Dancing Lobster este primul restaurant portughez din București. Un restaurant rafinat, autentic, în care toate detaliile fac trimitere la zona sa de influență – de la muzică, la decorațiuni și până la preparatele și băuturile din meniu. Pagina de cultură gastronomică portugheză scrisă de Jose Gaspar la Dancing Lobster te va purta pe malul Atlanticului, să te bucuri de pește și fructe de mare cum doar în Algarve poți mânca!
Portugalia are o savoare cu totul aparte! Peisajele sale romantice, ritmurile de fado care te poartă parcă într-o poveste, spiritul solar al oamenilor și gastronomia deosebită, toate vin laolaltă asemenea unor piese de azulejos (faimoasele plăci de faianță) pentru a da naștere unui tablou care te cucerește!
Jose Gaspar, un portughez îndrăgostit de țara lui, și-a dorit să aducă câte ceva din toată această bogăție culturală și în România. Și să ne facă cunoștință cu gastronomia țării sale într-un decor reprezentativ.
Așa a luat naștere Dancing Lobster, singurul restaurant de fructe de mare și pește cu specific portughez din București, pe care l-a deschis împreună cu Rodica Chelea, partenera sa de viață.
Dancing Lobster – arome portugheze tradiționale, într-un decor autentic
Jose Gaspar se ocupa cu afaceri în domeniul construcțiilor și mobilierului. Dar ideea de a avea un restaurant era un vis mai vechi pe care a decis să-l pună în practică, chiar dacă nu avea experienţă în domeniul HoReCa. La sfârşitul lui 2015 au ales locația (în incinta Pescariu Sports&SPA din Floreasca) și au redecorat complet spațiul. Au ales denumirea și, pas cu pas, în 2016 restaurantul a prins contur. Și-au dorit un local autentic, în care toate detaliile fac trimite la zona sa de influență – de la ingrediente, echipă, vinuri, muzică și design.
Dancing Lobster surprinde aromele portugheze tradiționale în rețete savuroase tocmai prin simplitatea lor. Peștele și fructele de mare proaspete, aduse în fiecare săptămână cu avionul din Portugalia și expuse în vitrina din incinta restaurantului, sunt protagoniștii gustului desăvârșit pus în scenă de artizanii din bucătărie. Meniul a fost creat de o echipă de bucătari portughezi care aduc împreună rețetele tradiționale și gastronomia creativă și modernă – de la rețetele clasice simple, la felurile tradiționale. În funcție de sezon, în restaurant se aduce cea mai bună captură de pe coasta portugheză a Oceanului Atlantic și din Insulele Azore. Iar dacă îți dorești ceva cu adevărat special, poți alege din acvariu homari, crabi sau diverse tipuri de scoici cu o carne incredibil de fină și delicioasă.
De asemenea, restaurantul are și un magazin cu delicatese 100% portugheze – Mercado, ce oferă de la conserve din pește la diferite tipuri de uleiuri, vinuri și alte delicatese.
„Restaurantul a fost un vis pe care într-o zi mi-am propus să îl împlinesc” – Jose Gaspar
Cum a început povestea ta în România? Ce te-a făcut să lași în urmă Portugalia și să te stabilești aici?
Afacerile m-au făcut să vin în România și am găsit bucuria de a trăi și de a-mi dezvolta business-urile aici. Am luat fiecare etapă ca pe o provocare și, deși nu a fost deloc ușor, satisfacția succesului m-a legat de această țară pe care am ajuns să o iubesc.
Cum ai ajuns de la construcții la a deschide un restaurant? Vorbim, totuși, de o schimbare de traiectorie destul de mare…
Întotdeauna mi-a plăcut să mănânc bine, cred că era lucrul din Portugalia care îmi lipsea cel mai mult aici. Restaurantul a fost un vis pe care într-o zi mi-am propus să îl împlinesc. Dacă te înconjori de oamenii potriviți, de profesioniști care cred în visul tău, nimic nu e imposibil. Experiența anterioară m-a ajutat să construiesc acest business, însă pentru aspectele ce țin de ospitalitate am încercat să cooptez în echipă oamenii potriviți. Lor li se datorează succesul Dancing Lobster.
Aveai ceva experiență anterioară cu domeniul Horeca, sau a fost ceva cu totul nou?
Înainte de Dancing Lobster, experiența cu restaurantele se rezuma la a fi un client exigent, un atent observator al proceselor și relațiilor dintr-un restaurant.
Dancing Lobster și-a ocupat locul în piață, a devenit un loc emblematic pentru clienții care știu să aprecieze un pește oceanic proaspăt sau fructele de mare pe care și le aleg singuri din vitrina aflată în restaurant.
