Gastronomia evoluează și este într-o continuă schimbare. Dar una dintre constante rămâne aceea că oamenilor din întreaga lume le place mâncarea picantă. Motiv pentru care au găsit tot felul de metode variate de a usca, zdrobi, afuma, mura și conserva ardeii și de a obține din ei sosuri iuți – unele picante până la extrem.
Deși sunt multe sosuri care își trag iuțeala din muștar, hrean sau wasabi, de data aceasta noi vom vorbi strict de cele pe bază de ardei iute. Iar când vine vorba de ardei, trebuie să spunem din start că există nenumărate soiuri care aparțin familiei Capsicum. Ardeiul gras cayenne și jalapeño sunt variante de Capsicum annuum; habanero și Scotch bonnet aparțin familiei Capsicum chinense; ia Capsicum frutescens include soiuri precum tabasco și peri peri.
Ce înseamnă un sos iute?
Mai exact, care sunt caracteristicile în funcție de care un sos este iute sau… al naibii de iute?
Culoarea și iuțeala ardeilor sunt date de capsaicină (un pigment) – deci nu atât de semințe, cât de pielița interioară de care ele sunt prinse. Unele soiuri nu sunt picante deloc, pe când altele sunt periculos de iuți. Gradul de tărie, de iuțeală al ardeilor se măsoară cu ajutorul unităților Scoville (SHU). Scara asta pornește de la zero (apă chioară) și ajunge până la 16.000.000 grade (capsaicină pură).
Metoda se bazează pe diluarea ardeiului în alcool etilic. Astfel se extrag compușii iuți care apoi sunt diluați în apă cu zahăr și se notează cât de mare trebuie să fie diluția așa încât iuțeala să devină abia perceptibilă. Poziționarea se va baza pe această soluție, evaluată în multipli de 100 de SHU.
Spre exemplu, cel mai iute ardei din lume, Carolina Reaper, are o iuțime de 2.200.000 SHU, urmat îndeaproape de Trinidad Moruga scorpion, cu puțin peste două milioane SHU.
Sosul Tabasco (cu aprox. 95% apă) măsoară aproximativ 2.500 – 5.000 SHU, în timp ce ardeiul tabasco măsoară între 30.000 și 50.000 SHU. Sprayurile lacrimogene folosite de poliție se situează pe scara Scoville undeva între 500.000 și 5 milioane SHU, iar capsaicina pură, așa cum am amintit deja, are 16 milioane de SHU.
Revenind la iuțeala sosului, trebuie spus că și restul ingredientelor folosite – sare, oțet, zahăr, usturoi etc. – afectează aroma și textura rezultatului final. Iar metodele de procesare variază și ele destul de mult. Unele sosuri sunt complet crude, altele sunt fierte, infuzate, în timp ce altele sunt fermentate.
Acestea fiind zice, hai să vedem care sunt sosurile din ardei iuți care au devenit cele mai faimoase (nu, nu vorbim de branduri, ci de sosuri).
Tipuri de sosuri din ardei iuți
Poate fi tentant să încerci toate sortimentele de sosuri iuți pe care le descoperi. Însă nu te arunca cu capul înainte – e bine să știi cam care e limita ta de suportabilitate. Mai ales că, așa cum își spuneam, unele sosuri sunt atât de picante încât o singură picătură e suficientă să te facă să lăcrimezi și să te înroșești ca un rac fiert.
Sriracha
Preparat de regulă din ardei iute, zahăr, sare, usturoi și oțet, Sriracha își are originile în Thailanda și a fost inventat în 1930, în orașul de coastă Si Racha. Are o consistență densă (cam ca la ketchup) și o ușoară notă de fermentare. Varianta care a devenit populară și pe care o cunoaștem astăzi este o adaptare a sosului original și a fost inventat în 1980 de un emigrant vietnamez în California, David Tran, care i-a dat denumirea de „Rooseter sauce”.
Sriracha este un sos care a devenit extrem de popular. Merge foarte bine și cu o felie de pizza, și cu orez, iar aroma sa se utilizează la tot felul de preparate (de la chipsuri, la rețete de milkshake). În sudul Asiei, Sriracha se folosește în special alături de fructele de mare, sau ca topping pentru pho ori pachețele de primăvară. Thai Sriracha este de obicei mai înțepător și mai fluid decât alte variante, dar la fel de versatil.
Clasat la 1.000-2.500 SHU, este mai „blând” decât ardeiul jalapeño. Se potrivește perfect la orez, noodles, pentru a carameliza friptura, la supe, sau presărat peste omlete ori la burger, cu pește și fructe de mare.
