Oamenii consumă brânzeturi de aproximativ 4.000 de ani. Însă europenii sunt de-a dreptul îndrăgostiți de aceste preparate. În 2021, în Uniunea Europeană s-au consumat aproximativ 9,1 milioane de tone de brânză, o cantitate care a depășit cu mult cifrele din alte părți ale lumii. Uite care sunt cele mai populare tipuri de brânză.
Dacă etimologia cuvântului „brânză” nu este cunoscută de lingviști (se pare că e printre puținele cuvinte rămase de la daci), despre cuvântul „caș” se știe sigur că este derivat din latinescul „caseus”, care înseamnă „a fermenta”.
Cele mai vechi dovezi despre existența brânzei provin din Elveția antică, în timp ce o altă legendă își are originea în Orientul Mijlociu. Se presupune că un negustor arab a făcut-o din întâmplare când s-a pregătit pentru o călătorie prin deșert, atunci când a pus o cantitate de lapte într-o pungă făcută din stomacul unei oi. Cheagul natural provenit de la mucoasa stomacului, combinat cu căldura soarelui, a făcut ca laptele să se separe și să se coaguleze. Când negustorul a ajuns la destinație, cașul avea o aromă fabuloasă, iar zerul apos i-a satisfăcut setea. În timp ce băuturile proteice din zer aveau nevoie de ceva timp să se prindă, brânza a devenit un succes instantaneu și un aliment important în mare parte din lume.
Nordicii, cei mai mari consumatori de brânzeturi
Franța trece drept țara cu cele mai variate sortimente de brânzeturi din lume. Dar nu toate aceste sortimente cu care se laudă magazinele pariziene sunt fabricate în Franța. Multe sunt importate din Elveția, Olanda, Italia sau Spania, spre exemplu. Locuri de unde provin cele mai renumite cașcavaluri, cu care se fălesc magazinele și restaurantele lumii.
Poate te va mira, dar cele mai mari consumatoare de brânză sunt țările din regiunea rece a lumii (mai ales pentru că oferă aportul de proteine necesar traversării sezonului rece). În Danemarca, spre exemplu, se consumă 28,1 kilograme per locuitor, anual. Locul al doilea este ocupat de Islanda, urmată de Finlanda, cu 27,7 kilograme și respectiv 27,3 kilograme de brânză per locuitor. Franța urmează îndeaproape cu 27,2 kilograme de brânză per locuitor. Francezii cresc vite în număr mare, iar asta contribuie în mod semnificativ la producția ridicată de brânzeturi. Pe poziția cinci se află Cipru, care consumă 26,7 kilograme de brânză per locuitor.
Care sunt cele mai apetisante și mai populare tipuri de brânză?
Brânza este un produs secundar consumabil al laptelui, obținut prin coagularea acestuia în formă solidă. Sunt nenumărate feluri de a obține gustul unic al fiecărei specialități de brânză în parte, și aproape fiecare popor are o istorie cu un anumit tip specific de brânză.
Dar care sunt cele mai apetisante, mai populare? Și ce înseamnă „apetisant” pentru fiecare popor în parte? Hai cu noi într-o călătorie în jurul lumii, pentru a cunoaște cele mai populare brânzeturi din lume.
Camembert
Camembert de Normandie, una dintre cele mai faimoase tipuri de brânză din Normandia, este făcută din lapte crud de vacă și cântărește în medie 250 de grame. Gustul este intens, înțepător și asemănător cu cel al ciupercilor, al ierbii și al untului, în timp ce aroma este mucegăită, asemănătoare verzei. Brânza este pusă manual în forme, sărată uscată, apoi maturată timp de 30 până la 35 de zile.
Miezul său este moale și cremos, în timp ce exteriorul este acoperit cu o coajă albă, mucegăită. Camembert-ul este de obicei ambalat într-o cutie mică de lemn, pentru a preveni ca interiorul său lipicios să curgă și să se verse.
Cu ce se asociază? Camembert merge de minune cu mere feliate, baghete, cidru tare sau chiar combinată cu deserturi. Adaugă niște ceai negru și papilele tale gustative îți vor mulțumi.
Gorgonzola
Produsă pentru prima dată în 879 d.Hr. în Gorgonzola, un oraș din Lombardia, acest tip de brânză albastră este făcută cu lapte de vacă și se distinge prin striațiile sale verzi sau albastre din mucegai (cele albastre sunt obținute cu ajutorul sporilor de penicilină).
