras în formă de trovanți. Nu pentru efect, ci pentru că Ana Maria Mircea crede cu adevărat că ingredientul românesc rezistă oricărei comparații. Babicul de Buzău și cârnații de Pleșcoi au certificare IGP la Bruxelles și premii la British Charcuterie Awards. Dovada e acolo, pe hârtie și pe farfurie.
Fondatoarea a studiat la Institutul Culinar Escoffier, a înțeles ce înseamnă tehnica unei bucătării serioase și s-a întors cu o întrebare simplă: de ce nu se întâmplă asta și cu mâncarea românească? Dacia Romanian Dining e răspunsul ei.
Despre cum transformi o carmangerie de familie într-un ambasador al gastronomiei românești, despre producătorii locali și despre felul în care Ținutul Buzăului ajunge pe farfurie, aflăm mai multe chiar de la Ana Maria Mircea.
Dacia Romanian Dining: un concept, nu doar un restaurant
Restograf: Dacia Romanian Dining nu este prezentat ca un simplu restaurant, ci ca un concept cultural. Cum a apărut ideea?
Ana Maria Mircea: Ideea s-a născut undeva între două lumi care m-au format: pe de o parte tradițiile foarte puternice ale zonei Buzăului, pe de altă parte eleganța epocii interbelice şi cultura gastronomică europeană.
Totdeauna am simțit că gastronomia românească are o valoare extraordinară, dar că nu a fost spusă suficient de elegant şi de convingător pentru publicul internațional.
Dacia Romanian Dining s-a născut din dorința de a spune această poveste altfel. Cu delicatețe, cu respect pentru origini, dar şi cu o viziune contemporană. Nu am vrut să facem doar un restaurant, ci un loc în care gastronomia devine o formă de restaurare culturală.
Conceptul restaurantului este puternic legat de Ținutul Buzăului și de patrimoniul cultural al zonei. De ce această alegere?
Pentru că Ținutul Buzăului este o zonă cu o identitate extraordinară. Avem acolo Geoparcul UNESCO, Vulcanii Noroioși, Trovanții de la Ulmet, Tezaurul de la Pietroasele – toate sunt simboluri ale unei istorii foarte vechi.
Inspirația brandului nostru pornește chiar de la Tezaurul de la Pietroasele, iar amfora din comoară a devenit simbolul din logo-ul nostru. Pentru mine, ea reprezintă noblețea și continuitatea. Este o metaforă pentru valorile pe care vrem să le ducem mai departe: identitate, tradiție şi rafinament.
Totodată, restaurantul nostru are și un parteneriat cu Muzeul Municipiului București, pentru că ne dorim ca gastronomia să fie și un instrument real de promovare culturală.
Povestea Dacia Romanian Dining începe însă mult mai devreme, cu o carmangerie artizanală. Cum s-a făcut trecerea?
Da, totul a început cu o carmangerie mică, de familie. A fost un proiect construit din dorința sinceră de a păstra gustul curat al produselor tradiționale.
În timp, produsele noastre au început să fie recunoscute internațional. Două dintre produsele emblematice ale zonei Buzăului – Babicul de Buzău și Cârnații de Pleșcoi – au obținut certificarea europeană IGP (Indicație Geografică Protejată) la Bruxelles, o recunoaștere importantă care confirmă valoarea și autenticitatea acestor produse tradiționale.
Pe lângă această certificare, produsele noastre au fost premiate şi de Institute of Taste din Bruxelles, dar şi în cadrul British Charcuterie Awards.
Aceste distincții nu sunt doar diplome. Ele sunt dovada că un produs românesc, făcut cu respect pentru tradiție și calitate, poate sta pe aceeași masă cu cele mai bune produse din lume.
Vorbiți des despre relația cu producătorii locali. Este aceasta o componentă importantă a conceptului?
Foarte importantă. Cred că gastronomia adevărată începe cu ingredientul.
De aceea colaborăm cu producători și instituții care cred în calitate: Cooperativa Agricolă Buzău, Stațiunea de Cercetare Legume-Fructe din Buzău, furnizori de produse bio și ingrediente curate.
Ne dorim să construim un ecosistem în care producătorii locali sunt susținuți şi promovați. Pentru noi, ingredientul nu este doar o materie primă. Este începutul unei povești.
„Gastronomia poate dialoga cu geografia, cu istoria şi cultura unui loc.”
Ați studiat la Institutul Culinar Escoffier. Cum v-a influențat această experiență?
Studiile la Institutul Culinar Escoffier au fost foarte importante pentru mine, pentru că acolo am învățat să privesc ingredientul dintr-o perspectivă diferită.
Este o şcoală în care tehnica, disciplina şi respectul pentru produs sunt fundamentale – principii pe care le regăsim şi în marile bucătării ale lumii, inclusiv în restaurantele hotelurilor de prestigiu.
Pentru mine a fost momentul în care am înțeles că un ingredient simplu poate deveni o emoție sau chiar o poveste, dacă este tratat cu respect şi creativitate. Această filozofie o aplicăm şi la Dacia Romanian Dining.
Meniul Dacia Romanian Dining este cunoscut pentru reinterpretările sale creative. Cum luați decizia de a transforma un preparat tradițional?
Uneori pornim de la gusturi internaționale foarte cunoscute şi le trecem printr-un filtru românesc.
Aşa s-a născut, de exemplu, preparatul „Meşterul Manole”, tăiței meşteşugiți cu babic de Buzău şi brânză de Horezu – un omagiu românesc adus ideii de carbonara. Sau „O noapte furtunoasă”, un risotto reinterpretat cu cârnați de Pleşcoi şi petale de roşii uscate.
Alteori ne inspirăm din istorie, literatură sau din atmosfera Bucureştiului de altădată. De exemplu, desertul „Inima Reginei Maria” este un omagiu regal, cu frişcă naturală, cocos, ciocolată albă, afine, lămâie şi şampanie.
Un element foarte special este şi categoria de Geo-Produse din meniu.
Da, este o categorie inspirată direct din patrimoniul UNESCO al Ținutului Buzăului. Un exemplu este preparatul „Babele de la Ulmet (Trovanți)”, care combină foie gras, coniac şi elemente vizuale inspirate din forma acestor structuri geologice.
Este modul nostru de a spune că gastronomia poate dialoga cu geografia, cu istoria şi cu cultura unui loc.
Gastronomie modernă, cu identitate puternică
Chef’s Table-ul de la Dacia Romanian Dining este deja cunoscut ca experiență. Ce îl face special?
Chef’s Table este momentul în care bucătăria devine spectacol.
Oaspeții sunt foarte aproape de bucătari şi pot vedea fiecare etapă a pregătirii. Vorbim despre ingrediente, despre inspirație, despre tehnică. Este o experiență foarte intimă, în care mâncarea devine conversație şi emoție. Pentru mine, este una dintre cele mai frumoase forme de art de vivre.
Dacă ar fi să definiți Dacia Romanian Dining într-o singură idee?
Dacia Romanian Dining este un ambasador al gastronomiei româneşti contemporane.
Cred foarte mult că România are produse gastronomice nobile. Ingrediente curate, tradiții puternice şi o identitate culinară extraordinară. Iar rolul nostru este să le prezentăm lumii într-un mod rafinat, contemporan şi memorabil.
Pentru că gastronomia românească merită să fie descoperită.
Şi e timpul ca lumea să afle.
