Restograf Restograf
  • Locuri Cool
    • Hot Events
    • Hot Plates
    • Hot Spots
  • Spotlight
    • Noutati
    • Tendințe
  • Insider
    • Meet The Chef
    • Repere
  • De bun gust
    • Food Smart
    • Rețete
    • Tips & Tricks
  • Chin-Chin
    • Vin & Bere
    • Cocktails & Spirits
    • Re-Fresh
    • Hot Drinks
  • Food Trip
    • Pe la ei
    • Pe la noi
  • @Acasă
    • De Citit
    • Dine In
    • Fun
    • În Bucătărie
    • Shopping
  • Locuri Cool
    • Hot Events
    • Hot Plates
    • Hot Spots
  • Spotlight
    • Noutati
    • Tendințe
  • Insider
    • Meet The Chef
    • Repere
  • De bun gust
    • Food Smart
    • Rețete
    • Tips & Tricks
  • Chin-Chin
    • Vin & Bere
    • Cocktails & Spirits
    • Re-Fresh
    • Hot Drinks
  • Food Trip
    • Pe la ei
    • Pe la noi
  • @Acasă
    • De Citit
    • Dine In
    • Fun
    • În Bucătărie
    • Shopping

Restograf Restograf

București
  • Bihor
  • Brașov
  • București
  • București/Ilfov
  • Cluj
  • Constanța
  • Călărași
  • Mehedinți
  • Prahova
  • Sibiu
Restaurante
  • Toate restaurantele
  • American
  • Argentinian
  • Arăbesc
  • Asiatic
  • Bakery
  • Balcanic
  • Bar
  • Barbecue
  • Beach Bar
  • Belgian
  • Berărie
  • Bio
  • Bistro
  • Boardgames
  • Brasserie
  • Brazilian
  • Burger
  • Cafenea
  • Ceainărie
  • Cheese bar
  • Chinezesc
  • Cigar Club
  • Club
  • Cocktail Bar
  • Cofetărie
  • Columbian
  • Concept Dining
  • Coreean
  • Craft Beer
  • Dessert
  • Englezesc
  • European
  • Evenimente
  • Fine dining
  • Franțuzesc
  • Fusion
  • Gastrobar
  • Gelaterie
  • Gentleman's Club
  • German
  • Gluten Free
  • Gourmet
  • Grecesc
  • Grill
  • Grădină
  • Indian
  • Interbelic
  • Internațional
  • Iranian
  • Irlandez
  • Italian
  • Japonez
  • Karaoke-bar
  • Kosher
  • Libanez
  • Mediteranean
  • Mexican
  • Modern cuisine
  • Muzica live
  • Oriental
  • Oyster Bar
  • Pasta Bar
  • Peruan
  • Pescăresc
  • Pizzerie
  • Portughez
  • Pub
  • Raw Vegan
  • Românesc
  • Rusesc
  • Sky Bar
  • Social Club
  • Spaniol
  • Specialty Coffee
  • Sports Bar
  • Steakhouse
  • Sushi
  • Sârbesc
  • Teatru
  • Terasă
  • Texan
  • Thailandez
  • Tradițional
  • Turcesc
  • Unguresc
  • Urban
  • Vegan
  • Vegetarian
  • Vietnamez
  • Wine Bar
  • Ţigănesc
Conectare
Inregistrare
Descoperă. Rezervă. Savurează.
Restograf Restograf
  • Locuri Cool
    • Hot Events
    • Hot Plates
    • Hot Spots
  • Spotlight
    • Noutati
    • Tendințe
  • Insider
    • Meet The Chef
    • Repere
  • De bun gust
    • Food Smart
    • Rețete
    • Tips & Tricks
  • Chin-Chin
    • Vin & Bere
    • Cocktails & Spirits
    • Re-Fresh
    • Hot Drinks
  • Food Trip
    • Pe la ei
    • Pe la noi
  • @Acasă
    • De Citit
    • Dine In
    • Fun
    • În Bucătărie
    • Shopping
Restograf Restograf
  • Conectare
  • Inregistrare
|
București
  • Bihor
  • Brașov
  • București
  • București/Ilfov
  • Cluj
  • Constanța
  • Călărași
  • Mehedinți
  • Prahova
  • Sibiu
Rezervă o masă
  • Toate restaurantele
  • American
  • Argentinian
  • Arăbesc
  • Asiatic
  • Bakery
  • Balcanic
  • Bar
  • Barbecue
  • Beach Bar
  • Belgian
  • Berărie
  • Bio
  • Bistro
  • Boardgames
  • Brasserie
  • Brazilian
  • Burger
  • Cafenea
  • Ceainărie
  • Cheese bar
  • Chinezesc
  • Cigar Club
  • Club
  • Cocktail Bar
  • Cofetărie
  • Columbian
  • Concept Dining
  • Coreean
  • Craft Beer
  • Dessert
  • Englezesc
  • European
  • Evenimente
  • Fine dining
  • Franțuzesc
  • Fusion
  • Gastrobar
  • Gelaterie
  • Gentleman's Club
  • German
  • Gluten Free
  • Gourmet
  • Grecesc
  • Grill
  • Grădină
  • Indian
  • Interbelic
  • Internațional
  • Iranian
  • Irlandez
  • Italian
  • Japonez
  • Karaoke-bar
  • Kosher
  • Libanez
  • Mediteranean
  • Mexican
  • Modern cuisine
  • Muzica live
  • Oriental
  • Oyster Bar
  • Pasta Bar
  • Peruan
  • Pescăresc
  • Pizzerie
  • Portughez
  • Pub
  • Raw Vegan
  • Românesc
  • Rusesc
  • Sky Bar
  • Social Club
  • Spaniol
  • Specialty Coffee
  • Sports Bar
  • Steakhouse
  • Sushi
  • Sârbesc
  • Teatru
  • Terasă
  • Texan
  • Thailandez
  • Tradițional
  • Turcesc
  • Unguresc
  • Urban
  • Vegan
  • Vegetarian
  • Vietnamez
  • Wine Bar
  • Ţigănesc
Acasa > Business Blog > Management > Cum se calculează costul primar într-un restaurant
  • Management