Această brânză italiană este disponibilă în două sortimente. Maturată timp de aproximativ două luni, Gorgonzola Dolce este moale, cremoasă și are o aromă blândă, cu note de unt, smântână și un gust lactic mai puțin pronunțat. Gorgonzola Piccante este o versiune mai fermă, mai sfărâmicioasă și trebuie învechită cel puțin trei luni pentru a-și dezvolta aroma puternică și înțepătoare.
Cu ce se asociază? Gorgonzola poate fi savurată în mai multe moduri: topită în risotto sau sosuri de paste, mărunțită peste salate sau pur și simplu servită ca aperitiv, însoțită de fructe proaspete, legume și nuci, mere verzi, smochine, pere, nuci, țelină sau ridichi.
Paneer
Paneer este o brânză proaspătă umedă, cu o textură moale și sfărâmicioasă, făcută din lapte pasteurizat de vacă sau lapte de bivoliță. Spre deosebire de majoritatea brânzeturilor, paneer nu implică cheag în procesul de producție și asta îl face complet vegetarian. Are origini în India și Bangladesh, a fost menționat în Vede, datând din anul 6.000 î.Hr, iar numele său provine de la cuvântul persan și turc pentru brânză, peynir.
Cu ce se asociază? Această brânză este adesea folosită în curry, în special în nordul Indiei, și se îmbină bine cu arome puternice și picante. Paneer este, de asemenea, încorporat într-o varietate de alte feluri de mâncare indiene, cum ar fi saag paneer (spanac), shahi paneer (cremă, roșii și condimente) și faimosul mattar paneer (mazăre și roșii). Brânza este atât de versatilă încât este folosită chiar și în kebab. Versiunea sa mai moale și mai sfărâmicioasă, numită chenna, este adesea folosită pentru a face o varietate de deserturi populare, cum ar fi rasgulla și sandesh.
Brie de Meaux
Brie de Meaux este o brânză moale din Franța, produsă din lapte de vacă. Brie este, cu siguranță, una dintre cele mai faimoase tipuri de brânză. O brânza plată, cu o coajă delicată, acoperită cu mucegai alb. Se maturează în pivnițe, pe covorașe de paie din zona Île-de-France, de lângă Paris, timp de cel puțin patru săptămâni. Brie de Meaux este cea mai faimoasă varietate dintre toate tipurile de Brie și în trecut a fost cunoscută drept brânza regală a oamenilor înstăriți.
Cu ce se asociază? Este important să lași Brie-ul să ajungă la temperatura camerei înainte de consum, pentru a te bucura pe deplin gama sa de arome – mucegăită, cu ciuperci, cu nuci și fructată. Brânza este folosită în mod obișnuit în specialitățile culinare franceze, cum ar fi Galettes briardes și Bouchées á la reine au Brie. Savureaz-o alături de un pahar de șampanie (sau vin spumant), ori cu vinuri roșii puternice.
Gouda
Gouda este o brânză olandeză semi-tare, produsă exclusiv din lapte de vacă, căreia i se dă o formă de roată aplatizată. Este un tip de brânză aromată și, în funcție de stadiul de maturare, are arome delicate, fructate, dulci sau de caramel. Cu cât este mai învechită, cu atât capătă o aromă de caramel și unt și o textură crocantă.
Gouda deține statutul de Indicație Geografică Protejată, un atestat că brânza este produsă în Olanda prin metode tradiționale, folosind laptele de la vaci olandeze. Conține minim 48% conținut de grăsime în substanța uscată.
Cu ce se asociază? Se folosește de obicei feliată, în sandvișuri, sau tăiată cubulețe și consumată ca gustare. Merge de minune alături de bere (dacă e tânără) sau de un Riesling (dacă e matură).
Parmigiano Reggiano
Considerat ca fiind printre brânzeturile de cea mai bună calitate din lume, Parmigiano Reggiano este preparat din lapte crud, semi-degresat, de la vaci care pasc iarbă proaspătă și fân. Are o textură tare, granuloasă, iar aromele sale variază de la nuci proaspete, la nuci ușor picante, în funcție de cât timp a fost lăsată la maturat.
Parmigiano Reggiano își are originile încă din Evul Mediu, când călugării benedictini și cistercieni au revendicat zonele umede din Valea Po și au început să producă această brânză atât de apreciată, denumită ulterior după orașul Parma, locul său de origine. Astăzi, Parmigiano este produs în provinciile Parma, Reggio Emilia, Modena și Bologna din Emilia-Romagna, precum și în provincia lombardă Mantua. Și este una dintre cele mai faimoase tipuri de brânză.
Parmigiano este disponibil în următoarele variante: Mezzano (a doua selecție, învechit timp de 12-15 luni), Parmigiano Reggiano (învechit timp de 12-24 luni sau mai mult) și Parmigiano Reggiano Extra, care trebuie să treacă un test suplimentar de evaluare a calității după 18 luni de maturare.
Cu ce se asociază? Această brânză deosebit de versatilă este unul dintre ingredientele esențiale folosite într-o serie de preparate italiene clasice. Este ideală pentru răzuit peste paste, pentru minestrone și consomé, dar poate fi savurată și ca brânză de masă, servită de obicei cu crudități, salate și fructe proaspete sau nuci. Pentru o experiență completă, adaugă lângă el un pahar de Prosecco.
Ricotta
Ricotta este o brânză proaspătă, moale, făcută din lapte de oaie, de vacă, de capră sau de bivoliță italiană. Din punct de vedere tehnic, nu este o brânză, ci un caș cremos obținut prin reîncălzirea zerului, un produs secundar al fabricării brânzei – de unde și numele de ricotta, care înseamnă literal re-gătit.
Cheagul de ricotta este alb și cremos, foarte proaspăt și ușor dulce la gust. Forma și greutatea pot varia, în funcție de laptele folosit în proces, dar de obicei are o formă conică obținută prin utilizarea fuscella – un recipient tradițional în care brânza este pusă după degresare, pentru a se scurge.
Cu ce se asociază? Poate fi consumată singură sau însoțită de alte brânzeturi sau mezeluri, dar aroma sa subtilă o fac și un ingredient excelent în multe rețete.
Feta
Feta este una dintre cele mai faimose tipuri de brânză grecească, numită și „prințesa brânzeturilor”. Este produsă din lapte de oaie sau dintr-un amestec de lapte de oaie și capră (cel din urmă nu trebuie să depășească 30%), în Macedonia, Tesalia, Tracia, Epir, Peloponez și Grecia Centrală.
Feta este preparată în mod tradițional cu lapte nepasteurizat, deși în zilele noastre este permisă și utilizarea laptelui pasteurizat. Brânza se face în forme mari pătrate sau triunghiulare și se păstrează în butoaie de lemn sau recipiente de tablă umplute cu saramură, pentru a-i păstra prospețimea și aciditatea. De altfel, cuvântul „feta” înseamnă felie în limba greacă, iar brânza poartă acest nume datorită formei pe care o capătă la tăierea cașului.
Cu ce se asociază? Această brânză albă, fără coajă, conține 7% sare, ceea ce o face una dintre cele mai sărate brânzeturi. Aroma sa este foarte intensă și proaspătă. Deși cel mai frecvent se consumă așa cum este, feta este folosită și într-o varietate de salate, cum ar fi faimoasa salată grecească horiatiki.
Cheddar
Este una dintre cele mai populare brânzeturi din lume și a fost produsă pentru prima dată în satul Cheddar din comitatul Somerset, Anglia, în secolul al XII-lea. Cheddar-ul este o brânză tare, făcută din lapte de vacă pasteurizat și are o culoare care variază de la alb la galben pal.
Când este tânără, textura sa este netedă, iar când este lăsată la maturat, textura devine mai sfărâmicioasă și capătă o aromă mai accentuată. Joseph Harding – un producător de brânză cunoscut ca „părintele Cheddarului” – a spus că autenticul Somerset Cheddar ar trebui să aibă o textură apropiată și o aromă plină și fină care amintește de alunele de pădure și să se topească în gură.
Deși cheddar este originar din Anglia, numele său nu este protejat. De aceea, ar trebui să ai grijă să eviți numeroasele „cheddar” de calitate scăzută, produse în masă, care se găsesc în multe supermarketuri – unul dintre principalele motive pentru reputația proastă a cheddarului.
Azi, această brânză este savurată în întreaga lume, dar este cea mai populară în Regatul Unit și Statele Unite – unde este de obicei colorată cu semințe de annatto, care îi conferă o culoare portocalie intensă.
Cu ce se asociază? Este deosebit de gustoasă atunci când este topită și este perfectă în macaroane cu brânză, dar și în sandvișuri cu brânză sau ton la grătar.
Mozzarella (Fior di latte)
Mozzarella este un caș proaspăt, moale, produs în mod tradițional din lapte de vacă integral. Provine din regiunea Campania, dar în prezent este produsă în toată Italia. Brânza este făcută cu lapte de bivoliță sau lapte de vacă – caz în care este adesea denumită mozzarella fior di latte (pentru a o deosebi de mozzarella din lapte de bivoliță). Mozzarella datează din secolul al IV-lea î.Hr. – cu toate acestea, prima referire oficială la numele său a fost găsită într-o carte de bucate din 1570, a lui Bartolomeo Scappi, un celebru bucătar renascentist.
Cu ce se asociază? Este o brânză de masă excelentă, folosită pentru prepararea multor feluri de mâncare. Este ingredientul esențial al salatei caprese și al celebrei pizza napoletana. Datorită aromei parfumate, de lapte proaspăt, mozzarella este de obicei combinată cu vinuri albe, ușoare.
Gourmino Le Gruyère AOP
Campion mondial la brânză (și) în 2022
Brânza numită Gourmino Le Gruyère AOP este făcută de Michael Spycher de la Mountain Dairy Fritzenhaus din Berna, Elveția, pentru Gourmino AG – potrivit Asociației Producătorilor de Brânzeturi din Wisconsin (WCMA), care găzduiește concursul bienal de brânzeturi din Campionatul Mondial. Gourmino Le Gruyère AOP a obținut un scor impresionant de 98,423 din 100. Brânza a câștigat și titlul de campion mondial în 2020 și 2008.
Brânzeturile Le Gruyère AOP de la Gourmino sunt produse manual de trei maeștri producători de brânzeturi în fabricile lor de la munte. Istoria sa datează din anul 1115 – încă de atunci, laptele din satele pitorești din regiunea Gruyère era prelucrat de către producătorii locali de brânză și transformat într-un produs remarcabil, cu un caracter puternic.
Le Gruyère AOP este bogat în nutrienți și are gust de flori de munte delicate și ierburi alpine, tipice pentru regiune. Fermierii locali livrează lapte proaspăt de două ori pe zi. Ei locuiesc la o distanță de maximum trei kilometri de fabrica de lapte și au între 8 și 20 de vaci, care pasc vara pe pajiști cu flori suculente și se hrănesc cu fân uscat.
Cu ce se asociază? Se servește pe platouri de brânzeturi, alături de fructe și nuci, dar este ideală și coaptă sau topită (se folosește la cordon bleu sau la fondue). Merge la fix și la paste sau pizza, și se asociază cu un vin alb, cidru sau bere neagră.
Pecorino
Nici acolo, în Italia, nu știe toată lumea că acest sortiment a fost realizat pentru prima oară acum 2000 de ani, într-un sat de lângă Roma. În 1884, primăria a interzis fabricarea brânzei Pecorino, iar producătorii s-au mutat în Sardinia. Atunci i-a crescut și renumele, datoritp aromei placute, aspectului compact obșinut prin presare și gusutului rafinat.
Cu ce se asociază? Aranjează un platou cu brânză pecorino alături de fructe (precum pepene galen sau mango) și toată lumea îl va aprecia. Ca și asociere, servește această brânză cu vinuri albe Chardonnay sau vinuri roșii corpolente, precum Shiraz.
Mascarpone
Și acesta este un sortiment vechi: din secolul al XVI-lea. Brânza Mascarpone este o brânză italiană moale, originară din Abbiategrasso și Lodi, în nordul Italiei. Are aspect de cremă foarte groasă, produsă din smântână încălzită la 85 grade, tratată cu acid tartric apoi maturată la frigider. Pentru că nu i se adaugă cheag de origine animală, mascarpone este vegetariană. Are un gust similar cu cel al cremei de brânză și al brânzei ricotta, dar este mai dulce și mai acidă. Tocmai de aceea, este potrivită atât pentru preparatele dulci, cât și pentru cele sărate.
Cu ce se asociază? Italienii folosesc aceasta cremă îndeosebi pentru asezonarea deserturilor și a prăjiturilor. Este adesea servită alături de fructe de pădure, turtă dulce, sau chiar și la espresso.
Cașcaval de Săveni
Nu puteam face un top al celor mai faimoase tipuri de brânză fără să menționăm acest produs neaoș, o delicatesă tradiţională din Botoşani. În 2021 a devenit produs cu indicaţie geografică protejată în Europa. În plus, caşcavalul de Săveni este inclus şi în categoria produselor realizate după reţete tradiţionale autentice, fiind introdus în categoria brânzelor maturate datorită procedeelor de fabricare.
Reţeta caşcavalului a fost inventată de un aromân venit în anii 1960 la Săveni, tocmai din Constanţa. Meşterul Caranica era specialist în producerea caşcavalului și, folosind laptele din zonă, a produs această reţetă unicat. După închiderea fabricii în anii 1990, reţeta a fost preluată de câţiva foşti angajaţi ai fabricii şi păstrată întocmai, până acum.
Caşcavalul de Săveni este făcut doar din lapte de vacă, cheag şi sare. Procedeul tehnologic este cel care face diferența. După ce este închegat, caşcavalul se lasă la zvântat şi maturat 60 de zile, fiind scos pe piaţă abia după două luni. Sortimentele cele mai atractive sunt învelite în ceară, iar procesul de maturare continuă. Ceea ce face însă caşcavalul de Săveni cu adevărat unic este laptele din care este produs, lapte dat de vacile din valea Başeului, care pasc în câmpiile cu plante medicinale din zonă și dau un gust aparte laptelui.
Alte tipuri de brânzeturi deosebite
Red Windsor Yarg Stilton
-
Windsor Roșu
O variantă a acestui tip de cașcaval se vinde la noi sub numele de cheddar. Spre deosebire de cheddar, însă, cașcavalul Windsor are un aspect roșu marmorat, care se obține prin introducerea în rețetă a vinului roșu. Vinul îi dă, pe lângă culoare, un gust și o aromă aparte.
-
Yarg
Producătorii acestui tip de brânză englezesc se feresc să facă publică rețeta. Dar se știe că respectivele calupuri sunt învelite în frunze de urzică de la care primesc aroma vegetală și care le conferă, totodată o crustă exterioară excelentă la gust. Uneori, această brânză se maturează în beciuri, pentru a se îmbogăți în mucegaiuri care îi conferă o aromă aparte.
-
Stilton
O altă brânză de origine britanică, la fel de specială, este și Stilton. Produsă pentru prima oară în 1730 de către Cooper Tornhill, acest sortiment a fost conceput pentru a fi folosit în călătorii, fiind foarte rezistent în timp. Se fabrică prin fermentare, textura de mucegaiuri din interior dându-i un aspect aparte.
-
Danablu
Danablu este o brânză daneză, una din cele mai aromate sortimente din lume, realizatăt tot pe bază de mucegaiuri. Invetatorul Marius Boel a încercat inițial să copieze brânza Roquefort, patentată în Franța. Dar, pe parcurs, a abandonat ideea contrafacerii și a brevetat propria rețetă.
- Emmenthal
La noi acest produs elvețian se comercializează adesea sub denumirea de schweizer. Dar asta nu specifică altceva decât că produsul provine din Elveția. A fost realizat pentru prima oară în localitatea Emmental, lângă Berna, în anul 1293. Și se recunoaște după găurile mari din interior și aroma puternică, specifică produsului.
-
Halloumi
Calitatea deosebită a acestui cașcaval cipriot este că nu se topește la temperaturi foarte înalte. A fost realizat petru prima oară de către beduinii nomazi din Orientul Mijlociu, iar în Cipru a primit o formă comercială și s-a înscris ca brand european. Se fabrică din lapte de capră și de oaie și este elastic la atingere, fiind una din delicatesele căutate în numeroase capitale cu pretenții.
Emmenthal Danablu Halloumi
Ei bine, și dacă am vorbit de brânzeturi, știi cu ce merg de minune, nu? Cu un vin ales la fix, așa încât să se potrivească cu platoul pe care-l servești. Îți spunem noi care sunt cele mai populare de tipuri de vin și cum se asociază fiecare cu mâncarea.
