Joseph Hadad este un artist absolut în pregătirea unor preparate senzaționale! Cu o poveste de viață impresionantă, plină de experiențe extraordinare, Chef Hadad este una dintre figurile cele mai respectate din peisajul gastronomic românesc. Iar zilele acestea, mai mult ca niciodată, este o sursă de inspirație pentru noi, căci #josephgatesteacasa și ne învață și pe noi cum s-o facem.
Chef Joseph Hadad s-a născut la Ierusalim, în 1959, într-o familie cu tradiție în gastonomie, cu mama de origine marocană și tatăl tunisian. De la mama sa a învățat să gătească mâncarea tradițională, iar pasiunea pentru gastronomie și-a descoperit-o în adolescență, atunci când tatăl său, bucătar pe un vas de croazieră, l-a trimis la Școala de Bucătari din Haifa – una dintre cele mai exigente din lume. Termină școala, își face stagiul militar, apoi revine la pasiunea sa, bucătăria.
În 1989 este numit Executive Chef la faimosul King David Hotel, din Ierusalim, iar în decursul timpului a lucrat în bucătării faimoase din întreaga lume – precum Savoy Hotel din Londra sau Ritz-Carlton din Boston –, dar și în restaurante cu stele Michelin. A avut ocazia să gătească pentru mari personalități politice ale lumii (George Bush, Bill Clinton, Regele Juan Carlos, Francois Mitterand sau M. Gorbaciov), dar și pentru staruri precum Michael Jackson, Frank Sinatra, Robert de Niro sau Madonna.
În 1997 Joseph Hadad vine în București ca Executive-Chef la Restaurantul Casa Vernescu, unde imprimă stilul de „gourmet cuisine” timp de 14 ani. Îl urmează familia sa, soția și cei 3 copii, iar România îi devine a doua casă.
În 2012 s-a alăturat juriului din emisiunea culinară Top Chef, de la Antena 1, și a dobândit aprecierea a milioane de români. Un an mai târziu deschide și primul său restaurant, Joseph by Joseph Hadad, un reper pentru iubitorii bucătăriei rafinate, și astfel își îndeplinește unul dintre cele mai mari visuri ale sale. Urmează Caju by Joseph Hadad, în 2016, braserie aflată la Ateneul Român, un loc în care aduce la masă gusturile din copilăria sa.
Chef Joseph Hadad este astăzi unul dintre cei mai cunoscuți bucătari din România, om de televiziune și proprietar de restaurante. A organizat cursuri de gătit, este consultant internațional de specialitate, a scris o carte de bucate (În bucătăria lui Joseph) și se implică mereu în tot felul de proiecte interesante. Deține secretele a peste 2000 de rețete sofisticate, iar zilele acestea, când suntem toți în izolare, Joseph gătește acasă, în bucătăria lui, și ne împărtășește rețete delicioase, pe care să le putem prepara singuri – trebuie doar să-l urmărești pe pagina sa de Facebook sau Instagram.
Chef Joseph Hadad: nu sunt genul care să stea fără activitate și nici nu aș rezista fără să gătesc mereu
Sunteți unul dintre cei mai mari și respectați bucătari, cu o experiență extrem de bogată în gastronomie și, evident, mult-mult talent. Dar aș spune că vă mai caracterizează ceva… și anume abilitatea de a veni mereu cu ceva nou, curajul de a face schimbări. Drept dovadă, proiectul #josephgatesteacasa. Cum v-a venit ideea? Și care este scopul?
Ideea mi-a venit firesc. Începusem un proiect video încă din ianuarie, cu rețete simple, de gătit acasă, pe care le postam săptămânal pe canalul meu de IGTV. Cum criza ne-a pus lacăt tuturor, m-am gândit cum pot fi util de acasă, știind cât de greu e să stai închis și să fii nevoit să vii mereu cu ceva nou în bucătăria de acasă. În plus, nu sunt genul care să stea fără activitate și nici nu aș rezista fără să gătesc mereu. Totodată, m-am gândit că experiența mea îi poate ajuta pe români să gătească acasă simplu, dar totuși diversificat, cu ingrediente accesibile și folosind eficient tot ce au în frigider.
Mai mult de a le da oamenilor o idee despre ce pot găti și cum s-o facă, vorbim aici și de o componentă educativă? Este aceasta o metodă prin care putem afla anumite „secrete” din bucătăria de înaltă clasă?
Cu siguranță componenta educativă este cea mai importantă. Nu aș putea spune că prin video înveți secretele din bucătăria fină. Acolo este un alt nivel de gastronomie, vorbim de tehnici de gătire mai complicate, de multe ingrediente pe care le creezi în bucătărie, de procese de pregătire pentru anumite sosuri de foarte lungă durată. Nu ai avea cum să cuprinzi astfel de lecții în video. Asta se învață muncind din greu, în ani de zile.
Se pot afla însă o sumedenie de secrete și sfaturi care să te ajute să exersezi creativitatea în bucătărie, să dai gust preparatelor, să eviți anumite greșeli, să eficientizezi modul de a găti, să combini anumite ingrediente la care poate nu te-ai fi gândit cu ușurință.
Cum alegeți ce rețete să ne propuneți pentru a le găti acasă?
Mă ghidez după un mix de factori. Încep cu ce am în frigider, apoi iau în calcul să încurajez gătitul cu cât mai multe tipuri de legume, totodată îmi doresc să învăț oamenii să folosească condimentele, iau în calcul sezonul, iau în calcul prețurile ingredientelor. Și desigur, încerc să aduc diversitate și rețete de gătit cât mai rapid posibil.
Cât de importantă credeți că este solidaritatea în aceste momente?