Cum se calculează costul primar într-un restaurant

  • Autor : Restograf
  • Data publicare : 21 ianuarie, 2020
  • Data modificare : 30 iunie, 2022
Total
0
Shares
0
0
0
Total
0
Shares
Share 0
Tweet 0
Pin it 0

Costul primar este un reper important, în funcție de care ar trebui să-ți desfășori activitatea zilnică așa încât să ai o marjă bună de profit, fără ca asta să afecteze calitatea preparatelor pe care le oferi oaspeților tăi.

Mulți proprietari de restaurante se axează pe creșterea vânzărilor ca o metodă de a îmbunătăți marja de profit. Însă reducerea costurilor cu materia primă și forța de muncă poate avea un impact similar, dacă nu chiar mai mare.

Vestea bună este că acest tip de cheltuieli sunt cele mai ușor de controlat.

bisacuiti cu cifre si semnele adunarii, pe foaie de matematică, imagine reprezentativă pentru cum se calculează costul primar

Spre deosebire de costurile fixe (precum chiria lunară), costurile primare (adică costurile cu materia primă și cu forța de muncă) sunt dinamice. Drept urmare, dacă nu urmărești cu atenție cheltuielile pe care le implică aprovizionarea și personalul, lucrurile ar putea scăpa de sub control.

Spre exemplu, de la o lună la alta poți înregistra o creștere la nivelul cheltuielilor cu materia primă ca urmare a măririi prețului la anumite ingrediente, din cauza unei comenzi prea mari (și implicit a risipei care apare) sau a unor noi preparate din meniu. Similar, costurile cu forța de muncă pot crește dacă managerul restaurantului le-a permis angajaților să lucreze mai multe ore peste program, spre exemplu.

Din fericire, poți ține aceste costuri sub control – dar numai dacă le urmărești și iei anumite măsuri pentru a le diminua.

Ce procent din vânzări ar trebui să reprezinte costul primar?

