Povestea borșului, această „zamă” acră care desăvârșește ciorbele, e pe cât de veche, pe atât de interesantă. Unii zic că noi am inventat-o, alții că rușii, ori ucrainenii. Așa că luăm un pic istoria la rând, iar apoi dăm o raită prin București după cel mai bun borș pe care îl poți savura în târg.
Când eram mică, mama mă trimitea mereu la o babă de pe o stradă din apropiere, să iau borș făcut de casă. Luam sticlele în sacoșă și mă duceam la „shopping” în vecini. Îmi amintesc perfect mirosul puternic pe care îl simțeam de cum intram în bucătăria babei, oala mare din care lua și turna cu polonicul, culoarea spălăcită și lichidul tulbere. Parcă îmi și imaginam femeia zdravănă și rotofeie, cu batic în cap și roșie în obraji, cum face cine știe ce descântece și vrăji deasupra oalei (semăna perfect cu o altă babă, din cărțile mele de povești rusești!). Și de abia așteptam să fug de-acolo. Nu înțelegeam nici chip de ce e, domne’, așa important borșul ăsta?!
Pentru unii, la fel ca și pentru mine, borșul e lichidul ăsta tulbure. Pentru alții, e o farfurie plină-ochi cu o zeamă aburindă și bogată, de culoare roșie, ca a sfeclei. Despre asta vreau să-ți povestesc azi. Și despre o dilemă veche: cui aparține borșul care acrește ciorba? Hai să o luăm cu începutul, că la final, te trimit în București să mănânci cele mai autentice borșuri (aici, de ciorbe e vorba).
Fermentația accidentală și bucuria alcoolului
Fermentarea ca proces a fost descoperită din greșeală undeva acum 13.000 de ani în comunitățile rurale care trăiau pe teritoriul actualului stat Iran. Potrivit istoricilor, fermentarea cerealelor în urmă căreia a apărut berea, nu a fost decât un accident fericit. Cerealele se cultivau din cele mai vechi timpuri. Așa că nu a fost decât mâna sorții ca la un moment dat, depozitarea acestora și anumite condiții naturale să ducă la această descoperire accidentală.
Egiptenii aromatizau lichidul fermentat cu ulei de măsline, curmale sau alte ingrediente exotice. Berea, așa cum o știm azi, a început să fie produsă de călugări în Evul Mediu. De ce zic de bere? Păi pentru că prima dată oamenii s-au bucurat de efectele fermentării când au descoperit alcoolul. Și un timp, s-au bucurat de fericirea pe care le-o oferea consumul acestuia.
Zeama fermentată e clar a slavilor
Întâlnită cu precădere în bucătăriile slave (Polonia, Ucraina, Rusia), în Republica Moldova și la noi (mai ales în Moldova), zeama acră obținută prin fermentarea tărîțelor este azi parte din mai multe bucătării. Cât despre unde exact s-a născut – aici povestea borșului încă naște controverse. Unii istorici spun că la noi, la români. Alții, că în Ucraina și alții susțin sus și tare că în Rusia.
Populațiile nordice de agricultori aveau de rezolvat o problemă esențială: conservarea alimentelor vegetale pentru lunga perioadă de iarnă. Din această nevoie impusă de climă, a luat naștere tehnica fermentațiilor acide. Mai întâi au folosit diverse ierburi, precum Heracleum sphondylium (brânca ursului), Rumex acetosa/patientia (măcriș/ștevie), Borago officinalis (limba mielului), Bette (diferite tipuri de sfecle), apoi cerealele, în special secara.
Preparatul obținut prin fermentație, și care a jucat în veacurile trecute un rol important în alimentația slavilor nordici, era și este cunoscut sub numele de „barscz”, adică „borșul” nostru. De aceeași tehnică ține și conservarea acidă a verdețurilor, adică murarea verzei.
Noi… ca pătrunjelu-n supă
Ceea ce e clar este că noi, românii, suntem pomeniți în asociere cu povestea borșului numai pentru că ne aflăm ca poziție geografică pe teritoriul băuturilor fermentate. De la granițele noastre din nord începe zona băuturilor fermentate din cereale. Unde există „kvasul” slavilor din Răsărit, vechiul „zur” al polonezilor, berea germanilor și a celților. La sud de toate aceste popoare care se întind pe tot nordul Europei, suntem noi. Mai jos de noi, la sud de Dunăre, se regăsește braga, o băutură obținută tot prin fermentare, a meiului.
Numai că locuitorii țării noastre nu par a fi utilizat niciodată cerealele pentru pregătirea unor băuturi. Suntem, cumva, în mijlocul zonei unde acest procedeu de conservare a avut și are mare însemnătate. Numai că poporul nostru conserva în vechime mai degrabă laptele (lapte acru, brânză) și fructele (care lipsesc din stepele Rusiei). De aceea, în Transilvania se acrește ciorba cu zer ori cu corcodușe. În Moldova noastră, însă, istoricii ne-au semnale date despre folosirea borșului la mâncare.
Că-i bun, știm. Dar borșul face bine și la boală
Borșul din tărâțe fermentate este mult mai mult decât o băutură răcoritoare și de gust bun. Consumul său regulat te poate ajuta să nu te mai vezi cu bolile.
- Face bine la digestie: procesul de fermentare produce bacterii probiotice, care sunt prietenoase cu flora intestinală. Aceste probiotice și enzime ajută digestia, prevenind disconfortul abdominal și balonarea. Și cum flora intestinală se tot zice că influențează starea de bine și pe aia de rău, borșul face bine pe dinăuntru, dar se vede și pe afară (că susține sistemul imunitar).
- Vitaminizează, iar asta te ține departe de boli: borșul are din plin vitamine precum B1, B2, B6 și acid folic, care sunt esențiale pentru bunul mers al lucrurilor în organism. Nu stăm acum să-i numărăm plusurile pe sănătate, că aici ne-am strâns de plăcerea gustului. Dar numai zic: de ce n-ai bea un „medicament” bun la gust, nu?
-
Îți dă „tinerețe fără bătrânețe”: pentru că are o mulțime de antioxidanți care ajută la neutralizarea radicalilor liberi din organism și previn stresul oxidativ, borșul ăsta e minune pentru tinerețe dacă-l bei la bătrânețe. Dar e bun și la copii, deși gustul lui acru e cam greu de vârât sub năsucurile juniorilor…
-
Te hidratează mai bine decât apa: deoarece borșul conține apă și electroliți, este o alegere excelentă pentru a menține hidratarea, mai ales în sezonul cald.
Așadar, borșul din tărâțe fermentate reprezintă o moștenire culinară importantă în regiunile Europei de Est. Slavă Domnului că suntem și noi pe aici și că am ajuns să-i prindem gustul! Că, până la urmă, toate gastronomiile au fost și sunt influențate.
Rețeta de borș făcut în casă (la zeama fermentată mă refer)
La slavi, să n-ai borș făcut în casă echivala în trecut cu sărăcia. Erau vreo mie de rețete la vremea aceea, lucru aflat din surse literare. Ca să prepari zeamă acră de borș în casă nu-ți trebuie mare lucru:
„Se prepară din tărâță de popușoi în chipul următor: se ieu tărâțe de popușoi, cam 3 părți, o parte tărâțe de grâu, se pun într-un borșeriu: o putină de brad ori stejar; borșeriul trebuie să fie curat. Peste tărâțele acestea se pune cuib de borș – huște din borșul vechiu, care sunt acre și se amestecă foarte bine și peste tărâțe se toarnă apă clocotită, mestecându-se în putină cu un băț, ori de câte ori de toarnă.” Fragment din articolul învățătorului G. Lupașcu din satul Pleșești, județul Suceava.
Popușoiul e mălai, dar să nu pui din cel găsit în comerț acum, ci să-ți faci rost de la țară, cu bob întreg, nu grișat. Rețeta de mai sus, cea mai veche găsită din România, folosește huște din vechiul borș (tărâțe fermentate care rămân pe fundul putinei după acrire). Ca să le ai, presupune să mai fi făcut o dată borș acru. Se păstrează vreo 200 de grame la frigider într-un borcan pentru data viitoare. În locul huștelor, dacă nu le ai, poți folosi drojdie de bere ca să grăbești procesul de fermentație. Ori pâine neagră prăjită bine. În plus, poți pune zahăr; și ăsta accelerează procesul de fermentație. Dar chiar și așa, varianta cu drojdie/înlocuitori va fi mai lentă decât cea cu huște.
Unde mergi să mănânci un borș bun în București
Borșul ca ciorbă se face în multe feluri. Prima rețetă înregistrată pentru borș datează din 1580. Făcută inițial de slavi, această ciorbă cu gust acru ajunsese în Polonia în secolul al XVI-lea. Există multe versiuni de borș – alb, roșu, cald, rece și multe altele. Opinia populară că borșul este ciorba care are musai și sfeclă în ea este o greșeală. Apoi, ciorba acrită cu borș poate fi de văcuță, de găinuță, de rață, de cocoș, de miel, de pește, de pipote… cum e borșul pipotelor de rață de la Casa Doina. Sau cel de pește, că nu merită lăsat să înoate numai în meniu…
Și că tot vorbim de pește, te-aș fi scos nițel din București pentru borșul de pește al celor de la Tâncăbești, numai că aflu că s-a închis. Păcat! Dar cum nu te pot lăsa cu pofta-n gât, zic să iei calea București-Ploiești și să te oprești la Ancora Restaurant din Herăstrău. Este un excelent restaurant cu mâncăruri gustoase din pește și fructe de mare, pregătite de echipa lui chef Florin Ivan. Și e un loc minunat unde să iei masa acum, toamna, pe malul lacului!
Pentru un borș de curcan fanariot, du-te la Hanu’ lui Manuc! „Han cu zemuri delicioase, aburinde și gustoase pentru zile răcoroase!”, cum chiar ei zic. Hai că închei aici. Nu o să mă crezi dacă îți spun, dar din nu-știu-ce motiv a dispărut borșul de pește din meniul celor de la Caru´cu bere. Aveau pe vremuri unu făcut cu sfințenie după o rețetă din Dobrogea, autentică. Acum eu nu am amintit de ei ca să-i scot la tablă știind că nu au ce vreau eu. Ci ca să-ți spun că borș acru poți găsi la ei în ciorba de văcuță. Da´ și că-i păcat că nu mai au borșul ăla de pește…
Și-uite așa am încălecat pe-o șa, am dat turul orașului și ți-am spus povestea borșului. Iar dacă ți-a priit, atunci ce-ar fi să încheiem cu un desert neoș și gustos? Vrea cineva papanași?
