Mancarea nu sta pe loc, e in continua evolutie in functie de interesele si dorintele oamenilor. De mana cu trendurile culinare se tin si tendintele in materie de vin, bere, dar si cafea. Astfel a ajuns sa se discute despre “al treilea val al cafelei”, noua modalitate de a consuma si de a savura cafeaua. Asistam la noua ipostaza a cafelei, una care sa se integreze vremurilor noastre. Cafeaua a trecut prin perioadele ei istorice, facem si noi o trecere in revista a acestora:
– in secolul XI e descoperit arborele de cafea in Ethiopia. Frunzele acestuia erau fierte in apa si consumate in scopuri medicinale.
– atestat, cafeaua incepe sa fie consumata prin secolul XV in manastirile din Yemen. Pe atunci era consumata dupa reteta traditionala din Ethiopia.
– in 1555 cafeaua ajunge in Istanbul si il fascineaza pe sultanul Suleiman. Incet, incet isi face loc la palatul regal, dar apoi si la casele oamenilor mai instariti. In Turcia se pun si bazele unei noi metode de preparare: prajirea boabelor, macinarea si abia apoi adaugarea apei.
– prin 1615, negustorii venetieni, care descoperisera potiunea magica in Istanbul, aduc cafeaua in Venetia, locul in care se deschide si prima cafenea.
– pe la 1638 cafeaua ajunge si in mainile austriecilor. La Viena se creeaza bautura “melange” in care cafeaua e savurata cu zahar si lapte.
– prin 1669 cafeaua ajunge si-n Paris si, la vreo 20 de ani dupa, se deschide si prima cafenea din oras, loc in care mari intelectuali ai vremii au descoperit cafeaua si s-au indragostit imediat de ea. Rousseau, Diderot, Voltaire si altii isi faceau veacul la Cafe de Procope, urmand ca Parisul sa se umple apoi de astfel de cafenele.
– primul aparat de espresso apare in 1884, inventat si creat de italianul Angelo Moriondo din Torino.
De aici mai departe, istoria cafelei e mai apropiata de noi. Am pus-o in ibric la nisip, am pus-o in ibric pe aragaz, la filtru cand am facut cafea pentru toti colegii de birou sau de camin, am comprimat-o in pastile pentru espressoare moderne, am rasnit-o pe loc si am pregatit-o la french press sau i-am adaugat frisca si siropuri pana cand am uitat ce gust are cafeaua de fapt.
Acum sa va spunem ce presupune acest third wave of coffee:
Al treilea val al cafelei se refera la miscarea de a produce cafea de calitate si isi propune sa ridice cafeaua la rang de produs artizanal de savurat, nu doar aliment vazut ca o necesitate. Acest val isi propune sa aduca imbunatatiri la toate nivelele de productie, de la plantare pana la recoltare, prajire, pregatire si servire. De asemenea, al treilea val al cafelei inseamna si o imbunatatire a relatiei dintre cultivatorii de cafea, comerciantii si membrii barista. Se vehiculeaza chiar termenul de “microroasting” pe modelul de succes al microberariilor.
Al treilea val al cafelei aspira sa duca experienta savurarii cafelei la acelasi nivel de apreciere culinara cu cea aplicata in cazul vinului, a ciocolatei sau a ceaiului. Trasaturile aparte ale acestui val implica niste elemente cheie: cafea luata direct de la producatori, boabe de cafea de calitate, cafea de single origin, nu amestecuri, o prajire mai slaba si latte art.
Al treilea val face referire si la o revitalizare a metodelor alternative de preparare a cafelei, cum ar fi folosirea aparatelor de tip V60 pe metoda pour-over (metoda artizanala de cafea la filtru).
Cafenelele din Bucuresti si al treilea val de cafea
Am vrut sa discutam cu specialistii unor cafenele din Bucuresti ca sa aflam cum vad ei acest al treilea val al cafelei. Am ales cateva cafenele care sa respecte acest trend din lumea cafegiilor si le-am pus urmatoarele intrebari:
1. Ce inseamna pentru voi mai exact “third wave coffee”?
2. Care e cafeaua in trend?
3. Ce inseamna mai exact cafea de origini, single origin si direct trade?
4. Credeti ca acest nou val va reusi sa spulbere ideea ca o cafea buna e cea cu siropuri, frisca si alte ingrediente de genul?
Si acum va lasam sa descoperiti cum vad membrii unor cafenele bucurestene acest nou val al cafelei:
Origo
O cafea care sa te faca sa mai vrei sa bei una
1. Third Wave Coffee este un fenomen care pune accentul pe calitatea cafelei si care este bazat pe o relatie stransa a tuturor partilor implicate: fermierul direct interesat de bune practici si de a obtine cele mai bune cafele, importatorul care cauta fermieri cu cele mai bune loturi, prajitorul care testeaza profiluri de prajire optime pentru boabele pe care le alege, barista care are indemanarea si aptitudinile de a extrage cafeaua si consumatorul direct interesat de un produs superior in arome.
Domeniul cafelei este unul extrem de cuprinzator iar cafeaua de specialitate reprezinta doar 5% , aflandu-se insa in varful piramidei.
Pentru noi, Third Wave Coffee este comunitatea creata din oameni care iubesc si apreciaza cafea, pasionati, profesionisti, oameni care au un stil de viata bazat pe valori clare precum: colaborare, transparenta, sinceritate.
Third Wave Coffee pare a fi un lucru cool, pare la moda, toata lumea vrea sa faca cafea, insa nu este deloc usor. Ar trebui sa ne gandim la barista ca si la un bucatar sef, daca nu ai barista, nu exista coffee shop sau cafea buna.
2. Daca ar fi sa apreciem o cafea in cei mai simpli termeni am spune ca daca o cafea te face sa bei una si sa mai vrei una, e foarte buna. Bazat pe punctaje si aprecierile cunoscatorilor se pare ca tari precum Panama, Ethiopia, Kenya produc cafele minunate.
3. Pana nu demult cafeaua era vazuta ca si granele. Lucrul pe care Third Wave Coffee a pus accent este transparenta, sa stii ce bei, de unde provine, cum a fost procesata, cine are ferma. Cafea de origini presupune sa stii toate aceste lucruri, sa stii de unde provine acea cafea.
Prajitorii pot lua cafele din mai multe locuri, respectiv mai multe origni si pot crea blenduri pentru espresso. Daca pana acum ceva ani blendurile erau tinute in secret de catre marii prajitori de cafea italieni, acum noul val de prajitori pun toate informatile la dispozitia consumatorilor, si mai mult de atat, incearca pe cat posibil sa aduca cafea cat mai proaspata, lucru extrem de important privind calitatea.
Astazi, prajitoriile actuale au blenduri putine din 2, maxim 5 origni amestecate. Coffee shopurile urmaresc sa aiba cafea single origin pentru experienta clientului, pentru notele distincte, pentru ca poate fi usor de recunscut si pentru prospetime. Cafeaua se culege in perioade ale anului diferite si prospetimea este un factor vital in cafea.
Direct trade presupune o relatie directa cu fermierul si a lua cafeaua direct fara intermediari, astfel majoritatea banilor pe care prajitorii ii dau pe cafea vor ajunge acolo unde este cea mai mare nevoie.
In Danemarca, pentru a putea scrie direct trade pe punga inseamna sa vizitezi minim o data pe an ferma respectiva si sa cumperi cafeaua la un pret corect direct de la fermier.
4. Acest val are comunitatea lui, care este in crestere insa nu este atat de mare. Acest val se afla in momente diferite in zone diferite ale globului. Daca la noi a inceput acum 3 ani, in alte tari exista deja de 10 ani si veti regasi in toate tarile oameni care prefera un preparat cu siropuri si frisca si oamenii care apreciaza cafeaua de specialitate. In schimb, anual creste ca si cota de piata si interes.
Mihai Panfil, owner Origo
M60
Cultura gustului = experiente foarte misto
1. Pentru noi inseamna cafea proaspat prajita ce provine de la ferme care cultiva un anume tip de cafea, echipamente de foarte buna calitate, barista care sunt cu adevarat pasionati de acest domeniu, evolutie permanenta – toate care produc un gust impecabil fara bazaconii adaugate.
2. Nu stiu! Pentru noi nu e important sa fim in trend ci sa cream un trend pentru produse de foarte buna calitate, ideal locale (acolo unde exista). Noi nu am ales cafeaua de specialitate pentru ca e cool, ci pentru ca e un produs bun si mereu investim timp, energie si bani pentru a ne asigura ca livram un produs bun si o experienta cat mai faina! Noi suntem convinsi ca un produs bun e pus in valoare la maxim daca e savurat intr-un spatiu bine gandit cu un design adecvat.