Atât cheltuielile cu mâncarea, cât și cele cu forța de muncă, variază de la un tip de restaurant la altul. În cazul restaurantelor full-service (clasice), procentul din vânzări al costului primar va fi mai mare decât în cazul restaurantelor cu servire rapidă. La fel, un restaurant de fine dining va avea un cost mai mare cu forța de muncă, pentru că sunt mai multe preparate care se gătesc chiar în bucătăria localului. Calitatea mâncării și a serviciului oferit, prețurile preparatelor și orele de funcționare – toate au un impact asupra costului primar, ca procent din vânzări.

Teoretic, costul direct al unui restaurant de succes ar trebui să reprezinte aproximativ 60% din valoarea vânzărilor de mâncare și băutură. Într-un restaurant full-service, costul primar va reprezenta un procent ceva mai ridicat (60-65%), decât în cazul unui restaurant cu servire rapidă (55-60%).

tabla de scoala neagra, pe care este scris cu creta alba cuvantul costs, cu litere de tipar
Dacă te situezi în limita procentelor de mai sus, presupunând că îți gestionezi eficient restul afacerii, ar trebui să înregistrezi profit.

Cum calculezi costul primar?

Costurile primare reprezintă cea mai mare parte din cheltuieli. De aceea, este important să știi cum să le controlezi.

Formula este următoarea:

Costul Bunurilor Vândute (CoGS) + Costul cu Forța de Muncă = Costul primar

Costul bunurilor vândute (al materei prime) reprezintă costul ingredientelor (crude, nepreparate) folosite la preparatele din meniu. Adică, cât te costă ingredientele folosite la prepararea mâncării și a băuturii, într-o perioadă specifică de timp.

Pasul 1: Determină costul bunurilor vândute (al materiei prime)

Primul lucru pe care trebuie să-l faci este să stabileși o perioadă anume de timp pentru care vrei să faci acest calcul. Spre exemplu, o anumită lună sau săptămână, de referință.

Apoi, pentru a calcula costul total, adună costul materiei prime existente în inventar la început, cu valoarea achizițiilor făcute pe parcursul săptămânii și scade produsele rămase în inventar la finalul perioadei respective. Adică:

  • Costul materiei prime existente în inventar: este costul alimentelor și al băuturii pe care le ai deja în inventar la începutul săptămânii (sau lunii) aleasă de tine pentru a face calculul
  • Produse nou achiziționarte: costul alimentelor și al băuturii pe care le-ai cumpărat în săptămâna de referință
  • Costul inventariului la final: costul alimentelor și al băuturii care ți-au rămas în inventar la finalul săptămânii

Formula de calcul este:

Costul materiei prime existente + cost achiziții noi – cost inventar la final = Costul bunurilor vândute

Spre exemplu, după ce ai făcut un inventar riguros în camera de depozitare, cameră frigorifică și bar, stabilești că valoarea produselor aflate deja în inventar este de 10.000 lei (sumele sunt strict orientative!). Și să presupunem că perioada ta de referință, cea pentru care vrei să faci calcului, este de o săptămână. În acea săptămână, mai achiziționezi produse de 4.500 de lei, iar la finalul săptămânii (după ce faci din nou inventarul), constați că mai ai marfă în valoare de 8.000 de lei.

Pentru a calcula costul bunurilor vândute, folosește formula de mai sus. Ar trebui să arate așa:

10.000 lei (la începutul perioadei) + 4.500 lei achiziții noi – 8.000 lei în inventarul final = 6.500 lei (costul bunurilor vândute).

Pasul 2: Calculează costul cu forța de muncă

Pur și simplu trebuie să stabilești suma pe care o plătești fiecărui angajat, într-o anumită perioadă de timp.  Aceste cifre ar trebui să fie ușor de calculat dacă te folosești de tehnologia modernă pentru a programa turele angajaților. Dacă nu, pur și simplu roagă contabilul să îți furnizeze aceste date – nu uita să îi specifici și perioada pe care trebuie s-o ia în calcul.

De dragul exemplului, vom merge pe un cost cu forța de muncă de 7.000 lei pe o săptămână.