Dancing Lobster este singurul restaurant portughez din București, cu un specific foarte clar definit, care respectă tradiția culinară a țării. Ai avut emoții legat de felul în care vor primi românii gastronomia portugheză?
Suntem deja de aproape cinci ani în București și emoțiile au trecut. Dancing Lobster și-a ocupat locul în piață, a devenit un loc emblematic pentru clienții care știu să aprecieze un pește oceanic proaspăt sau fructele de mare pe care și le aleg singuri din vitrina aflată în restaurant.
Deși este un restaurant portughez, am reușit să adaptăm meniul la gusturile clienților noștri, păstrându-i totodată identitatea gastronomică. Iar faptul că am ales specificul pescăresc nu a fost întâmplător. Ne-am propus, practic, să facem cunoscută Portugalia culinară prin atât de iubitele fructe de mare.
De ce „Dancing Lobster”? Care e povestea acestei denumiri?
Denumirea restaurantului este inspirată de atmosfera veselă a sărbătorilor populare din Portugalia. Homarul este unul dintre cele mai apreciate fructe de mare, regele crustaceelor și o delicatesă culinară. Alăturarea celor două cuvinte ne-a ajutat să poziționăm restaurantul pe nișa dorită și să împărtășim publicului viziunea noastră despre ce ar trebui să însemne ospitalitatea – o bucurie.
Gastronomia portugheză: rețete simple, care surprind esența gustului
Descrie-ne puțin gastronomia portugheză. Cât este de diferită de bucătăria românească?
În Portugalia lăsăm ingredientele să dea gustul și tocmai de aceea rețetele sunt de cele mai multe ori extrem de simple. Nu folosim condimente pentru a schimba gustul mâncării, ci mai degrabă pentru a-i potența aroma naturală. Uleiul de măsline, despre care se știe că este unul dintre cele mai bune produse în lume, este nelipsit din preparatele portugheze. În sud se gătește mult cu pește și fructe de mare, pe când nordul, partea continentală, este cunoscută pentru varietatea de mâncăruri cu Porco Preto, pentru cârnați și brânzeturi.
Pentru multe mâncăruri din ambele gastronomii, baza este asemănătoare. Folosim multe legume proaspete pentru a da un gust cât mai bogat mâncărurilor.
Cu siguranță există similitudini între cele două gastronomii. De exemplu, și noi avem ciorbă.
Cum ați construit meniul și cât de des îl schimbați? Știu că ai adus inclusiv un Chef portughez care să conducă echipa…
Îmi place să cred că am luat tot ce e mai bun din gastronomia portugheză, tot ce ar putea aprecia clienții noștri români și expați. Avem și preparate portugheze pentru cunoscători, precum Caldo Verde, Lombo de Bacalhau sau Bife à Portugalia, dar și mâncăruri simple precum fructele de mare pe grătar sau trase la tigaie, cărora le imprimăm gustul portughez prin adăugarea de cilantro (coriandru) și usturoi.
Fiecare sezon aduce ceva nou în meniul nostru, dar există și preparate care au rămas de la deschidere neschimbate, pentru că sunt extrem de apreciate.
Am luat tot ce e mai bun din gastronomia portugheză, tot ce ar putea aprecia clienții noștri români și expați. Avem și preparate portugheze pentru cunoscători, precum Caldo Verde, Lombo de Bacalhau sau Bife à Portugalia, dar și mâncăruri simple precum fructele de mare pe grătar sau trase la tigaie, cărora le imprimăm gustul portughez.
După deja mai bine de 5 ani de când ai deschis restaurantul, ai putea să faci un „top” în preferințele clienților? Care sunt cele mai populare preparate din meniul vostru?
Aperitivele cu fructe de mare trase la tigaie în ulei de măsline sunt de departe cele mai iubite. Pe lângă faptul că pun în valoare perfect gustul fructelor de mare proaspete, acestea pot fi comandate în diverse combinații pentru a fi împărțite între prieteni sau membrii familiei. În Portugalia se numesc Petiscos și sunt un adevărat prilej de socializare.
Și ar mai fi Pasteis de Nata, celebrele tarte cu foietaj și cremă parfumată din gălbenuș de ou care conduc topul preparatelor comandate pe site-ul nostru de livrări.
Noi, românii, nu suntem chiar cei mai mari consumatori de pește, însă fructele de mare au devenit tot mai populare în ultimii ani. Privind în urmă, cum ai spune că au evoluat/schimbat gusturile clienților voștri?
Sunt zilnic în restaurant și vorbesc cu clienții – astfel am aflat că nu multe sunt locurile unde poți mânca un pește cu adevărat proaspăt, un pește oceanic de captură. Unul din motivele principale este prețul mai ridicat. Cele mai multe restaurante fac un compromis pentru calitate din dorința de a rămâne competitive. Însă adevărații cunoscători știu să facă diferența și plătesc prețul unui pește bun, chiar dacă poate nu plătesc în fiecare zi pentru acel pește.
Cât despre preferințele clienților în ceea ce privește fructele de mare, faptul că au călătorit tot mai mult în ultimii ani și le-au experimentat în diverse forme, a contribuit la popularitatea lor. Acum, de când cu pandemia, ne mai alinăm dorul de vacanțe cu un vin bun și un platou cu fructe de mare.
„Peștele și fructele de mare vin de două ori pe săptămână din Portugalia”
Ai ținut foarte mult la conceptul de 100% portughez – ceea ce înseamnă nu doar respectarea rețetelor, cât și folosirea ingredientelor locale. De unde vă aprovizionați?
Peștele și fructele de mare vin de două ori pe săptămână din Portugalia și provin din Atlanticul de Nord și Insulele Azore. Crustaceele ajung vii, direct în acvariul din restaurant, de unde clienții le pot alege pentru a fi pregătite la bucătărie. Avem peste 20 de tipuri de pește și fructe de mare, iar tipul lor diferă în funcție de norocul pescarilor din ziua respectivă. În afară de legume și fructe, toate ingredientele provin din Portugalia – de la orez și paste, până la condimente și ulei de măsline.
Să aduci cu avionul pește proaspăt din Portugalia, nu e chiar simplu! Trebuie să fie o întreagă logistică în spate… V-a afectat cumva, din acest punct de vedere, pandemia de COVID-19?
Aș putea spune că a fost principala provocare a ultimului an și am făcut eforturi uriașe pentru a găsi soluții de transport având în vedere că avioanele cargo au rămas la sol pentru anumite perioade de timp. Au fost și zile în care nu am avut pește și fructe de mare, dar de cele mai multe ori au coincis cu zilele de restricții pentru HoReCa din România.
Ce specialități deosebite găsim în meniu?
În ceea ce privește fructele de mare, cunoscătorii pot găsi la noi Pecebes, crustaceele care arată ca niste degete cu unghii cornoase și care sunt culese extrem de greu de pe stâncile oceanului. Pot găsi atât de iubiții Carabineiros, acei creveți uriași, roșii, sau scoicile cuțit. Cât despre pește, aș menționa Peștele Dulgher – John Dory Fish, Scorpia de mare sau Imperadorul.
Avem peste 20 de tipuri de pește și fructe de mare, iar tipul lor diferă în funcție de norocul pescarilor din ziua respectivă.
Când vorbim de bucătăria portugheză, de cele mai multe ori ne fuge gândul la Bacalhau și pasteis de nata. Însă gastronomia locală înseamnă mult mai mult de atât. Ce ai recomanda cuiva care vrea să încerce anumite preparate tradiționale, reprezentative? Ce ar include „meniul” la Dancing Lobster?
Pentru o masă de prieteni care vor să experimenteze gastronomia portugheză, aș începe cu un pate de crab făcut în casă din carne proaspătă de crab, alături de Polvo à Galega (caracatiță feliată condimentată cu paprika dulce pe pat de cartofi fierți), o porție de Ameijoas a Bulhão Pato (vongole trase la tigaie în vin alb, usturoi și coriandru) și Lulinhas com molho verde (baby calamari sotați cu dressing de coriandru).
Pentru felul principal, Cataplana cu fructe de mare este un preparat pe care nu îl poți rata la Dancing Lobster. Este un preparat tradițional din zona Algarve, gătit în oală dublă din cupru în care se înăbușă un amestec de pește proaspăt, fructe de mare și legume.
Cât despre desert, dacă nu este Pastel de Nata, atunci trebuie să fie Natas do Céu (care se traduce „cremă din cer”) sau Baba de Camelo, un mousse delicios de caramel.
Dar dacă vorbim de cineva care urmează să facă o vizită în Portugalia, ce experiență culinară i-ai recomanda?
Dacă este iubitor de fructe de mare, nu trebuie să rateze zona Algarve.
Vorbește-ne puțin și despre băuturi. Vinul de Porto este foarte cunoscut în întreaga lume. Dar care sunt alte băuturi specific portugheze?
La noi, cel mai iubit este Vinho Verde a cărui denumire nu se leagă în niciun fel de culoarea băuturii, ci se referă la „tinerețea” licorii. Vinho Verde este gata pentru consum la 3-6 luni după recoltarea strugurilor. Este extrem de ușor și acompaniază perfect mâncărurile cu pește și fructe de mare. Mai avem o mulțime de lichioruri: de plante aromatice (eucalipt, scorțișoară și rozmarin), de migdale, din cremă de ou care are gust de Pastel de Nata, de vișine etc.
La Dancing Lobster aveați și seri de Fado live. Sunt clienți care vin special pentru a savura o masă gustoasă pe ritmuri de fado?
Serile de fado și flamencă ne lipsesc teribil. În perioada pandemiei ne-a fost imposibil să le mai organizăm. Însă abia așteptăm să reluăm recitalurile susținute de artiști portughezi cunoscuți care, da, au fost timp de patru ani un prilej bun pentru iubitorii de muzică și cultură portugheză de a încerca preparate portugheze noi.
Cele mai multe restaurante fac un compromis pentru calitate din dorința de a rămâne competitive. Însă adevărații cunoscători știu să facă diferența și plătesc prețul unui pește bun, chiar dacă poate nu plătesc în fiecare zi pentru acel pește.
Un an sub semnul pandemiei
Hai să vorbim puțin și despre partea de business. Cum sunteți voi acum, la mai bine de un an de pandemie?
Referitor la cifra de afaceri, scăderea din anul 2020 este de aproximativ 20%. Însă, având în vedere creșterea de 35-40% previzionată pentru anul cinci de funcționare, pierderea este, de fapt, mai mare. Am făcut tot posibilul să nu renunțăm la personal și până acum am reușit – am redistribuit sarcinile personalului din sală pentru serviciul de livrări.
Ce schimbări ați fost nevoiți să faceți? Cum v-ați adaptat la contextul actual?
Încă din prima lună de pandemie am lansat propriul site pentru livrări, am adaptat meniul pentru delivery, ne-am îmbunătățit ambalajele pentru a păstra cât mai mult din calitatea preparatelor. Ne-am organizat rapid pentru că înainte de pandemie noi nu livram.
Ne-am ținut clienții aproape și le-am livrat personal mese mai mici sau mai mari, pentru masa de zi cu zi sau pentru evenimente de familie. Livrăm chiar și fructe de mare și pește proaspete crude sau semipreparate, cu instrucțiuni pentru pregătirea lor.
Vara trecută am mărit terasa și am reușit să îi dublăm capacitatea. Am continuat să fim prezenți în online și am continuat dialogul cu clienții noștri pe rețelele de socializare.
Ne-am ținut clienții aproape și le-am livrat personal mese mai mici sau mai mari, pentru masa de zi cu zi sau pentru evenimente de familie. Livrăm chiar și fructe de mare și pește proaspete crude sau semipreparate, cu instrucțiuni pentru pregătirea lor.
Cu restaurantele închise la interior, vin oaspeții pe terasă?
În lunile de iarnă a fost mai greu, însă am continuat să funcționăm cu terasa deschisă și încălzitoare. Acum, de când a venit primăvara, terasa noastră este plină.
Cum vezi peisajul restaurantelor din București pe viitor, după terminarea pandemiei?
Cred că se va „cerne” mult piața, iar asta va fi în favoarea clientului. A trecut deja un an greu, dar care nu a fost atât de crunt pentru restaurantele care au reușit să se facă cunoscute și să își fidelizeze clienții prin servicii și produse de calitate înainte de pandemie.
Cred că vor trece de această perioada doar cei cei care au reușit să se adapteze și să reziste presiunii cheltuielilor.
Dacă ar fi să transmiți un mesaj autorităților, care ar fi acela?
Ne-am fi dorit ca autoritățile să fie mai prezente în dialogul cu noi și să ne ajute cu măsuri de finanțare cu aplicare imediată pentru restaurantele aflate în dificultate. Așa cum s-a întâmplat, de exemplu, în multe țări europene, unde operatorii HoReCa au primit între 3.000 si 9.000 de euro pe lună pentru a susține plata chiriilor si cheltuielile curente. Iar banii aceștia au ajuns la firme din momentul aplicării restricțiilor.
Noi am respectat restricțiile și poate această perioadă ne-ar fi lăsat un gust mai puțin amar dacă măsurile de acordare a granturilor pentru capital de lucru erau implementate mai eficient, nu doar pe hârtie. Încă așteptăm.
Dacă ți-am stârnit curiozitatea și vrei să încerci și tu preparatele deosebite de la Dancing Lobster, rezervă online o masă prin Restograf și primești confirmare pe loc! Poftă bună! 😊
Citește și:
