Dusă e vremea în care pe rafturile magazinelor se găseau una-două tipuri de făină pentru gătit. Acum sunt atât de multe variante, încât îți vine greu să te decizi. Te ajutăm s-o alegi pe cea potrivită pentru rețeta pe care vrei s-o prepari. Hai să descoperi 20 de tipuri de făină.
Făina albă universală pe care, până nu demult, o foloseau la gătit bucătarii (fie ei profesioniști sau amatori), a devenit doar o opțiune pe lângă multe altele, mai tentante, mai potrivite și, adesea, mai sănătoase. Există atât de multe tipuri de făină diferite disponibile în zilele noastre – inclusiv multe fără gluten –, încât se poate dovedi dificil să știi ce să cumperi și când să o folosești. Chiar dacă toate tipurile de făină servesc în esență aceluiași scop – coacerea –, fiecare este diferită în ceea ce privește aroma, textura și valoarea nutritivă.
Ce anume le face atât de diferite?
Înainte de a ți le prezenta, merită să înțelegem un pic știința glutenului. În esență, proteinele de grâu, glutenul, permit făinurilor de grâu să crească. Acționează ca un lipici care ajută produsele coapte să-și mențină forma după ce au crescut. Făinurile de grâu sunt măcinate din grâu tare, grâu moale sau o combinație între cele două variante. Grâul tare are un conținut mai mare de proteine și leagă puternic glutenul, fiind ideal pentru a face paste și pâini. Grâul moale are un conținut mai scăzut de proteine, și e potrivit pentru produse de copt aerate și fragede, cum ar fi biscuiții și prăjiturile. În schimb, făinurile fără gluten nu conțin deloc proteine din grâu.
Poți păstra la rece oricare din variatele tipuri de făină. De obicei, însă, făinurile albe (inclusiv tipul universal, cea folosită la prăjituri, produse de patiserie, pâine sau cu agent de creștere) sunt stabile la raft și pot fi depozitate într-un loc răcoros și uscat, fie în cămară, fie într-un recipient, pe tejghea.
Multe dintre aceste făinuri pot fi interșanjabile, deci le poți folosi pentru mai multe tipuri de produse. Descoperă-le pe cele care se potrivesc nevoilor tale și gustului personal!
Ca regulă generală, păstrează orice specialitate de făină integrală de grâu în frigider sau congelator, pentru a-i prelungi durata de valabilitate – făinurile integrale și pe bază de semințe conțin în mod natural uleiuri, care pot deveni râncede.
Tipuri de făină și la ce se folosește fiecare
Făină universală
Acesta este cel mai multifuncțional tip dintre toate. Fabricat din grâu tare sau moale, ori dintr-o combinație a celor două, valoarea proteică a făinii universale oscilează între 9-12%, adică nici prea ridicată, nici prea scăzută. Făina nealbită s-a albit natural odată cu trecerea timpului; făina decolorată se tratează pentru a se albi mai repede. De asemenea, făina nealbită poate avea o textură mai densă decât cea albită, dar chiar și cu aceste mici diferențe, făinurile sunt interschimbabile.
Folosește-o pentru: coacere și gătitul de zi cu zi – posibilitățile sunt nelimitate!
Făină de grâu integral
În cazul ei, lucrurile sunt ceva mai complexe. Sâmburii de grâu sunt împărțiți în trei părți înainte de a fi măcinați – endospermul (țesutul vegetal situat în vecinătatea embrionului, în care se înmagazinează substanțele de rezervă necesare creșterii embrionului), germenii și tărâțele. Făina albă standard este formată din endosperm măcinat, dar făina de grâu integrală este compusă din toate cele trei părți. Acest este motivul și pentru care are o aromă de nucă și o textură densă. (Încearc-o în brioșele pufoase și o să ne mulțumești!) Făina integrală este mai perisabilă: cel mai bine este s-o păstrezi în frigider sau congelator.
Folosește-o pentru: coacerea și gătitul zilnic; încearcă s-o utilizezi în combinație cu făină universală.
Făina de pâine
Dacă e să facem o comparație între făina pentru pâine și cea universală, prima are cel mai mare conținut de proteine dintre făinurile de grâu rafinate, ajungând până la 14%. Proteina suplimentară ține împreună textura poroasă, gumată, și crusta crocantă, rumenită, atât de apreciate la pâinea preparată cu drojdie.
Folosește-o pentru: colaci, chifle, aluat de pizza și covrigei.