PS: nu uita că pentru a calcula corect costul cu forța de muncă trebuie să iei în calcul taxele, eventuale bonusuri, abonamente medicale și orice alt beneficiu care implică un cost.

Pasul 3: Calculează costul primar și ce procent reprezintă din vânzări

Folosindu-ne de cifrele date drept exemplu mai sus în cazul costului bunurilor vândute și al celui cu forța de muncă, costul primar ar fi următorul (ținând cont de formula pentru CoGS de mai sus):

 6.500 lei (costul bunurilor vândute) + 7.000 lei (costul cu forța de muncă) = 13.500 lei cost primar

Mai departe, te poți folosi de următoarea formulă pentru a determina costul primar ca procent din vânzări:

Formula de calcul este:

Cost primar ÷ vânzări totale x 100 = Cost primar ca procent din vânzări

Să presupunem că ai un venit de 22.000 lei într-o săptămână (din nou, sumele sunt orientative). Folosindu-ne de calculele date drept exemplu mai sus, formula ar arăta astfel:

13.500 lei cost primar ÷ 22.000 lei vânzări totale x 100 = 61,4% (cost primar calculat ca procent din vânzări)

masina de calculat pentru birou, fotografiata de sus, pe fundal roz, imagine reprezentativă pentru cum se calculează costul primar
Cu cât mai des monitorizezi situația costului primar, cu atât mai repede vei putea interveni în cazul în care lucrurile scapă de sub control.

Cât de des ar trebui să calculezi costul primar?

În lumea restaurantelor, nicio zi nu este identică cu alta. Iar atunci când înregistrezi pierderi, nu e cazul să stai s-aștepți sfârșitul săptămânii sau al lunii pentru a identifica ce anume te face să pierzi bani.

Dacă îți calculezi costul primar zilnic, săptămânal și anual, vei avea o privire de ansamblu, dar și o analiză la zi, așa încât să poți rezolva o problemă de îndată ce apare, înainte ca lucrurile să scape de sub control.

Poate pare complicat, consumator de timp, dar este o componentă necesară dacă vrei să ai un restaurant de succes.

 

Cum să menții costul primar la un nivel scăzut

Dacă vezi că procentul din vânzări reprezentat de costul primar a crescut prea mult, stabilește o limită de timp și urmează următorii pași:

  1.  Setează un obiectiv

Spre exemplu, definește care este procentul costului primar pe care vrei să-l atingi până la finalul anului și fă-te direct răspunzător pentru asta. În loc să fii evaziv, determină clar un procent. Spre exemplu:„Vreau ca procentul costului primar să scadă de la 72% la 62% în următoarele 7 luni”.

  1. Monitorizează costurile

Adică monitorizează costul bunurilor vândute și cel cu forța de muncă cel puțin o dată pe lună. Astfel nu e nevoie să aștepți un an ca să-ți dai seama că ar trebui să modifici meniul.

  1. Schimbă meniul

Atunci când pui la punct un meniu nou, încearcă să incluzi produse care să fie de impact, dar care să implice și un cost mic (ne referim aici la costul bunurilor vândute). Dacă observi că vânzările scad, poate e timpul să ajustezi porțiile sau să schimbi ingredientele.

