Arhetip al alimentului de lux, limita extrema a gastronomiei: caviarul fascineaza. Raritatea lui il face inabordabil.
Caviarul este originar din marea Caspica, mai ales din Iran si Rusia. Originea numelui este controversata: unii sunt de parere ca provine din turca, khaviar, altii presupun ca originea cuvantului provine de la Kafa, un port din Crimeea. Caviarul este numele dat sturionului, adevarata fosila vie, un peste cartilaginos, care a evoluta foarte putin din jurasic (acum 180 de milioane de ani). Exista 27 de specii de sturion, insa doar 3 sunt pescuite (primavara si toamna) pentru obtinerea caviarului. Din 1998 insa, sturionul a fost declarat o specie protejata de catre Unesco, prin intermediul CITES, o organizatie ce controleaza intreg comertul oficial cu caviar si care clasifica drept ilegale operatiunile de import-export care nu prezinta permisele necesare.
In Iran, piata caviarului este controlata exclusiv de un organism de stat, iar consumul acestuia este interzis pe teritoriul tarii. Exista numeroase ferme sturionicole, cu precadere in Franta, Italia si Statele Unite, spre exemplu cele doua specii: Baeri Acipenser Baeri (originar in Siberia, importat in Franta) si Averta Acipenser Transmontanus (originar in Statele Unite)
Dupa prevelare, caviarul se gaseste in stare bruta. Urmeaza operatiunile de sarare si ambalare. Este adaugata sara gema, pura, nicidecum sare de mare (3,5%) si borax – molecola de sodiu cu rol de conservant (0,5%). Loturile de boabe sunt amestecate cu mana, spalate cu apa curata, apoi scurse. Ouale sunt masurate – 2,7 milimetri minimum.
“Traseul” caviarului este urmarit cu strictete: numarul lotului marcat pe fiecare cutie permite cunoasterea datei de ambalare, criteriile de selectie a caviarului si numarul de cutii si tipul de preparare.
Caviarul este unul dintre cele mai mari mituri ale gastronomiei de lux. Rafinat, fragil si plin de savoare, numit si aurul negru al gastronomiei, este nelipsit in Haute Cuisine. Prima mea amintire despre caviar? Este una ce dateaza de dinainte de a avea orice experienta profesionala in acest sens. Ca multi dintre noi, primul caviar din viata mea nu mi-a placet, era prea sarat si prea uleios, in nici un caz un coup de foudre. Prima intalnire cu unprodus de lux, precum caviarul este esentala pentru a nu-l considera un mit nejustificat sau supraestimat. Pentru a-l aprecia cu adevarat, trebuie sa descoperim degustarea lui. Gustul adevaratului caviar, poate fi descris astfel: iodat, usor gras, marin, cu o nota predominanta de alune. Puristii genului in consuma fara artificii, fara instrumente ausiliare, direct din scobitura mainii. La fel ca si in cazul vinului exista o arta a degustarii caviarului. Acesta trebuie “simtit” cu buzele si cu limba mai intai, ca apoi sa explodeze in notele sale finale, in momentul in care atinge cerul gurii , rasfatand nestingherit papilele gustative.Trebuie sa ne lasam asediati lent, de savoarea caviarului si nu dintr-o data pentru a nu rata adevaratul gust. Nu punem direct lamaie direct pe caviar, deoarece tendinta acestuia de a se oxida rapid. De asemenea nu utilizam niciodata lingurita de argint pentru servirea caviarului. Cunoscatorii stiu ca este nevoie de materiale neutre, cum e portelanul, cristalul si sideful, care dau in plus un aer foarte sic momentului dedicat caviarului.
In Romania, sturionul este protejat, pana in momentul speciile de sturioni vor fi protejate in Marea Neagra. De cand ma aflu aici, am avut ocazia sa vad caviar de contrabanda. Caviarul importat in maniera ilegala este transportat, conservat si ambalat in conditii nesigure. Se remarca prin mirosul si aspectul boabelor (uleioase, moi, sparte) si pot prezenta risc de otravire. Gustul acestuia era departe de ceea ce este caviarul cu adevarat. Si pregatirea caviarului este o adevarata arata, o procedura riguroasa – nu orice este “Petrossian.”
Masurile de protectie impuse sunt esentiale pentru generatile viitoare, astfel ca si copii nostri sa se poata bucura de acest patrimoniu. Cine si-ar fi inchipuit ca Franta poate sa devina “cealalta tara” a caviarului? Acest lucru s-a realizat datorita fermelor de acvacultura Sturgeon. Nimeni nu se astepta la acest lucru. Conditiile mediului permite si Romaniei sa creeze acelasi ferme. Suntem administratorii aceste naturi fantastice si trebuie sa ne gandim la generatiile urmatoare.
A chaqu’un son caviar…
