15 ponturi ca să faci cele mai bune sarmale

Nu există eveniment mare la care să nu fie pe masă sarmale. Că e Crăciun, nuntă, botez, cumetrie sau… (mai era unul dar, lasă, de ăla nu zic că e trist). Hai să vezi câteva trucuri ca să faci cele mai bune sarmale, ce rețete folosim noi, dar și unde poți mânca niște sarmale gustoase în oraș.

De ce sarmale? Mai întâi de toate pentru că sunt al naibii de bune. Apoi pentru că sarmalele sunt un fel de mâncare „spornic”. Muncești ceva ca să umpli o cratiță mare, dar știi că ai săturat ditamai adunarea de oameni.  

Sarmalele multiculturale

Multă vreme am crezut – și n-oi fi fost singura – că sarmalele sunt un preparat pur românesc. Până când, spre marea mea surprindere, mi-au fost servite în Grecia. Ca să aflu, ulterior, că sarmalele s-au născut în Imperiul Otoman și de acolo au plecat să cucerească Europa. Așa se face că azi ele se regăsesc și în Bulgaria, Ungaria, Bosnia, Croația, Serbia, Macedonia, Rusia, Ucraina sau Uzbekistan. Ba chiar și în Irak și Siria.

Rețeta inițială cu siguranță a suferit modificări și adaptări în fiecare țară în care s-a oprit și a fost adoptată pentru a deveni un fel de mâncare obișnuit. Iar prima variabilă a avut legătură, cel mai probabil, cu condimentele folosite.

În concluzie, cum bine zicea Cosmin Dragomir într-un interviu, „sarmalele sunt ȘI românești. Pentru că nu există un singur tip de sarma sau un singur fel de ciorbă (…) Cea mai veche rețetă de sarma identificată de mine datează din anul 874 î.Hr. O scriere cuneiformă este expusă într-un muzeu din Armenia. E vorba de o frunză de viță cu o tocătură făcută din ciuperci, carne cu orez, găină și o brânză specială, care se împletește. Sarmaua înseamnă să învelești o tocătură, o măcinătură într-un înveliș vegetal, să le gătești împreună și să le consumi așa.”

Fiecare zonă a țării, cu sarmalele ei

La noi în țară există o varietate de rețete de sarmale. Diferențele pot viza atât ingredientele cât și mărimea sarmalelor. Sunt renumite cele moldovenești, pe care gospodinele cu o răbdare de fier – aș zice – au ambiția de a le face cât se poate de mici. Din Bucovina, de exemplu, am amintirea unei farfurii care a poposit pe masă purtând pe ea o singură sarma. Mare, ce-i drept, față de sarmalele care se fac în Muntenia – dar a părut ciudat să ni se servească doar una. Însă surpriza era la interiorul ei, unde se aflau cinci sau șase sărmăluțe mici. În zona Ardealului și a Banatului, însă, nu stau femeile să înfășoare la mini-sarmale, acolo totul e dintr-o bucată: sarmaua e cât o roată! Cât e foaia de varză murată de mare, atât de multă umplutură se pune și se formează o mega-sarma.

Revin la faptul că avem variate rețete ale acestui preparat ca să mai spun că ele pot fi umplute cu diferite tipuri de carne (de porc, porc și vită, pui, curcan și chiar pește), cu orez și ciuperci sau orez și stafide ori cu păsat (porumb măcinat grosier) și pot avea diferite învelișuri: frunze de varză dulce sau murată, de viță-de-vie sau de ștevie. Iar la servire le poate sta alături smântâna, iaurtul, hreanul sau ardeiul iute.

15 trucuri ca să-ți iasă cele mai bune sarmale

Dacă vrei ca anul acesta să-ți iasă cele mai bune sarmale de până acum – sau dacă anul acesta este prima dată când încerci să le faci –, îți dezvăluim câteva trucuri ca să primești felicitări de Crăciun!

#1. Alegerea verzei în care vei împacheta sarmalele este un aspect important. Evit-o pe cea care are cotorul și nervura principală foarte groase, pentru că acest lucru indică faptul că și frunzele sunt groase. Ceea ce înseamnă ca sunt și casante și îți vor pune problem la înfășurare, spărgându-se. Ca să nu zic că vor fierbe foarte greu și chiar ar putea să rămână tari și după fierbere. Frunzele de varză murată trebuie să fie subțiri.

#2. Înainte de a fi folosite la împachetarea sarmalelor, frunzele de varză murată trebuie ținute în apă rece pentru a se desăra. Altfel, acesta ar putea fi gustul predominant, care îl va acoperi pe cel al cărnii și condimentelor.

#3. Pentru ca sarmalele să iasă pufoase, e bine ca orezul și ceapa care se vor adăuga în carne să fie anterior ușor înăbușite împreună, în apă cu ulei.

#4. Un morcov ras adăugat în compoziție va da sarmalelor un gust deosebit.