Sos cajun (sos Louisiana)
Ca să fie lucrurile clare din start, îți vei da cel mai repede seama despre ce vorbim dacă îți spunem doar atât: Tabasco. Dar hai să elaborăm puțin.
Cajun este un amestec de condimente din bucătăria creolă. E unul dintre cele mai populare amestecuri din SUA și poartă numele unei comunități etnice, cajun, aflată în sudul statului Louisiana (de unde și denumirea). Acest tip de sos picant este unul subțire, destul de sărat, care poate fi folosit atât ca și condiment, cât și ca ingredient la mâncare. Se prepară dintr-un amestec simplu de ardei iute, oțet și sare, care sunt pasate (și deseori se lasă la fermentat).
Sosul tabasco e foarte versatil și relativ „blând” în comparație cu alte sosuri din ardei iute, așa că poate fi un bun punct de plecare dacă nu ești foarte obișnuit cu sosurile foarte picante.
Majoritatea brandurilor care produc în masă astfel de sosuri folosesc ardei cayenne, dar se pot folosi și alte soiuri, alături de tot felul de condimente.
Cel mai renumit brand este, desigur, Tabasco (care a început să-și vândă sosurile către hoteluri și restaurante în secolul 19). Ei se bazează pe un proces de maturare de trei ani, așa încât produsele să fie cât mai complexe. Alte variante care au devenit populare în ultima vreme sunt și habanero sau chipotle (cu ardei afumat). Alte branduri cunoscute în America sunt și Crystal, Louisiana și Frank’s RedHot (un sos Buffalo). Aceste sosuri au un procent mare de oțet, așa încât sunt perfecte pentru a mai „tăia” din grăsimea unor preparate precum aripioare de pui fripte, dar sunt foarte bune și în combinație cu fructele de mare. Din același motiv se pot folosi și ca bază acidă la marinate pentru carne, dar și ca topping la masă – de exemplu, ca sos de pizza.
Salsa / sos iute mexican
Mexicanii sunt recunoscuți în lumea întreagă pentru mâncarea lor picantă și pentru multitudinea de sosuri pe bază de ardei iuți pe care le-au inventat. Au o consistență asemănătoare cu Tabasco, în general, dar nu sunt atât de acide (pentru că nu se folosește oțet, sau dacă se folosește, e foarte puțin). Drept urmare, se simte mai mult aroma ardeilor și nici nu sunt atât de astringente.
Linia de demarcație între salsa și sos iute mexican poate fi destul de neclară. Salsa se poate folosi atât pentru a obține sosuri care nu sunt neapărat iuți (pentru marinate sau ca dip), dar și pe post de condiment adăugat la final, după ce mâncare a fost gătită. Sunt mii de rețete de salsa în Mexic – de la mixuri în care se folosesc bucăți de roșii tocate, ceapă și chilli, până la piureuri de ardei și chiar sosuri cu adevărat intense, preparate din ardei uscați.
În ceea ce privește sosurile iuți mexicane ambalate, am putea să le plasăm undeva între salsa și sosul cajun. Spre exemplu, Cholula folosește ardei arbol și piquin plus puțin oțet pentru a obține un sos înțepător, asemănător cu Tabasco; El Yucateco se aseamănă mai mult cu salsa și conține habanero și roșii, fără oțet deloc. E iute și ușor fructat, dar se potrivește la fel de bine la un taco ca o salsa verde.
Sunt ideală dacă vrei un pic de iuțime în supă, la fripturi, la taco (așa cum spuneam), presărate puțin peste ouă, cartofi sau legume la grătar.
Peri Peri
Ardeiul peri peri (denumit piri piri în Africa) face parte din gastronomia portugheză încă de când exploratorii l-au adus în țară de prin călătoriile lor în Lumea Nouă, la 1400. Originar din sudul Africii, ardeiul a călătorit cu ei în colonii precum Angola și Mozambic (unde sosul este de asemenea foarte folosit) și a ajuns să se răspândească în tot imperiul.
Ca iuțime, ardeiul peri peri este foarte picant (undeva între 50,000 și 175,000 SHU) și se situează undeva între ardeii habanero și cayenne, dar sosurile sunt considerate mai degrabă moderate, deoarece nu se folosește o cantitate foarte mare de ardei pentru a le prepara.
Nando este cel mai cunoscut brand care îl comercializează, iar rețeta conține oțet (în cantități considerabile), lămâie, ceapă, sare și ardei cayenne (pe lângă peri peri). Este, totodată, ingredientul principal pentru unul dintre preparatele reprezentative ale Portugaliei: Pui Piri Piri.
Gochujang
Tot din zona asiatică, la fel ca Sriracha, provine și această pastă groasă, lipicioasă, coreeană. Este un amestec de dulce, picant și un iz de ferment. Gochujang este unul din sosurile lor preferate, egalat poate doar de kimchi (un fel de murături tradiționale). Pe lângă pudra de ardei iuți se folosește orez, zahăr, boabe de soia fermentate și sare. Are o culoare intensă, roșu-cărămiziu, dar nu este totuși atât de picant. Este mult mai savuros, cu o ușoară notă de dulceață care să echilibreze gustul.
Se servește alături de bibimbap (care se traduce prin „orez amestecat cu carne și legume asortate”) sau mixat în ssamjang (un sos coreean pentru grătar), ca de altfel și în multe rețete de friptură, cu aripioare crocante, sau servit cu tofu.
Este un sos potrivit pentru marinate, noodles și supe asiatice.
Muhammara
De data aceasta e vorba de un sos din Siria, de asemenea foarte folosit și în Turcia (unde este cunoscut drept acuka). Se obține din ardei Aleppo cruzi sau uscați (care au aproximativ 10.000 SHU – undeva între ardeii chipotle și chiles de arbol), nuci, ulei de măsline și pesmet, dar poate conține și chimion, melasă de rodie (un ingredient specific bucătăriei din Orientul Mijlociu, o reducție de rodie) și suc de lămâie.
Muhammara este de fapt o pastă de ardei copți, care poate fi folosită ca și condiment, dar de cele mai multe ori se folosește ca bază pentru lipiile cu legume. Merge, în schimb, foarte bine și la sandvișuri, dar și lângă orice tip de friptură.
Harissa
Pregătește-te să întâlnești tot mai multe rețete cu Harissa, pentru că sosul devine din ce în ce mai popular. Este unul dintre cele mai folosite condimente în bucătăria nord africană (în special în Tunisia) și e de fapt o pastă groasă (ușor granulată) obținută dintr-o combinație de ardei iuți uscați și măcinați (de obicei bird’s eye și serrano), ulei de măsline, ierburi și plante aromatice precum coriandru, chimion, chimen și usturoi. Datorită uleiului și condimentelor, harissa este diferită de restul sosurilor picante, iar dacă ardeii sunt afumați, atunci are și o ușoară aromă de fum.
O poți folosi la gătit sau pentru a condimenta preparate precum hummusul, ca dressing la salate, în sandvișuri, la friptură sau pentru carnea la grătar. Amestecă sosul cu ketchup și îl poți folosi ca dip pentru cartofii prăjiți. Dacă vrei să-i mai domolești din iuțeală și să-i dai o textură mai cremoasă, amestecă harissa cu iaurt și aioli.
Sos de ardei verde
Acest sos are o culoare distinctă tocmai datorită ardeilor verzi, care nu sunt la fel de maturi ca cei galbeni, portocalii sau roșii. Nici nu sunt atât de iuți, de asta sosul care rezultă nu e așa picant și are o aromă mai degrabă vegetală și mai puțin dulce.
Tabasco, brandul de care aminteam mai devreme, are spre exemplu și un sortiment de astfel de sos verde. De cele mai multe ori se folosesc soiuri precum Hatch, Anaheim, Pueblo sau Rio Grande, alături de ceapă, usturoi, chimion, supă de pui și uneori puțină făină ca agent de îngroșare. Și nu se folosește deloc oțet. Se servește cu enchiladas, burrito, huevos rancheros, ouă, cartofi și tamales.
Chili Garlic
(sos de ardei iute cu usturoi)
Pentru toți iubitorii de usturoi din lume, sosul acesta e pentru voi. Este foarte asemănător cu Sriracha (de care amintea mai devreme), deoarece ingredientele sunt similare. Dar este un sos mai granulat, nu așa fin, pentru că se folosesc ardei zdrobiți, și oarecum mai picant. Plus că are mai mult… usturoi (ai ghicit!). De regulă conține ardei roșii iuți, usturoi, oțet alb și puțină sare, și mult mai puțin zahăr (în comparație cu Sriracha). Sosul poate fi folosit pentru a condimenta mâncarea, dar și separat – amestecat în dressinguri, folosit la supe sau fripturi, sau presărat peste orezul gătit.
Citește și:
