Zabaione si-a schimbat proprietarul in 2014, insa a pastrat numele, specificul si designul, si chiar si o buna parte din personal. Au adus un chef nou, un sicilian, Gaetano Migliorato. Ce am scris data trecuta despre frumoasa vila din Piata Charles de Gaulle, despre cum arata totul acolo, despre amenajare si decoruri, pastrez cu aceleasi cuvinte: Zabaione e unul dintre cele mai frumoase restaurante din Bucuresti.
Zabaione se pozitioneaza ca un restaurant de lux, cu preturi foarte mari, un restaurant “fine dining” italian, chiar daca bucatarii sicilieni rar ajung specialisti in bucatarie fina, ei fiind neintrecuti in bucataria italiana traditionala. Si chiar asta am gasit si in farfuriile de la Zabaione, o mancare italiana obisnuita, traditionala spre urbana, fara mare rafinament. Am avut un foie gras mediocru, o supa de sparanghel nestrecurata, din care a trebuit sa scoatem fibrele mult prea tari ale unor plante care nu ar fi avut ce cauta in camara unui restaurant de lux, un calcan destul de banal, facut in foaie de staniol (!!!), cu niste legume despre care as vrea sa cred ca nu erau de unde pareau sa fie. Supa cu fructe de mare a fost buna, la fel si pastele. Si cred ca cineva intra in bucatarie la Zabaione, cand nu e cheful atent, si pune niste sare in plus in mancare. Daca i-as fi incadrat la bucatarie traditionala italiana, cred ca le-as fi pus 9 la mancare, insa pentru o bucatarie fina, pentru un fine dining, cred ca si 8 din 10 ar fi mult.
Preturile sunt foarte mari la Zabaione, le-au marit sensibil fata de ce stiam de la ultima vizita. O masa in doi, cu o sticla de vin bun, te costa pe putin 600 de lei. Or, daca iei in calcul doar mancarea la Zabaione, e evident ca nu merita banii acestia. Insa te poti gandi ca platesti si pentru unul dintre cei mai buni chelneri pe care i-am intalnit eu in Bucuresti – o chelnerita, de fapt, foarte natural-zambitoare, politicoasa si placuta.
Clienti foarte putini la Zabaione, cand am fost noi, la pranzul unei zile din mijlocul saptamanii. Si asta ar trebui sa le dea serios de gandit, pentru ca sunt la parterul unui turn care geme de oameni bogati si inconjurati de vile si cladiri de birouri in care lucreaza oamenii cu cele mai mari salarii din Romania.
Am vazut mai multe restaurante din Bucuresti care si-au adus bucatari din Italia, cei mai multi din Sicilia si din sudul peninsulei, cel mai probabil pentru ca aceia sunt mai ieftini si mai putin pretentiosi decat cei din nord. Sa gatesti foarte bine toata viata intr-o osteria sau o trattoria nu te face, automat, si un bun chef de ristorante si, cu atat mai putin, unul de fine dining. Un tanar care a facut o scoala buna si care a fost ucenic doi ani intr-un restaurant cu o steluta Michelin, s-ar putea sa gateasca mult mai bine decat un veteran cu stagii de douazeci de ani prin diverse osterii si trattorii. Si sunt destui bucatari excelenti in bucatariile traditionale, din ce tara or fi ele, care nu vor pricepe in veci si nu vor depride vreodata principiile si tehnicile de “Grande Cuisine”, oricat s-ar stradui. Cam asa cum e cu faimoasele “mama lui…”, sau “bunica lui…” din folclorul urban, cele mai bune bucatarese de oras, care gatesc atunci cand te duci la prietnul tau in vizita, de iti auci aminte si anul viitor de acea masa…
Asa ca, daca aveti un restaurant de lux in Bucuresti, in care ati investit sute de mii de Euro, nu va mai lasati ademeniti cu usurinta de zecii de ani de “experienta” pe care vi-i vand bucatarii, pentru ca nu inseamna mare lucru, garantia e absolut minima. Puneti-i sa gateasca de vreo patru, cinci ori, si va lamuriti definitiv! Bucatarii nu se angajeaza dupa CV. Acolo te uiti doar daca spune ca a facut o scoala serioasa de bucatari. Tehnica invatata intr-o scoala buna nu prea poate fi “furata” doar tragand cu ochiul la cei din jur, contrar celor crezute de cei mai multi, bucatari, patroni si investitori deopotriva. Dar nici tehnica in mainile unuia mai incet la minte nu te poate duce prea departe…
Revenind la Zabaione, cred ca si-au asumat un risc mai mare decat ar fi cazul cu o astfel de pozitionare. Sper sa ne fi inselat noi mai mult decat de obicei, sau sa fi fost doar o zi nenorocoasa a chefului. Mai vedem…