Descoperă și care sunt cei mai importanți metrici de performanță pentru un restaurant, și cum îi calculezi.
Succes!
Total
0
Shares
Share 0
Tweet 0
Pin it 0
Tags
  • cost primar
  • costul bunurilor vandute
  • costul cu forta de munca
  • costul materiei prime
  • management restaurant
  • profit
Citește și
Cum să-ți faci un plan pentru redeschiderea restaurantului
Citește articolul
  • Management
Cum să-ți faci un plan pentru redeschiderea restaurantului
Restograf este GRATUIT pentru toate restaurantele!
Citește articolul
  • Management
Restograf este GRATUIT pentru toate restaurantele!
Restograf Reopening Guide: ghidul tău pentru reluarea activității în restaurant
Citește articolul
  • Management
Restograf Reopening Guide: ghidul tău pentru reluarea activității în restaurant
Redeschiderea restaurantelor: 10 puncte cheie pentru reluarea activității
Citește articolul
  • Management
Redeschiderea restaurantelor: 10 puncte cheie pentru reluarea activității
Dani Caramihai, CEO Fratelli Grup, despre restaurante și criza COVID-19: Vom fi afectați pe termen lung și vom avea de luptat pentru a ne „vindeca”
Citește articolul
  • Management
  • Repere
Dani Caramihai, CEO Fratelli Grup, despre restaurante și criza COVID-19: Vom fi afectați pe termen lung și vom avea de luptat pentru a ne „vindeca”
Daniel Mischie, CEO CityGrill, despre impactul coronavirus asupra HoReCa: Guvernul va trebui să sprijine industria ospitalității!
Citește articolul
  • Management
  • Repere
Daniel Mischie, CEO CityGrill, despre impactul coronavirus asupra HoReCa: Guvernul va trebui să sprijine industria ospitalității!
Coronavirus│Cum se acorda șomajul tehnic suportat de stat
Citește articolul
  • Management
Coronavirus│Cum se acorda șomajul tehnic suportat de stat
Coronavirus │Statul ia măsuri în sprijinul HORECA
Citește articolul
  • Management
Coronavirus │Statul ia măsuri în sprijinul HORECA
Coronavirus │ Se închid restaurantele și barurile
Citește articolul
  • Management
Coronavirus │ Se închid restaurantele și barurile
Caută
Postări recente
  • România experiențelor <em>fain</em> dining. 5 restaurante destinație care ating toate cele 5 simțuri
    România experiențelor fain dining. 5 restaurante destinație care ating toate cele 5 simțuri
    • Data publicare : 31 martie, 2023
    • Data modificare : 31 martie, 2023
  • Cu farfuria în călătorie: preparate emblematice din jurul lumii
    Cu farfuria în călătorie: preparate emblematice din jurul lumii
    • Data publicare : 29 martie, 2023
    • Data modificare : 29 martie, 2023
  • Dieta nordică, considerată a fi printre cele mai sănătoase
    Dieta nordică, considerată a fi printre cele mai sănătoase
    • Data publicare : 28 martie, 2023
    • Data modificare : 28 martie, 2023
  • Restaurante lângă București, pentru o ieșire de weekend
    Restaurante lângă București, pentru o ieșire de weekend
    • Data publicare : 27 martie, 2023
    • Data modificare : 28 martie, 2023
  • Restaurante farm to table care gătesc cu ingrediente locale, curate, de sezon
    Restaurante farm to table care gătesc cu ingrediente locale, curate, de sezon
    • Data publicare : 23 martie, 2023
    • Data modificare : 23 martie, 2023
Urmărește-ne pe Instagram!
restograf.ro
🆕Redeschis luna aceasta după ce a trecut printr-o serie de lucrări de reamenajare, noul @bistropolitanofbucharest a prins viață. Un concept modern, cu un decor foarte dichisit ✨, atmosferă fresh și preparate delicioase👌 (inclusiv opțiuni vegetariene și vegane). Plus super cocktailuri🍹!
Why settle for a boring lunch when you can have a vibrant and colorful salad like this? 🤩🌈
Gastronomie sustenabilă. Respect față de mediu și față de producători locali 👨‍🌾. Ingrediente naturale, sezoniere 🍃... Hai să descoperi câteva restaurante din țară care gătesc cu ingrediente locale, curate, de sezon. ✨
Ce zici de un strop de culoare care să sperie norii ăștia gri? 🌬
Decizii, decizii... 🤔 În „lupta” dintre urzici și spanac 🍃, cine câștigă în varianta ta? Oricum ar fi, un lucru e sigur: e păcat să nu profiți de ele acum, cât sunt în sezon. Bucură-te de un prânz sănătos și delicios!😋
Când spui mâncare japoneză gândul îți fuge imediat la sushi și ramen, nu? 🍜🍣 Avem, desigur, multe restaurante japoneze în București unde poți mânca pește crud și supă cu tăiței asiatici. Bucătăria japoneză are însă mult mai multe de oferit! 🥢🍱🥟
Follow
Alegerea editorilor
  • 10+ restaurante din Oradea care să-ți încânte și privirea, și papilele gustative
    • Pe la noi
    10+ restaurante din Oradea care să-ți încânte și privirea, și papilele gustative
  • Unde mâncăm la restaurant în Poiana Brașov?
    • Hot Spots
    • Pe la noi
    Unde mâncăm la restaurant în Poiana Brașov?
  • Chef Florin Dumitrescu: „Echilibrul în farfurie nu poate fi obținut fără echilibrul din familie”
    • Meet The Chef
    Chef Florin Dumitrescu: „Echilibrul în farfurie nu poate fi obținut fără echilibrul din familie”
  • Ce alimente e bine să mănânci după ce ai fost la alergare
    • Food Smart
    Ce alimente e bine să mănânci după ce ai fost la alergare
  • 15 dintre cele mai bune restaurante de la Roma
    • Pe la ei
    15 dintre cele mai bune restaurante de la Roma