#5. Nu pune mult orez în sarmale pentru că se vor terciui. O ceșcuță mică de orez la un kilogram de sarmale este suficient.

#6. Dacă preferi compoziția din sarmale mai bine legată, pune în amestecul de carne, ceapă și orez și un albuș de ou bătut.

#7. Condimentele folosite pentru sarmale sunt dintre cele mai variate, dar cele clasice sunt cimbrul și boabele de piper negru. În funcție de gusturile fiecăruia se pot adăuga boabe de ienibahar sau mărar. Amatorii gusturilor orientale pot folosi ca mirodenii scorțișoara sau cuișoarele.

#8. Gustul desăvârșit al sarmalelor este dat de afumătură. Nu uita că și grăsimea este importantă, mai ales dacă ai folosit la umplutură carne macră. Pune printre rândurile de sărmăluțe pune bucăți de costiță afumată, ceafă sau piept de porc. De asemenea, mai poți pune, ici și colo, câte o frunză de dafin.

#9. Ca să nu se prindă de fundul cratiței în timpul fierberii, înainte de a așeza sarmalele pune un strat de varză toccata fin. Același lucru îl faci și între rândurile de sarmale, și închei tot cu un rând de varză tocată.

#10. Sarmalele trebuie să fiarbă în apă cât să le acopere puțin. Iar ca să fiarbă cât mai bine și să fie cât mai fragede, ai două opțiuni. Ori pui în apa în care fierb două linguri de smântână, ori un pahar mare de vin alb.

#11. În cazul în care varza a fost complet desărată și există riscul ca sarmalele să nu mai fie acrișoare, așa cum te aștepți, le poți fierbe în zeamă de varză sau borș.

#12. Nu pune mult lichid în care să fiarbă din prima, pentru că e posibil să exagerezi, sarmalele să fiarbă prea mult pentru ca tot lichidul să scadă și acestea să se „împrăștie”. Pune doar cât să le acopere și mai completează pe parcurs.

#13. Pentru o culoare roșie intensă, poți adăuga în apa în care fierb câteva lingurițe de boia dulce sau afumată (suplimentar sucului de roșii care se pune spre final, când sarmalele sunt aproape complet fierte).

#14. Sarmalele nu se fac în grabă, ele trebuie să fiarbă la foc domol, acoperite, ceea ce ar putea dura cam trei ore.

#15. Cele mai bune sarmale, care păstrează toate gusturile ingredientelor, sunt cele fierte în oală de lut, la cuptor. Doar că ar putea dura chiar mai mult decât pe aragaz. Însă merită așteptarea!

Ce rețete de sarmale folosim noi

Dacă n-ai stat la timp pe lângă mamă sau bunică ca să le furi „secretele” sau rețeta, poți încerca să găsești pe cont propriu una care să-ți placă. Am „răsfoit” și noi blogurile culinare în căutarea celor mai bune sarmale și ne-am oprit la rețetele la care cel mai mult am poftit. Îți lăsăm și ție linkuri care să te inspire și-ți dorim spor la… sărmăluit!

• Sarmale ca în Ardeal – de la Savori Urbane. E rețeta Oanei Igrețiu, moștenită de la mama sa, din Sibiu, care la rândul ei o are moștenită de la bunica din Mureș. Am încercat, ne-au plăcut, vă spunem și vouă de ele.
• De la Gina Bradea am luat o rețetă de sărmăluțe moldovenești. Sarmale în foi de varză, o rețetă țărănească, tradițională, veche. 
• Dacă vrei sarmale în foi de viță, aruncă un ochi pe rețetele Laurei Laurențiu și ale Jamilei.
• Iar Ela Crăciun are o rețetă de sarmale… ca la mama acasă.

3 restaurante unde mănânci sarmale bune în București

Dacă ți-am trezit pofta și nu mai ai răbdare până la Crăciun, dă o fugă la restaurant. Așa ai și termen de comparație și poate îți mai vine vreo idee de preparare. Am ales 3 restaurante unde sigur, sigur vei mânca niște sarmale grozave:

• La Mama au sarmale clasice, gustoase foc! Pun în ele carne de vită și porc, iar în oală, printre sarmale pun din belșug costiță afumată pentru gustul ca la… mama acasa.
• La restaurantul Lacrimi și Sfinți întreaga discuție legata de sarmale (dacă sunt sau nu românești) se termină brusc în momentul în care ai luat prima îmbucătură – mai ales când sunt din carne de gâscă, vițel și porc, învelite în varză murată în apă de izvor de la Port Cultural Cetate. Sunt fierte în Sauvignon Blanc și servite cu mămăliguță, smântână și ardei iute. O nebunie, pe cuvânt!
• Și la Zexe Herăstrău am mâncat niște sarmale grozave! Chiar dacă mai… atipice și nu neapărat tradiționale. Sunt niște sarmale care se încadrează la categoria „delicatese ale bucătăriei interbelice” – asta pentru că sunt făcute din piept de gâscă, în foi de viță. Câteodată, merită să te abați de la tradiții!