“Restaurantele din Bucuresti sunt adesea adevarate colectii de contradictii iar patronii lor niste masochisti ireductibili, atunci cand nu fac ceea ce fac doar din razbunare pe bietii clienti, sau – si nu stiu daca asta e bine sau nu – pur si simplu pentru ca apelul la logica elementara e un lucru peste puterile lor. Totusi, se mananca bine in Bucuresti, daca stii unde sa mergi, si aici poti gasi mai multa mancare buna decat la Viena sau la Munchen, de pilda.” Asa a descris peisajul gastronomic bucurestean un strain care locuieste in Bucuresti de ani buni. Un om care mananca la restaurant de trei ori pe zi, pentru ca nu are unde in alta parte, si om umblat prin lume cu bani multi in buzunar. Deci cineva care a ajuns prin toate locurile in care se mananca bine si care stie ce spune.
Si alti straini sau romani cu noroc in viata au confirmat cele de mai sus si au spus ca proportia din numarul de restaurante in care gasesti mancare buna, fata de numarul total de restaurante, e mai mare in Bucuresti decat in multe orase mari din Anglia, Germania sau Austria, de pilda, insa mai mica decat la cele din Franta, Italia, Grecia sau Spania.
Ceea ce banuiam noi, cei din echipa Restograf, si deduseseram din tot felul de observatii empirice, a fost confirmat de rezultatele studiilor sistematice pe care le-am vazut in ultima vreme (dintre care unele publicate chiar aici, pe site): bucurestenii sunt total nepretentiosi si foarte toleranti cu mancarea proasta, insa sunt sensibili la ambianta, la amenajare, decoruri si la tot felul de alti markeri sociali si neinduratori la servicii. Spre diferenta de straini, care se intereseaza mult mai mult de ce e in farfurie decat de ce e in jurul ei. Si patronii bucuresteni actioneaza in consecinta: cheltuie mult mai mult cu amenajarea decat cu bucataria si cu mancarea, pana acolo incat uneori li se termina banii inainte de a se apuca si de acestea din urma. Si da, intr-adevar, strainii sunt surprinsi de cat de bine arata restaurantele si cafenelele din Bucuresti.
Legat de mancare, totul se bazeaza si porneste de la o convingere definitiv inradacinata in constientul profesional colectiv si in mintea fiecarui patron de local bucurestean. Ni s-a parut atat de aberanta si de elementar ilogica aceasta constatare, incat la inceput nici nu am considerat ca merita efortul unei verificari sau al unei analize aprofundate. Totusi, nu mica ne-a fost mirarea sa vedem ca patronii si bucatarii bucuresteni nu sunt chiar atat de prosti pe cat crezuseram noi si ca destui clienti le tin partea. Sigur, nu toti clientii, insa surpriza tot de proportii a fost.
Convingerea de neclintit a patronilor si a bucatarilor bucuresteni e ca la intrebarea “Ce preferati, mancare mai multa (adica multe feluri in meniu, din care sa alegeti) si mediocra, sau mai putina dar mai buna?” toti clientii raspund in cor “Multa!” Si toata strategia culinara a cvasitotalitatii restaurantelor bucurestene se bazeaza pe asta! Rar gasesti restaurant sau bistrou in Bucuresti, chiar cu cateva mese, cu mai putin de 100 de feluri in meniu. Si cu calitatea si gustul mancarii in consecinta… Mancare industriala, congelata, semipreparata, facuta in centre care deservesc mai multe restaurante, cu cateva produse ca baza peste care se fac doar niste adaugiri minore ca sa iasa zeci de feluri diferite, deserturi de la supermarket, frisca si maioneza din tub. Model cultural de consum, fara indoiala, pentru care sociologii dau un fundament simplu, si anume frustrarea acumulata de romani in atatia ani de comunism, cand nu gaseau mai nimic de mancare, nici in magazine si nici in restaurante.
Si cu aceeasi explicatie vin sociologii si cand e vorba despre consumul de carne. Peste 90% din mancarurile restaurantelor bucurestene sunt cu carne, multe dintre ele fiind doar carne goala. Sigur, si amintirea saraciei comuniste are un rol aici, insa explicatia mai directa si mai banala e comoditatea celor din restaurante. Carnea e mai usor de gasit si de gatit, mergi mai la sigur cu asta, cu mai putine batai de cap. Si poti cere preturi mai mari pe carne, cu marje mai mari, evident. In tot Bucurestiul, cat e el de mare, abia daca gasesti trei sau patru restaurante vegetariene…
De la acelasi profil social au pornit patronii cand s-au grabit cu totii sa deschida restaurante cu specific si cu bucatarii straine, multe chiar exotice. In acest moment, cele mai multe restaurante din Bucuresti au bucatarie internationala (aici intelege fiecare ce vrea), urmate de cele italienesti si de cele cu bucatarie orientala (asiatica si din Orientul ceva mai apropiat). Cele cu bucatarie romaneasca sunt surprinzator de putine – vorbesc aici de bucataria traditionala romaneasca, cea taraneasca, nu de cea obisnuita, urbana, pe care o gasesti mai degraba in meniurile “internationale”. Insa cele cu mancare traditionala romaneasca adevarata sunt foarte putine, abia daca poti numara cateva. Si asta e cu atat mai surprinzator cu cat toate sondajele (atat cele de pe Restograf, cat si cele ale Unilever Food Solution sau ale altora) arata clar ca prima preferinta a romanilor, la distanta clara fata de altele, e pentru mancarea traditionala romaneasca! Numai ca foarte putini profesionisti in ale restaurantelor rezista tentatiei produselor “traditionale romanesti” oribile de la supermarket, asa ca aceasta bucatarie e compromisa total in Bucuresti, si va ramane asa inca multa vreme, se pare.
Si, fiindca am ajuns aici, iata rezultatele unui sondaj empiric pe care l-am facut noi printre clientii avizati ai restaurantelor bucurestene, atat romani, cat si straini: cel mai multumiti sunt de restaurantele libaneze si de cele din Orientul Apropiat, in general. In aproape toate acestea mancarea e considerata buna sau foarte buna. Ba, chiar mai multi straini au spus ca nu au mancat atat de bine in niciuna dintre capitalele Europei, cand vine vorba despre aceaste restaurante. Si asiaticii stau bine la satisfactia clientilor, cand vorbim doar despre mancare. La polul opus, al nemultumirii, sta mancarea din restaurantele “traditionale romanesti”, dupa cum am spus. Aici, proportia dintre restaurantele considerate ca avand mancare buna, fata de numarul total de restaurante cu astfel de specific, e infima. Restaurantele “italienesti” stau ceva mai bine, insa mai mult datorita pastelor, pizzelor (vad ca e in DOOM 2005 in aceasta forma!) si deserturilor.
In concluzie, poti gasi destula mancare buna si foarte buna in restaurantele din Bucuresti, daca stii unde sa cauti, insa pretul ramane principala opreliste in fata acestor desfatari gastronomice. Cat priveste sanatatea, aici nu mai avem nicio sansa. Nu avem cum sa stim ce ne pun oamenii aceia in farfurie, iar o protectie din partea autoritatilor nu cred ca o poate lua cineva in serios. Chimia a ajuns acolo unde poate sa faca o mancare din prafuri si din picaturi la fel de buna ca una din produse cinstite si facuta cu truda in cuptorul cu gaz, nu doar incalzita in cel cu microunde. Nu prea stiu ce s-ar putea face ca lucrurile sa fie mai putin cinice in aceasta privinta.
Despre servicii, preturi, obiceiuri si altele din afara farfuriei voi scrie in articolul urmator.