Făină pentru prăjituri
Dintre toate făinurile de grâu, făina pentru prăjituri are cel mai scăzut conținut de proteine (5-8%) și este măcinată până când se obține o textură foarte fină. Asta înseamnă mai puțin gluten și o structură mai moale, care ajută la obținerea unor produse fragede și umede.
Folosește-o pentru: biscuiți, prăjituri, brioșe, clătite (numai dacă vrei să-ți iasă perfecte! 🙂) și brioșe.
Făina de patiserie
Făina de patiserie se situează undeva la mijloc între făina de prăjituri și făina universală. Brutarilor profesioniști le place că este măcinată fin, cu un conținut de proteine care oscilează între 8-9%, atingând echilibrul perfect între fluiditatea și frăgezimea aluatului și menținându-i în același timp structura.
Folosește-o pentru: biscuiți (pufoși sau crocanți), cornulețe, cruste de plăcintă și tarte.
Făină cu agent de creștere
Mai săracă în proteine decât majoritatea făinurilor universale, făina cu agent de creștere conține amestec de praf de copt și sare. Nu o utiliza ca înlocuitor pentru alte făinuri – agenții de dospire vor modifica rezultatul final.
Folosește-o pentru: biscuiți, clătite și brioșe.
Făină „00”
Făina în stil italian, cunoscută sub numele de doppio zero (dublu zero), are o textură extrem de fină. Este măcinată din cel mai dur tip de grâu pentru un conținut de proteine mai apropiat de al făinii universale. Aluatul făcut cu acest tip de făină poate fi întins până devine foarte subțire, fără a se rupe, însă.
Folosește-o pentru: aluat de paste, aluat de pizza, biscuiți, lipii, focaccia și gnocchi.
Făină de griș
Fabricată din grâu dur, făina de griș are un conținut ridicat de proteine, de 13%, apropiat de cel al făinii de pâine. Glutenul ajută aluatul să se întindă fără să se rupă sau să se contracte – un atu de luat în seamă atunci când vrei să prepari paste proaspete.
Folosește-o pentru: focaccia, gnocchi și aluat de paste.
Făină de secară
Măcinată din sâmburi de secară (o rudă a grâului), acest tip de făină are un conținut mai mic de proteine decât făina universală standard. Mai puțin gluten înseamnă o pâine mai densă. Făina de secară oferă preparatelor un gust aparte, de nucă.
Folosește-o pentru: pâine și prăjituri.
Faină de grâu spelta
Aceasta este o făină integrală de grâu, măcinată din cereale integrale de spelta – strămoșul grâului comun. Spre deosebire de făina de grâu integrală standard, făina de spelta se comportă mai mult ca făina universală, dar are o aromă proprie, unică, adesea descrisă ca fiind ușor dulce și acidulată.
Folosește-o pentru: deserturi precum prăjituri, crumble și brioșe; la rețete de pâine, folosește-o în proporție de 50% cu făina universală, pentru a adăuga preparatelor valoare nutritivă și aroma deosebită.
Făină graham
Această făină specială formată din grâu integral măcinat grosier a fost numită după inventatorul său, Sylvester Graham. Este printre cele mai rustice și naturale tipuri de făină existente pe piață. Fiindcă este nerafinată, își menține o aromă dulce, de nucă, pusă în valoare de mierea folosită la prepararea biscuiților graham.
Folosește-o pentru: biscuiți graham și orice rețetă care necesită făină integrală.
Graham Secară Spelta
Amestecuri de făină fără gluten
Cei cu sensibilități sau intoleranțe alimentare vor aprecia aceste amestecuri de făină fără gluten ajunse relativ de curând pe piață, în comparație cu restul. Nu toate făinurile fără gluten funcționează ca înlocuitori identici pentru făina universală, dar multe dintre ele au un conținut echilibrat, format dintr-o varietate de cereale, nuci și amidon. Urmează instrucțiunile de pe ambalaj pentru cele mai bune rezultate, deoarece fiecare amestec are propria sa formulă unică.
Folosește-le pentru: coacerea și gătitul de zi cu zi.
Faină de migdale
Făcută din migdale albite măcinate fin, această făină fără gluten poate fi folosită ca înlocuitor 1:1 al făinii universale, dar rezultatele pot varia. În cazul coacerii (în special al rețetelor fără drojdie), lipsa glutenului va afecta forma generală, rezultând de obicei un aluat mai puțin crescut și mai întins. Deloc surprinzător, făina de migdale adaugă și o aromă plăcută produsului final, precum și umiditate și savoare, grație grăsimilor naturale din compoziția nucilor.
