Standardele implica o ierarhie a valorilor si a competentelor. Numai asa se separa cei buni de cei mai putin buni. Cu cine se compara Romania in materie de standarde in gastronomie? Fara indoiala, se raporteaza mereu la standarde la care vrea sa ajunga. De regula, asta inseamna vestul Europei. Pentru a atinge aceste standarde, nu ajung numai eforturile celor din transee, ci este necesara coordonarea tuturor eforturilor statului catre acest scop. Crearea unui cadru legislativ si fiscal corect, este esentiala. Fara acesta, oricine incearca sa imbunatateasca ceva, trebuie sa lupte contra statului.
In restaurantele franceze, clientul plateste TVA doar 5,5%. Fiecare iesire a romanului la restaurant este taxata fara mila, iar restaurantele nu vad mare lucru din ce dau la buget. Nu este de mirare ca cele mai multe au un grad mai mic sau mai mare de evaziune, dar totusi constant. Personalul care este dispus sa lucreze cu salariul putin mai mare decat minimul pe economie si care stie ca nu trebuie sa faca sugestii costisitoare, este cel mai intalnit in Romania. Un astfel de angajat, lucreaza in ture obositoare, dar pentru a-si putea permite traiul, in ziua libera lucreaza intr-un alt restaurant. Sanatatea clientului, ca si siguranta sau drepturile angajatului in astfel de locuri, sunt la voia hazardului.
Pe langa plata taxelor, care ramane optionala, in functie de influenta politica, patronul roman nu trebuie sa cunoasca multe despre ospitalitate pentru a isi deschide un restaurant. Avem restaurante de top, cu patronul-manager fara vreo competenta in gastronomie sau igiena alimentara. In schimb, cand un chef cu zeci de ani de experienta este incurajat, fiscal si administrativ, sa isi dezvolte un restaurant ca afacere proprie, acela este o garantie, atat pentru client, cat si pentru cei cu care lucreaza, pentru ca are de respectat o reputatie pe care si-a cladit-o cu greu. La fel, trebuie incurajati si micii producatori sau asociatiile de producatori care ii furnizeaza materia prima de calitate. Acel chef va fi cu adevarat un profesionist, numai cand poate trai din meseria lui ca angajat, sau daca poate sa mentina o afacere la standarde inalte. In general, sunt foarte sceptic in ceea ce priveste supravietuirea unui restaurant superior calitativ, din punct de vedere economic, intr-un mediu in care este preferata mancarea de calitate medie, dar multa si ieftina.
Pentru a schimba constiinta publica in ceea ce priveste gastronomia, trebuie ca fiecare din noi sa vrea sa manance bine. Nu este o mentalitate a celor bogati, ci a celor care au respect de sine, pentru ca putem manca bine si cu un buget mic, fara a se numi ca mancam ieftin. Un client avizat stie cand are de-a face cu o mancare de calitate. Intr-un restaurant francez, inspectorul care vine in control, nu bea nici macar o cafea gratis. Clientul are nevoie de transparenta din partea autoritatilor de control, dar si din partea unei comunitati profesionale, care sa clasifice restaurantele in functe de compentente, prin critica culinara avizata si constructiva. Altfel, alegerea unui client neinformat, se face dupa decoratiunile interioare, sau dupa bugetul de marketing de care dispune patronul.
Avem nevoie de o organizare a profesionstilor, care sa formeze specialisti, care sa educe gusturile si sa creeze o cultura gastronomica. Pentru asta, terbuie sa incepem cu inceputul: o scoala, in care viitorii profesionisti sa primeasca o buna educatie, dar si sa lucreze cu cea mai moderna tehnologie. Acesti profesionisti nu trebuie lasati la mila patronilor, ci trebuie protejati legal si fiscal in piata muncii si educati pentru a-si cunoaste drepturile statutului lor, printr-un sindicat puternic, care sa aiba legitimitatea de a trata cu ministerele responsabile de schimbarile ce le afecteaza profesia, respectiv Ministerul Muncii si cel al Turismului. Acesti profesionisti, bucatari, ospatari si altii, trebuie tinuti la curent cu toate noutatile, nu numai in scoala, dar si pe parcursul carieirei lor, de catre o organizatie care sa ii motiveze sa fie mereu pregatiti la schimbarile mediului dinamic al gastronomiei moderne.
Tanara generatie trebuie atrasa, dar cu o imagine reala, de substata. Cu exceptia catorva profesionisti care au castigat sau au jurizat in emisiuni culinare, imaginea superficiala, creata de media acestui domeniu, nu a ajutat deloc. Un bucatar de linie, in schimb, are atatea picanterii autentice sa ne spuna – experienta de munca si de viata este o comoara ce merita impartasita.