Consider că solidaritatea este importantă mereu. Ar trebui să fie fundamentul societății, ca să funcționăm bine, să fim sănătoși, să păstrăm un echilibru. Dar deseori ne uităm menirea, cred eu, astfel că în situații limită nu facem decât să ne amintim cine suntem și ce contează de fapt. Cred că pentru mulți, această perioadă a fost ca un apel de trezire. Ne-a reamintit că trebuie să fim oameni, să nu uităm de unde am plecat și încotro mergem, să ne întoarcem la credință și principii de viață simple, dar sănătoase.
M-am gândit că experiența mea îi poate ajuta pe români să gătească acasă simplu, dar totuși diversificat, cu ingrediente accesibile și folosind eficient tot ce au în frigider.
Natura, o sursă inepuizabilă de inspirație
Cât de importantă este acea curiozitate și abilitate de a veni cu idei noi (despre care vorbeam la început), pentru succesul unui bucătar?
Este esențială. Când simți că nu mai ai asta în vene, ca bucătar, e mai bine să speli șortul și cămașa, le calci, le pui în dulap și te apuci de altceva. Pentru că această curiozitate vine din pasiune, iar dacă aceea dispare, e imposibil să poți veni mereu cu ceva nou, să te poți reinventa mereu, să poți inova.
De unde vă luați inspirația pentru a crea noi preparate?
Cel mai mult mă inspiră natura. Este și cea care în această perioadă își ia o pauză de la noi, printr-un context nefast, ce-i drept. Natura îmi oferă surse inepuizabile de inspirație.
Sunteți un pasionat de arome și condimente. Cât de receptivi sunt românii la mirodeniile care nu le sunt familiare? Știm să apreciem astfel de preparate?
Cred că românii au început să fie din ce în ce mai receptivi la mirodenii, însă mai e cale lungă. Dacă ne uităm însă la peisajul gastronomic din România, cu precădere București, putem observa tot mai multe locații care propun gusturi cu influențe orientale, Middle East, care presupun folosirea din plin a condimentelor. Cred că mai e mult loc de învățat aici, dar sunt convins că vor fi tot mai apreciate.
Care este condimentul care vi se pare cel mai versatil și pe care îl folosiți cel mai des când gătiți?
Cred că unele dintre cele mai versatile condimente sunt șofranul, în bucătăria de la restaurant, respectiv Ras el Hanout, în cea de acasă. Sunt și printre condimentele mele preferate. Poți folosi aceste condimente în atâtea rețete, adaugă plus valoare oriunde le pui! De la preparate pe bază de carne, până la deserturi, acesta oferă o aromă și un gust inegalabile.
Ce vă place să gătiți cel mai mult? Și care dintre bucătăriile lumii vă sunt cele mai dragi?
Cel mai mult prefer să gătesc preparate pe bază de pește cu legume.
Ca tip de bucătărie, sunt foarte pasionat de bucătăria rece. Cu siguranță, aceasta îți oferă mai ușor contextul de a crea artă culinară, de a experimenta concepte inedite de plating.
Ca și rețete, îmi sunt foarte dragi cele din zona mediteraneană, Middle East, în special preparatele cu influențe marocane, de unde este mama mea.
Ce se mănâncă la dumneavoastră acasă într-o zi obișnuită? Care este mâncarea preferată?
Când vine vorba de alimentația mea, sunt foarte simplu, dar mai ales disciplinat. Am mare grijă la ce mănânc și aleg mereu cu drag preparate din pește cu legume sau o supă bună cu cous cous ori salate simple, stropite cu ulei de măsline.
Cel mai mult mă inspiră natura. Este și cea care în această perioadă își ia o pauză de la noi, printr-un context nefast, ce-i drept. Natura îmi oferă surse inepuizabile de inspirație.
Joseph Hadad despre situația restaurantelor, în contextul COVID-19
Care este situația din restaurantele dumneavoastră?
În momentul în care s-a anunțat ordonața, am știu că va urma o perioadă foarte grea. Dar pentru mine, siguranța echipei a fost pe primul loc. Așa că am organizat o ședință cu toată lumea, ne-am încurajat reciproc și ne-am pregătit mental pentru a rezista și pentru a ne păstra echilibrul, astfel încât să ne putem întoarce cu forțe proastepe și încredere că va fi mai bine și că, la un moment dat, vom reveni la un ritm normal.
Multe restaurante s-au reorientat către zona de livrări și take-out. Ați luat în calcul această posibilitate?
Am luat în calcul această posibilitate în primele două săptămâni, însă după ce am cântărit bine situația și riscurile la care aș expune echipa, punându-i pe drumuri zi de zi, am renunțat. Am preferat să mă gândesc că va fi un moment oportun pentru fiecare din echipă să mai stea cu familia, să fie în siguranță, să facă lucrurile pe care probabil demult le amâna în casă, să își pună ordine în gânduri.
Cum credeți va arăta peisajul restaurantelor după ce perioada de carantină se va încheia? Ce se va schimba la nivel de management, dar și din punctul de vedere al comportamentului oaspeților?
Cred că peisajul restaurantelor va fi foarte diferit post Stare de Urgență. Majoritatea operatorilor vor resimți efectele acestei crize încă multă vreme de aici încolo, iar unii probabil nu vor putea redeschide prea curând.
La nivel de management, probabil multe locații vor învăța să lucreze mai eficient, vor pune mai mult preț pe calitatea ingredientelor și pe normele de curățenie pentru a își păstra clientela sau pentru a atrage clienți noi. Totodată, cred că mulți manageri vor învăța să își gestioneze resursele financiare mai bine, își vor securiza un fond de economii pentru astfel de situații neașteptate.
La nivel de comportament al oaspeților, cred că mulți dintre ei vor fi mai circumspecți, vor avea mult mai multă grijă unde aleg să meargă la restaurant, vor evita o perioadă locurile foarte aglomerate.