Intră în cont

Ai uitat parola?
Conectare cu Google

Recuperează parola

Introdu adresa de email

Bine ai venit pe Restograf!

SUNT DE ACORD NU SUNT DE ACORD

Acceptarea termenilor și condițiilor este obligatorie pentru crearea contului.

Doar promoții și locuri cool, fără spam!

Abonează-te la newsletterul nostru și profită de ofertele și reducerile exclusive pentru abonați!
Îți vom trimite prin e-mail și/sau sms ultimele noutăți legate de localuri, lansări, evenimente și mai ales promoții.

Ești de acord să îți facem o grămadă de surprize plăcute?

SUNT DE ACORD
Vezi mai multe detalii NU SUNT DE ACORD

Cum ar fi să primești
oferte făcute special pentru tine?

Lasă-ne să îți personalizăm ofertele special pe gustul tău, în funcție de profilul și preferințele tale.
Să fim atenți la ce tipuri de localuri frecventezi, care sunt localurile tale preferate și unde îți place să revii, de fiecare dată, cu plăcere.

Ești de acord să îți oferim mai multă atenție?

SUNT DE ACORD
Vezi mai multe detalii NU SUNT DE ACORD

OK
Despre Noi
  • Despre Restograf
  • Articole
  • Cariere
  • Contact
  • Rezervare restaurant
  • Arhivă articole
Help
  • FAQ
  • Politică Cookies
  • Politica de Anulare
  • Confidențialitate
  • Termeni și Condiții
Business
  • Ai un restaurant?
  • Business Blog
Descarcă APP
ABONEAZĂ-TE LA NEWSLETTER

A apărut o eroare, te rugăm să încerci mai târziu

Te-ai înscris la newsletter-ul Restograf!

Copyright © 2022 Restograf

Input your search keywords and press Enter.

Folosim cookie-uri pentru a mentine si imbunatati experienta de navigare.
DetaliiAccepta
Manage consent

Privacy Overview

This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.
Necessary
Întotdeauna activate
Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. These cookies ensure basic functionalities and security features of the website, anonymously.
CookieDuratăDescriere
cookielawinfo-checkbox-analytics11 monthsThis cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics".
cookielawinfo-checkbox-functional11 monthsThe cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional".
cookielawinfo-checkbox-necessary11 monthsThis cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary".
cookielawinfo-checkbox-others11 monthsThis cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other.
cookielawinfo-checkbox-performance11 monthsThis cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance".
viewed_cookie_policy11 monthsThe cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data.
Functional
Functional cookies help to perform certain functionalities like sharing the content of the website on social media platforms, collect feedbacks, and other third-party features.
Performance
Performance cookies are used to understand and analyze the key performance indexes of the website which helps in delivering a better user experience for the visitors.
Analytics
Analytical cookies are used to understand how visitors interact with the website. These cookies help provide information on metrics the number of visitors, bounce rate, traffic source, etc.
Advertisement
Advertisement cookies are used to provide visitors with relevant ads and marketing campaigns. These cookies track visitors across websites and collect information to provide customized ads.
Others
Other uncategorized cookies are those that are being analyzed and have not been classified into a category as yet.
SALVEAZĂ ȘI ACCEPTĂ