3. Inseamna un ecosistem foarte complex de la ferma la prajitorii, la producatorii de echipamente, barista si intr-un final la clienti. Pentru clienti e important sa poata face distinctia intre o cafea de specialitate si una de duzina, si incet dar sigur asta se intampla. Datorita unor locuri ca Origo, Steam, Coftale si noi, la M60, care educa piata, oamenii incep sa descopere ce inseamna o cafea buna caci nu e vorba strict de produs ci de tot circuitul/ ecosistemul de care mentionam.
4. Oamenii pun astfel de potentatori de gust pentru ca baza (cafeaua) e foarte neplacuta. In momentul in care descoperi cafeaua de specialitate descoperi o paleta de gusturi foarte variata si incepe sa te preocupe ce simti cand gusti. In Romania inca nu avem o cultura a gustului – mancam mult ca sa ne umplem, bem cafea ca sa ne trezim, bem alcool sa ne imbatam. Partea buna este ca dupa multe calatorii si localnicii incep sa descopere ca limba e de fapt un organ mult subestimat, care, odata educat, deschide drumul catre experiente foarte misto.
Razvan Crisan, co-founder M60
Steam Coffee Shop
Incredere, evolutie si cafeaua asa cum este
1. Third Wave, este un termen care este sinonim cu evolutia si cu accentul pe calitate, atat a produsului cat si a serviciilor de ospitalitate. Este vorba de acea incredere creata de persoana care te intampina si te ghideaza prin “oferta” locului. Increderea poate fi creata prin informatie corecta iar aceasta se obtine prin educatie. Educatia se poate face prin vizita la origini, studiu, cursuri sau „ mentoring”.
2. Observ ca se pune foarte mult pe cafeaua la filtru, si noi o facem. Aceasta este o expresie mai pura a cafelei decat cafeaua preparata la masina de espresso. Ca si cafele, multe tari producatoare, fermieri si cooperative incep sa isi inbunatateasca metodele de procesare si igiena.
3. Cafeaua este un fruct, iar terroir-ul se face remarcat. Astfel fiecare cafea are trasaturi specifice in functie de tara, regiunea, altitudinea, mediul inconjurator si solul unde creste. Apoi metoda de procesare ajusteaza multe dintre trasaturi (natural, washed, honey). Apoi, la prajitorie, fiecare cafea este cafea de origine(single origin, single estate, single lot, microlot), prajitorul decide daca aceasta ramane asa sau o amesteca cu alte cafele pentru a crea o alta experienta si pentru a-si pune amprenta personala asupra produsului finit. Noi preferam sa prezentam cafeaua asa cum este ea, pura si lasam terroir-ul sa se remarce in ceasca.
Direct trade este benefic pentru toata lumea, deoarece iti da posibilitatea sa cunosti mult mai bine tot drumul „Seed to Cup”. Fara intermediari, fara „old crops”. Totodata, fermierul primeste un pret mai cinstit pentru produsul lui fata de cazurile in care toate tranzactiile sunt mijlocite de corporatii/ guverne sau organizatii colective. De obicei in aceste cazuri, se stabilesc relatii de incredere si durabile, evolutia de la an la an in produs este aprope o regula, femierii ajung sa cunoasca nevoile consumatorilor mult mai bine iar consumatorii se simt mult mai aprope de producator.
4. Cu siguranta cafeaua buna va ajunge la multi oameni. Poate spulbera ideea, dar cu siguranta nu va devansa volumele. Multi oameni vor constientiza existenta unui produs mult mai bun, dar de cele mai multe ori comoditatea ii va face sa aleaga comoditatea.
Vlad, barista si co-owner Coffee Shop
Delicatese Florescu
Cafeaua = o experienta senzoriala unica
1. De peste 25 de ani, tata visa sa aduca in Romania cele mai bune cafele din lume si sa le prajeasca in stil armenesc, asa cum invatase de la mentorul sau armean Avedis Carabelaian.
In 2004 a fost in Canada, la Montreal, unde a avut sansa de a vedea si mai ales de a gusta aceste cafele si de a discuta cu persoane direct implicate in comertul cu cafea in stil fair trade, sustinut de masuri guvernamentale ale multor tari, in ideea de a ajuta micii fermieri sa realizeze productii de cafea de calitate, care sa asigure subzistenta familiilor lor. Tot atunci, a aflat ca exista o cerere tot mai mare de cafele organice, adica acele cafele in productia carora nu se folosesc nici un fel de ingrasaminte chimice.
Cu aceeasi ocazie a incercat prima oara cafeaua lui Napoleon, cafeaua Sfanta Elena, care l-a impresionat prin calitatile ei, si cafeaua Jamaica, precum si alte cafele rare gourmet, despre care doar auzise de la mentorul sau, care nu reusise nici el sa le obtina pe vremuri, desi era cel mai respectat negustor de cafea al Capitalei. Despre Sfanta Elena a scris in volumul sau de memorii Confesiunile unui cafegiu, aparuta in 2008 la editura Humanitas si devenita best-seller.
In urma succesului acestei carti, a putut, in fine, sa isi implineasca visul, ce raspundea si dorintelor oricarui impatimit de cafea din Romania, si anume sa aduca in tara cele mai rare arome și, practic, cea mai buna cafea din lume. Intamplarea face deci ca acest al treilea val sa fie sinonim pentru noi cu momentul in care tata si-a implinit visul si, poate si gratie acestui val de comert mai omenos, daca am putea spune asa, mai axat pe calitate si cooperare si intrajutorare, acest vis sa fie chiar realizabil.
Imi amintesc si acum scrisorile pe care le-am scris marilor producatori de cafea, in care le explicam cine sintem si ce vrem sa facem, lucruri pe care astazi, iata, pot spune cu mina pe inima ca le-am implinit. In acest moment, sunt putine locuri de pe mapamond in care sa existe toate cafelele din magazinele noastre.
2. Noi nu tinem neaparat sa fim in trend, desi sintem atenti la ce se intimpla in jurul nostru. Asa cum stiti probabil, sloganul nostru este Traditie armeneasca din 1530 – tata a mostenit de la Avedis Carabelaian toate retetele de prajire si preparare a cafelei, retete pe care acesta le cunostea din familie, ale carei radacini ajung pana la cafegiul care a preparat prima cafea la ibric pentru sultana Roxelana (cunoscuta de publicul larg drept Hurrem), sotia lui Soliman Magnificul, in jurul anului 1530. Deci accentul principal este pus pe traditie, pe continuarea celor mai bune metode de a obtine cea mai savuroasa cafea, pentru ca, dincolo de necesitatea consumarii unei cafele pentru boostul de energie pe care ti-l da, cafeaua ramane, totusi, o bautura nealcoolica pentru cei care cauta o experienta senzoriala unica.
Insa, avand printre clienti si foarte multi tineri, dar si impatimiti ai stilului espresso, ne-am dezvoltat incet-incet si aceasta zona. Cum ar fi, tata e cu traditia, cumnatul meu, Ovidiu Codreanu, cel care a creat si creeaza in permanenta noi retete moderne, cu noul si metodele de pregatire a cafelei ale zilei de azi.
Intregul nostru personal a urmat cursuri de barista, pentru a putea pregati, in cunostinta de cauza, cel mai bun espresso si cappuccino din lume, cu atat mai mult cu cat si cafeaua de baza este mult peste ceea ce se foloseste de obicei.
De curand, am lansat cafeaua Allez-y! Filtru, creata special pentru cei care prefera filtrul sau metodele mai noi de preparare, ca V60. O alta intamplare fericita e legata de faptul ca, in cautarea gustului perfect, lumea se intoarce acum la stilul de prajire medie, armenesc, care este stilul in care prajim noi, conform traditiei. Si nu e deloc de mirare; atunci cand bobul este rumen-cafeniu, cafeaua isi da intreaga masura a paletei sale de arome.
3. La aceasta intrebare gasiti probabil raspunsuri mult mai elaborate si mai exacte decat v-as putea da eu pe internet sau in cartile de specialitate.
Ce pot eu sa va spun este ca suntem direct implicati in comertul direct cu producatori locali, pentru a avea acces la cele mai bune cafele din lume, pentru care suntem gata sa oferim pretul cerut, chiar daca unora li s-ar parea mare, pentru noi calitatea fiind esentiala.
Avem si melanjuri, unul dintre cele mai importante branduri ale noastre este cel dedicat mentorului armean al tatalui meu, Avedis Carabelaian, inclusiv doua melanjuri bio, dedicate nepoatei noastre din Mexic, Irma Torres. Rostul melanjurilor este cel de a crea din mai multe cafele, fiecare cu calitatile sale, una si mai buna – de pilda, Brazilia ofera mai multa crema sau mai mult caimac, Columbia mai multa cofeina si un gust fresh si energizant, Etiopia da aroma de ciocolata si o tenta parfumata cu totul aparte.
Cafelele rare (deci si scumpe) se vand ca atare, fara a fi melanjate, ca oricine sa le poata savura si intelege de ce sunt atat de rare si de valoroase. Si, de ce nu, sa simta ca fac parte dintr-un cerc de privilegiati. Aceeasi ceasca de Kopi Luwak, care la Londra este 25 de lire, la noi costa 25 de lei.
4. Speram. Intrebarea care il enerveaza cel mai tare pe tata este “Aveti cafea Irish sau cafea cu arome?”
Multa lume, inca obisnuita cu lipsa cafelei de calitate din Romania din anii ’90 si inceputul anilor 2000, inca nu pricepe ca o cafea poate fi gustoasa chiar si fara arome adaugate, prin ea insasi, prin calitatea deosebita a bobului de cafea. De pilda, cea mai noua cafea a noastra, Panama Geisha Honey, se numeste asa pentru ca este mai dulceaga, datorita faptului ca o parte dintre ciresele de cafea sint lasate sa se usuce impreuna cu bobul (care este samburele ciresei).
Publicul a inceput sa simta diferentele dintre cafele si sa devina mult mai cunoscator si mai exigent decat era acum cinci ani, dar mai e mult de lucru in acest domeniu. Stiu sigur ca noi, alaturi de ceilalti care au indraznit, poate si inspirati de noi si de exemplul si mai ales de cartea tatalui meu, sa isi deschida magazine si cafenele cu cafea arabica adevarata, suta la suta naturala, vom face tot ce putem in acest sens.
Vali Florescu, Marketing Manager Delicatese Florescu
Coftale
Momentul in care descoperi o explozie de arome intr-o cafea
1. Third wave coffee este o consecinta naturala a implicarii in domeniul cafelei a oamenilor pasionati care isi deschid afaceri mici, dar cu impact mare asupra comunitatii. Este conversia la artizanat al unui produs de larg consum (se poate observa acelasi fenomen si in alte domenii precum vin, bere etc). Pentru noi third wave coffee reprezinta transparenta, pasiune, calitate si nu in ultimul rand evolutie continua.
2. Acesta intrebare este deseori adresata de clientii nostri. Mai intai trebuie sa reformulam intrebarea: Care este cel mai in trend tip de cafea si cum este preparata? Va pot spune ca cea mai apreciata bautura este Flat white (double shot espresso cu crema de lapte), bautura preparata, in general, din cafele provenite din America Centrala sau Africa, 100% arabica, proaspat prajite si de specialitate.
3. Cafeaua de origini reprezinta un amestec de cafele provenite din tari diferite (Ex. Etiopia cu Brazilia). Cafeaua single origin reprezinta cafeaua provenita dintr-o anumita regiune dintr-o anumita tara (ex. Ethiopia Sidamo). Cafeaua direct trade este cafeaua care ajunge de la ferma direct la consumatorul final sarind astfel peste intermediari. Acest lucru ajuta foarte mult comunitatea fermierului deoarece cafeaua este vanduta mai scump, iar prajitorii (deseori coffee shop-uri de specialitate) investesc in fermele lor. Inca un categorie de cafea pe care nu ai mentionat-o este cafeaua de specialitate. Pe scurt ea este cafeaua de calitate superioara de origine controlata, ca la vin,(Ex: cafea din Kenya din regiunea Nyeri ferma Gondo).
4. O data cu cresterea nivelului de educatie cu privire la un anumit produs va creste si aprecierea fata de acel produs fara adaosuri. La fel se intampla si in “lumea cafelei”. In momentul in care descoperi o explozie de arome intr-o cafea fara nici un modificator de arome, te vei indragosti iremediabil si nu vei mai vrea sa pui siropuri, frisca, zahar etc. Bineinteles, aceste preparate pe baza de cafea vor avea intotdeauna consumatorii lor dar numarul persoanelor care invata sa aprecieze cafeaua in sine este intr-o continua crestere.
Antonio Iftimescu, owner Coftale
Voi cum va beti cafeaua, sunteti si voi adeptii acestui third wave of coffee?
