Ierburile aromatice și mirodeniile sunt fudamentul oricărui preparat oriental delicios. De fapt, datorită lor, bucătăria Orientului Mijlociu are un farmec atât de aparte! Iată care sunt condimentele orientale cel mai frecvent folosite în bucătăria arabă.
Condimentele și mirodeniile au fost folosite de secole nu doar în bucătărie, ci și ca ierburi de leac. Iar Orientul Mijlociu a devenit un adevărat centru de comerț deoarece se afla pe Drumul Mătăsii, dar și pe ruta de comerț ce lega Estul de Vest.
Cele mai îndrăgite condimente orientale
Mirodeniile orientale sunt, deseori, un mix de condimente dulci, iar unul dintre cele mai vechi este scorțișoara, care era și este folosită din plin în nordul Africii și în țările arabe.
Mixurile de condimente pisate, precum Ras El Hanout, sunt de asemenea des întâlnite în regiunea Levantului. La fel și coriandru sau cuișoarele.
Așadar, iată care sunt cele mai uzuale condimente orientale.
Anason
Originar din regiunea Levantului, Egipt și Mediterană, anasonul este unul dintre cele mai vechi condimente folosite la mâncare. Mai mult, este folosit frecvent și în scopuri medicinale, în siropuri de tuse sau care să ajute la digestie, ori ca ceai decongestionant sau calmant.
Cu aroma sa distinctivă de lemn dulce și fenicul, este des folosit în băuturi dar și în supe, preparate din carne și unele deserturi.
Ardeiul Aleppo
Allepo este un tip de ardei originar din Siria, folosit frecvent în bucătăria turcească. Este un ardei iute, de culoare roșie intensă, care este uscat la soare apoi zdrobit în fulgi sau râșnit. Spre deosebire de ardeiul iute obișnuit, acesta este curăţat de seminţe şi nervuri înainte de a fi pisat, așa încât nici nu mai este atât de iute. Are o aromă ușor fructată, cu note de chimion. Este perfect pe carnea la grătar (de miel, oaie sau capră), dar și presărat în sosuri sau supe, ori la orez și paste.
Baharat
Traducerea în sine a cuvântului arab este „condimente” și se referă de fapt la un amestec de mirodenii pe care îl vei întâlni în orice casă din Orientul Mijlociu. Baharat este făcut din piper, coriandru, scorțișoară, chimion, cardamom, nucșoară și paprika, așa încât are o aromă bogată, deosebită. Proporțiile și condimentele folosite diferă însă de la o țară la alta, de la regiune la regiune, ba chiar și de la o casă la alta uneori. În magazine este posibil să-l găsești sub denumirea de „sebah baharat” (adică șapte condimente).
Baharat este folosit pentru a da o ușoară dulceață dar și un iz ușor afumat la preparate din carne de miel, pește, pui și vită, dar și supelor sau în orez. Se folosește la kebab și alte tocături, în sosuri, linte sau naut.
Cardamom
Poate nu știai, dar cardamomul este cea mai scumpă mirodenie după șofran. Originar din sudul Indiei și Egipt, se numără printre condimentele străvechi. Are o aromă plăcută, caldă, ușor mentolată, cu note de eucalipt, camfor și lămâie. Semințele de cardamom, de culoare verde, se găsesc într-o păstaie, care se formează la baza tulpinii. Unii oameni le mestecă cu totul, pentru a-și albii dinții.
În țările arabe și în Turcia, cardomomul râșnit este deseori folosit pentru a da acea aromă specifică cafelei. Această rețetă tradițională se numește gahwa. De asemenea, se folosește mai ales la prăjituri și deserturi, budinci și înghețate, dar și la fripturi și orez. Pentru că are o aromă intensă, se folosește o cantitate foarte mică.
Fun fact: are efect afrodisiac.
Chimen și chimion
Multă lume face confuzie între cele două sau au impresia că înseamnă, de fapt, același lucru. Chiar dacă se numără printre cele mai folosite din lume, ele sunt două condimente diferite. Semințele seamănă foarte tare între ele, numai că chimionul este mai deschis la culoare, pe când semințele de chimen sunt negricioase.
Chimionul face parte din familia feniculului și este o mirodeie cu aromă intensă, foarte parfumată. El este cel care conferă falafelului gustul unic. De asemenea se folosește la Tahini, dar și pentru a aromatiza fripturile sau preparatele din fasole și linte.
Chimenul face parte din familia pătrunjelului și a coriandrului și are o aromă de pământ, dulce-picantă, cu note florale. Se folosește mai ales în bucătăria nord africană, la pâine, dar și în paste precum Harissa.
Coriandru
Toate porțiunile acestei plante cu frunze verzi sunt comestibile, deși la mâncare cel mai mult se folosesc semințele uscate și frunzele proaspete (iar aroma celor două diferă foarte mult). Frunzele au o aromă de citrice, pe când semințele una de alună, mai picantă. Se folosește în special la salate, murături sau în amestecuri pentru pui și pește.
Cuișoare
Originare din Indonezia, cuișoarele sunt, de fapt, mugurii florali aromatici ai unui copac. Au o aromă foarte puternică, motiv pentru care se și folosește o cantitate mică. Pentru că sunt dulcege, se folosesc în lumea toată la prăjituri, pentru a condimenta vinul fiert, dar și pentru a asezona carnea și supele.
Ghimbir
Știai că ghimbirul este o plantă care face flori? Însă numai rădăcina se folosește în bucătărie, cât și cu scop medicinal. Se știe că ajută în problemele digestive, combate greața și previne febra musculară. Are o aromă caldă, ușor picantă, de piper. Se folosește la preparatele din carne, orez și salate, dar și în tot felul de băuturi.
Mahlab
Sunt niște semințe extrase din sâmburii unei specii de cireș (Mahaleb sau St Lucie’s Cherry) care crește în zona Mediterană. Iran, Turcia și Siria sunt cei mai mari producători de Mahlab. Semințele sunt transformate în pudră, și au o aromă foarte complexă, intensă, de cireșe, migdale, vanilie, și trandafiri. Se aseamănă, cumva, cu marțipanul la gust, însă după primele note, se face simțită o ușoară amăreală. Tocmai de aceea, se folosește în preparatele gătite, nu crude – ca de exemplu la prăjituri, pâine și unele dulciuri specifice Orientului Mijlociu.
Mastic
Cunoscută drept și Guma Arabică, Masticul este o rășină obținută din seva întărită a unui copac și se formează asemenea picăturilor de apă, cu o textură cristalină. Are o aromă de pin și cedru și se usucă la soare pentru a forma aceste mici bucățele de rășină care sunt apoi râșnite. Am putea spune că este predecesorul gumei de mestecat de astăzi și se folosește în unele băuturi licoroase, la pâine, înghețate și deserturi (precum rahatul turcesc).
Mentă
Menta este un alt condiment oriental folosit frecvent. Originară din Asia și zona Mediterană, își trage denumirea de la personjul mitic Minthe. Toată lumea cunoaște gustul său inconfundabil, senzația răcoroasă pe care o produce, precum și întrebuințările pe care le are – fie ele de natură culinară sau medicinală.
În preparatele orientale se folosește atât la carne, legume, orez, dar și în iaurturi, sosuri și salate.
Ras El Hanout
Tradus din arabă, Ras El Hanout înseamnă cumva marfă de primă calitate, produs vedetă. Se referă, de fapt, la un mix de condimente folosit pentru a da o aromă deosebită mâncării. Sunt o mulțime de combinații folosite, în proporții diferite, în funcție de fiecare regiune (aproximativ 10). Cam la fel ca în cazul Baharat-ului. Conține scorțișoară, chimion, coriandru, nucșoară, chili, cuișoare, ghimbir uscat, paprika dulce și picantă, schinduf și turmeric. În trecut, pentru a prepara acest mix se foloseau chiar și 50 de condimente!
Se utilizează în special la condimentare cărnii și a peștelui, la orez și Cuscus.
Schinduf
Schinduful este o plantă antică, originară din Irak. Se cultivă în mai multe țări, dar chiar și așa, India acoperă 80% din producție. Se folosește ca iarbă aromatică, condiment, dar și ca remediu medicinal, căci are o mulțime de proprietăți vindecătoare. Are o aromă ușor dulceagă, de alună și este deseori descrisă ca o combinație între țelină și arțar.
Se folosește la salate, sau ca și condiment ori garnitură la carne și orez.
Scorțișoară
Pe lângă multiplele beneficii pentru sănătate, scorțișoara este unul dinte cele mai îndrăgite condimente orientale grație proprietăților sale aromatice. Este extrasă din scorța interioară a unui copac și se folosește fie ca și baton, fie pudră la tot felul de deserturi, dar și în mixuri de condimente pentru preparate cu carne, precum shaorma.
Sumac
Este o mirodenie sub formă de pudră roșie-purpurie și este unul din condimentele de bază în bucătăria orientală. Are o ușoară aromă de citrice, fructată, dar este mai echilibrat și nu atât de acru precum lămâia, deși este astringent. Se obține din fructele uscate și pisate ale plantei Rhus Coraria, care crește în zona mediterană și în Asia Centrală.
Se folosește foarte mult în țările arabe la preparatele din carne (în special pui, miel, peşte, fructe de mare), dar și în dressing-uri, la marinate și salate.
Șofran
Este considerat a fi cel mai scump condiment și se numără, la rândul său, printre condimentele orientale cele mai populare. De ce este atât de scump? Deoarece pentru un kilogram de condiment trebuie recoltate între 130.000 și 250.000 de flori, din care se rețin numai stigmatele. Acestea sunt recoltate și uscate, pentru a fi transformate în pudră.
Șofranul se folosește mai ales pentru a da culoare mâncării, dar are și o aromă delicată, ca de miere cu note florale și ierboase. Se folosește la orez, supe și la preparatele din fructe de mare. Aroma sa este eliberată la căldură, așa că firișoarele roșiatice ar trebui înmuiate în lichid cald înainte de a fi folosite.
Turmeric
Face parte din aceeași familie ca și ghimbirul. Rădăcina este transformată în pulbere pentru a crea un condiment vibrant, cu numeroase proprietăți benefice sănătății, dar și o adiție savuroasă la mâncare. Dă preparatelor o culoare galben-portocalie, are un gust puternic, ușor astringent, amărui la final.
Se folosește la preparatele cu orez, dar și în smoothie-uri.
Zaatar
Este tot un mix care se obține din cimbru uscat (principalul ingredient), oregano uscat, sumac, semințe de susan și sare. Se spune că are originile în Egipt, dar Zaatar este foarte popular în Siria, Liban, Palestina, Iorndania și Turcia. În funcție de regiune, acest mix cunoaște diverse variațiuni. În Palestina, se folosesc și semințe de chimen și frunze de cimbru, așa încât predomină culoarea verde; în Liban, pun mai mult sumac și are o culoare mai roșiatică; în Siria se folosește o combinație de cimbru uscat măcinat și sumac și are o culoare mai maronie.
Are o aromă lemnoasă, de pământ, un gust ierbos. Și se folosește la salate, la marinate, dar și la sosuri.
Acum că ți-am povestit despre toate condimentele minunate care dau un gust cu totul deosebit mâncării, ce-ai zice să mergi și să le încerci într-unul dintre restaurantele din București? În Restograf găsești o mulțime de restaurante arăbești, libaneze, orientale și turcești la care să iei masa. Rezervă o masă online și primești confirmare pe loc!
Citește și:
