Bucătăria românească are o istorie îndelungată, tradiții puternice și rădăcini adânci care au fost hrănite de-a lungul secolelor. Astăzi ea capătă noi valențe, modelată de talentul și inventivitatea tinerilor chefi. Și dacă ți-am povestit cum arată noua bucătărie românească în restaurantele din București, astăzi a venit momentul să îți recomandă și câteva restaurante din țară, etalon pentru bucătăria românească modernă.
Pentru a înțelege și aprecia versatilitatea bucătăriei românești trebuie să ne întoarcem în istorie, de la prima carte de bucate românești (tipărită în 1849), până la preparatele din timpul regimului comunist, definite de restricții. După 1989 a avut loc o explozie în modul în care oamenii găteau și consumau mâncare în România, ceea ce a condus la interpretări moderne ale vechilor rețete.
Apogeul acestei evoluţii culinare include noua generaţie de chefi, crescuţi cu reţete româneşti gătite de bunici, dar influenţaţi semnificativ de tendinţe şi tehnici occidentale. În acest context cultural, noua bucătări românească modernă se dezvoltă sub ochii noştri, iar noi avem onoarea de a-i fi martori şi degustători.
Ce îşi propune noua bucătărie românească?
În încercarea de a face o punte între bucătăria tradițională și cea modernă, o mână de chefi pricepuţi au pornit într-o călătorie gastronomică cu multe obstacole, atât la nivel de percepţie şi educaţie, cât şi la nivel de gust. Scopul? De a aduce cele mai preţioase reţete din trecut în atenţia oaspeţilor de azi, fără a se abate de la esenţa lor. Ba din contră, îmbogăţind procesul prin ingrediente locale, sezoniere, moderne, care să aducă şi mai multă mândrie, şi mai mult gust. Şi au făcut asta adăugând o notă elegantă, de fine dining, perfect integrată în noua tendinţă culinară globală, ce defineşte adesea servirea mesei ca fiind mai mult decât o nevoie – o experienţă.
Asistăm la un trend puternic, alimentat individual de cei mai talentaţi chefi din ţară, majoritatea din noua generaţie, majoritatea şcoliţi în instituţii de prestigiu sau cu o experienţă internaţională. Întotdeauna determinaţi de o creativitate notabilă şi de o imaginaţie debordantă. Iar astfel de reprezentanţi ai noului val se regăsesc în toate regiunile ţării: din Ardeal până în Moldova şi mai ales în Bucureşti, ridicând acest concept la rang de misiune şi pasiune.
Descoperă câteva restaurante ce promovează acest concept de bucătărie românească modernă.
6 restaurante din ţară, etalon pentru bucătăria românească modernă
Szikra
– Sfântu Gheorghe –
Szikra este locul unde Mădălina Roman (Santa), chef-owner, îşi manifestă crezul culinar într-un mod creativ şi sustenabil. [Mădălina a câștigat anul acesta Best Chef în cadrul Horeca Women Awards Gala]. Restaurantul atrage din ce în ce mai mulţi oaspeţi. Unii – adevăraţi adepţi ai bucătăriei neoromânești, veniţi special pentru a explora unul dintre locurile reprezentative, alţii – simpli pofticioşi convertiţi pe loc de bucatele originale, combinate cu fler.
Bio-ul restaurantului spune doar atât: „Szikra este cristalizarea nevoii de a aprecia din nou simplitatea, calitatea și valorile adevărate”. Pentru noi, însă, este un ambasador al ceea ce promite a fi bucătăria românească modernă.
Din meniu: pate din creier de porc, icre vegane de amarant, ficat de pui cu caramel de borş şi cremă de caise cu muştar. Plus multe alte reţete fascinante, prezentate impecabil, ce vor rămâne în amintirea oricărui foodie.
Adresa: Strada Oltului 5, Sfântu Gheorghe 520027
Bistro de l’Arte
– Brașov –
Şi în Braşov arta gătitului modern se intersectează cu reţete oacheşe din vechime, rezultând într-o simbioză delicioasă. La Bistro de l’Arte, bucătarul și co-proprietarul sunt unul şi acelaşi: Oana Coantă, desemnată de ghidul Gault&Millau „Woman Chef of the Year”.
Oana Coantă s-a născut în orașul Victoria, la jumătatea distanţei dintre Braşov şi Sibiu, nu departe de Fagăraş. Și a crescut până pe la şapte ani cu gusturi şi mâncăruri amestecate, ardeleneşti cu săseşti şi ceva ungureşti, dar și cu pâine caldă unsă cu ulei şi presărată cu zahăr. A fost mereu pasionată de secretele din spatele mâncărurilor bune, iar în 2000, când Bistro de l’Arte şi-a deschis uşile, i s-a reactivat și ei entuziasmul în faţa mâncării gătită pentru alţii.
Bistro de l’Arte a devenit cunoscut mai ales pentru abordarea diferită a gastronomiei românești, într-o perioadă în care puține restaurante aveau curajul să iasă din rând. De atunci, an de an, respectând sezonalitatea ingredientelor, colaborând cu producătorii locali și aducând în actualitate rețete românești uitate, bistroul a devenit din ce în ce mai cunoscut și în țară și peste hotare.
Din meniu: Dacă Budincă de colivă (după o rețetă documentată de Cosmin Dragomir) cu sos de prune prăjite în unt și heciumpeci și sos anglaise, îţi face cu ochiul, te invităm să descoperi şi alte minuni d-ale gurii. Clătite brașovene umplute cu carne, Mămăligă cu unt și trufe, sos de smântână grasă, ou de fermă prăjit în unt și Floare de Colț de la Torockoi, Gomboți sau melci de Crizbav gratinați cu unt, verdeață și salate proaspete.
Adresă: Piața George Enescu 11Bis, Brașov 500031
GastroLab
– Balvanyos –
GastroLab s-a extins şi la Bucureşti, dar dacă vrei să respecţi pelerinajul bucătăriei locale noi, ai face bine să începi cu o vizită la Balvanyos. Acolo, primul GastroLab s-a remarcat prin curajul şi inovaţia sa, dezvoltând tezaurul gastronomiei românești cu respect și creativitate, cu ajutorul chef-ului Andrei Chelaru. Este bucătar de peste 15 ani și încă unul extrem de talentat. Rețetele sale sunt inspirate din mâncărurile făcute de mama și bunica sa, reinterpretate și adaptate bucătăriei moderne. Pune accent pe ingredientele locale, de sezon, și se ghidează întotdeauna în primul rând după gustul pe care îl au preparatele sale.
Din meniu: Printre bunătăţurile localului se număra vinete afumate, crempase, cu ciuperci de pădure și mămăligă crocantă, creier de porc cu semințe rumenite și mix de salată, păstrăv de munte la grătar, în sos de busuioc, cu mămăligă prăjită, sau mititei din carne de vânat.
Adresă: DN 11C, Km. 23. Comuna Turia, Covasna
Plai
– Sibiu –
Creativitatea românească este o mantră şi pentru restaurantul Plai din Sibiu, aşezat alene pe-o străduţă îngustă. Acolo, inimile de pui sunt transformate în ghinde comestibile, iar cojile de pepene murate devin ingrediente de bază în reţete fascinante. Dar mai ales, la Plai meniul scoate în evidență nu doar ingredientele, dar şi zonele de unde provin. Şi asta pentru că ei îşi propun ca fiecare masă să fie o experienţă senzorială integrată cu locul, anotimpul, terroir-ul din care provin ingredientele şi mâinile muncite ale fermierului. Toate acestea formează o poezie pe farfurie.
În spatele acestei măiestrii se află Petra Hianu și Paul Moinea, doi români întorşi acasă după ce au lucrat în străinătate în cele mai prestigioase restaurante. Meniul este creat de Petra, bazându-se pe mama natură și producătorii locali.
Adresă: Strada Târgului 10, Sibiu 550184
Trai
– Iași –
La Trai, în Iaşi, misiunea de a onora bucătăria românească într-un mod prietenos cu vremurile noastre este definită chiar în descriere: „locul unde viața bună este despre gust, despre așteptări onorate, despre detalii, despre redescoperirea gastronomiei românești adaptată vremurilor în care trăim”. Iar Chef Cătălin Amarandei, mintea creativă din spate, se ţine de cuvânt.
Şi cu fiecare farfurie îşi onorează promisiunea de a servi această voie bună fiecărui oaspete, prin preparate gândite să bucure şi stomacul, şi privirea, şi sufletul:.
Din meniu: tortellini cu urda, pipet de raţă cu chutney de dovlecei sau parfait de lămâie.
Adresă: Fundacul Gavriil Musicescu 3, Iași 700127
Baracca
– Cluj –
Baracca este unul dintre cele mai bune restaurante din Cluj, situat în centrul orașului. Anul acesta (chiar luna trecută, în octombrie) a primit premiul pentru cel mai bun restaurant în cadrul Romanian Hospitality Awards, „pentru activitatea excepțională din domeniul ospitalității, pentru viziunea, atenția la detalii și dorința de a explora noi teritorii”. Un local de fine dining, cu o atmosfera elegantă, un loc unde arhitectura, design-ul şi pofta de viaţă oferă zilnic cadrul perfect pentru gastronomia de calitate, gândită de chef Roland Suciu.
E drept că meniul are atât preparate românești, cât și internaționale, dar vin mereu cu lucruri noi, au tot felul de colaborări interesante cu chefi talentați și preparatele pe care le propun în meniu uimesc prin ingeniozitate și bun gust. Un restaurant contemporan, al cărui meniu se schimbă regulat, cu o abordare liberă şi modernă, un stil de gătit creativ, asociat şi susţinut de ingrediente atent selecţionate (pe cât se poate, de la producători locali).
Din meniu: Varză și mangaliță, Porumbel crescut în România, Piept de pui în crustă de hribi, Fagure și ciocolată.
Adresă: Str. Napoca 81, Cluj Napoca
ZORI Restaurant
– Iași –
ZORI este despre o nouă abordare a tot ceea ce înseamnă experiențele de care poți avea parte într-un restaurant în Iași. Un fain dining accesibil, prietenos, pus într-un meniu autentic, creație a Head Chef-ului Marian Zăncianu (care este și proprietarul localului).
Restaurantul se află într-o casă veche de 100 de ani, o locație îndelung căutată deoarece Marian și-a dorit să găsească un loc intim, cu o atmosferă aparte, deosebit la fel cum este și mâncarea pe care ne-o propune. Este un loc elegant, modern și totodată foarte primitor. „Noi încercăm să creăm aici un cadru care să fie context de relaxare, reuniune, de moment trăit în prezent și cu toată inima. De la mâncare până la atmosferă, gândim lucrurile pentru ca tu să experimentezi o anumită stare când vii la noi. Aceea de a te simți prezent în propria poveste”.
Meniul este succint, dar foarte bine pus la punct. Totul se învârte în jurul ingredientelor proaspete, de sezon, nimic nu este congelat. Motiv pentru care preparatele se schimbă mereu odată cu anotimpul. În plus, au și multe variante pentru lacto-ovo-pesco vegetarieni.
Din meniu: pate de ficat de pui cu foie gras, castraveți, cătină și turtă de casă; supă de hribi și cartofi, cu turtă de casă; limbă de vită, sos de roșii cu măsline și usturoi și pure de cartofi cu ceapă; Mere în panere – blat de pandișpan, sirop de caramel, texturi de măr și mousse de brânză cu nuci.
Adresă: Strada Sfântul Andrei 67
În călătoria lor profesională, chef-ii acestor restaurante au reușit să facă bucătăria românească din nou relevantă, să pună în valoare noi perspective, rămânând în același timp fideli tradiției. Acesta este un bun exemplu al modului în care inovația nu înseamnă neapărat schimbarea conceptului, ci mai degrabă redefinirea acestuia prin tehnici și preparate contemporane, pe gustul oaspeţilor moderni, ce se lasă însă îndulciţi de puţină nostalgie.