Folosește-o pentru: pâine, prăjituri și rețete de copt pe bază de drojdie.
Făină de hrișcă
Multe persoane cred ca hrișca este o cereală. Total greșit! De fapt, hrișca este o plantă originară din Asia, înrudită cu măcrișul și rubarba, ale cărei semințe sunt asemănătoare boabelor de grâu și care pot fi măcinate, obținându-se astfel o făină fină. Hrișca este recomandată în dietele vegetariene și mai ales în dieta fără gluten, deoarece este o sursă bună de aminoacizi, vitamine, minerale și antioxidanți. Această pseudo cereală are puține calorii. Datorită compoziției unice de aminoacizi, o alimentație care include hrișca duce la scăderea colesterolului, are efecte anti hipertensive și îmbunătățește digestia. Făina de hrișcă nu trebuie folosită singură la copt, pentru că preparatul va avea o textură extrem de dură. Poți prepara pâine dintr-un amestec de făină universală și făină de hrișcă. Pâinea rezultată va avea o textură densă, dar moale, iar atunci când este tăiată nu va face multe firimituri – de aceea este perfectă pentru sandwich-uri.
Folosește-o pentru: clătite, amestecuri de copt fără gluten, tăiței și vafe.
Făină de năut
Plină de proteine, făina de năut este una dintre acele rare alternative fără gluten care se leagă bine odată hidratată, făcând-o ideală pentru aluaturile care se gătesc rapid. În plus, aroma bogată, de nucă, se pretează atât la rețete dulci, cât și la cele sărate.
Folosește-o pentru: crêpes, lipii, prăjituri și clătite.
Năut Hrișcă
Făină de porumb
Nu confunda această făină cu mălaiul sau amidonul de porumb. Mălaiul este folosit pentru textura sa granuloasă. Amidonul de porumb este un agent de îngroșare util pentru legarea unor preparate diverse. Iar făina de porumb nu are gluten și poate fi de folos la prepararea unor produse de panificație fragede, cărora le conferă, în plus, delicioasa aromă de porumb. Ca în cazul majorității opțiunilor de coacere fără gluten, făina de porumb nu va produce aceeași creștere pe care o asigură variantele de făină cu gluten.
Folosește-o pentru: pâine, coacere fără gluten, clătite și vafe.
Făină de ovăz
Făina de ovăz este des folosită ca un înlocuitor de nădejde al făinii universale, fiindcă se comportă similar cu făina de grâu. Deși nu conține gluten, verifică ambalajul pentru a fi 100% sigură – poate să apară contaminarea încrucișată în timpul producției. Mai mult, făina de ovăz este plină de minerale și are o mulțime de avantaje pentru sănătate. S-a demonstrat că ovăzul reduce la minimum riscul de boli coronariene și nivelul de colesterol. Trebuie însă să ții cont că gustul acestui tip de făină poate fi ușor amărui.
Folosește-o pentru: amestecuri de făină fără gluten și rețete fără drojdie, cum ar fi pâinea și prăjiturile.
Făină de porumb Ovăz
Făină de cartofi
La fel ca mai sus, a nu se confunda cu amidonul din cartofi! Această făină este făcută din cartofi decojiți, fierți, uscați și măcinați. Datorită amidonului natural care se găsește în cartofi, făina de cartofi ajută la reținerea umidității atunci când este utilizată în diferite produse care necesită coacerea, cum ar fi rulourile de cartofi, și are ca rezultat un produs ceva mai fraged, atunci când este utilizată în rețete fără gluten.
Folosește-o pentru: amestecuri de făină (atât fără gluten, cât și standard), sosuri, clătite, supe.
Făină de orez
Una dintre cele mai populare făinuri găsite în amestecurile de copt fără gluten, făina de orez este îndrăgită pentru aroma sa neutră, precum și pentru proprietatea de a adăuga o textură ușoară și crocantă. Cu toate acestea, în majoritatea produselor de panificație, nu este o făină potrivită pentru a fi folosită singură, deoarece nu absoarbe bine lichidul și va produce preparate cu texturi prea dense și prea grele.
Folosește-o pentru: crêpes, amestecuri de copt fără gluten și clătite.
Făină de cartofi Făină de orez
Acum că ți-am povestit despre diferitele tipuri de făină, hai să vezi și care sunt câteva dintre cele mai bune brutării artizanale din București. Multe din ele au produse la care folosesc făinuri dintre cele mai variate.
